成都：吃得鬧熱，請(qǐng)得淡薄

葛維櫻

鬼飲食、冷淡杯以及那些夜晚的芳美

雖已是深夜，美女還是要來吃一碗“明紅蹄花”的蹄花湯

前排的司機(jī)一路沉默，半晌問：“你們是外地人吧？”聽著攝影師在計(jì)劃去拍攝一些知名的宵夜地點(diǎn)，又對(duì)每晚的飲食一一總結(jié)，我終于從斜后方，察覺了司機(jī)的一絲笑。我不服，拿出一些本地美食達(dá)人、記者跟我私相推薦的非主流宵夜小館顯擺，司機(jī)寬容地說：“每個(gè)人心里都有自己的那一碗面、一鍋串、一個(gè)蹄花?！钡⒌囊幌?，把車停在了一家極小的“家常面”門口，毫無(wú)特色、毫無(wú)噱頭，甚至連招牌都透著那種普通?！斑@個(gè)嘛，”司機(jī)繼續(xù)目視前方，“還可以?！?/p>

尋找鬼飲食

王二小11點(diǎn)11分在朋友圈發(fā)了三張圖，無(wú)濾鏡無(wú)調(diào)光，甚至還有點(diǎn)手抖的豇豆面，配文：“看完《岡仁波齊》……愿諸生安好?！逼鋵?shí)在我看來，這碗豇豆面，已經(jīng)深諳夜晚的勾引之道。綠色的豇豆丁，炒成極細(xì)小的肉末，最重要的是看起來細(xì)細(xì)的面，還存著堿水和面造就的結(jié)實(shí)，白里透黃的面身俯臥在完全看不見的碗底紅料之上，等待筷子去發(fā)現(xiàn)、翻動(dòng)、豁轉(zhuǎn)其中美味的秘密。豇豆面稱不上鬼飲食。成都也有專做宵夜的鱔魚面、魷魚面，專打一個(gè)品種的招牌，從澆頭上就透著過癮。但這是為了解決饑餓，是正常理解范圍內(nèi)的。

我是從黃天雷呼叫女朋友的電話語(yǔ)氣里，感受到了一點(diǎn)“鬼飲食”的不同?！昂灭I哦，來吃根蹄花兒嘛，湯都給你?！背啥既藢?duì)宵夜有一個(gè)意味豐富的詞，“鬼飲食”。一個(gè)“鬼”字給人無(wú)盡的遐想。硬要說，非法流動(dòng)攤販才符合真正的“鬼飲食”的那形跡可疑，總不能光明正大的風(fēng)格。比如立交橋下的炒飯，娛樂場(chǎng)所門口的燒烤攤，大學(xué)邊團(tuán)團(tuán)圍在小桌子旁的學(xué)生們，我問他們空坐著干嗎？他們說賣冷淡杯的老板回家拿菜去了一會(huì)兒就回來，大家守著桌椅，“情到要等”，好像有什么勾魂攝魄，讓每個(gè)人都是回家必經(jīng)之路上的“鬼”，游蕩嚷嚷要回就是不回。現(xiàn)在成都的宵夜消費(fèi)越來越高，餐飲類別的范疇也越來越廣。什么才是資格的“鬼飲食”呢？

“鬼飲食”這個(gè)詞不見于眾多辭書，而是成都一句土話，被李劼人寫進(jìn)了《死水微瀾》?！耙褂紊瘛惫乓延兄?，早在北宋初成都太守張?jiān)仭兜渴裨?shī)》里“酒市夜不扃，花市春漸作”就有成都夜市的記載。在唐及五代，成都夜市的中心在大慈寺一帶，清代后期夜市達(dá)到極盛，地址稍有西移，核心地帶在鹽市口至城守東大街，其中城守署至走馬街為飲食攤點(diǎn)集中地。

燈影幢幢之下，鬼飲食常換常新。車輻先生寫上世紀(jì)三四十年代成都春熙路三益公戲院的門口，用炭火烤椒鹽糯米紅豆臘肉的粽子，專等下戲晚歸的人們果腹?！百嚋珗A”在總府路的小巷子，樓上搓好的湯圓用拴鈴鐺的盤子吊下來入鍋，為的就是斜對(duì)面影院的客人。我看過一份成都古代夜生活地點(diǎn)總結(jié)，公開的夜游各大寺院、夜游錦江的活動(dòng)按季節(jié)月月舉行。清末每晚上演川劇的至少十個(gè)場(chǎng)所，數(shù)不清的會(huì)館、堂會(huì)、茶館，茶坊酒肆的本土曲藝，清音、金錢板、相聲諧劇等等極盛。這些成都特有的晚間熱鬧到今天依然有遺風(fēng)，正當(dāng)紅的是成都廣播里幾位四川話主持人在劇院的公演，一票難求。

成都人心目中的吃宵夜，并不等于不會(huì)過日子。恰恰相反，成都自古米賤柴貴，有“升升米，把把柴”一說，指從灌縣沿水路而來的薪柴，到了成都府河?xùn)|門身價(jià)暴增。直到上世紀(jì)60年代蜂窩煤普及之前，老百姓與其在家燒柴，倒不如去茶館喝開水，到街上吃夜飯。

盡管時(shí)代改變了，熱鬧和習(xí)慣卻都留在人的骨子里。鬼飲食近十年最有代表性的是蹄花湯。專做晚上生意的蹄花對(duì)應(yīng)的是真正的欲求。李淳說，夜晚攔住一個(gè)成都街頭喝醉的人，他十有八九告訴你他需要一碗蹄花湯。

可我不急，我想先解決饑餓。我走進(jìn)“家常面”，點(diǎn)了三個(gè)一兩，一兩家常脆哨、一兩素椒雜醬、一兩酸菜肉絲。王二小教我點(diǎn)兩個(gè)一兩面，潘園教我點(diǎn)一兩面、一兩抄手?！把盅?！”這是一兩怪味面、一兩牛肉面的簡(jiǎn)稱。雜醬在四川由肉末炸炒而成，不帶芡粉，于是怎么讓這松散的一小勺，“扒”在面條上，就成了用筷子人的功夫。我看著攝影師用兩根筷子在碗里翻浪，那碗底香噴噴的辣椒油已經(jīng)迫不及待地噴向鼻腔，然而面身卻遲遲不愿分離飽蘸調(diào)料，只攪得人干著急?；镉?jì)掩飾不住“豁得轉(zhuǎn)呦”地笑?！?4小時(shí)營(yíng)業(yè)，1點(diǎn)人最多?！逼婀?，這家還兼營(yíng)“帶筋蹄花湯”。蹄花兒，我終于在不經(jīng)意間發(fā)現(xiàn)了你。

夜蹄花

自從吃過了“明紅蹄花”，我對(duì)蹄花的要求又提高了一點(diǎn)點(diǎn)。大約9年前第一次來成都出差，下了飛機(jī)打上車，就被出租司機(jī)普及了兩個(gè)詞——“香點(diǎn)兒”“蹄花兒”?！跋泓c(diǎn)兒”指的是成都早期的高級(jí)酒店香格里拉，出租車晚上都會(huì)在那里趴活兒，因此那里的鬼飲食特別多，因?yàn)槌Ｄ觐欀鲎廛囁緳C(jī)的生意，質(zhì)量也高，酒店客人也被香味吸引，干脆放下行李就來吃。既然我并不住“香點(diǎn)兒”，司機(jī)就干脆給我拉到人民公園“老媽蹄花”門口。一片漆黑的公園附近只有宵夜店燈火通明，我對(duì)著白森森的蹄花有些不敢下手，然而只一口湯下肚，膠原蛋白和豆香“水乳交融”，產(chǎn)生了一種纏綿的滿足感。

耙呼，軟爛，雪白的豬蹄子被切成兩半，翻動(dòng)一下可見內(nèi)里肉骨相連的雪白中的一絲粉嫩。白色的大顆蕓豆和蹄花本身形成完全不同的兩種形態(tài)，經(jīng)過了4個(gè)多小時(shí)的燉煮，卻都已經(jīng)是徒具其型。一筷子“哆”下去，肉皮子馬上聽話地按照人拉扯的方向撕下來，正好那么一口，不大也不小的一塊兒，吃進(jìn)嘴里尚未咀嚼，已經(jīng)順著滑著落進(jìn)了肚里。骨頭顯然迫不及待與肉分開，而這一大碗，我就當(dāng)骨頭至少占了半碗吧。

“給這位好朋友選一只優(yōu)秀的前蹄！”做蹄花湯的店里，大多有一位容貌秀美、說話逗趣、身材火辣的老板娘。明紅的老板娘眼深目長(zhǎng)，腰肢極細(xì)。“我每天必須吃兩個(gè)蹄花?！蔽液?jiǎn)直不敢相信自己的耳朵。她在明亮的大玻璃后面給客人揀選著豬舌頭、排骨、涼拌豆角、藕丁。蹄花蕓豆是一道典型的成都宵夜才有的點(diǎn)心，分量上大多只有半邊蹄花。盡管前后蹄價(jià)格一樣，但老饕都懂，豬的前蹄比后蹄活動(dòng)量大得多，肉也更扎實(shí)有勁道。以老媽為品牌的宵夜以蹄花為首。在成都的招牌里，性別是顯而易見的分類方式。“袁老四”“駝背”“大龍”等等男子氣概的招牌大多屬于火鍋，而“×媽”“×孃”“×妹”則屬于兔頭、烤兔、熱鹵、缽缽雞、稀溜耙雞爪等等。老媽本人早已不在檔口守著湯鍋了。老媽蹄花的總店開起了大酒店，兼營(yíng)各種炒菜、小吃，照顧遠(yuǎn)來的客人。

暖胃、柔軟、雪白，然而蹄花真的是女性才能做出的美味嗎？明紅的楊老板精干，經(jīng)營(yíng)這么一個(gè)1點(diǎn)鐘坐滿了馬路兩邊，大概十來張小桌子的小店，他下午4點(diǎn)開始燉湯，到晚上8點(diǎn)左右進(jìn)入第一撥用餐高峰，到夜里1點(diǎn)第二撥。到3點(diǎn)，今天的400只蹄子全部賣完。“一是要純凈水，絕對(duì)不能用自來水燉湯，會(huì)激發(fā)豬蹄的腥味。而不銹鋼鍋，不銹鋼必須是304L?！迸挛覜]聽清，楊老板用四川話把“L”又說了幾遍。“國(guó)內(nèi)的不銹鋼里最好的了，當(dāng)然，比德國(guó)的鋼怕是比不過?！贝蠹也患膊恍斓厥帐?、洗碗，按人頭剩下一人一只蹄花吃飯，直到凌晨4點(diǎn)才關(guān)門。一天最高的營(yíng)業(yè)額低時(shí)4000元，最高時(shí)過萬(wàn)。“這個(gè)還要寫??？”

這從容并無(wú)勞累的窘迫和疲憊。旁邊一桌來醒酒的熟客，跟老板開了句玩笑，大家哈哈一樂，顯出了享受夜晚的節(jié)奏。我在心里已經(jīng)開始默默計(jì)算老板一個(gè)月賺多少錢。他立刻喊伙計(jì)給我添湯。又加了一小籠粉蒸排骨，一條他剛剛研制出來的、極其鮮美卻一絲油也不見的蒸鯽魚。這樣的營(yíng)業(yè)額，還是在他把路口那排做了七八年的老房子還給了房東，房東立刻開了一個(gè)“月紅蹄花”的基礎(chǔ)上。我進(jìn)來時(shí)看路口月紅門面比這里大得多，又兼賣不少飲食，生意也不錯(cuò)。

肖毅是成都本地知名的美食攝影師，“明紅”就在他每天回家的必經(jīng)之路上。他從小時(shí)候踢完球吃，到上大學(xué)喝完酒吃，到現(xiàn)在加完班吃?！坝幸惶煳铱吹健魃倭藗€(gè)‘日，以為他們燈牌壞了，吃了幾次咋覺得味道變了，我又往巷子里面走了50米，終于看到了我熟悉的那個(gè)明紅?！?/p>

“現(xiàn)在還是有很多老客人去老地方吃?！崩习宀患币膊蝗?zhēng)，“那個(gè)地方成習(xí)慣了，路邊把車一剎也方便?！闭?yàn)榛馃岬纳夂头奖愕牡囟?，房東執(zhí)意收回鋪面，并且自己開了一家也叫明紅。這下老板才坐不住了，“你把招牌換了嘛！”這口氣綿長(zhǎng)，還帶了些哀求的委婉，對(duì)方才同意去掉“日”。一個(gè)帥哥走進(jìn)來，從頭到腳時(shí)尚利落，典型的“90后”成都男孩。“來個(gè)歪嘴兒?！边@是一份宵夜單人的標(biāo)配，一碗蹄花兒湯，一兩雜醬面，有且只有這一種口味，一個(gè)小白酒。“52塊錢。”

冷淡杯，如何正確地啃一只兔頭

看著我二話不說朝兔腦殼的臉頰咬過去，劉凡低下頭“咳咳”。我覺得自己已經(jīng)頗有啃兔頭的經(jīng)驗(yàn)，知道最容易啃的肉就在臉上。劉凡放下了筷子。等我已經(jīng)把一邊臉頰肉啃了，一邊夸好香的時(shí)候，他才說，兔腦殼不是這么個(gè)吃法。其實(shí)我第一次到成都出差，吃完了老媽蹄花，打包了一個(gè)兔頭回酒店的經(jīng)驗(yàn)更悲催。晚上我雙手捧著它半天，眼看要牙碰牙，手一哆嗦，兔頭滾到了床底下，那晚睡得也不踏實(shí)。劉凡說，成都女人吃兔頭自有章法，會(huì)吃兔頭，對(duì)那些葷辣油燙自然不在話下，很少見女人吃得齜牙咧嘴，卻不知怎么就吃了那么多。

第一步觀察它的臉頰肉，在劉凡的建議下我將兔頭沾滿了花生粉。這是他手磨的花生碎末，不大不小正好能夠把不怎么有油的兔頭包裹。確實(shí)臉頰肉最多，不用怎么啃咬就能吃完。然后把兔頭從下頜骨掰開。骨骼分解，兩邊的眼睛連著筋就輕松入嘴，彈牙多汁。第三步是很見功力的，就對(duì)著兔腦一陣猛吸，兔腦柔滑而有一種奇怪的質(zhì)感。這是在吃了不少腦花之后得出的結(jié)論，我在成都宵夜中所吃的顫巍巍的腦花有好幾種，但兔腦與豬腦、鴨腦之類的不同，它完全包裹在頭殼之中，鹵水里的丁香、桂皮、甘草的味道經(jīng)過腦子這種純脆的物質(zhì)的傳遞，一點(diǎn)點(diǎn)在舌頭上化開來。細(xì)細(xì)抿來回味無(wú)窮。最后把天靈蓋掀起，把那一條鹵得嫩嫩的、入味軟滑的小舌頭扔進(jìn)嘴里，完成與兔頭的告別。

兔頭是典型的冷淡杯。冷淡杯是成都的另一個(gè)宵夜代名詞，專指冷菜，也就是鹵菜，花生毛豆打頭陣，各種鹵味，冷的肉食在川菜里本來就很多，比如冷吃牛肉、冷吃兔，甚至包括了小龍蝦，啤酒自不用說，連稀飯也是溫涼的。

四川人一年要吃掉2億只兔頭。大竹簸籮里，兔頭們整齊排列，是最吸引人的。兔子牙齒都很內(nèi)斂地向里排，因?yàn)樯晕⒑鷣y擺一下，就容易有盜墓現(xiàn)場(chǎng)的錯(cuò)覺。比起豬舌頭、尾巴、拱嘴之類的鹵菜，兔頭卻成為絕對(duì)的王者。我所見的桌上無(wú)不一人一只。你今天吃到了一只兔頭，認(rèn)真對(duì)待了它就會(huì)自然結(jié)束這個(gè)儀式，也不會(huì)想吃第二只了。完完整整吃完擦了手吃鴨腦殼去。四川人對(duì)于兔子的特殊感情，我在其他地域很少看到，他們會(huì)把鴨腦殼做一鍋，讓人吃得停不下嘴，但沒有把兔頭做一鍋的。兔頭真正地道的做法就是純五香鹵，鹵好了，想要麻辣，就在紅油里一蘸裝盤。

我吃兔頭的地方是三棵巨大的苦楝、黃果蘭樹下。這是成都夏天，也是四季最舒服的典型“壩壩”。吃冷淡杯坐在馬路邊上當(dāng)然無(wú)不可，但壩壩顯然更有吸引力。而在另一個(gè)居民區(qū)新鴻社區(qū)里，我就看到了一個(gè)居民樓下的空地“壩壩”被冷淡杯占據(jù)，那鹵菜的樣式居然有40多種，黑咕隆咚的，只有小區(qū)外的路燈借了些許照明進(jìn)去，然而光著膀子剝毛豆，啃兔頭、豬尾巴，喝到高興處的人們并不以為意。

“吃得鬧熱，請(qǐng)得淡薄?！笔峭醵「嬖V我的一句成都話。王二小說，成都人的社交特點(diǎn)是回避個(gè)人隱私，又能玩得很高興。“院壩是一個(gè)社交空間的誕生。成都夏天屋內(nèi)炎熱，坐在露天的‘壩壩頭，擺幾樣毛豆、花生米、豆腐干，喝點(diǎn)小酒。你路過，就過來一起吃點(diǎn)，擺擺龍門陣。又要冷淡，又要喝酒。”這種冷淡是一種成都特色的距離，唯一的共同點(diǎn)是都還不想回家。

可我吃到了邱金的爆炒兔頭，表面沾滿了辣椒碎，看上去更有食物的感覺，而且經(jīng)過極快地炸，兔頭的肉質(zhì)依然鮮嫩，但外表的甜辣感卻更加過癮。這樣花樣翻新口味有趣的冷淡杯，其實(shí)已經(jīng)不冷淡了，使人不由自主地想多喝點(diǎn)酒。冷淡杯還能滿足人們的社交需要嗎？

數(shù)簽簽，陋巷之味

“成都不是一個(gè)會(huì)出爆款的城市?！蓖醵≌f。川菜如此豐富，卻從來沒有出現(xiàn)過一個(gè)主流，要在生活里裹挾著所有人。宵夜里也沒有絕對(duì)的主題。“成都人晚上聚在一起吃東西，很少吃什么硬菜。這就像擺龍門陣，玄扯得高興了就行?！辈皇悄欠N“我們一起去吃個(gè)好吃的”邀約，而是吃著冷淡杯或什么聊著，聊得高興了，再去吃火鍋串串燒烤。采訪好幾天在凌晨時(shí)分，我們說得熱鬧就去了串串店。百川歸海，人心所向，凌晨1點(diǎn)半的串串店和火鍋店，肯定不如七八點(diǎn)熱鬧，我剛以為自己這一伙是唯一的客人有點(diǎn)不好意思，吃完了發(fā)現(xiàn)還有一桌兩個(gè)小女孩剛把鍋點(diǎn)起，又有人提著行李箱夜奔而來?！跋故侨f(wàn)物的收容所。”

比起冷淡杯的冷，串串和火鍋顯然更符合外地人對(duì)于成都的想象。串串天生屬于夜晚，吃起來極慢，又極麻煩，又吃不出什么所以然，每個(gè)簽簽上只有那么小小一點(diǎn)，公價(jià)五角。一般沒人點(diǎn)主食，至多就是冒一碗火鍋粉。人們現(xiàn)在把吃串串的時(shí)間戰(zhàn)線拉長(zhǎng)了。串串從宵夜界邁入了晚餐。成都串串界比火鍋界的競(jìng)爭(zhēng)更激烈，改朝換代、口味噱頭更新天天都在進(jìn)行。去年大行其道的IP“鋼管廠小郡肝”把成都的口岸全都開遍了，今年開始流行“銻鍋串串”。然而我通過不同的渠道找到的串串行家，居然都是劉凡。“90年代中在電影院門口，提著個(gè)煤油爐子，專門做晚上散場(chǎng)的生意。城管來了拎著鍋和爐子就跑。”劉凡的合伙人“帥鍋”還真有點(diǎn)帥，就是從拎著煤油爐子做起來的。

一口“母鍋”架在街角堂屋里最醒目的位置。煮起菜來輾轉(zhuǎn)騰挪，大師傅照顧著右手屋內(nèi)、左手屋外的客人，每把簽簽上有一個(gè)大鐵文件夾夾在鍋邊，上面掛一張白紙寫著桌號(hào)。劉凡告訴我，冷鍋串串的食材不能提前碼味，一粒牛肉、一根萵筍尖、一顆雞心、一溜郡把，什么味道什么火候，全靠大師傅在母鍋里的“心算”。我站在被辣椒氣熏得直流眼淚的鍋邊，大師傅全然不顧，紋絲不亂進(jìn)行同時(shí)多個(gè)運(yùn)算，牛肉兩分鐘好，花菜三分半，那邊提前下的排骨和折耳根正好七分鐘，他像一個(gè)專心致志運(yùn)轉(zhuǎn)的計(jì)算機(jī)，幾十桌客人，每桌十幾種菜。“會(huì)不會(huì)把菜弄錯(cuò)弄亂，能看出一個(gè)店的心態(tài)?！蔽胰ミ^知名網(wǎng)紅、上過很多電視節(jié)目的串串店，上錯(cuò)菜有一段時(shí)間成了賣點(diǎn)，現(xiàn)在這驕傲的店家?guī)缀蹩煲怀啥既诉z忘了。

“串串是要絕對(duì)新鮮的，不能有半成品?！眲⒎彩恰皫钡膭?chuàng)始人。一直沒能注冊(cè)商標(biāo)，被400多家同名店仿冒，緊挨公廁;是成都眾多草根飲食，沒地址、沒店名、深處陋巷卻名聲大噪的代表。劉凡用其他商標(biāo)另開兩家串串店。從大類上講，串串分為冷鍋和熱鍋兩種。熱鍋串串是最近一年多成都最火的餐飲大IP，“鋼管廠五區(qū)小郡肝”，簡(jiǎn)稱“鋼五”，四川境內(nèi)滿大街都是，正牌副牌仿冒的每條街巷都有。熱鍋的鍋底形式有點(diǎn)像火鍋，隨吃隨煮;冷鍋則是廁所串串這樣，選菜后由廚師煮好，用一鍋充滿香味的料湯泡著，端上桌來。

“向外地人普及什么是串串和火鍋，是一個(gè)成都人一生的責(zé)任?！迸藞@說。串串的主角是絕對(duì)的牛肉。劉凡說早年串的內(nèi)容多不過是素菜，吃幾串過個(gè)癮。今天店里冒著冷氣的敞開式冰柜里20多種葷菜以牛肉為主，煮好了一大盆端上來的豪華不可同日而語(yǔ)。這些牛肉來自于凌晨的屠宰廠，運(yùn)到成都市是早上?！按呐Ｈ獗仨毷酋r的。外國(guó)牛肉吃得嗎？那么便宜連個(gè)生產(chǎn)地址都沒有，貼澳洲賣給誰(shuí)?。俊?p>

羅雷的驫驫老火鍋近兩年成了成都本地人的新寵

“看他怎么吃，就能看出他是不是地道的成都人?！眲⒎步涛伊粜挠^察，“選菜的時(shí)候不是一根根選，而是一把把拿，成都人在吃上心特別大，不會(huì)自己算計(jì)吃多少，所以最后才會(huì)讓伙計(jì)來數(shù)簽簽。”從大碗里往外拿時(shí)要橫著簽子，而不是拔出來，要不然那一小粒牛肉、鵪鶉蛋很容易被其他菜包住，掉進(jìn)鍋里不好尋覓。

一拿數(shù)根，全部捋在自己的蘸碟里，再一點(diǎn)點(diǎn)吃。不用老在鍋里拿，更方便交流。

小黑板上寫著：“老板說的，6點(diǎn)開賣，好久賣完好久收?！贝觌m然專做晚市，但是成都厲害的串串店，無(wú)不把“菜賣完了”當(dāng)成一種招牌?！靶⊥炼官u完了”比“還要等兩個(gè)小時(shí)”更會(huì)讓排隊(duì)的客人沮喪。我看那一鍋泡得滿滿登登，牛肉、雞爪、郡肝、藕片少說也有100來串各色葷素，可是沒吃到小土豆的人唉聲嘆氣，就跟這頓飯白吃了一樣。“三不擺”是劉凡創(chuàng)立的第三個(gè)招牌，也是他的第三家店。我們深夜來訪，發(fā)現(xiàn)來這里的大多是深知?jiǎng)⒎驳准?xì)的老食客?！奥犯鐏硭肋h(yuǎn)打折?！贝蠹腋嬖V我，路哥是走進(jìn)外雙楠那個(gè)老“廁所串串”的第一位客人。那是在廁所和一個(gè)雜貨店之間的小門臉，有一小塊L形的地方，就只夠支三張小木桌。路哥住在附近，有些磨蹭但還是走進(jìn)了店里，劉凡只留心看他的表情，從猶豫到滿意，再到爽快掏錢?！澳闶俏议_業(yè)第一個(gè)客人，免單?！贝撕笏麅杉业觊_業(yè)都請(qǐng)了路哥來吃開業(yè)酒?！拔抑雷约旱哪芰υ谀膬??！蹦怯硭拇蟮昀锍韵?，提議他去北京發(fā)展，劉凡覺得做不到。他自己在陋巷悟出的道理看起來簡(jiǎn)單，“不干凈不擺，不新鮮不擺，味道不對(duì)不擺”。

越夜越辣越美

我去了不少家宵夜店，發(fā)現(xiàn)吃小炒和老火鍋這樣老口味的普遍以年輕人居多。11點(diǎn)15分，我們走進(jìn)邱金小炒，在龍王廟正街這樣以蒼蠅館子和老餐飲林立的街巷，小炒店里的客人簡(jiǎn)直可以說是肩膀膝蓋都要擠在一處，不像餐廳，倒向一個(gè)自在的吃喝夜店，吃的是爆炒牛脊髓、爆炒豬肝、辣炒兔頭這樣吃一口，就忍不住想喝酒的菜。

黃天雷是典型的宵夜高手，他隨時(shí)瞄著女客人們的文身和吃飯對(duì)象。一個(gè)金米色長(zhǎng)發(fā)和芭比娃娃一樣眼睛的女孩走進(jìn)店里，他對(duì)我說：“我們店里的客人都很open?！笨蓛蓚€(gè)女孩一坐下來一點(diǎn)笑容都沒有。正應(yīng)了王二小說的：“這個(gè)點(diǎn)兒高興勁兒都散了，該流露出真實(shí)了?！秉S天雷吩咐服務(wù)員：“去和那個(gè)美女說一下，有可能一會(huì)兒攝影師會(huì)拍到她。”幾分鐘后，女孩們露出了微笑。

吃宵夜在這里已經(jīng)變成了新的社交。黃天雷偷偷告訴我：“那個(gè)穿跨欄背心的男生一直喜歡我的合伙人。”一撩袖子，文身貼紙正有這位25歲的合伙美人的漫畫模樣，可以送給客人貼?！八F(xiàn)在西班牙?！倍渌淖雷?，誰(shuí)和誰(shuí)是在店里認(rèn)識(shí)的，誰(shuí)和誰(shuí)吵了又合，他都了如指掌。“25歲到35歲。我很清楚他們要什么。”

通過掃桌上“美女”二維碼入群的男男女女已經(jīng)有2000多人。“3月份我們搞的聯(lián)誼趴，成了三對(duì)。”能吃到一個(gè)碗里的，很難討厭對(duì)方。他在我吃到尾聲時(shí)讓服務(wù)員上一個(gè)水果沙拉，來了之后卻像拿了一小碟泡菜蘿卜。我吃了一顆，毫無(wú)防備的辣，像一雙鐵手從背后突然緊緊掐住了我，一瞬間被這顆炸彈襲擊得渾身僵硬。而一位美女辣得邊哭邊說：“我恨你?！眱扇嘶ゼ恿宋⑿?。

這就是黃天雷的本事。他十幾歲從服務(wù)員干起，做了幾年貿(mào)易，小有資本后再轉(zhuǎn)入餐飲，成都的晚上就突然有了一個(gè)吃爆炒、喝26種自釀酒的地方。每天都有客人問他怎么加盟。黃天雷去年對(duì)成都宵夜做了個(gè)公開的演講：“成都這么喜歡晚上，四川菜這么好吃，卻沒有一個(gè)拿得出手的宵夜嗎？”我喝的是他很得意的青城山獼猴桃酒，刻意做成的青苔色日式酒壺，他卻讓服務(wù)員換下去，要求用紅酒杯盛酒，放一片酸柑重新拿上來。

邱金小炒本來是自貢的辣炒宵夜名餐廳，在成都開設(shè)多年有些步入衰落，成了專門做中餐的館子。成都人說中餐，有兩層含義，一是說中午飯，二是對(duì)應(yīng)火鍋，是吃炒菜和米飯的。晚上的辣炒講究的是火候，那一大盤牛脊髓滑嫩鮮香，肝片、腰片外脆里嫩，每一口每一粒都在鼓勵(lì)著你“趁熱趕緊”，足實(shí)的泡椒子姜把夜晚的味道烘托得特別帶勁。黃天雷說：“還真吃飯呀？”從晚餐時(shí)間往后，尤其是8點(diǎn)以后，主食在宵夜店里幾乎“走不動(dòng)”。

越夜越重口，和辣炒、老火鍋一比，串串只能算是小清新。晚上吃辣炒和老火鍋這幾年成了新的宵夜潮流。十幾年前老碼頭等火鍋店開了通宵營(yíng)業(yè)的先河，現(xiàn)在但凡有點(diǎn)人氣的火鍋店，營(yíng)業(yè)時(shí)間都至少到凌晨三四點(diǎn)。羅雷帶起的是最近這一次的老火鍋風(fēng)潮?！绑Q驫”共兄弟六人，全部是羅雷的小學(xué)同學(xué)，并沒什么餐飲背景。地面油得稍不注意就會(huì)滑倒，墻面只有一層粉刷，不是刻意簡(jiǎn)陋，而是原本如此。起初月租金只有1000元。這家老店只開了三年時(shí)間，牛油鍋底只用辣椒和花椒炒制，然后用雞架豬骨高湯熬制，絕不加鹵水料，是重慶牛油火鍋?zhàn)钤嫉淖龇ǎ伒字乜谖吨?，還要求食材優(yōu)質(zhì)。成都的深夜火鍋店不乏明星出沒，但陳奕迅來開演唱會(huì)時(shí)，就在這包場(chǎng)吃了火鍋，第二天繼續(xù)開唱。

看我對(duì)鵝腸、毛肚、筍片王贊不絕口，明知這已經(jīng)是我的第四頓，羅雷最后還是給我加了半份番茄拼半份黑豆花。用牛油鍋煮有機(jī)番茄是驫驫的必吃。有機(jī)番茄的熟成度在紅鍋里最能體現(xiàn)分明，本來已經(jīng)細(xì)密多汁的果實(shí)，浸入紅鍋之中后卻堅(jiān)硬起來，很難入味。我和下一頓的餐館已經(jīng)約好了燒烤。期待變成了焦急，下鍋五分鐘后，我第一次用筷子戳了一下番茄，太硬，羅雷說“再等等”，五分鐘過去了，我們喝完紅糖冰粉，完成了由辣到甜的完美火鍋儀式，攝影師已經(jīng)收拾好包隨時(shí)準(zhǔn)備站起來，他又說“再等等”。我內(nèi)心里實(shí)在有些焦急，開始在叫車軟件里查找車輛，然而羅雷直視鍋中，并不打算半點(diǎn)讓步。我被他的專注打敗，又坐了幾分鐘，我去撈的一瞬間他終于小聲說“可以”。半透明的番茄皮依然沒有和肉分開，在香油碗里一滾，那尚未渙散的果實(shí)的酸甜，被紅鍋賦予了香濃，

芳美甘醇，好像剛才的麻辣鮮香都是前奏曲，這一口才是夜的高潮。