吳麗瑋

在熱鬧的小龍蝦背后，是武漢宵夜的坦誠日常，以及小人物艱辛與奮斗的情感故事。

以小龍蝦為起點

應季的小龍蝦成為武漢宵夜的主角

尋找武漢宵夜的起點，是從小龍蝦開始的。小龍蝦著名的養(yǎng)殖基地潛江，從漢口站坐高鐵只需一個小時便可到達，武漢自然而然成為小龍蝦的重要消費市場，夏天來武漢，豈能錯過譽滿全國的小龍蝦呢？

就像麻辣之于北京、十三香之于盱眙，一說起武漢小龍蝦，油燜才是本地人心目中最有代表性的做法。我們?nèi)サ牡谝患业晔潜镜赜忻摹皾摻r皇”，確實是從潛江起家的，所以油燜小龍蝦的品相都不錯。一大盆端上來，沒有辣椒、花椒、大姜片的遮擋，也沒有十三香抹上的一層厚重醬汁水，燒得紅透的小龍蝦清清亮亮，個頭大、排列也整齊，二三十雙大鉗子齊齊指向中間，托著幾頭燒成金黃的獨頭蒜和一些蔥花，顯得光彩奪目。

奇怪，能吃辣的武漢人，難道在小龍蝦上收斂起來了？揭開小龍蝦有些粗糲感的紅彤彤的硬殼，扭掉兩腮和多余的觸角，弓形的蝦尾前段頂著一塊暗黃色的蝦黃被完整地拽了出來。那已經(jīng)卷裹在外殼上和滲進蝦肉里的油燜湯汁相當油潤，剝掉蝦尾外殼前總是忍不住想先嘬嘬味道。那一口滋味進嘴時，你才明白這油燜不僅僅是油燜，里面有湖北菜擅長的豐富且濃厚的調味技術。入口時是油油的咸甜相宜，那時你會覺得鮮蝦配上這等濃郁，吃著真爽，可等那一口湯汁流到嗓子眼時，隱藏的辣卻猝不及防地爆了出來，有很多次都以被嗆得流眼淚告終。

“潛江蝦皇”的油燜小龍蝦做法，是提前對蝦尾做處理，在背部剪開一刀，既能入味，食客剝殼也容易一些。帶我們?nèi)コ晕r的當?shù)孛朗逞芯空呒D米教我們?nèi)绾稳?，待那一條白皙的蝦肉被完整地剝出來之后，要先把頂頭一端嵌著的蝦黃沿著背部往后撕去，中間有蝦線的緣故，蝦肉便分成兩段。姬圖米說，蝦黃香，背部連帶著撕下的一條抗氧化的蝦青素含量最高，所以這兩塊是小龍蝦身上最珍貴的部分，剔掉了蝦線，這部分一定要好好珍惜。

兩部分蝦肉確實味道不同。蝦黃綿軟，背部那一條卻很有韌性，一想到很珍貴，吃起來心中多少有點儀式感。在它之后，現(xiàn)在只剩下最后一大塊白肉了，油然而生一種攢了很久的好東西終于可以享用的暢快。廚師們在后廚里重油猛火，為的不就是這一口嘛！當你整口吞下這條蝦肉時，提前炸過的油、幾種豆瓣醬、幾種辣椒、幾十種香料組成的秘制料包，以及常規(guī)用到的油鹽醬醋在鍋里幾番翻江倒海，所有的苦功仿佛都要在這扎實的一口中綻放似的，彈性肉質的嚼勁，伴著各種調味經(jīng)過千山萬水的阻隔，終于浸入的厚重味道，此時獲得的不僅僅是口舌的滿足，還有耐著性子一番功夫之后，果然名不虛傳的心理成就感。

只是，在這樣裝修富麗堂皇的飯店里吃小龍蝦，好像是一頓正式晚餐的模樣。我們帶著這頓小龍蝦飽餐的收獲，開始掃街尋找宵夜時段里小龍蝦的身影。

小龍蝦有多種做法，但最重要的始終是油燜和清蒸兩種

第一個去的是雪松路。武漢拆拆建建，全國聞名的吉慶街拓寬了，但卻完全喪失了元氣，而又有一些角落因為一兩個攤位逐漸聚攏起人氣，慢慢形成了規(guī)模。雪松路就是目前武漢名氣最響的一條美食街，以它為中心的萬松園一帶常有游客慕名而去。十幾年前，這里的夜還是一片漆黑寂靜。2000年，夏氏砂鍋的老板夏家勝率先在雪松路上開了餐館?！澳菚r的路窄得多。武漢人愛吊湯，我就堅持每晚做砂鍋到夜里兩點才關門，是這條街上第一個做宵夜的?！毕募覄傧蛭覀兓貞浾f，兩三年后，有些人開始在這條街上開餐館，一直到2010年，雪松路才興旺起來，現(xiàn)在武漢幾家專賣小龍蝦、燒烤和牛肉粉的知名連鎖店鋪，最初都是在這條街上火起來的。

可是你走過那些寬闊氣派的門臉，讓竄出來的冷風吹得很爽時，卻覺得缺少了點什么。直到有一天晚上，我騎著自行車照著地圖走，幾次迷路，最后才發(fā)現(xiàn)一條“初極狹，才通人”的巷子藏在一座老居民樓底下，穿過去，真若闖進了桃花源，人聲鼎沸，熱鬧不已。整條街上，折疊木桌子和塑料凳子從門面房里延伸到馬路牙子邊，汽車和自行車千頭萬緒地胡亂停著，廚師們反倒像是見縫插針，舉著鍋在露天的煤爐上顛翻，一邊在依然溽熱的夜晚揮汗如雨，一邊以幾分鐘一次的頻率在鍋里造出一個個火球。

我這個外地人站在燈火通明的路口，終于被這場面感染了。

武漢宵夜最親切家常的一面

宵夜的坦誠氣質

我們在“桃花源”里奔向的是一家名叫“蝦搞”的小餐館，去看看真正的宵夜攤是怎么處理小龍蝦的。

點了一盆，同樣要求用油燜來做，接著就坐在廚師身后看他有條不紊地同時掌控著三四口鍋。一口鍋剛起，一勺水澆進去慢慢煮，化開扒在鍋上的油膩;再把已經(jīng)燜一段時間的另一口鍋顛幾下，灑一點油進去，火光躥得老高;那邊鍋里油熱了，預備好的蔥姜蒜下鍋，一陣噼里啪啦之后，倒一大盆小龍蝦進去，滿滿一鍋既要翻炒均勻又要避免掉出去浪費，靠的是廚師的手藝;炒完繼續(xù)給油蓋蓋燜著，另一鍋燜好的雞爪子也差不多可以出鍋了。

之前去的幾家大店，小龍蝦臨出鍋前噴上一些調色的明油和蔥姜蒜，待堆積成小山狀出場時，是何等的濃墨重彩。可眼前端上來的一盆，相貌上卻平淡了許多。來了幾日已經(jīng)學會估計小龍蝦的分量，簡單說來就是越大越好吃，蝦黃大，蝦肉多。在那些規(guī)模宏大的大型龍蝦店里，極品龍蝦的分量在一兩以上，眼前這一盆最多只有五六錢而已，于是心里還是有很多疑惑的。

剝到最后只剩下飽滿的紅殼子裹著雪白的蝦球，上面掛滿了油燜之后滋味豐富的湯汁，還是忍不住要嘬一口?，F(xiàn)在有了經(jīng)驗，準備一杯加了冰糖的冰鎮(zhèn)綠豆湯，一旦被嗆就迅速喝進去滅火?？墒菦]想到，這一次我居然沒被辣味嗆翻，除了咸和辣，甜絲絲的味道在最后反倒是更突出了一些。這下我好奇了，那種油浸的潤澤感，以及交織在彈性蝦肉身上的咸甜辣味都非常柔和，原來油燜小龍蝦也可以這么清淡和輕松。

油燜小龍蝦無非三樣要訣，食材、火候和調料，他們家的小龍蝦是刁叉湖里的清水蝦，干了十幾年了，已經(jīng)有了固定的供應商天天來送貨，火候是廚師多年摸索的手感，不易言說，唯有這調料可以講得清楚。原本只是想讓他說個大概，之前到過的龍蝦店無不以“秘制”為由介紹得語焉不詳，沒想到店老板李寧回答得非常老實。

提前炒好的醬只用紅油和豆瓣醬，豆瓣醬要選擇兩三個不同的品牌混合在一起，另外就是糖、醋、白酒和味精、雞精，最后拿啤酒來慢慢燜，這都和任何一家店沒什么不同。至于各家不一樣的藥材包，他們店里放的東西也比別人少多了，八角、香葉、香砂仁、山柰、白蔻、白芷、草果、丁香、小茴香?！斑@些足夠了，配太多中藥味會很重的，適量才有正好的香味。我之所以可以全部講出來，是因為這不算什么秘密，我的方子也是自己出去學藝的時候在別人店里討來的。”

直到深夜，在“精粉世家”面館排隊的人依然絡繹不絕

這也許就是宵夜攤上的魅力吧，坦誠，不故弄玄虛。不過這里也提醒了我，把小龍蝦作為坐標來追尋武漢的宵夜脈絡并不太合適。像小龍蝦這樣極受追捧，已經(jīng)不再家常的食材，能夠進入的餐廳必然有一定的門檻，而這個門檻，在這些最生龍活虎的夜市街巷之外。

滋味豐富的親切家常

在小龍蝦這樣熱鬧的食物之外，才發(fā)覺武漢的宵夜是如此的親切家常。湯包、牛肉粉面、燒烤、炒菜、鹵鴨脖……很多人甚至向我推薦某某店的綠豆稀飯，一盤毛豆、一盤酸辣藕帶，清炒一份馬齒莧，再來一些鹵的鴨舌鴨肝，喝碗綠豆稀飯或者一杯冰鎮(zhèn)的綠豆湯，在沒有空調的簡陋民房里，或者依然不夠涼快的露天坐著，吃完頓覺渾身爽利。

在這些日常品種中，我最喜歡的是牛肉粉面和燒烤。

有天從老租界蔡鍔路吃完出來，又到吉慶街附近轉了一圈，再去吃了湯包，眼瞅著時間已經(jīng)不早了，不過又覺得夜晚的時光頗為難得，幾個人咬著牙說再去一家粉面館吧，哪怕幾個人分一碗面嘗嘗，可以多感受一下武漢宵夜的氣氛呀，于是去了本地人口碑很好的“精粉世家”面館。

“三胖腰花粉”的老板李志偉開粉面館讓一家人過上了安穩(wěn)日子

午夜零點，這家面館依然排著長隊。在收銀臺交錢拿小條，排著隊在窗口前等著取面，兩個手腳麻利的大姐，一個迅速在鍋里煮面撈面，一個接過來澆進熬得濃郁的高湯，再把一撮肉絲、腰花蓋在面上，顧客們無不開心地捧起碗，興沖沖地找座位坐下，掄著胳膊開始起勁地拌面。

在當?shù)氐脕淼慕?jīng)驗就是拌好面要馬上吃。不像北方的湯面，整碗面條浸在湯汁里，武漢以熱干面為代表的干拌面湯少醬多，迅速吃，湯和醬還來不及滑進碗底。盡管我要的牛肉面里，牛肉鹵得滋味平衡，質感也很嫩，但這澆頭仍然無法奪去面條本身的光輝。那一碗熱乎乎的肉湯把黃澄澄的面條拌得愈發(fā)油亮，吃進嘴里是滋味豐富的微微有點硬的勁道感，一碗牛肉面下肚，輕輕打了個嗝，嗓子口微微有辣味往上冒，在那個依然炎熱的夜半零點，和眾多坐在屋內(nèi)屋外同樣都不覺得涼快的年輕人一起，從奄奄一息中突然精神振奮了許多，按照當?shù)厝说恼f法，“感覺自己還魂啦！”

為什么善治面的北方卻做不出這樣的味道，只是一碗看似簡單的面條，武漢卻別具一格，原因可能就是很多人提到的“九省通衢，武漢于是匯集了南來北往的各種滋味”?！熬凼兰摇必撠熀髲N的是名叫紅霞的大姐，十幾年來，她一天不離開后廚，掌管著24小時不?；鸬柠u味和湯汁的味道。原來湯汁的濃郁滋味不僅僅來自于像小龍蝦里用到的多種調味，一碗看似簡單的拌面，至少要用到兩種單獨熬制的湯汁。首先是鹵牛肉和豬肉的濃湯，那口總是滾沸的鹵肉鍋里，取的是鹵湯的鮮味;另有三口大鍋專制滋味豐沛的湯底，每一口鍋至少熬上五個小時，花椒、辣椒、豉油等等也都是陸陸續(xù)續(xù)添加進去，從開始濃濃的一層辣椒油，慢慢熬成深醬油色卻越發(fā)清亮的湯水，兩種配在一起，用來拌面，如果是牛肉湯面則還有一鍋清湯備用。

這種食材無比家常卻滋味豐富的特點也體現(xiàn)在其他的宵夜種類中。夏夜里最常吃的燒烤，也是細小味道上見武漢人吃個熱鬧的性格。有一家名叫“小胡燒烤”的電烤串店，是當?shù)啬贻p的美食博主的推薦，因為“滿是小時候的回憶”。老板烤的肉筋最為好吃，首先是選料，“豬前腿上的一條，既不會豬油過多，也不會筋太厚咬不爛”。串好的肉筋要結結實實地刷幾遍作料，這個作料便是武漢燒烤的特色口味來源?！氨旧碛?0多種調味，鹽、生姜、孜然、芝麻等等，其中鹽用不止一種，生粉不止一種，辣椒起碼要用到四種?！笨吹昀习迥靡恢窕瘖y用的粉撲一樣蓬松的刷子，在一把肉串上反復刷幾遍，接著便拉開一扇鐵架，埋著頭把鐵簽子一個個插進底部的小孔里，等整扇插滿后，那手便像撥弄著琵琶，把鐵簽“唰”地拉開，依次固定在頂部相應的位置上。

武漢真正的宵夜往往在那些裝修老舊的小門臉里

老板烤的肉筋非常嫩，通過控制火候讓肉保持著一定的水分，但又比純?nèi)飧薪李^，入口滋味先是辣的，但只在舌尖淺嘗輒止，刺激的感覺瞬間消失，接下來便可以放心地享受咸味的肉香。最讓人喜歡的是收口時的甜味，這種口味的層次感來自于師傅對火候的掌握，是在那幾分鐘一次將鐵架拉開，扇風，并把每一支小心地調轉方向，使其受熱均勻，火候正好的過程中得以實現(xiàn)的。

小人物的艱辛與幸福

午夜凌晨，在街角的流動推車前排著隊等吃煎包，或者在滿地扔著雞爪、小龍蝦殼和衛(wèi)生紙的逼仄小巷里，汗流浹背地露天坐著，汽車緊貼著后背呼嘯而過，或者在沒有空調的簡易密閉民房里，吸溜著熱乎乎的面條，最后端起碗，將濃濃胡椒味的辣味湯底呼嚕呼嚕吞下……是怎樣的一種熱情，讓武漢人民不顧炎熱依然樂此不疲？

武漢最著名的評書表演藝術家何祚歡老師將武漢人愛吃宵夜的傳統(tǒng)歸結為一座悠久商業(yè)城市所帶來的市井生活樂趣?！?5世紀中葉，漢水開始匯入長江，漢口逐漸形成了碼頭，人口數(shù)量日益迅速增長。明崇禎年間，史書中已經(jīng)有了關于漢正街的記載，后來漢口成為湖廣兩省運漕糧的碼頭，逐漸形成了城市規(guī)模，清康熙年間，武漢因商業(yè)發(fā)達，成為四大名鎮(zhèn)之一。商業(yè)、金融、文化的發(fā)展，使武漢具備了成為國家大都會的條件，隨之而來，武漢成為與北京、上海齊名的戲碼頭，1935年，漢口的茶館有1300多家，800人規(guī)模的劇場里，天天有演出的就有40多家。漢正街的很多餐館都提供四餐，在大戲院看完戲，吃宵夜是必須的，武漢人招待客人時還喜歡去洗澡，洗完躺一會兒，起來先點點鹵菜吃吃墊肚子。”

而與之相對的，武漢直到民國年間才真正獲得城市建制，何祚歡說：“武漢的城市規(guī)劃與城市發(fā)展極端不匹配，直到現(xiàn)在七扭八歪的巷子還是特別多，當年因為碼頭遷到這里的人可能隨便就在哪里蓋了所房子，人們居住環(huán)境很狹窄，造成喜歡在街上吃東西的習慣，稍微空曠一點的街巷，很快就會搭起早點和宵夜的攤子。這里對經(jīng)濟的重視遠遠超過政治上的，也因此市民的自治性非常強?！?/p>

于是宵夜攤位就變成了城市底層市民的主要謀生方式。

武漢宵夜界口碑最好的“小民排檔”在武昌的新橋街上，距離市中心不算近，但依然火爆?！靶∶衽艡n”的老板小民其實是位40多歲的大姐，被顧客們親切地叫作“小民阿姨”。

小民阿姨原本有一道老客必點的鴨血爆雞胗?！澳莻€鴨血嫩得像豆腐，但比豆腐要脆，又有點像布丁，也是甜辣甜辣的，店里員工吃飯的時候都要點這一道?！笨上У氖沁@道菜店里已經(jīng)不做了，因為市場上找不到好的鴨血。小民阿姨極要強，她說：“我蠻感謝店里的客人的，抬我十幾年的樁，所以他們都叫我漲價，但我堅決不同意，我這樣的環(huán)境，真的不好意思漲價。唯一漲價的雞爪，成本漲得實在是受不了了，鴨血我當然不能以次充好，老客人來一吃味道就不對?！?/p>

12年前，小民阿姨和丈夫開了這家排檔，當時兩人都沒什么手藝?！耙郧拔覜]事的時候就打打麻將，只會做一些基本的飯菜，但在家從來不做飯，我女兒吃我做的飯還沒有店里客人吃得多?！毙∶癜⒁淘臼情_店賣碟片的，離異帶一個女兒，十幾年前跟現(xiàn)在的丈夫再婚，又有了一個可愛的兒子。碟片生意越來越冷清，多一個孩子經(jīng)濟壓力又大了很多，夫妻二人決定開小吃店維生。最開始他們做水餃和鹵鴨脖子，為了給店里增人氣，后來又決定加幾個炒菜。

想做的菜很多，但小民阿姨一個人顧不過來，只能做些快手菜，花甲毛豆、鴨血爆雞胗、燒鳳爪和燒蝦球，后來又加了糯米餡的春卷，是在四川旅游時受到當?shù)刂裢诧埖膯l(fā)?！暗谝惶煸囼炠u雞爪子，一個客人要了第二份，我有了信心。后來又有人毛豆點兩份，再加兩份，臨走還要打包，我就是慢慢根據(jù)客人的反饋調整味道的?！崩峡腿送耆蕾嚨氖切∶癜⒁逃H自掌勺的手感，“就是這些很簡單的菜，但每個人做出來的味道都不一樣。有幾次我讓我老公炒菜都后悔了。一個是我嫌他動作太慢，他炒一個菜，我能炒八個菜，而且吃完客人就問，今天的菜味道怎么不對？現(xiàn)在我一下都不敢放手。夏天的時候最難熬，廚房又沒有空調，有時候實在受不了了，上樓去沖一個澡，趕緊下來接著炒，對誰都不放心?！?2年來，小民阿姨一直在后廚里孤零零地忙碌，從下午四五點直到凌晨，“光是站七八個小時就要把人累壞了，何況還要一直顛勺”。小民阿姨的生意太好，小門臉外面的街上都被店里的客人占據(jù)了，基本上每天都要開50多桌，有時候客人會生氣，為什么要等一個小時菜才上來，只有坐在最里面一排能看到小民阿姨背影的客人才會理解，“他們看到我的頭發(fā)、衣服全都是濕的，都不忍心催我”。

遺憾的是，去武漢前兩天，“小民排檔”所在的整條夜市街因拆遷整改封閉了，我們沒能吃到小民阿姨的手藝?！氨緛砦沂谴蛩悴疬w就不做了，但因為小兒子上學要花不少錢，而且舍不得店里的老客人，想想還是繼續(xù)做吧。這個店我一天都沒離開過，十幾年每天就是兩點一線，一點自己的生活都沒有了。其實我年輕時長得是蠻可以的，但現(xiàn)在老了很多，一點自信都沒了?？赡阕屛倚菹?，我又舍不得，要強啊，別人都在做，憑什么我做不得？”

推薦小吃攤位的視頻公眾號“Taste武漢”在年輕人中間很有影響力，由幾個熱愛美食的年輕朋友共同制作?

“三胖腰花粉”的老板李志偉年輕時是個不良少年，1979年“嚴打”的時候就因為擾亂社會治安被抓坐牢，之后又陸陸續(xù)續(xù)進去過四次。坐牢出來成了無業(yè)游民，“什么證都沒有，只有一個刑滿釋放證”，于是在路邊支起攤子賣燒烤，后來又到武昌開了腰花粉館?！澳菚r候熱干面賣一塊五，腰花粉可以賣到八塊錢。我看店里老板的做法，心想不難啊，我也能做。”于是自己賣燒烤時練的切肉手藝就派上用場了，“里脊用菜刀，腰子用尖刀，切肉最重要的就是手快?！币驗榉孔鉂q價，他搬過幾次店面，從一排門面房的中間位置，搬到了拐角處，結果生意變得出奇的好?！按竽瓿醵掀湃プ哂H戚，我一個人在店里盯著，客人多到要自己去洗碗才有的吃。”開粉面館終于讓一家人過上了平靜的生活，家里買了新的房子，女兒也結婚了，最近他的大哥開了家三胖粉館分店，李志偉正準備去幫忙兩天?！艾F(xiàn)在我也是有一技之長的人了，感覺心里真踏實?！?