吳曉敏

摘要：重金屬進(jìn)入人體后不能夠被人體自主分解，進(jìn)過一段時(shí)間的積累會(huì)產(chǎn)生一定的毒害作用。我國大多數(shù)食品生產(chǎn)廠商和部分消費(fèi)者對(duì)于食品重金屬污染的危害都沒有足夠的重視。隨著我國工業(yè)以及農(nóng)業(yè)集約化經(jīng)營進(jìn)程逐步加快，人們對(duì)于食品的營養(yǎng)、安全的意識(shí)進(jìn)一步提高，要求我們在食品重金屬污染方面要進(jìn)行有效的防治，以進(jìn)一步保證群眾的人身安全。

關(guān)鍵詞：食品安全；重金屬污染；防治措施

1.重金屬對(duì)食品污染現(xiàn)狀

人體內(nèi)含有多種金屬元素，有些金屬元素是人體正常組織成分或維持生理功能所必需的。但有些金屬元素，尚未證實(shí)其具有生理功能，或者正常情況下人體只需要極少的數(shù)量或者人體只可耐受極少的數(shù)量，劑量稍高，即可呈現(xiàn)毒性作用，這些金屬被稱為有毒金屬。其中，最引起人們關(guān)注的有毒金屬包括鉛、鎘、汞、砷等。重金屬在化學(xué)上是指密度大于 4.5 g/cm3的約46 種 金屬元素。環(huán)境污染上所說的重金屬是指鉻（Cr）、鎘（Cd）、汞（Hg）、鉛（Pb）以及類金屬砷（As）等生物毒性顯著的金屬，即重金屬“五毒”。近年來，隨著工農(nóng)業(yè)的快速發(fā)展，大量重金屬污染物通過各種途徑進(jìn)入土壤、水體和大氣中，土壤和水體重金屬污染引起的蔬菜及其他農(nóng)作物重金屬超標(biāo)問題日益成為影響人類生活質(zhì)量、威脅人類健康的環(huán)境和社會(huì)問題。 研究結(jié)果表明，蔬菜重金屬污染主要是人為因素所致，重金屬可經(jīng)由各種路徑進(jìn)入人體內(nèi)。

2.食品中有毒金屬的來源

2.1工業(yè)“三廢”排放和化學(xué)品使用污染?，F(xiàn)代工業(yè)發(fā)展迅速，特別是有些鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)，重效益輕環(huán)保。農(nóng)用化學(xué)品的使用和工業(yè)“三廢”的排放，造成環(huán)境污染，并通過動(dòng)植物的攝食在植物體內(nèi)累積造成污染。與一般農(nóng)藥、化肥污染不同，即使這些有毒金屬在環(huán)境中的濃度很低，但由于其在環(huán)境中不易凈化，使大氣、土壤、水體均受到污染，并通過食物鏈富集，類似于持久有機(jī)污染物，被稱為持久性有毒物。

2.2自然環(huán)境的本底值高。有特殊地質(zhì)地理?xiàng)l件的地區(qū)，在土壤、水體以及空氣中某些金屬含量較高，致使在此環(huán)境中的動(dòng)、植物體內(nèi)的有毒金屬含量也往往較高。如高硒地區(qū)，不少人毛發(fā)、指甲脫落，四肢麻木，皮膚紅腫、潰爛，經(jīng)過分析檢驗(yàn)出病因是食物中含超量的硒元素。

2.3食品加工過程中的污染。食品加工過程中，因工藝需要加入的食品添加劑品質(zhì)不純，或所使用的容器、管道、金屬機(jī)械等中含有有毒金屬雜質(zhì)可能造成食品污染。例如為了保持食品的感官、口味以及延長食品的儲(chǔ)存期，而人為加入到食品中的食品添加劑會(huì)增加食品重金屬元素污染的幾率。食品添加劑中含有大量的亞硝酸鹽、亞鐵氯化鉀、明礬等物質(zhì)。

2.4食品在制作儲(chǔ)藏過程中的污染。在食品制作儲(chǔ)藏過程中，一些食品儲(chǔ)藏、制作所使用的容器、管道以及添加劑等所含有一定的重金屬，在特定的條件下會(huì)逐步的滲透進(jìn)食品中，進(jìn)而污染食品。

3.食品中有毒金屬污染的危害

3.1鉛對(duì)人體的危害。鉛主要侵害腎臟、造血器官和神經(jīng)系統(tǒng)。常見癥狀表現(xiàn)主要有貧血、腹痛及便秘和腹瀉、關(guān)節(jié)肌肉疼痛、頭昏、失眠、口腔金屬味、胃腸炎、食欲不振等，嚴(yán)重者可發(fā)生休克和死亡。因?yàn)槁糟U中毒影響凝血酶活性，使凝血時(shí)間延長，在后期出現(xiàn)急性腹痛或癱瘓。鉛中毒患者可以觀察到血中點(diǎn)彩紅細(xì)胞和齒齦的“鉛線”。鉛還損害人體的免疫系統(tǒng)，使抗體產(chǎn)生明顯下降。膳食中補(bǔ)充蛋白質(zhì)、鈣、鐵、鋅、硒和維生素 C可以降低鉛的毒性。

3.2汞對(duì)人體的危害。食品中有機(jī)汞的消化吸收率很高，甲基汞的人體吸收率可以達(dá)到 80%以上；無機(jī)汞的吸收率較低，而金屬汞幾乎不被人體吸收，90%以上可由糞便排出。吸收的汞以肝、腎、腦等器官的含量最高，在全身組織和器官均有分布。長期攝入甲基汞可導(dǎo)致中毒，其癥狀主要表現(xiàn)為損害神經(jīng)系統(tǒng)。如神經(jīng)癥狀、感覺障礙、聽力障礙、視野縮小、語言障礙、運(yùn)動(dòng)失調(diào)等，嚴(yán)重者可能發(fā)生吞咽困難、肢體變形、癱瘓，甚至死亡。

3.3鎘對(duì)人體的危害。鎘吸收在人體主要積蓄部位為肝臟和腎臟。鎘中毒主要損害消化系統(tǒng)、骨骼和腎臟。臨床上可見蛋白尿、氨基酸尿、糖尿和高鈣尿，導(dǎo)致體內(nèi)鈣的負(fù)平衡，并由于骨鈣遷出而發(fā)生骨質(zhì)疏松和病理性骨折。鎘及其化合物對(duì)動(dòng)物和人體有致突變、致癌和致畸作用，嚴(yán)重時(shí)引發(fā)急、慢性中毒。

3.4砷對(duì)人體的危害。砷由于其許多理化性質(zhì)類似于金屬 ，故常稱為“類金屬”，其實(shí)際為一種非金屬。砷進(jìn)入人體后可以分布于全身組織。急性砷中毒主要表現(xiàn)為胃腸炎癥狀，嚴(yán)重者可導(dǎo)致中樞神經(jīng)系統(tǒng)麻痹而死亡，并出現(xiàn)全身出血癥狀。慢性中毒主要表現(xiàn)為皮膚色素異常，包括皮膚白斑、顏面和四肢與軀干色素沉著引起的砷源性黑皮病、皮膚角化過度、四肢末梢神經(jīng)疼痛、神經(jīng)衰弱等多發(fā)性末梢神經(jīng)炎等。流行病學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，無機(jī)砷與人類皮膚癌和腫瘤的發(fā)生有關(guān)，許多砷的化合物具有致突變作用。

4.食品中有毒金屬污染的預(yù)防措施

4.1據(jù)國家新的食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格控制重金屬食品污染。加強(qiáng)工業(yè)三廢的排放管理，保護(hù)好生態(tài)環(huán)境。建立科學(xué)合理的生活污水排放措施。對(duì)于農(nóng)藥、化肥生產(chǎn)廠商進(jìn)行監(jiān)管，確保其重金屬元素不超標(biāo)。進(jìn)行科學(xué)普及，教導(dǎo)農(nóng)民嚴(yán)格按照施用標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行農(nóng)藥、化肥的使用。

4.2在動(dòng)、植物生長過程中防止污染。食用動(dòng)、植物在良好的自然環(huán)境中生長和發(fā)育，是保證食品質(zhì)量，防止有毒金屬污染的重要環(huán)節(jié)。因此，應(yīng)做到：不用被污染的飼料和水飼養(yǎng)畜、禽；不在受污染水域養(yǎng)殖水產(chǎn)品；不在有毒金屬含量高的土壤或工業(yè)“三廢”嚴(yán)重的土壤上種植作物，并注意灌溉用水的水質(zhì)；在生產(chǎn)過程中，不濫用農(nóng)藥，含有金屬元素的汞制劑、砷制劑應(yīng)嚴(yán)禁使用。

4.3合理實(shí)施食品加工。使用食品加工機(jī)械、管道等生產(chǎn)設(shè)備時(shí)，一定要清洗干凈，并防止機(jī)械空轉(zhuǎn)，直接摩擦而產(chǎn)生金屬塵?；烊胧称?；盛裝食品的容器要慎重選擇，盡量避免使用陶瓷或鋁制容器，以防止接觸酸性物質(zhì)而溶出鉛和鎘滲入食品；食品添加劑應(yīng)按國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)其規(guī)定的使用范圍和劑量使用。此外，食品加工的環(huán)境條件也應(yīng)符合衛(wèi)生要求，防止大氣中某些有毒金屬塵埃濺落于食品上。

4.4采用輪作、間作的方式?？茖W(xué)合理地調(diào)整農(nóng)作物的種植結(jié)構(gòu)，進(jìn)而減少重金屬元素的農(nóng)作物污染幾率。在公路周邊種植隔離帶，減少汽車尾氣以及粉塵對(duì)于附近農(nóng)作物的污染，加大監(jiān)管力度，禁止公路附近40米內(nèi)種植農(nóng)作物。對(duì)于農(nóng)田施用石灰、氯化鈉等，改良土壤，降低土壤中的重金屬元素活性。

4.5加強(qiáng)飼料生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)管力度。確保其生產(chǎn)的飼料符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)格控制飼料中的重金屬元素的含量，大力開發(fā)無重金屬污染的飼料。對(duì)于食品在運(yùn)輸途中的污染加大管理，嚴(yán)禁使用偽劣產(chǎn)品。倡導(dǎo)綠色包裝理念，改善食品生產(chǎn)工藝，不使用含有彩繪的陶瓷、玻璃、金屬容器進(jìn)行食物的儲(chǔ)藏，減少食品在加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存過程中的污染。

4.6建立科學(xué)的金屬污染監(jiān)管體系。對(duì)于食品加工企業(yè)的用水、原材料、添加劑等進(jìn)行科學(xué)檢測，引入責(zé)任制管理，進(jìn)而確保食品安全以及消費(fèi)者的人身健康。增強(qiáng)食品安全教育，引導(dǎo)消費(fèi)者進(jìn)行綠色食品消費(fèi)。建立無公害農(nóng)作物生產(chǎn)基地。引導(dǎo)消費(fèi)者多食用瓜果類、根莖類農(nóng)作物，對(duì)于動(dòng)物的內(nèi)臟盡量少食用。特殊工藝制作的食品要進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量檢測，降低消費(fèi)者的重金屬元素污染幾率。

4.7加強(qiáng)食品安全教育，引導(dǎo)人們綠色、科學(xué)、健康消費(fèi)食品，維護(hù)人體健康。

5.結(jié)論

隨著我國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人民群眾的消費(fèi)水平有很大的提高，人們對(duì)于食品安全的意識(shí)也越來越強(qiáng)烈，食物安全已經(jīng)提到了議事日程中。因?yàn)槲覈奶厥馍鐣?huì)情況，我們只有在重金屬污染的監(jiān)管上加大力度，嚴(yán)格按照國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，才能夠確保既滿足我國人民的日常需要，同時(shí)還能夠確保其人身健康[15]。

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