大型商業(yè)綜合體內(nèi)餐飲通風(fēng)的方案規(guī)劃與系統(tǒng)設(shè)計

鄭志成

摘要：隨著社會的不斷發(fā)展，大型商業(yè)綜合體已經(jīng)成為了城市生活的中心，為了滿足人們高品質(zhì)生活的需要，所以，在新的經(jīng)濟環(huán)境下，商業(yè)地產(chǎn)開發(fā)商們更加關(guān)注餐飲業(yè)態(tài)的布局，以便在新的經(jīng)濟環(huán)境下更好的發(fā)展。鑒于此，筆者就針對我國大型商業(yè)綜合體內(nèi)的餐飲通風(fēng)設(shè)計所面臨的一系列問題進行簡要的分析，然后再提出相應(yīng)的優(yōu)化方案，供讀者參考，以便我國大型商業(yè)綜合體內(nèi)餐飲業(yè)的更好發(fā)展。

關(guān)鍵詞：大型商業(yè)綜合體；餐飲；空調(diào)系統(tǒng)；通風(fēng)系統(tǒng)

中圖分類號：TU834 文獻標(biāo)識碼：A 文章編號：1674-3024（2016）22-0128-01

引言

隨著社會的不斷發(fā)展，我國經(jīng)濟也得到了快速發(fā)展，所以，許多大型商業(yè)綜合體在我國各個大中城市中快速發(fā)展起來，為人們提供了舒適方便的購物、娛樂、休閑等綜合一體化場所。

1大型商業(yè)綜合體內(nèi)餐飲空調(diào)、通風(fēng)系統(tǒng)設(shè)計的要點

一般情況下各類商業(yè)業(yè)態(tài)都布局在裙房之中，在傳統(tǒng)的業(yè)態(tài)布局過程中，餐飲一般設(shè)置在最頂層，或者設(shè)置在下一層。就目前狀況來看，無論是裙房的體積，還是裙房的容量都是越來越大，為了滿足不同招商的需求、合理人群的導(dǎo)向設(shè)置要求等狀況。

施工圖紙設(shè)計階段，都是將餐飲區(qū)域以及大小給出相應(yīng)的劃定，但是對于餐飲營業(yè)區(qū)以及廚房區(qū)域都必須要等到餐飲商家招商進入后，才能夠進行相應(yīng)的劃分。

因此，空調(diào)以及通風(fēng)設(shè)計就具有了許多不確定性。一般情況下，餐飲區(qū)域的空調(diào)、通風(fēng)設(shè)計都要將如下幾點考慮在內(nèi)：首先，在廚房進行餐飲加工的過程中，通常都會散發(fā)出大量的油煙以及有害物質(zhì)，為了確保廚房工作人員的身體健康，所以，必須要進行通風(fēng)將這些有害氣體排出去，因此，廚房必須要設(shè)置相應(yīng)的排油煙系統(tǒng)。在廚房不具備準(zhǔn)確計算的條件下，通常中餐廚房排風(fēng)量可以按照換氣（40-60次h）換氣次數(shù)進行估算；西餐廚房排風(fēng)量可以按照換氣（30-40次h）換氣次數(shù)進行估算。

除此之外，還要設(shè)置機械排油煙補風(fēng)系統(tǒng)。其次，眾所周知，在非營業(yè)期間，廚房內(nèi)根本就不需要加工任何食物，但是，在此期間廚房內(nèi)存放著各個樣的食物，這些食物不僅僅需要散熱，而且還需要散濕，所以平時通風(fēng)系統(tǒng)的設(shè)置還是很有必要的，一般情況下，在非營業(yè)狀態(tài)下排風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)按照換氣6次h來進行。再次，我國大型綜合體內(nèi)廚房所使用的燃料多數(shù)都是燃氣，所以，燃氣泄漏事件也經(jīng)常發(fā)生，必須要設(shè)置燃氣泄漏時事故排風(fēng)系統(tǒng)。

2風(fēng)量平衡

假設(shè)大型商場綜合體中餐飲的整體面積為s，廚房面積為S/3，餐飲營業(yè)面積為2S/3來進行計算。那么，在廚房中排油煙補風(fēng)風(fēng)量就應(yīng)當(dāng)為排油煙風(fēng)量的80%，同樣，通常情況下，補風(fēng)風(fēng)量也應(yīng)該為排油煙量的80%。我們都知道，在廚房以每小時40次的排油煙次數(shù)來進行排油煙，一般情況下，排風(fēng)次數(shù)以每小時6次；在餐飲營業(yè)廳內(nèi)新風(fēng)量要為排風(fēng)量的80%。下面我們就以這兩個區(qū)域的排風(fēng)量來進行比較分析：我們以常規(guī)情況下，每平米2到2.5人的密度來計算，平均每個人的新風(fēng)量為20（M3h·人），餐飲營業(yè)廳內(nèi)裝飾后的凈高度為3.6M來進行計算，那么，在每1M2中換氣排風(fēng)的次數(shù)為：1*20/（2～2.5）/0.8/3.6=2.78～3.48（次/11）。

由此可以計算出，廚房排風(fēng)風(fēng)量為：（S/3）*3.6*40=48S；那么，就可以得出補風(fēng)風(fēng)量為48S*80%=38*4S（M³/h）。

餐飲營業(yè)范圍內(nèi)新風(fēng)量為（2S/3）*3.6*（2.78～3.48）=6.67S～8.35S（M³/h）；那么就可以計算出排風(fēng)量為（6.67S～8.35S）/80%=8.34S～10.44S（M³/h）。

由以上計算可以知道，在大型商業(yè)綜合體中，餐飲廚房排油煙風(fēng)量為餐飲營業(yè)廳排風(fēng)量的48S/（8.34S～10.44S）=4.6～5.76倍，那么，就可以將餐飲營業(yè)廳的排風(fēng)量作為部分排油煙補風(fēng)。它們的排風(fēng)路徑為：商鋪一公共場所一餐飲營業(yè)廳一廚房，由此可見，科學(xué)的將廚房以外的有效區(qū)域進行合理的利用，即將其它區(qū)域的空調(diào)排風(fēng)看做為廚房排油煙補風(fēng)，如此一來，不但有效的改善了廚房的工作環(huán)境，還抑制了餐飲區(qū)域內(nèi)各種氣味的流散，進而給顧客創(chuàng)造一個良好的就餐以及購物環(huán)境。

對于大型商業(yè)綜合體中的空調(diào)系統(tǒng)來講，一般情況下，都必須要保持正壓。要想保持正壓就必須要滿足以下條件：

（Q₁+Q₂-Q₃-Q₄）/Q₁=10%～20%，

在這個公式中：Q₁表示大型商業(yè)綜合體中所有的餐飲場所、商鋪以及公共區(qū)域新風(fēng)量的和；

Q₂表示大型商業(yè)綜合體中所有的餐飲廚房排油煙補風(fēng)風(fēng)量；

Q₃表示大型商業(yè)綜合體中所有的餐飲廚房排油煙風(fēng)量；

Q₄表示大型商業(yè)綜合體中所有的餐飲場所、商鋪以及公共區(qū)域排風(fēng)量的和。

在以上公式中Q₁與Q₃都是定值，

當(dāng)（Q₁+Q₂-Q₃）/Q1>20%，就必須要在大型商業(yè)綜合體內(nèi)設(shè)置相應(yīng)的機械排風(fēng)，此時商業(yè)排煙系統(tǒng)可以和排風(fēng)系統(tǒng)相結(jié)合。

當(dāng)（Q₁+Q₂-Q₃）/Q₁<10%時，必須要調(diào)整Q₂，Q₂/Q₃則可以在80%～90%內(nèi)進行有效的調(diào)整，直到調(diào)節(jié)到（Q₁+Q₂-Q₃-Q₄）/Q₁=10%～20%范圍之內(nèi)。

3結(jié)束語

隨著社會的不斷發(fā)展，大型商業(yè)綜合體內(nèi)的餐飲在發(fā)展的過程中，逐漸開始關(guān)注其個性化以及多樣化的發(fā)展，空調(diào)、通風(fēng)系統(tǒng)設(shè)計的是否科學(xué)合理，在一定情況下直接影響了人們在商場中消費的感受。所以，這就要求暖通設(shè)計人員要順應(yīng)時代的發(fā)展，給人們一個節(jié)能、舒適、環(huán)保的室內(nèi)外環(huán)境。