時(shí)永杰++毛永嬌++王愷豐++劉婭

曲奇餅干是一種以油脂、糖和面粉為主要原料，烤制成型后表面有立體花紋，具有香甜風(fēng)味，口感酥松、受消費(fèi)者喜愛的休閑食品。本文將具有高蛋白、低脂肪特性、高微量元素特點(diǎn)的酸奶添加到曲奇餅干的原料中，在提高了曲奇餅干保健功能的同時(shí)還降低了曲奇餅干的脂肪和熱量，使產(chǎn)品口感得到改善，十分符合當(dāng)下市場需求。

曲奇餅干的特點(diǎn)及現(xiàn)狀

關(guān)于曲奇餅干的研究和產(chǎn)品較多，例如燕麥奶油曲奇、士多啤梨曲奇、鳳梨酥曲奇、香草白菊曲奇等。但曲奇餅干又因其油膩不易消化的特點(diǎn)使部分的消費(fèi)者望而止步?，F(xiàn)曲奇餅干的研究方向已經(jīng)從工藝流程及加工機(jī)械的改良，轉(zhuǎn)變到研究開發(fā)出形式多樣、營養(yǎng)健康的曲奇餅干食品。隨著市場需求的多樣化趨勢，曲奇餅干的研究越來越偏向功能化。

酸奶曲奇餅干研制方案的確定

材料與儀器。低筋面粉 蛇口南順面粉有限公司；新農(nóng)1.2kg桶酸 新疆新農(nóng)乳業(yè)；花園180g 悠然酸奶 新疆花園乳業(yè)；天潤宜家1kg桶酸 新疆天潤乳業(yè)；蒙牛180g蘋果風(fēng)味酸奶 蒙牛乳業(yè)；蒙牛180g蘋果風(fēng)味酸奶 蒙牛乳業(yè)；西域春玫瑰酸奶 西域春乳業(yè)；無鹽黃油 新西蘭安佳500g分裝；白砂糖 華海順達(dá)調(diào)料有限公司；奶粉 內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司；雞蛋 新疆石河子金馬市場。

CKTF-32GS 烤箱 佛山市偉仕達(dá)電器實(shí)業(yè)有限公司；J-8844 電動(dòng)打蛋器 佛山市偉仕達(dá)電器實(shí)業(yè)有限公司；SF-400 電子稱 佛山市偉仕達(dá)電器實(shí)業(yè)有限公司；DL203 天平上海精密科學(xué)儀器有限公司；DGG-9030BD 電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司。裱花袋、擠花嘴、不銹鋼盆、100目面粉篩、橡皮刮刀、手動(dòng)打蛋器、量勺。

試驗(yàn)方法。干性原料預(yù)處理：原輔料→過篩備用；濕性原料處理：攪打→混勻與調(diào)漿→擠出成型→焙烤→冷卻→成品

操作要點(diǎn)。（1）干性原料預(yù)處理：將低筋粉、奶粉過100目篩并均勻混合備用；（2）濕性原料攪打：將酸奶、室溫下軟化好的黃油、白砂糖、泡打粉倒入干凈、無油漬不銹鋼盆中，用打蛋器先低速再高速攪打充氣，打至物料順滑、顏色變淺、稍有膨脹；再加入白砂糖、已攪勻的脫殼鮮蛋液進(jìn)行攪打混勻。（3）混勻與調(diào)漿：將預(yù)先過篩的干性原料分三次均勻加入濕性原料中，用橡皮刮刀翻拌混合均勻。（4）擠出成型：先將花嘴裝入裱花袋中，再將調(diào)制好的料漿裝入裱花袋，間隔相同距離將料漿擠在烤盤上成型，注意曲奇成型胚大小厚度保持一致。（5）焙烤：將烤盤放入提前預(yù)熱好的烤箱，調(diào)節(jié)底火與面火的溫度和烘焙時(shí)間，進(jìn)行焙烤。

質(zhì)量評(píng)價(jià)方法。參照《GB-7100曲奇餅干》的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。鑒評(píng)由10位同學(xué)組成，男女各5人，均沒有明顯的口味偏好，且都來自石河子大學(xué)食品學(xué)院，具備一定的感官評(píng)分基礎(chǔ)知識(shí)，按照規(guī)定的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)價(jià)，滿分100分，取其平均值作為最終結(jié)果。

結(jié)果與分析。（1）不同的品牌的酸奶對(duì)曲奇的色澤、口感和風(fēng)味都有很大的影響，在餅干制作中，分別加入55%的新農(nóng)1.2kg桶酸、花園180g悠然酸奶、天潤宜家1kg桶酸、蒙牛180g蘋果風(fēng)味酸奶、西域春玫瑰酸奶進(jìn)行五水平對(duì)比實(shí)驗(yàn)，得出天潤宜家1kg桶酸為評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)最高的品牌。（2）白砂糖的使用對(duì)于曲奇的酥性口感十分重要，同時(shí)，也借由美拉德反應(yīng)使得曲奇具有一定的顏色和風(fēng)味。在曲奇餅干的制作中，加人14%、16%、18%、20%、22%的白砂糖進(jìn)行五水平對(duì)比實(shí)驗(yàn)，隨著白砂糖粉添加量增加，酸奶曲奇餅干感官評(píng)分值呈先上升后下降的趨勢。當(dāng)白砂糖過少時(shí)，餅干口感發(fā)澀，且較為僵硬，感官評(píng)價(jià)分較低，當(dāng)白砂糖過多時(shí)，餅干口感發(fā)膩感官評(píng)價(jià)分較低。因此，在健康和口感的綜合考慮下，以白砂糖添加量22%為宜。（3）蛋液在烘焙曲奇餅干中的作用是幫助乳化、強(qiáng)化結(jié)構(gòu)、幫助著色、提供營養(yǎng)和提供味道等。在曲奇的制作中，分別加入30%、35%、40%、45%、50%的蛋液進(jìn)行五水平對(duì)比實(shí)驗(yàn)。

酸奶曲奇餅干的最佳配方和加工工藝條件為：天潤宜家1kg桶酸添加量65%，黃油添加量55%，白砂糖添加量22%，蛋液添加量40%，奶粉添加量18%烘烤溫度為面火190℃，底火170，烘烤時(shí)間為12min。此時(shí)餅干色澤呈淡黃色，組織結(jié)構(gòu)細(xì)密多孔，具有曲奇餅干的香味和酥脆口感，產(chǎn)品感官評(píng)分最高，產(chǎn)品質(zhì)量符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求。

作者簡介：

時(shí)永杰（1987-），女，甘肅定西人，學(xué)士，教授，研究方向：食品加工與安全；毛永嬌（1993-），女，新疆烏魯木齊，學(xué)士，研究方向：食品化學(xué)；王愷豐（1993-），男，新疆烏魯木齊人，碩士研究生在讀，研究方向：食品化學(xué)；

通訊作者：

劉婭（1974-），女，四川蓬安人，博士，教授，研究方向：食品化學(xué)與營養(yǎng)學(xué)。