馮雙慶　汪穎

準(zhǔn)備吃的水果爛了一部分，扔了又覺得可惜，那么水果沒壞的部分還能吃嗎？中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院果蔬貯藏專業(yè)教授馮雙慶介紹說，實(shí)際上，水果一旦出現(xiàn)腐爛，表明各種微生物已經(jīng)開始繁殖，特別是真菌在水果里繁殖會(huì)加快，產(chǎn)生一些有害物質(zhì)。這些有害物質(zhì)可以從腐爛部分通過果汁向未腐爛部分?jǐn)U散，這時(shí)未腐爛部分同樣含有微生物代謝物，尤其是真菌霉素。要注意的是，人在食用這些真菌霉素后可能會(huì)出現(xiàn)惡心、腹痛、腹瀉等癥狀，甚至可能有患癌風(fēng)險(xiǎn)。不同水果的腐爛速度也不同，例如桃子的組織比較軟，真菌組織擴(kuò)散得比較快，而蘋果、梨等水果則擴(kuò)散得比較慢。

馮雙慶建議，最好選擇肉質(zhì)鮮嫩、色澤光亮的新鮮水果，盡量不要吃腐爛水果。如果一定要吃，要注意：若只是小霉點(diǎn)或腐爛面積不大，可用刀從距離腐爛邊緣1～1.5厘米的地方挖去腐爛部分；若腐爛、蟲蛀面積超過水果的1/3，建議送入垃圾箱。因?yàn)閷?duì)于腐爛的水果來說，細(xì)胞的損傷會(huì)導(dǎo)致很多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失，從營(yíng)養(yǎng)角度考慮，也是沒有必要食用的。

運(yùn)輸途中或儲(chǔ)藏時(shí)的碰撞，也會(huì)使水果細(xì)胞受損，細(xì)胞質(zhì)溢出，傷口呈現(xiàn)出特別的顏色。馮雙慶告訴記者，這種現(xiàn)象叫作“褐變”，此機(jī)械性損傷若是給水果造成了開放性傷口，也就是水果破損，則可能招致真菌和細(xì)菌，繼而出現(xiàn)腐爛。因此，出現(xiàn)褐變的水果也應(yīng)將顏色變化的部分挖掉后再食用，并且應(yīng)盡快吃完。

有些人習(xí)慣將買來的水果放入冰箱，時(shí)間一長(zhǎng)，一些生長(zhǎng)于熱帶的水果會(huì)出現(xiàn)低溫凍傷的現(xiàn)象。例如將香蕉長(zhǎng)時(shí)間放在冰箱后，果皮會(huì)變黑。另外，有些水果的細(xì)胞膜破損后，釋放出來的多酚類物質(zhì)，也會(huì)在氧化酶作用下與空氣里的氧發(fā)生反應(yīng)生成棕色物質(zhì)。這種水果會(huì)變得又黑又軟，口感也不如新鮮水果。

同時(shí)馮雙慶還提醒，去買市面上切好的盒裝水果時(shí)要保持警惕，因?yàn)槲覀兛赡軣o法確定商家是否將已出現(xiàn)腐爛的水果挖掉腐爛部分后仍在銷售。

馮雙慶表示，如果不想吃腐爛的水果，最簡(jiǎn)單的辦法是在購(gòu)買時(shí)不要全挑熟果子，可以生熟混著買。之后再根據(jù)不同水果的特性、生長(zhǎng)地區(qū)和品種來決定合適的儲(chǔ)存方法。

摘自《生命時(shí)報(bào)》