牛奶巴氏消毒法研究

陳國(guó)文

摘 要 伴隨我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展速度的加快和人們生活水平的提高，人們對(duì)生活質(zhì)量和食品安全的要求也在逐漸提升，特別是對(duì)于乳制品的安全，更是提出了更高的要求。人們對(duì)乳制品的要求，主要體現(xiàn)在新鮮度、適口性、營(yíng)養(yǎng)搭配和健康標(biāo)準(zhǔn)等方面，其中，健康標(biāo)準(zhǔn)更是最為重要的內(nèi)容。對(duì)此，本文以乳制品中的牛奶為立足點(diǎn)，通過(guò)對(duì)巴氏消毒法的簡(jiǎn)單概述，從而就其在牛奶處理中的具體應(yīng)用展開(kāi)研究。

關(guān)鍵詞 牛奶；巴氏消毒法

中圖分類號(hào) Q93 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 2095-6363（2017）15-0116-02

就牛奶生產(chǎn)來(lái)講，其主要包含了加工生產(chǎn)、貯藏、擠奶等幾項(xiàng)工作。而如果在生產(chǎn)加工的過(guò)程中殺滅牛奶中包含的病菌，最大限度地確保人民群眾的生命健康，便成為了重要的工作內(nèi)容。巴氏消毒法是到目前為止牛奶消毒法中安全性較高的一種手段，其不僅可以借助低溫殺死病菌，還可以確保在殺滅病菌的同時(shí)，牛奶中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以及風(fēng)味不會(huì)出現(xiàn)較大的改變，所以，其被廣泛應(yīng)用到牛奶加工生產(chǎn)中，是現(xiàn)階段應(yīng)用范圍最廣的一種牛奶消毒法。

1 巴氏消毒法的簡(jiǎn)單概述

1.1 巴氏消毒法的定義和目的

巴氏消毒法，又被稱為“低溫消毒法”和“巴氏滅菌法”，是由法國(guó)著名的微生物學(xué)家，巴斯德發(fā)明的一種冷殺菌法。這種殺菌法可以借助低溫環(huán)境消滅物品中的病菌，保證物品本身的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不會(huì)發(fā)生改變。具體來(lái)講，巴氏消毒采用的溫度一般在60℃～82℃之間，在一定的時(shí)間內(nèi)，完成食品的加熱處理，從而殺死食品中的微生物營(yíng)養(yǎng)體。這樣一來(lái)，不僅可以達(dá)到消毒的目的，還可以確保食品原本的品質(zhì)不會(huì)受到影響。就牛奶巴氏消毒來(lái)講，其最主要的目的是將牛奶中存在的有害微生物殺滅，預(yù)防疾病的產(chǎn)生，最大限度地確保人們的生命健康。此外，巴氏消毒法還可以應(yīng)用到白酒和啤酒等物品中。例如，干啤就是通過(guò)巴氏消毒法制作出來(lái)的。

1.2 巴氏消毒法的原理

巴氏消毒法是在一定的溫度范圍內(nèi)，溫度越高，細(xì)菌繁殖的速度就越快；反之，則越慢。但如果溫度過(guò)高，細(xì)菌就會(huì)出現(xiàn)死亡的情況。因?yàn)椴煌N類的細(xì)菌其適合生長(zhǎng)的溫度環(huán)境，對(duì)于冷和熱的忍耐力不同，而巴氏消毒法的應(yīng)用，就可以借助不同病原體在耐熱和耐冷特點(diǎn)，選擇合適的保溫時(shí)間和溫度，將物品中的病原體全部殺滅，并保存一部分耐熱性較強(qiáng)、無(wú)害或者是有益的細(xì)菌。因此，利用巴氏消毒法處理后的牛奶，需要在4℃左右的環(huán)境下保存，且最佳保存時(shí)間是3～10天左右，保存時(shí)間最多也不可以超過(guò)16天。因?yàn)椴捎冒褪蠚⒕ㄌ幚砼Ｄ虝r(shí)，需要將混合原料加熱到68℃～70℃左右，且這一溫度還需要保持30min左右的時(shí)間后，將其急速冷卻到4℃左右，以此來(lái)有效處理物品中全部的致病性細(xì)胞和部分非致病性的細(xì)胞。

2 巴氏消毒法的具體應(yīng)用

2.1 國(guó)際通用的消毒法

就目前來(lái)看，巴氏殺菌法涉及到的程序和種類都比較多，對(duì)牛奶進(jìn)行低溫長(zhǎng)時(shí)間的處理屬于一個(gè)間歇性的過(guò)程，所以，此種處理法主要被某些小型的乳制品生產(chǎn)廠使用；而高溫的短時(shí)間處理法屬于流動(dòng)性的過(guò)程，主要會(huì)在板式熱交換器之中完成，目前已經(jīng)被廣泛的應(yīng)用到處理飲用牛奶的工作中。以巴氏消毒法對(duì)牛奶進(jìn)行處理后，牛奶中的微生物并不是完全沒(méi)有，只是含量大幅度減少，且為了保證這種微生物存在狀態(tài)，還需要對(duì)處理后的牛奶進(jìn)行冷藏保存?，F(xiàn)階段，國(guó)際上通用的巴氏消毒法主要有兩種：一是將牛奶加熱到62℃左右，并保持這一溫度30min，有效殺死牛奶中各種屬于生長(zhǎng)型的致病菌，其殺滅細(xì)菌的效率高達(dá)97%～99.9%[1]。并且，對(duì)消滅后的細(xì)菌進(jìn)行二次消毒后，則只有芽孢、耐熱性細(xì)菌、嗜熱菌等乳酸菌可以被留下，而乳酸菌則有益于人們的身體健康；二是將牛奶加熱到75℃～90℃之間，保持此溫度15s左右，這種殺菌方式雖然時(shí)間比較短，但是其工作效率卻更高。但如果采用此種殺菌方法，雖然可以快速殺死較多的病原菌，過(guò)高的溫度卻會(huì)導(dǎo)致牛奶中的營(yíng)養(yǎng)大量流失。

2.2 牛奶滅菌法

同其他牛奶消毒方式相比，巴氏殺菌發(fā)處理程度相對(duì)較低。一般情況下，巴氏殺菌都是在低于水沸點(diǎn)的溫度之下對(duì)牛奶進(jìn)行加熱處理，并以熱水作為加熱的介質(zhì)。不同類型的物品使用巴氏殺菌法的目的也不同，對(duì)牛奶來(lái)講，其主要是借助巴氏殺菌破壞自身存在的沙門氏菌和結(jié)核桿菌等病原菌。對(duì)于牛奶類的視頻來(lái)講，其可以借助巴氏殺菌達(dá)到在牛奶加工生產(chǎn)的過(guò)程中，消滅微生物等有害菌，從而在保證牛奶食用安全，增加牛奶保存時(shí)間的基礎(chǔ)上，確保人民群眾的生命健康。牛奶在經(jīng)過(guò)了巴氏殺菌處理后，內(nèi)部仍舊含有可以生長(zhǎng)的微生物。一般情況下，每毫克或者是每克牛奶中，包含了幾千個(gè)活性菌，利用巴氏殺菌來(lái)消滅這些活性菌，不僅處理時(shí)間相對(duì)較短，還可以有效避免牛奶的色香味和影響成分在長(zhǎng)時(shí)間的高溫環(huán)境下被破壞。

作為現(xiàn)階段主要的牛奶滅菌法，巴氏殺菌不僅可以將牛奶中的有害病原菌殺滅，還可以最大限度地控制牛奶乳質(zhì)的變化。即按照結(jié)核菌等本身耐高溫性相對(duì)較強(qiáng)的病原菌，通過(guò)熱致死曲線的方式，將乳質(zhì)中包含了最容易受到高溫環(huán)境影響的奶油進(jìn)行分離性的破壞，屬于低溫下長(zhǎng)時(shí)間或者是在高溫下對(duì)牛奶進(jìn)行短時(shí)間處理的一種消毒、滅菌法。其中，在60℃左右的環(huán)境下對(duì)牛奶加熱大約30min左右的時(shí)間，已經(jīng)成為世界上對(duì)牛奶進(jìn)行低溫滅菌的重要標(biāo)準(zhǔn)[2]。在巴氏消毒法中，將牛奶放置在90℃的高溫環(huán)境中加熱20min的處理方式，雖然會(huì)在一定程度上影響牛奶的乳質(zhì)，但是卻能夠在很大程度上提高牛奶滅菌的效果?，F(xiàn)階段，市場(chǎng)上較為常見(jiàn)的袋裝牛奶，就是利用巴氏消毒法處理后的。工廠先將采集到的新鮮牛奶進(jìn)行低溫處理，而后在借助巴氏消毒法完成牛奶殺菌工作，從而提高牛奶的保存時(shí)間。

作為消費(fèi)者，其需要明確的是，剛剛擠出的牛奶本身是不安全的，其中包含了較多對(duì)人體有害的細(xì)菌，直接飲用為危害人們的健康。但巴氏消毒法本身也并不是萬(wàn)能的，如果利用該方法處理后的牛奶不放置在4℃以下的環(huán)境中保存，仍舊還會(huì)有變質(zhì)法情況出現(xiàn)。作為現(xiàn)階段世界上每天消耗量最大的牛奶種類，利用巴氏消毒法處理后的牛奶，不僅可以保存牛奶本身的營(yíng)養(yǎng)和天然的風(fēng)味，還具有良好的口感[3]。并且，只有巴氏消毒牛奶可以一直在4℃下的溫度環(huán)境中被保存，就可以有效抑制細(xì)菌的繁殖速度，延長(zhǎng)鮮奶保存時(shí)間。

3 結(jié)論

總而言之，通過(guò)上文對(duì)于巴氏消毒法定義和原理的簡(jiǎn)單分析，以及巴氏消毒法在牛奶加工生產(chǎn)中工作原理和具體應(yīng)用情況的介紹，從而進(jìn)一步了解了牛奶巴氏消毒法的優(yōu)勢(shì)。作為牛奶加工生產(chǎn)環(huán)境的工作人員，其在實(shí)際工作中必須要徹底的熟悉和掌握巴氏消毒法的原理和應(yīng)用方法，并將其同實(shí)際生產(chǎn)工作相融合，以此來(lái)確保巴氏消毒法可以在牛奶生產(chǎn)中得到廣泛的應(yīng)用，進(jìn)一步確保牛奶生產(chǎn)的安全性，讓我國(guó)人民群眾可以更加放心的食用牛奶產(chǎn)品。

參考文獻(xiàn)

[1]劉明林，李敏.對(duì)于牛奶巴氏消毒法的探討[J].城市建設(shè)理論研究（電子版），2011（17）.

[2]陳備娟，錢偉華，范洪斌，等.犢牛用廢牛乳巴氏消毒技術(shù)的研究[J].上海畜牧獸醫(yī)通訊，2016（6）：41-43.

[3]張文龍，戈娜，許秀舉.超高壓對(duì)牛奶蛋白質(zhì)和氨基酸影響的實(shí)驗(yàn)研究[C]//全國(guó)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)大會(huì)，2015.endprint