一碗掛面

◆ 喬 葉

一碗掛面

◆ 喬 葉

1

一位女友遠嫁外省，久無音信。有一天突然來了電話，報告說懷孕了。待我道過喜，方才悠悠道：“來點兒實在的?！?/p>

“請明示?！?/p>

“給我寄點兒掛面吧。白象牌的，最普通的那款雞蛋面。這邊超市買不著?！?/p>

我莞爾。是啊，換作是我，可能也會如此。既然活色生香的家鄉(xiāng)面在千里之外，可思而不可得，那掛面也算是退而求其次的選擇，可以稍稍安慰思鄉(xiāng)的腸胃。

——忽然想到“退而求其次”里的那個“次”字，覺得像一個小小的疙瘩。如果掛面有知，會不會覺得刺心呢？

曾經(jīng)以為掛面是近現(xiàn)代以來才有的新鮮物事，查了典籍才知道，原來它竟然頗有年歲。想來也是。中國內地發(fā)現(xiàn)出土的小麥，最早在三千多年前的商中晚期。及至漢代，在《漢書·食貨志》上就有了小麥在北方大規(guī)模種植的記載，到明代小麥種植已經(jīng)遍布全國。有了小麥就有了面粉，有了面粉就有了面條，有了面條就有了掛面。學術界便認為成書于元代的《飲膳正要》所記的“掛面”，是中國有關掛面的最早史證。清朝大臣謝墉《食味雜詠》內言：“北地麥面既佳，而掛面之入貢者更精善，乃有翻嫌其太細者?！边@種入貢的“太細者”，還有一個閃閃發(fā)光的別名：銀絲掛面。想來，銀絲這種具有富貴之氣的愛稱去配天家皇權，卻也甚是相宜。

作為北方最典型的干糧之一，掛面也是我家中常備。因比方便面要健康，比現(xiàn)搟面要省事，比鮮面條易存放，所以不想出去買食材的時候，沒時間去做精細吃食的時候，又厭惡了叫外賣的時候，吃它是最適宜的。只要你有最簡單的鍋灶，你就可以享受它，隨取隨用。如果不取不用就隨你一年半載地放著，簡直就是食品界最貼心的存在。它是面條家族里的備胎，像偶像劇里悲催的男二號，永遠不是女一號最心儀的，但又永遠是忠心耿耿在為她墊著底兒。于是總是讓人想起他的時候，不是喜歡，而是心疼，覺得這哥兒們不容易，挺委屈。

總而言之，掛面是忙人面，也是窮人面，往根子里說，本質上就是懶人面。不過，有意思的是，手工制作這種懶人面的人，卻是格外勤謹?shù)膭谧髡摺?/p>

2

去年五月，暮春時節(jié)，到了陜北榆林的吳堡縣。印象最深刻的有兩樣，一樣是窯洞，另一樣就是張家山的手工掛面。窯洞很多，多到漫山遍野，但很多都因空置太久而廢棄了，顯得蕭瑟荒涼。張家山的人們住的也是窯洞，這里的窯洞卻生龍活虎。因著名的《舌尖上的中國》攝制組來這里拍過傳統(tǒng)的掛面制作工藝，這里如今聞名遐邇。現(xiàn)在，這里每家每戶每天都在忙著做掛面：和面、醒面、搓條、盤條……工序異常繁瑣，卻每一道都馬虎不得。

教游客做掛面也是他們的一種日常。比如此刻，面已經(jīng)成了小拇指般的粗條，一圈一圈地在盆里窩盤好，兩根長木棍一左一右伸在我的眼前。我學的環(huán)節(jié)是像紡線一樣把面纏上架。婆婆們纏得輕巧敏捷，看著容易。我有樣學樣，分明是小心翼翼，卻做得破綻百出?？偸怯昧σ贿^，面就斷了。這面，須得不徐不疾，舉重若輕——想來，就輕和重而言，舉輕若輕、舉重若重和舉輕若重都是容易的，難的就是舉重若輕啊。

纏好的面還要掛在廊下，再抻細，讓它陰干?！渡嗉馍系闹袊防锏漠嬐庖羧缡钦f：“……撐面桿從中間精準分開，面的柔韌與重力的合作恰到好處。160根一掛，能拉長到3米，銀絲傾瀉，接受陽光和空氣最后的塑造?！?/p>

最后的塑造之后呢？裁長為短，包裝為掛面。

廊下的架子高高的，像晾衣架。他們把面掛上，我能做的就是把面抻細。這可是一個有趣的活兒。我把撐面桿橫穿在面的底部，往下抻。他們讓我使勁兒，我就使勁兒。有多大勁兒使多大勁兒。

好吧，使勁兒，使勁兒！我的勁兒使得越來越大，面也越來越長，越來越細。你能想得到么，它已經(jīng)這么細了——每根直徑只有一毫米——可是等到完全晾好之后，居然是空心的。這奇妙的空心，是面在持續(xù)發(fā)酵時內部產生的中空。

干完了活兒，我和掛面合影，發(fā)到朋友圈里的閨蜜小圈。

閨蜜甲問：你摸的是簾子吧？什么材質的？

我再發(fā)一張，是掛面特寫。

閨蜜乙評：乍一打開，還以為手機屏壞了呢。

我樂不可支。手機屏壞的癥狀之一可不就是密密匝匝的細條么？

謎底揭開，她們驚嘆著，問我這么細的掛面摸起來是什么手感？

我答：如絲綢。

怎么會？！

你摸摸就知道了。

——真的。如果憑著想象，你永遠也不可能知道，這剛剛掛出來的掛面，有著如此讓我憐惜的溫柔、濕潤、細膩和光滑，如這世界上最美的少女的皮膚。

吃完飯，主人希望嘉賓簽名，我們推選了一個詩人，他寫的是：“面可空心，人要實心?！?/p>

兩個月后，我收到了一個沉甸甸的快遞，里面是一箱子掛面，足有十斤。掛面包裝袋上寫著“老張家手工空心掛面”。文字介紹只簡單且鄭重地強調，這面已經(jīng)是陜西省的非物質文化遺產，是“農村老傳統(tǒng)手藝”，“每一根面都經(jīng)過12道工序完成?！?/p>

寄面的是吳堡的朋友。我發(fā)短信向他表示感謝，他回說：本來走時應該就送的，可是覺得我路上拎著累，不如快遞。又仔細叮囑：“煮面的時候，用旺火，水要寬。水開了再下，用筷子攪拌，別蓋鍋蓋?！?/p>

3

據(jù)我所見，鄭州市的每個居民小區(qū)附近都會有一家或者幾家“鮮面條”小店，這樣的小店照例都是粉撲撲的，因他們的主業(yè)就是開著轟隆隆的壓面條機來壓面條，毛細，二細，擔擔面，雜面……各種款式，面面俱到。而在這樣的店里，也必有幾根高懸的橫桿，橫桿上掛的就是細長的掛面。

老板告訴我，買掛面的人很多。因其不僅是自備而食，也會用來送禮：嬰兒滿月或者老人生辰，都可以送一把掛面，送禮的面叫“長壽面”，因何得此名？因掛面“長瘦”啊。

這么多人家都有掛面，他們又是怎么吃的呢？有時候我會好奇這一點。沒有跟別人交流過吃掛面的心得，以我有限的私人經(jīng)驗，吃掛面的要義就是素淡。煮得將熟未熟之時，放一把青菜，有青有白，這就夠了。若在出鍋時再滴兩滴香油，放些微香菜末，那就是奢侈。更奢侈的是再放一點兒紅艷艷的辣椒油或者辣椒醬。紅呢，是添了幾分歡悅喜感。辣呢，是用來開胃的，是清素的飯食里，那一點點珍貴的熱烈。如果還有雞蛋，再在面里臥上一個圓溜溜的小太陽，那么毫無疑問，這碗面已經(jīng)是頂尖的豪華。

煮掛面時，我還喜歡放一點點粉條。竊以為粉條和掛面是很相配的，因為它是另一種意義的掛面。我放的粉條分兩種，一種是紅薯粉，另一種是土豆粉。它們煮好后幾乎是透明的，如柔韌的雨絲。這些淺灰的雨絲和雪白的掛面絞纏在一起，無論是顏色還是口感都更為參差有致，別有趣味。

——趣味？

是的。趣味。我必須誠實地說，不是美味。事實上，一想到要去評價掛面的味道我就有些為難，就開始糾結于一個吃貨的倫理：雖是面，卻沒有現(xiàn)搟面新鮮。吃起來也筋道，卻沒有那么筋道。佐料入味的分寸呢，若是深了，面就爛了。若是淺了，就在面的表層浮著……總而言之，若說它美味，這有點兒違心。若說它不美味，又不忍心。

忽然想起兩年前，我和朋友們去俄羅斯旅行。很多天沒有吃到面，每個人的神情都是嗷嗷待哺。那天，終于在彼得堡找到一家中餐館，老板說只有掛面。

“掛面也好，掛面也好。”大家異口同聲。

如春苗盼雨般，掛面終于來了，一大湯盆。鹵是雞蛋西紅柿，口味寡淡極了。但沒有人介意，只見群筷齊扎，瞬間，偌大的湯盆里，湯至清而無面。

我看著自己搶到碗里的那點兒可憐的面，深刻地明白，在不和別的面比的時候，在具有獨一無二的存在性的時候，此時的掛面，豈止是“也好”，它就是最好啊。

忽然又想起在張家山吃的那頓飯，主食是“炒掛面頭”。手工抻面的時候使的勁兒不是很大么？就會抻斷一些面。當?shù)厝说淖龇ㄊ前艳訑嗟拿骖^撿起來，直接下鍋煮個半熟，再拌上肉和洋蔥炒一下，這就叫“炒掛面頭”。這飯的樣子不悅目，掛面頭長的長，短的短，但吃到嘴里卻口感醇厚，回味悠長，著實驚艷。想來這應該是我吃過的最好吃的掛面了。可是，這沒有被“掛”起來的掛面，能算掛面么？

發(fā)稿編輯/姬鴻霞