馬志英

謠言

近期，朋友圈瘋傳一段400天不壞的西瓜視頻。視頻中，收藏家馬未都家中有一個(gè)存放了400多天的西瓜，他很奇怪西瓜外觀居然依舊完好。當(dāng)他用那把鋒利的大馬士革刀用力切開西瓜時(shí)，還伴有清脆的響聲。切開后一看，瓜瓤完全萎縮脫水，顏色發(fā)黃，呈干癟的絲絡(luò)狀。馬未都說：“我們能對食品安全放心嗎？有人告訴我，這種瓜可能表皮噴過一些防腐劑，把它封住了它就不會(huì)爛。”

真相

看了這段視頻，我馬上想起40年前親歷的事。那年夏天，我給外婆家送了個(gè)大西瓜，后來不知怎的西瓜滾到了床底下，一直到年底除夕前大掃除才發(fā)現(xiàn)。瓜的外觀很好，但用手一掂，分量明顯變輕了。切開這只放了200多天的西瓜一看，瓜瓤萎縮了，但還沒干癟，呈黏稠狀。

現(xiàn)在有關(guān)食品安全的謠言經(jīng)常拿防腐劑說事兒，把防腐劑妖魔化了，好像什么食物只要放些防腐劑就會(huì)“金身不敗”，能大大延長保質(zhì)期。又把防腐劑說成是化學(xué)毒物，只要放防腐劑的食品就成有毒有害的了。

引起食物變質(zhì)的因素很多，常見的有物理、化學(xué)、生物等因素，物理因素是指溫度、濕度、光線等環(huán)境的影響：化學(xué)因素指酸堿、氧氣等化學(xué)條件的影響，生物則指酶與微生物的作用等。防止食物變質(zhì)有許多方法，比如降低水分活性、滅菌、除氧等，添加防腐劑只是其中一種。

防腐劑主要以抑制細(xì)菌等微生物的生長繁殖來延長食物的保質(zhì)期。我國標(biāo)準(zhǔn)允許使用的防腐劑有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、脫氫醋酸、尼泊金酯、雙乙酸鈉、丙酸鈣、乳酸鈉等?！胺栏瘎┯泻Α蓖耆且环N誤解，只要在安全范圍內(nèi)使用，對人體是無毒副作用的。

國家對添加在食品中的防腐劑有明確規(guī)定

實(shí)際上，在食品中允許使用的防腐劑沒有那么大的能耐，它們對延長保質(zhì)期的作用也有限。就拿現(xiàn)在食品中使用最多、也最常見的苯甲酸鈉和山梨酸鉀這兩種防腐劑來說，它們都是酸性的，在堿性條件下抑菌防腐效果都不好。這些防腐劑的添加限量國家標(biāo)準(zhǔn)中都有明確規(guī)定，添加的食品范圍也有規(guī)定，所以，只要按規(guī)范添加防腐劑的食品不用擔(dān)心有毒有害。

苯甲酸鈉會(huì)干擾微生物細(xì)胞膜的通透性、抑制細(xì)胞的呼吸酶系，山梨酸鉀能抑制微生物體內(nèi)的脫氫酶系統(tǒng)，從而達(dá)到抑制微生物的生長，起到防腐作用。但是，用這些防腐劑想使西瓜不爛是不可能的，即使用其他任何能用在食品中的防腐劑也不可能使西瓜不爛。

西瓜為何能400天不爛

馬未都的西瓜之所以400天不爛，主要是幾個(gè)因素造成的：

1.西瓜本身的內(nèi)因有些品種西瓜的瓜皮較厚，瓜皮組織致密；瓜瓤糖分高而水分含量較低；后期收獲的瓜成熟度高而且有沙瓤化，纖維較豐富等，都有利于不爛而逐漸風(fēng)干。

2.外因儲(chǔ)存瓜的環(huán)境中昆蟲和微生物侵襲少；環(huán)境較干燥、溫度適宜，西瓜內(nèi)部的水分可較快地通過表皮散發(fā)到外部等。

沒有這些條件共同作用，大部分的西瓜在常溫下儲(chǔ)存幾個(gè)月都會(huì)因過熟而腐爛。馬未都的西瓜較少見，但并不是加防腐劑的原因。

據(jù)說，早在2014年馬未都先生400天西瓜不壞的網(wǎng)絡(luò)視頻就已播出了，謠言已經(jīng)傳播了3年之久。現(xiàn)在是移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，微博、微信等新媒體渠道每時(shí)每刻都在傳播海量信息，像“西瓜放400天不爛”這類信息因涉及食品藥品安全、健康與養(yǎng)生、空氣和飲用水質(zhì)量等百姓高度關(guān)切的內(nèi)容，往往會(huì)被大量轉(zhuǎn)發(fā)，并產(chǎn)生較大的影響。權(quán)威機(jī)構(gòu)和主流媒體應(yīng)當(dāng)及時(shí)揭露其中的虛假不實(shí)信息，澄清有關(guān)誤讀和謠傳，避免負(fù)面影響進(jìn)一步擴(kuò)大。

關(guān)于防腐劑的謠言由來已久，隨舉幾個(gè)例子謠言

“罐頭食品能放一年以上不壞，因?yàn)橛蟹栏瘎??！?/p>

真相

罐頭食品主要靠高溫滅菌和密封包裝兩個(gè)關(guān)鍵技術(shù)來保障食物長期保存，根本無需加防腐劑。

謠言

“方便面含有大量防腐劑?！?/p>

真相

方便面的面餅經(jīng)過油炸處理，水分很低，足以長期保存；蔬菜包經(jīng)過脫水處理，粉包和醬料包也是靠水分活性和滅菌來保存的，哪有大量的防腐劑！

謠言

“凡是保質(zhì)期長的食品，里面肯定有很多防腐劑?！?/p>

真相

有多種科學(xué)技術(shù)能延長食品保質(zhì)期，添加防腐劑只是其中一種。消費(fèi)者可以仔細(xì)去查看各種食品包裝的標(biāo)簽，常溫奶、辣醬、果醬、餅干、糖果、蜂蜜、掛面等保質(zhì)期都很長，有沒有防腐劑？endprint