慢食救地球

may

慢食，不只是在乎吃的節(jié)奏，也不只在乎烹調(diào)的溫度及時(shí)間。

慢食，其實(shí)是一個(gè)強(qiáng)調(diào)Good（優(yōu)質(zhì)）、Clean（潔凈）、Fair（公平）的食物概念，

牽涉到可持續(xù)耕種、保護(hù)傳統(tǒng)、保障小農(nóng)及維持生物多樣性等等。

幾年前，世博曾以滋養(yǎng)地球?yàn)橹黝}，探討全球面對(duì)的糧食危機(jī)。

主辦國意大利從那時(shí)起便回歸本初，通過慢食、土地可持續(xù)發(fā)展、小農(nóng)得到合理報(bào)酬，從而解決糧食單一的危機(jī)。

慢食在中國香港大陸也在慢慢興起，不過，并未全面普及，在香港，意大利人赴港開店做Workshops，也有意廚堅(jiān)持全面引入符合慢食原則的食材，希望將這個(gè)理念普及全世界。

慢食因麥記而起動(dòng)

慢食（Slow Food）運(yùn)動(dòng)由意大利人Carlo Petrini發(fā)起，1986年當(dāng)?shù)厝思峡棺h麥當(dāng)勞進(jìn)駐羅馬，反對(duì)快餐及快餐文化，主張慢吃外，更致力保護(hù)傳統(tǒng)食物、提倡生物種植多樣性。現(xiàn)時(shí)已發(fā)展成一個(gè)全球性的慢食運(yùn)動(dòng)，多達(dá)10萬個(gè)會(huì)員，遍布160多個(gè)國家，更設(shè)有慢食食庫，保存了來自120個(gè)國家、2，500種食品。

國際慢食協(xié)會(huì)網(wǎng)址：www.slowfood.com

慢食

或許是糧食危機(jī)的出路糧食危機(jī)并不只是供應(yīng)量的問題，自1950年全球已開始倚賴種植單一化糧食、大型生產(chǎn)工業(yè)化的農(nóng)場，以致動(dòng)植物多樣性大量縮減。若只靠單一種植土地將變得貧瘠，需依賴化學(xué)物補(bǔ)充養(yǎng)份、更易因突發(fā)事件而遭受不可逆轉(zhuǎn)的破壞;此外大規(guī)模單一種植以高科技及機(jī)器運(yùn)作，小農(nóng)根本無法生存，資源分配更趨不均。

慢食（Slow Food）對(duì)農(nóng)業(yè)、糧食生產(chǎn)基于三個(gè)原則：

優(yōu)質(zhì)（Good）：新鮮、安全及天然的本土季節(jié)食物。

潔凈（Clean）： 維持環(huán)境及人體健康的生產(chǎn)方式，并達(dá)到可持續(xù)及多樣性發(fā)展。

公平（Fair）： 讓小規(guī)模生產(chǎn)者獲合理的環(huán)境和報(bào)酬，給消費(fèi)者合理價(jià)格。世界糧農(nóng)組織：

全球75%人類常用動(dòng)植物品種已經(jīng)絕種， 其余也正瀕臨絕種的邊緣。

聯(lián)合國：全球糧食量足以喂飽所有人，但資源分配不均。

20%Rich Man;50%魚及肉;3%魚及肉;20% Poor Man

自古以來，單是北美種的蘋果品種多達(dá)15，000種，但現(xiàn)時(shí)占全球蘋果銷售90%卻只有4種。

蘋果五爪（Golden Delicious） ;富士（Fuji）; 加拉（Gala） 粉紅女士（Pink Lady）

根據(jù)世界糧農(nóng)組織，目前全球人口僅依賴三大類糧食作物：小麥、米和粟米。

粟米（百萬噸）全球產(chǎn)量最多的作物

2014年-2015年 988百萬噸：歐洲74;巴西75;中國215;美國361;其他263

慢食達(dá)人

Carol Yau

Slow Food Hong Kong

保存祖?zhèn)鞣N籽

要解決糧食危機(jī)，國際慢食協(xié)會(huì)不但設(shè)立種籽庫保存祖?zhèn)髌贩N，更計(jì)劃在非洲學(xué)校及小社區(qū)建立10，000個(gè)食物花園，鼓勵(lì)小農(nóng)耕作等等。同時(shí)教育也很重要，香港分會(huì)也將與不同團(tuán)體合作搞城市耕作，并推廣可持續(xù)食物的重要。

重新與食物建立關(guān)系

當(dāng)今的飲食方式建立在我們的筷子夾起了什么。

食物信任的崩盤，損失最大的是我們自己。用餐已經(jīng)逐漸失去了儀式性的內(nèi)涵，不像以前是凝聚家人向心力和文化連結(jié)的大事，對(duì)很多人而言，食物幾乎已經(jīng)降格為提供“胃吃飽”的功利過程而已。我們無法安心地享受食物帶來的滿足，無法盡情地享受咀嚼的樂趣。讓我們形成新的味覺革命。

約定6件事，不再瞎吃

多吃真食物，少吃食品

真食物有兩層定義。一是指本身會(huì)變質(zhì)的天然生鮮食物，如魚、肉、蛋，最簡單辨識(shí)方法就是在超市中靠墻而立的冷藏、冷凍貨架上的東西。許多專家建議盡量少碰不靠墻的、在常溫架上的“食品”。另一層定義是，這些魚、肉、蛋不是用大量生產(chǎn)、降低成本的方式生產(chǎn)，而是回到傳統(tǒng)如“真正的牛肉來自以草飼養(yǎng)、且足齡生長的牛、真正的蛋來自吃草、吃蟲的母雞，真正的豬油不會(huì)經(jīng)過氫化、真正的豆腐是發(fā)酵過、好消化的黃豆制成”，《真食物的奧秘》作者妮娜.普朗克指出。

改變飲食觀念與行為模式，采用“量少質(zhì)精”

大部份的人已經(jīng)吃太多肉了，從營養(yǎng)學(xué)來看，一天只能吃不超過一個(gè)手掌的肉。我們應(yīng)該減少吃肉，但精挑細(xì)選，要求業(yè)者提供質(zhì)量優(yōu)良的肉類，重新去過簡單但高質(zhì)量的生活。

了解食物的來源

唯一且最有力的質(zhì)量保證就是，業(yè)者坦然直視顧客，“人們會(huì)花很多精力去挑選修車技工或房屋承包商，反而不太花心思去挑選食物生產(chǎn)業(yè)者，你不覺得是一件很奇怪的事情嗎？”《到底吃什么》的作者麥可.波倫說。有一個(gè)方法是，小區(qū)自發(fā)性組成小團(tuán)體，一起探訪、發(fā)掘住家附近的優(yōu)良生產(chǎn)者。親自拜訪、集體購買，慢慢建立穩(wěn)定的生產(chǎn)消費(fèi)關(guān)系，也便于就近監(jiān)督，為自己吃的食物把關(guān)。

盡量自己烹煮

自己煮不僅減少在外面瞎吃的風(fēng)險(xiǎn)，而且“烹煮的意義中，對(duì)我們吃下的食物表達(dá)敬意，”麥可.波倫說，用心烹調(diào)食物讓它展現(xiàn)另一種風(fēng)貌，是對(duì)生產(chǎn)這些食物的土地、人們以及滿足我們需求的動(dòng)植物，展現(xiàn)我們的敬意。

購買與進(jìn)食前，要先看食品標(biāo)示

《恐怖的食品添加物》作者、日本食品科技專家安部司某次為了去演講搭飛機(jī)，只好在機(jī)場買綜合三明治和咖啡，在飛機(jī)上拿起三明治一看，至少攝取了30種添加物。他說，多一點(diǎn)疑慮，翻過來看背面的標(biāo)示，盡量選擇添加物較少、加工度愈低的食品。endprint

重視飲食教育，從種子到餐桌

更重要的是這一代成人已經(jīng)被荼毒，讓我們從孩童救起，從加強(qiáng)飲食教育做起。許多孩子從小就習(xí)慣人工制造的味道，無法品嘗出食物真正的滋味。而且不良的飲食習(xí)慣也在侵蝕他們的健康。

食材店×廚房

對(duì)慢食的概念，不少人都誤將它等同于真空低溫慢煮（Slow Cook），Giuseppe Piepoli表示：“這是兩個(gè)不同的概念，慢食是包含食物多樣性及保護(hù)傳統(tǒng)的課題，而慢煮是指烹調(diào)方法?！眮碜砸獯罄喜课魑骼锏腉iuseppe，本是廚師，也是“喜舍”的Product Specialist， 他花了4年時(shí)間在意大利親自走訪各農(nóng)莊及工場，搜羅符合慢食的產(chǎn)品，包括醬料、橄欖油、意粉及朱古力等等，大部分均來自小型或家庭式生產(chǎn)商，部分也標(biāo)明是Slow Food Presidia 的產(chǎn)物。

開業(yè)後將在一樓舉行工作坊，如手工意粉、薄餅等。

手工意粉diy

1. 使用意大利00面粉，最適合制作手工意粉，份量為每100g的面粉加入1只雞蛋， 搓勻。

2. 以濕布蓋著面團(tuán)，待20-30分鐘，再搓扁手切成面條。

3. 新鮮手切的意粉，只需以滾水煮1-2分鐘，瀝水後再加入輕煮過的醬汁撈勻便成。

Slow Food Presidia 是慢食協(xié)會(huì)中，以拯救瀕臨滅絕食物及幫助小型生產(chǎn)者恢復(fù)傳統(tǒng)加工方法的項(xiàng)目，單是意大利現(xiàn)已有252種食物在保護(hù)名單上，并在網(wǎng)上詳列出種植者及聯(lián)絡(luò)方法。Giuseppe 隨手拿起一瓶醬料，解說當(dāng)中所含的Nubia Red Garlic，便是出產(chǎn)自西西里被譽(yù)為蒜村的Nubia，這里自16世紀(jì)便開始種蒜，所種的紅蒜頭，蒜瓣下的表皮淡粉紅色，味道非常濃烈。另一種在來自Iblei 山上的Giarratana Onion，平均約重500g，但也可以大到2kg/ 個(gè)，味道香甜，絕無一般洋蔥的辛辣味。

Giuseppe說，現(xiàn)在不少將近絕種的食物也由偏遠(yuǎn)的小農(nóng)生產(chǎn)，產(chǎn)量越來越少，幸而現(xiàn)在有一些年輕人重投農(nóng)夫行業(yè)，透過他們與世界接軌，將優(yōu)質(zhì)美味的食材繼續(xù)傳承，讓更多人認(rèn)識(shí)。

不過慢食在中國大陸和香港還未像“有機(jī)”般普及，所以于中國香港開業(yè)的喜舍，除在地下售賣來自意大利的慢食產(chǎn)品之外，一樓也設(shè)計(jì)成開放式廚房，不但可即場試食及品酒，更將開設(shè)Cooking Class 及工作坊，去推廣慢食的概念。

慢食×快餐

對(duì)慢食的概念，不少人都誤將它等同于真都市生活節(jié)奏快、趕、忙，如何將慢食配合急促的城市？慢食主義者Gianni Caprioli 開設(shè)在銅鑼灣的EAT.it，便是難得的堅(jiān)持慢食的快餐店，餐廳氣氛有如意大利巷里的Eatery 小餐館。

為迎合快節(jié)奏，Gianni 選擇以餐廳的氛圍及形式去配合，如以自助快餐形式，客人可以在柜臺(tái)點(diǎn)取食物，但對(duì)于食物本身，他有絕對(duì)的堅(jiān)持。如全店的食材均是由意大利進(jìn)口并且非轉(zhuǎn)基因及不含防腐劑，無論是雞蛋、面粉到芝士，均選自意大利小農(nóng)及小工場，而且每家他都親自走訪過，確保其原材料及生產(chǎn)程序都符合他的要求，只要在餐廳隨手拿起一樣食物，他都能滔滔不絕的說出食材背后的故事及飼養(yǎng)的環(huán)境。

Gianni 對(duì)“新鮮”、“自家制”這些詞匯非常嚴(yán)謹(jǐn)，他提到坊間不少餐廳標(biāo)榜每日新鮮自家制水牛芝士，但有些其實(shí)用奶粉做，有些更用現(xiàn)成泡水再做，真正的“新鮮”，是要由原材料即榨即做。

對(duì)于慢食，Gianni 不止一次強(qiáng)調(diào)“尊重 ”這個(gè)詞?！癝low food is respect the land， respect the animals， respect the farmers and respect the traditional?！?意思是“慢食是尊重土地，尊重動(dòng)物，尊重農(nóng)民，尊重傳統(tǒng)?！彼忉屵@是一個(gè)循環(huán)，當(dāng)你尊重動(dòng)物時(shí)， 就不會(huì)以不人道的方法大量榨取牛奶、喂飼激素以增加產(chǎn)量;當(dāng)尊重土地時(shí)，不會(huì)大量單一種植，讓土地變得貧瘠;當(dāng)尊重農(nóng)夫時(shí)，你愿意付合理的價(jià)錢，讓他們得以靠耕作維持生活，達(dá)至可持續(xù)發(fā)展。

另一個(gè)Gianni 常掛在口邊的是“吃有生命的食物！” 。他從不用微波爐及轉(zhuǎn)基因食物，他認(rèn)為經(jīng)過微波爐高溫后，食物已“死”;而轉(zhuǎn)基因食物無種籽，無法可持續(xù)種植，根本無生命。

香港代表

除了意大利人，香港也有餐廳及廚師提倡慢食，采用本地有機(jī)菜，又自家種香草，以傳統(tǒng)方式烹調(diào)，尊重本地小農(nóng)，提供Good、Clean、Fair 食物。

私房菜慢食

由元朗的“野家菜”、灣仔的“鴛鴦飯店”， 到汀九的“鴛鴦戲水”，徐蒝向來主張慢煮慢食，享受烹調(diào)過程。她堅(jiān)持使用本地新鮮食材，經(jīng)常親自走訪街市買料，又在屋外種植香草、食材，連釀酒及醬料也是自家制，更會(huì)自己搭建爐灶燒乳豬，務(wù)求帶出原始風(fēng)味。位于汀九灣沙灘上的小白屋，面對(duì)著海灘靚景，除吃到招牌菜黃土雞、石磨豆腐，更吃到本土魚鮮菜式。endprint