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      江南至味叫化雞

      2017-10-18 03:15:22鄧勤
      幸?!せ榈浒?2017年10期
      關(guān)鍵詞:洪七公泥球皮紙

      鄧勤

      叫化雞,也叫“叫花雞”,顧名思義,自然跟“叫花子”有關(guān)。“叫花子”是古時以乞討為生的人群,雅稱乞丐,據(jù)說祖師爺是伍子胥。他們流落街頭,遇到店鋪開業(yè)或者有人家辦喜事,便手拿竹板蜂擁而至。有念喜歌的,有唱太平歌詞的,有唱數(shù)來寶的,辦事人不堪其擾,只得拿出剩菜剩飯和錢,打發(fā)他們。

      一張嘴,一寸長,一頓要吃二兩糧?!敖谢ㄗ印鄙蠠o片瓦下無立錐之地,雖說可以露宿街頭巷尾將就下,但是解決吃飯問題則是天大的事兒。有時候運氣孬,討不到東西,只得餓肚子,或者干脆就去偷東西。話說有一次,一個“叫花子”偷得一只活雞,無鍋無灶,如何弄進腹中?思來想去,于是計上心頭。他先將雞頭按在水里把雞悶死,然后調(diào)和黃泥,連同雞毛全身遍涂黃泥,厚厚地涂成一個橢圓形的泥球,然后撿來柴草,將這泥球一燒。估計差不多了,或許已經(jīng)有了香氣,便從熱灰里將泥球掏出來,剝?nèi)S泥,而雞毛、雞皮也連之而去,剩下的就是瑩白的雞肉了。事實上,這種最原始的叫化雞并不好吃,無鹽無味,還有雞屎、雞毛臭,食客行家絕對是嗤之以鼻的。

      后來,這種做法傳到美食家手里,于是就按照烹飪之道做了一些改進。先將雞宰殺,燙掉雞毛,清理內(nèi)臟,將水分風(fēng)干,然后以四川冬菜、蔥姜花椒,連黃酒塞入雞肚內(nèi),用針線縫嚴實。再用貴州皮紙打濕,裹在雞身上,裹兩層。最后按照“叫花子”的手法,在皮紙上涂以黃泥,煨以柴火,等到肉香四溢,取出剝食,簡直比德州扒雞還好吃。雖然也可以砍成雞塊,盛在瓷盤內(nèi),端上餐桌,供食客享用。但說實話,叫化雞還是要學(xué)乞丐那樣,蹲在火堆邊,用手抓來撕著吃,生猛、有趣也應(yīng)景。

      《射雕英雄傳》里黃蓉給洪七公做過叫化雞?!半u肉白嫩,濃香撲鼻”,洪七公風(fēng)卷殘云般吃得干干凈凈,一面吃,一面不住贊美:“妙極,妙極。”可是,那只沒有放調(diào)味料的叫化雞,又能好吃到哪里去呢?如果除了鹽巴,我們在雞肚里再添加些香菇、鮮筍、火腿、豆腐皮之類的配料,我想叫化雞一定會更加美味。

      1933年10月23日,魯迅在杭州知味觀宴請日本福民醫(yī)院院長和內(nèi)山君等好友,親自點了叫化雞等杭州名菜。他告訴客人,叫化雞是采用1.5公斤左右的母雞為原料,腹中藏有蝦仁、火腿等輔料,雞身用網(wǎng)油包住,外裹荷葉,再用酒甕泥涂抹,然后上火燒烤三四小時。食用時敲掉泥塊,整雞上桌,色澤金黃,香氣撲鼻,舉箸入口,肉質(zhì)酥嫩,味鮮異常。魯迅的介紹引起了日本朋友極大的興趣,他們也愛上了叫化雞,從此叫化雞也進入了日本食客的視野。如今叫化雞也算是大眾食品了,看著寒磣,一身土氣,可是卻異香撲鼻,真算得是人間美味呢。

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