地方高校專業(yè)實訓(xùn)調(diào)酒課程教學(xué)分析

劉換菊

高校開設(shè)專業(yè)實訓(xùn)調(diào)酒課程符合旅游專業(yè)應(yīng)用能力的培養(yǎng)要求，同時也適應(yīng)國家創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的時代要求。本文從目前高校開設(shè)專業(yè)實訓(xùn)調(diào)酒課程的現(xiàn)狀出發(fā)，分析了專業(yè)實訓(xùn)調(diào)酒課程中存在的一系列問題，提出優(yōu)化措施，促進調(diào)酒實訓(xùn)的教學(xué)改革，提升教學(xué)質(zhì)量，適應(yīng)旅游管理本科教學(xué)評估需求。

一、地方高校專業(yè)實訓(xùn)調(diào)酒課程現(xiàn)狀分析

目前，很多高校旅游專業(yè)都開設(shè)了專業(yè)實訓(xùn)調(diào)酒課程。這一課程的開設(shè)符合國家提出的“大眾創(chuàng)業(yè)，萬眾創(chuàng)新”的時代背景，同時也是旅游類專業(yè)如酒店管理、空中乘務(wù)專業(yè)的核心實踐課程。針對旅游類專業(yè)應(yīng)用型的特點，專業(yè)實訓(xùn)調(diào)酒課程的開設(shè)有助于提高學(xué)生的動手能力和實際操作能力。這門課程的開設(shè)有以實訓(xùn)周的形式進行，有的高校是以一門獨立課程進行的教學(xué)。且大部分任課教師都有外出進修學(xué)習(xí)以及相關(guān)的培訓(xùn)經(jīng)歷并取得了行業(yè)要求的資格證書，屬于“雙師型”教師梯隊。但這門課程的實際開設(shè)并未達到理想的教學(xué)期望和教學(xué)效果。以九江學(xué)院旅游與國土資源學(xué)院為例，學(xué)院學(xué)生普遍對該實訓(xùn)課程的教學(xué)期望值很高。但在實際教學(xué)過程中，由于受到專業(yè)實訓(xùn)場地、實訓(xùn)班級及人數(shù)、實訓(xùn)材料、師資配備等條件的限制，學(xué)生對該課程的學(xué)習(xí)效果并不是很好，尤其是在雞尾酒調(diào)制方法、雞尾酒裝飾物、雞尾酒創(chuàng)新環(huán)節(jié)及簡易果盤制作等表現(xiàn)更加明顯。同時，有些專業(yè)的學(xué)生如酒店管理、旅游管理專業(yè)在該課程開設(shè)前已經(jīng)進行過飯店服務(wù)實訓(xùn)課程的練習(xí)和操作以及相應(yīng)的酒水理論知識的學(xué)習(xí)，其對專業(yè)實訓(xùn)調(diào)酒課程的相關(guān)技能技巧掌握的會好一些，而另外一些旅游類專業(yè)如空中乘務(wù)、導(dǎo)游、涉外旅游等專業(yè)由于之前沒有開設(shè)相關(guān)基礎(chǔ)實踐課程，學(xué)生則要從基本理論知識和基本技能開始學(xué)習(xí)。

二、地方高校專業(yè)實訓(xùn)調(diào)酒課程存在的問題

由于專業(yè)調(diào)酒實訓(xùn)課程在旅游類專業(yè)中開設(shè)的時間比較長，以及高校對“雙師型”人才的培養(yǎng)，目前關(guān)于實訓(xùn)課程的教學(xué)內(nèi)容，大多數(shù)老師都能夠很好的把握。很多高校按照情景化教學(xué)或者項目教學(xué)的形式將調(diào)酒實訓(xùn)課程開展的有聲有色。如實習(xí)場地安排在咖啡廳或酒吧實驗室，有的教師則根據(jù)課程內(nèi)容將實踐環(huán)節(jié)分為識酒、調(diào)制方法、雞尾酒裝飾物等等項目來進行教學(xué)，有的教師則將調(diào)酒課程分為傳統(tǒng)的英式調(diào)酒和后起的花式調(diào)酒兩部分內(nèi)容進行教學(xué)，雖然教學(xué)取得了一定的效果，但也存在一些問題。

（一）專業(yè)實訓(xùn)教學(xué)場地小，實訓(xùn)人數(shù)多

很多高校針對調(diào)酒實訓(xùn)課程建設(shè)了實驗室，但實驗室面積非常小，加上學(xué)生實訓(xùn)人數(shù)較多，使得實訓(xùn)場所顯得擁擠，教學(xué)效果不太理想。如九江學(xué)院旅游與國土資源學(xué)院依托蝶湖左岸咖啡廳在旅游類專業(yè)中開設(shè)了調(diào)酒實訓(xùn)課程，雖然蝶湖左岸咖啡廳以400㎡來進行申報的，由于其營業(yè)性開設(shè)了很多接待性包間和雅座，這種空間布局結(jié)構(gòu)很不利于教學(xué)，在授課過程中實訓(xùn)學(xué)生受關(guān)注度和反饋信息的機會變少，教學(xué)效果不是很好。

（二）專業(yè)實訓(xùn)教學(xué)材料不齊全，實訓(xùn)設(shè)備少

由于調(diào)酒實訓(xùn)課程涉及的原材料比較多，如六大基酒、配制酒、各類輔料以及裝飾物、載杯等等，很多學(xué)校的實訓(xùn)材料配備不齊全，導(dǎo)致有些知識和技能授課教師無法很好地示范給學(xué)生，如在雞尾酒裝飾物制作環(huán)節(jié)，車厘子的使用效果非常好，又涉及到學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，但有些學(xué)校就是沒有配備紅、綠車厘子，其他裝飾物材料更是少之又少，這使得學(xué)生學(xué)習(xí)積極性在一定程度上受挫，影響實訓(xùn)效果，學(xué)生的創(chuàng)新能力培養(yǎng)更無從談起。同時配套實訓(xùn)設(shè)備較少，實訓(xùn)學(xué)生多，學(xué)生上手練習(xí)的機會較少，這很難保證每個學(xué)生能熟練地掌握各項技能。同時實訓(xùn)場地沒有投影設(shè)備，導(dǎo)致一些項目的教學(xué)可視面較小，學(xué)生看不清楚授課教師的手法和規(guī)范動作，如雞尾酒裝飾物、簡易果盤制作等方面，授課效果并不理想。

（三）實訓(xùn)指導(dǎo)教師人數(shù)配備較少，學(xué)生學(xué)習(xí)管理難度大

在專業(yè)實訓(xùn)課程師資配備方面，很多學(xué)校采用的是傳統(tǒng)方法。一個教師在實訓(xùn)教學(xué)過程中既要示范講解、指導(dǎo)學(xué)生，又要監(jiān)督學(xué)習(xí)、實訓(xùn)考核。由于一個班級實訓(xùn)人數(shù)較多，指導(dǎo)教師人數(shù)少，學(xué)生教學(xué)內(nèi)容的演練和信息反饋難以很好的處理，從而導(dǎo)致實訓(xùn)課程教學(xué)效果差。如九江學(xué)院旅游與國土資源學(xué)院一次實訓(xùn)人數(shù)高達40多人，但只有1名指導(dǎo)教師，不利于對學(xué)生的指導(dǎo)和監(jiān)督。

（四）實訓(xùn)考核方式單一，缺乏創(chuàng)新性

目前高校關(guān)于調(diào)酒實訓(xùn)課程的考核多是采用一個學(xué)生調(diào)制一款雞尾酒的方式來進行，考試方式太過單一。由于調(diào)酒實訓(xùn)涉及到六大基酒、配制酒以及輔料的認知，雞尾酒調(diào)制方法的掌握，裝飾物的制作以及載杯、經(jīng)典雞尾酒制作、創(chuàng)新雞尾酒等內(nèi)容，而目前考核方式的單一性很難滿足教學(xué)的需求。同時只有實踐操作考核沒有理論知識的考核很難讓學(xué)生夯實雞尾酒調(diào)制的基礎(chǔ)理論知識，從而導(dǎo)致后期雞尾酒創(chuàng)新設(shè)計時理論支撐不足，不利于學(xué)生綜合素質(zhì)的提升。

三、地方高校旅游類專業(yè)實訓(xùn)調(diào)酒課程優(yōu)化措施

（一）學(xué)校外部保障重基礎(chǔ)

旅游類專業(yè)學(xué)生的培養(yǎng)既要求學(xué)生具備旅游管理學(xué)科的基本理論知識，又要通過旅游實踐方面的訓(xùn)練，具有分析和解決問題的基本能力， 從而提升學(xué)生的綜合素養(yǎng)。

首先，地方高校可適當(dāng)加大調(diào)酒實訓(xùn)實驗室的建設(shè)。一是增加專業(yè)實訓(xùn)實驗室的使用面積，滿足學(xué)生上課需求；同時將酒吧或咖啡廳的情景與教學(xué)需求相結(jié)合重新設(shè)計實驗室場地，既滿足學(xué)生對教學(xué)情景的需求，又要具有一定能的實用性。適當(dāng)增加投影儀設(shè)備，將教師的示范動作通過投影放大，讓不同角度的學(xué)生都能有最直觀的認知，更加有利于實踐項目的開設(shè)。二是增加實驗室的設(shè)備，保證每個小組甚者每個人擁有一套訓(xùn)練設(shè)備，包括傳統(tǒng)的英式調(diào)酒設(shè)備和后起的花式調(diào)酒設(shè)備，滿足教學(xué)需求，讓學(xué)生擁有更多次的練習(xí)機會，從而更好地掌握實訓(xùn)技能；三是保證實訓(xùn)教學(xué)原材料的豐富多樣性，如授課教師根據(jù)市場需求情況適時調(diào)整教學(xué)內(nèi)容時，學(xué)校應(yīng)適當(dāng)增加葡萄酒、啤酒、配制酒和六大基酒的種類供給，以及雞尾酒載杯和裝飾物原材料的供給，讓學(xué)生能夠有更加直觀的感官認知、嗅覺味覺品評，進而更好地掌握實際操作技能。

其次，適當(dāng)規(guī)模小班授課，強化學(xué)生練習(xí)及實際操作。如果條件成熟，可以在實訓(xùn)課程中將40人以上的班級進行小班制授課，爭取每位實訓(xùn)學(xué)生有很好的練習(xí)以及交流反饋的機會。

再次，在師資配備方面，可借鑒其他行業(yè)教學(xué)做法，采用“導(dǎo)師制+” 的形式。由一個專業(yè)指導(dǎo)老師帶兩個新進教師一同指導(dǎo)學(xué)生，將每個學(xué)生遇到的教學(xué)難點和實踐弱點分析統(tǒng)計，針對性強化教學(xué)，真正讓學(xué)生熟練掌握專業(yè)調(diào)酒技能，滿足學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的需求，提升學(xué)生的綜合素養(yǎng)。

（二）教師內(nèi)部強化促發(fā)展

實訓(xùn)教學(xué)是新型的人才培訓(xùn)機制中不可缺少的部分，高等院校有義不容辭的責(zé)任。在外部條件進一步保障的前提下，高校教師應(yīng)該發(fā)揮自身的積極性和主動性，積極投身于高校教學(xué)改革的大潮中，為提升教學(xué)質(zhì)量，培養(yǎng)高素養(yǎng)人才盡心盡力。首先教學(xué)內(nèi)容方面，教師可根據(jù)市場變化及時調(diào)整課程實訓(xùn)內(nèi)容，適應(yīng)時代要求。同時針對旅游行業(yè)的特殊性，應(yīng)積極外出進修學(xué)習(xí)，緊跟時代步伐，更新教學(xué)思想，探索新的教學(xué)方法，滿足教學(xué)需求，提升學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和創(chuàng)造性。其次，改革考試內(nèi)容和考試方式。專業(yè)實訓(xùn)調(diào)酒課程考核方式可以多元化進行，既要有理論方面的考核又要有實際操作方面的考核，既要有傳統(tǒng)意義上的考核又要有創(chuàng)新知識和創(chuàng)新技能的考核，如既要有經(jīng)典雞尾酒考核又要有創(chuàng)新雞尾酒考核，既要有傳統(tǒng)裝飾物的制作又要有創(chuàng)新雞尾酒裝飾物制作等等，從而更加合理的反饋學(xué)生的學(xué)習(xí)效果。