津味“鍋巴菜”

錢國宏

剛到天津便來“大福來”去吃津門有名的“鍋巴菜”。

“鍋巴”我是熟悉的，在我們東北，稱作“嘎嘎”，就是貼餑餑時烙出的那一面“硬殼”。待鍋巴菜端上來時，我才知道我理解錯了。其實，鍋巴菜并不是炒菜、燉菜什么的，更不是“嘎嘎”，而是一大碗鹵汁拌煎餅條！多色相間，非常悅目。

在天津，“鍋巴菜”又叫“嘎巴菜”，是天津地區(qū)獨有的一道風(fēng)味小吃。吃時，佐以芝麻燒餅、牛肉燒餅，真是既可當(dāng)菜，又可作餐。

鍋巴菜由三部分組成，一是煎餅（即“鍋巴”），二是鹵汁，三是調(diào)料。煎餅是用綠豆、小米水磨成漿后，在專門的鏊子上攤得厚薄均勻烙熟的，然后把煎餅切成柳葉狀塊，放在大碗里。鹵子是用清油煸茴香、蔥姜末，加鹽、醬油、芡粉、清水等十幾種小料調(diào)制而成的，屬于“純素”的那種。把鹵子澆在煎餅條上，經(jīng)鹵汁浸泡、攪拌的煎餅條更加柔軟、細嫩、筋道。這一切弄完后，在大碗中灑上辣椒油、芝麻醬、醬豆腐汁、香菜葉、腐乳汁（喜辣者加辣糊）等調(diào)料，輕輕拌勻后，一碗熱乎乎、香噴噴的鍋巴菜就做得了。

一碗鍋巴菜的品相決定于兩大技術(shù)要點：煎餅要攤薄攤勻，烙時火候不溫不火，這樣烙出來的煎餅才會不軟不硬；打鹵要用洗面筋的漿粉，鹵子既稠且亮，咸淡適中，厚薄適度。

在我看來，鍋巴菜是地道的“平民菜”，非常接地氣：食材尋?！屣?，鹵子；做法簡單——煎餅條拌鹵子加調(diào)料；吃地兒簡易——街邊的早點攤兒，胡同里的小吃鋪子。雖說是平民菜，但調(diào)出來的特色卻使它擁有了貴族的“范兒”：紅黃綠褐多色相間，煎餅條泛游于鹵汁之間，如西施浣紗，翠綠的香菜葉點綴其上，更增添了幾分嫵媚。剛做好的鍋巴菜，柔軟滑潤，清素芳香，鍋巴香嫩有咬勁，鹵子透亮而味鮮。端在嘴邊，鍋巴豆香、腐乳咸香、麻醬清香、辣椒辣香、香菜異香合為一體，味蕾在一瞬間便被激活，令人不忍釋匙，胃口大開！一口燒餅一口鍋巴菜，感覺正是“文武之道，陰陽調(diào)和”在舌尖得到驗證呢！難怪天津人說：“燒餅就鍋巴菜，一頓早點齊活啦！碗大量足，一氣吃到肚歪兒！”

鍋巴菜味道順滑可口，營養(yǎng)更是“上品”的。煎餅是用綠豆、小米水磨成漿攤成的，所以有解毒清熱、開胃健脾、化淤滯、療便秘之功。常吃不僅有益健康，而且酒后尚可解酒。

關(guān)于津門鍋巴菜的來歷，當(dāng)?shù)厥饕粍t傳說。據(jù)說“大福來”的創(chuàng)始人是《水滸傳》中張青的后人張?zhí)m，張?zhí)m在天津衛(wèi)開了一家“張記煎餅鋪”。有一天，乾隆皇帝微服私訪，進店吃了一份煎餅卷大蔥，覺得口渴難耐，就讓店家上碗湯來。店中的伙計急中生智，將煎餅撕碎了，加上調(diào)料，用滾水一沖便端了上來。乾隆皇帝嘗后信覺此湯新鮮，便問湯名。伙計誤以為是在問自己的名字，便順口答道：“郭八！”于是，“鍋巴菜”便訛傳開來，最終形成了今天的“鍋巴菜”、“嘎巴菜”。

尋常食材開腸胃，風(fēng)行津門久不衰。如今，走在天津的大街小巷，都可以吃到鍋巴菜，它像一朵樸素的小花，開在津門的角角落落，散發(fā)著樸素而迷人的芳香。endprint