不同殺青方式龍井茶自動化連續(xù)生產(chǎn)線加工工藝探討

金 晶 邵宗清 張?zhí)m美

（1.浙江省農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心，浙江杭州310020；2.淳安縣農(nóng)業(yè)局，杭州淳安311700；3.磐安縣農(nóng)業(yè)局，金華 磐安322300）

不同殺青方式龍井茶自動化連續(xù)生產(chǎn)線加工工藝探討

金 晶1邵宗清2張?zhí)m美3

（1.浙江省農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心，浙江杭州310020；2.淳安縣農(nóng)業(yè)局，杭州淳安311700；3.磐安縣農(nóng)業(yè)局，金華 磐安322300）

文章剖析了不同殺青方式龍井茶自動化連續(xù)生產(chǎn)線的設(shè)備配置和工藝流程，對生產(chǎn)線的龍井茶品質(zhì)進(jìn)行感官評價(jià)，為龍井茶生產(chǎn)線推廣應(yīng)用提供借鑒。

龍井茶；自動化連續(xù)生產(chǎn)線；加工工藝；設(shè)備配置

龍井茶是浙江省名優(yōu)茶的主體，2016年，全省龍井茶產(chǎn)量2.5萬噸、產(chǎn)值44.5億元，產(chǎn)值比重達(dá)到名優(yōu)茶的近1／3，知名度和影響力列全國十大名茶之首［1－2］。當(dāng)前，我省茶產(chǎn)業(yè)面臨勞動力越來越緊缺、人工成本不斷攀升的困境，促進(jìn)加工向規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化、連續(xù)化、自動化發(fā)展成為大勢所趨。但是當(dāng)前生產(chǎn)線設(shè)備配置仍不成熟，生產(chǎn)線產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，研究和優(yōu)化龍井茶生產(chǎn)線設(shè)備配置、關(guān)鍵工藝及參數(shù)指標(biāo)、集成加工技術(shù)并進(jìn)行示范推廣十分必要。龍井茶基本加工工藝：攤放→殺青→冷卻回潮→炒干。龍井茶生產(chǎn)線主要加工工藝流程：鮮葉攤放→殺青→冷卻回潮→理?xiàng)l→炒干→冷卻回潮→輝鍋［3－4］。當(dāng)前投產(chǎn)的龍井茶生產(chǎn)線，多是生產(chǎn)廠家根據(jù)自身廠房、資金條件、產(chǎn)品品質(zhì)以及對產(chǎn)能的不同需求而定制，本文選擇兩種具有代表性的不同殺青方式的生產(chǎn)線配置，比較其加工產(chǎn)品感官品質(zhì)，探討不同殺青方式的龍井茶生產(chǎn)線之間的差異，為龍井茶生產(chǎn)線的推廣應(yīng)用提供參考。

1 滾筒殺青龍井茶生產(chǎn)線加工實(shí)例

選取由淳安縣茶葉技術(shù)服務(wù)部承建，安裝于淳安縣茶葉良種試驗(yàn)場中的一條投產(chǎn)連續(xù)自動化生產(chǎn)線，設(shè)備生產(chǎn)廠家是浙江上洋機(jī)械有限公司，生產(chǎn)能力鮮葉處理量為50 kg／h。

1.1 工藝流程

攤青→提升→滾筒殺青→微波補(bǔ)殺→輸送回潮→連續(xù)理?xiàng)l機(jī)理?xiàng)l→平輸機(jī)配料回潮→扁茶自動炒制機(jī)做形→振動輸送割未→斜輸機(jī)冷卻輸送、平輸機(jī)配料回潮→扁形名茶連續(xù)炒制機(jī)磨光→煇干。

1.2 設(shè)備配置

鮮葉輸送機(jī)、滾筒殺青機(jī)、微波殺青機(jī)、茶葉提升機(jī)、連續(xù)理?xiàng)l機(jī)、往復(fù)平輸機(jī)、計(jì)量進(jìn)料器、扁茶自動炒制機(jī)、割末振動槽、單鍋扁茶炒制機(jī)、滾筒煇干機(jī)。

表1 淳安縣茶葉良種試驗(yàn)場龍井茶連續(xù)自動化生產(chǎn)線設(shè)備配置表

1.3 工藝流程與參數(shù)

1.3.1 攤青 采用室內(nèi)風(fēng)柜攤青，攤放的厚度以2～3 cm為宜，攤放時(shí)間一般為6～12 h，視天氣和原料而定，直至含水量70%左右，即可付制。

1.3.2 殺青 選用50型滾筒殺青機(jī)，當(dāng)溫度升至280～300℃時(shí)，可開始投葉進(jìn)行殺青。按鮮葉含水量和殺青葉老嫩調(diào)整投葉量的多少，通過調(diào)整勻葉器的高低來調(diào)節(jié)投葉量。過程中應(yīng)隨時(shí)檢查出葉和水蒸氣散發(fā)情況、隨時(shí)檢查筒溫并使溫度穩(wěn)定。殺青葉含水量至55%左右為宜，以色澤轉(zhuǎn)暗綠，芽葉變軟略有粘性，無焦邊，梗折不斷為適度。

1.3.3 二青選用宜興鼎新DXWS-9型微波殺青機(jī)，設(shè)定溫度125℃，傳輸帶轉(zhuǎn)速800 r／min。等殺青葉進(jìn)入微波箱后，再開啟微波電源，并保證在微波打開情況下殺青葉能夠連續(xù)不斷地經(jīng)過微波箱體。微波補(bǔ)殺后，殺青葉含水量降到50%左右為宜，色澤進(jìn)一步轉(zhuǎn)暗，茶香初顯。

1.3.4 輸送回潮 二青殺青葉進(jìn)入往復(fù)平輸機(jī)，輸送帶加風(fēng)冷裝置確保殺青葉及時(shí)冷卻，盡快降溫和散發(fā)水汽，防止殺青葉變黃。

1.3.5 連續(xù)理?xiàng)l 采用二次連續(xù)理?xiàng)l做形，連續(xù)理?xiàng)l機(jī)溫度設(shè)置逐步遞減，分別為170℃、140℃，振頻60次／min。茶葉成條，有鋒苗，理?xiàng)l葉含水量降至40%左右。

1.3.6 壓扁做形 采用6CCB-784扁茶自動炒制機(jī)，四鍋炒制溫度分別設(shè)置為180℃、170℃、160℃、150℃，鍋溫從高到低，每鍋炒制時(shí)間約為25 s。芽葉呈扁平、挺直，含水量降至15%～20%即可。

1.3.7 磨光 在制品經(jīng)斜輸機(jī)冷卻輸送、平輸機(jī)配料進(jìn)入雙鍋扁茶炒制機(jī)進(jìn)料斗回潮，鍋溫設(shè)置為150℃、140℃，時(shí)間1min／鍋。炒至芽葉扁平挺直、尖削光滑下機(jī)，含水量降至10%左右。

1.3.8 煇鍋 采用滾筒型煇干機(jī)進(jìn)行，溫度設(shè)置為80℃左右，筒壁溫度在60℃左右，投葉量一般高檔茶掌握在3～4 kg，時(shí)間約1小時(shí)；煇至形狀扁平光滑挺直，把溫度調(diào)到130℃，10 min左右，茶葉燙手茶香溢出，含水量到6.5%以下即可下機(jī)。

2 理?xiàng)l機(jī)殺青龍井茶生產(chǎn)線加工實(shí)例

磐安縣清連香茶業(yè)有限公司的一條龍井茶投產(chǎn)連續(xù)自動化生產(chǎn)線，設(shè)備生產(chǎn)廠家是杭州千島湖豐凱實(shí)業(yè)有限公司，生產(chǎn)能力鮮葉處理量為120 kg／h。

2.1 工藝流程

攤青→鮮葉投料→連續(xù)理?xiàng)l殺青→往復(fù)輸送回潮→理?xiàng)l→平移輸送→提升輸送→連續(xù)炒制→平移輸送→提升輸送→往復(fù)輸送回潮→理?xiàng)l→平移輸送→提升輸送→單鍋扁茶炒制煇干。

2.2 設(shè)備配置

表2 磐安縣清連香茶業(yè)有限公司龍井茶連續(xù)自動化生產(chǎn)線設(shè)備配置表

2.3 工藝流程與參數(shù)

2.3.1 攤青 采用攤青機(jī)，溫度控制25℃左右，相對濕度控制在85%。攤放厚度和時(shí)間均視天氣、原料幼嫩程度而定，攤放量一般在1.5 kg／m2左右，攤放時(shí)間一般為4～8 h。攤青葉含水量控制在68%～72%為宜。

2.3.2 殺青 選用全自動理?xiàng)l機(jī)，設(shè)定溫度290℃左右，往復(fù)次數(shù)180～200次／min，殺青時(shí)間控制在4 min左右；殺青葉含水量在60%左右，葉質(zhì)柔軟略帶粘性，折梗不斷，青氣消失，香氣顯露為宜。

2.3.3 冷卻回潮 殺青葉進(jìn)入帶風(fēng)冷裝置的輸送帶冷卻回潮，時(shí)間5 min左右。

2.3.4 理?xiàng)l 采用往復(fù)式振動理?xiàng)l機(jī)，槽內(nèi)溫度達(dá)到130～150℃，理?xiàng)l時(shí)間3～5 min，茶葉松緊自然，有鋒苗，理?xiàng)l葉含水量降至50%～55%。

2.3.5 冷卻回潮 理?xiàng)l葉進(jìn)入帶風(fēng)冷裝置的輸送帶進(jìn)行冷卻回潮，時(shí)間3 min左右。

2.3.6 連續(xù)炒制 采用扁茶連續(xù)自動炒制機(jī)，三鍋炒制溫度分別設(shè)置為180℃、165℃、160℃，鍋溫從高到低，每鍋炒制時(shí)間約為23 s。芽葉呈扁平、挺直，含水量降至15%～20%即可。

2.3.7 冷卻回潮 在制品進(jìn)入帶風(fēng)冷裝置的輸送帶進(jìn)行冷卻回潮，時(shí)間3 min左右。

2.3.8 再理?xiàng)l 理?xiàng)l機(jī)槽底溫度180～150℃，往復(fù)次數(shù)160～180次／min，理?xiàng)l時(shí)間持續(xù)4 min左右，含水量控制在12%左右，芽葉較挺直，觸手、用力易碎，香氣顯現(xiàn)。

2.3.9 冷卻回潮 在制品進(jìn)入帶風(fēng)冷裝置的輸送帶進(jìn)行冷卻回潮，時(shí)間3 min左右。

2.3.10 炒干 選用單鍋扁茶炒制機(jī)，溫度設(shè)置為120℃，時(shí)間2min左右，形狀扁平光滑挺直，含水量6.5%以下。

3 生產(chǎn)線龍井茶產(chǎn)品感官品質(zhì)分析

3.1 不同殺青方式生產(chǎn)線產(chǎn)品品質(zhì)分析

對2016年4月20日谷雨當(dāng)天，淳安和磐安兩條不同殺青方式生產(chǎn)線加工的龍井茶，進(jìn)行外形、湯色、香氣、滋味與葉底五項(xiàng)因子的品質(zhì)感官審評，與常見用“長板式扁形茶炒制機(jī)”單機(jī)加工龍井茶產(chǎn)品比較，審評結(jié)果見表3。龍井茶單機(jī)加工工藝為：殺青溫度設(shè)置240～220℃，投葉量150 g左右，鍋溫從高到低，青鍋時(shí)間為4～6 min；二青鍋溫為180～150℃，投葉量150 g左右，鍋溫從高到低，逐步加壓每隔半分鐘加重一次，二青全程時(shí)間為3～5 min；攤涼回潮后用滾筒型名優(yōu)茶輝干機(jī)進(jìn)行輝鍋，輝鍋筒壁溫度在80℃左右，投葉量在3～4 kg，時(shí)間20 min。

結(jié)果表明，生產(chǎn)線產(chǎn)品品質(zhì)基本達(dá)到原來單機(jī)生產(chǎn)的品質(zhì)要求。采用理?xiàng)l機(jī)殺青方式的生產(chǎn)線產(chǎn)品外形上更為挺直扁平，但滋味略帶青氣；采用滾筒殺青方式的生產(chǎn)線產(chǎn)品滋味更加醇厚。

表3 不同殺青方式樣品感官品質(zhì)審評結(jié)果

3.2 不同采摘時(shí)間理?xiàng)l機(jī)殺青方式生產(chǎn)線產(chǎn)品品質(zhì)分析

對2016年春季不同時(shí)間節(jié)點(diǎn)，分別于明前（4月1日）、明后（4月9日）、谷雨（4月20日）、雨后（5月4日），從磐安清連香茶業(yè)有限公司投產(chǎn)的龍井茶生產(chǎn)線產(chǎn)品取樣，進(jìn)行外形、湯色、香氣、滋味與葉底五項(xiàng)因子的品質(zhì)感官審評，審評結(jié)果見表4。結(jié)果表明，采用理?xiàng)l機(jī)殺青方式的生產(chǎn)線加工，當(dāng)鮮葉原料較為成熟的時(shí)候，可能產(chǎn)生殺青程度不夠透徹的情況，要注意控制青氣產(chǎn)生的同時(shí)，注意控制高火工的情況發(fā)生，摸索更為合理的加工工藝參數(shù)。

表4 不同采摘時(shí)間樣品感官品質(zhì)審評結(jié)果

4 討論與建議

推廣連續(xù)自動化生產(chǎn)線能大幅提升工效并提高產(chǎn)品一致性，是促進(jìn)龍井茶加工提升的主要方向和重點(diǎn)內(nèi)容。從投產(chǎn)的龍井茶生產(chǎn)線邊加工邊試驗(yàn)優(yōu)化的過程中，主要存在以下幾點(diǎn)問題：一是當(dāng)前茶機(jī)市場上不同工藝流程和設(shè)備配置的生產(chǎn)線型號較為混雜，生產(chǎn)線加工龍井茶尚未標(biāo)準(zhǔn)化；二是不同殺青方式生產(chǎn)線加工各有優(yōu)劣勢，需在設(shè)備配置和工藝參數(shù)上進(jìn)一步優(yōu)化，來確保產(chǎn)品品質(zhì)。例如采用理?xiàng)l機(jī)殺青，能明顯提高龍井茶的直條率，但原料不夠幼嫩的情況下容易出現(xiàn)殺青不夠到位、出現(xiàn)青氣和青張的情況。而滾筒殺青機(jī)需要多設(shè)置連續(xù)理?xiàng)l機(jī)來提高產(chǎn)品直條率，在廠房空間上有較高要求。

1 楊昌云.蕭山市龍井茶原產(chǎn)地域情況調(diào)查報(bào)告.茶葉，2006，32：156－157.

2 郭敏明，師大亮，周鐵鋒，黃海濤.中國茶葉加工，2009，3：29－30.

3 夏狄剛.淺析龍井茶制作機(jī)械.中國茶葉，1996，18（6）：14－16.

4 陸德彪.《龍井茶》國家標(biāo)準(zhǔn)特點(diǎn)及應(yīng)把握的幾個(gè)問題.茶葉，2003，29：95－97.

北京耀中國際學(xué)校中茶博茶文化體驗(yàn)之旅

9月14日下午，中茶博龍井館區(qū)迎來了北京耀中國際學(xué)校八年級的學(xué)生們，在秋高氣爽的季節(jié)里同學(xué)們感受到了的一趟短暫卻十分歡樂的茶文化之旅。雖然只有短短的幾個(gè)小時(shí)，但是學(xué)習(xí)茶文化的熱情卻很濃厚。學(xué)生們參觀了世界茶展廳，體驗(yàn)了蓋碗沖泡，而后又親手制作了茶香包。

走進(jìn)世界茶展廳，在講解員的帶領(lǐng)下，同學(xué)們進(jìn)一步了解了世界茶文化的發(fā)展，一邊認(rèn)真地聽著講解，一邊還不忘在自己的小本子上做著記錄。寫下來的知識，將會成為他們通往茶文化道路上的一筆小小財(cái)富。

展廳參觀之后，同學(xué)們來到了茶有真香亭。亭子里的桌上整齊地?cái)[放著制作茶香包的多種材料。在中茶博指導(dǎo)老師的帶領(lǐng)下，通過同班中國學(xué)生流利的翻譯，中外學(xué)生一同開始制作。根據(jù)自己的喜好同學(xué)們在準(zhǔn)備好的茉莉花茶、桂花、香包中選著其中一味作為原材料。雖然很簡單，但大家都玩得不亦樂乎，幾名外國教師也興致勃勃地參與其中。

最后一項(xiàng)是學(xué)習(xí)蓋碗沖泡，茶藝?yán)蠋熢谥v臺上進(jìn)行演示教學(xué)，同學(xué)們認(rèn)真地跟著老師的動作一步步地學(xué)習(xí)，毫不放過任何一個(gè)細(xì)節(jié)。今天是他們第一次用蓋碗泡茶、品茶，大家紛紛表示這是一次非常精彩的茶文化體驗(yàn)，一下午的學(xué)習(xí)，讓他們深深地感受到了茶之文化并愛上了中國茶。

美好的時(shí)間總是短暫的，然而卻絲毫沒有影響大家對于習(xí)茶的熱情。相信這趟中茶博學(xué)茶之旅會帶給中外同學(xué)一段特別的回憶。

（中國茶葉博物館供稿）

Com parison of automatic and continuous Longjing tea production lines w ith different fixation methods

JIN Jing1，SHAO Zongqing2，ZHANG Lanmei3
（1.Zhejiang Agricultural Technology Extension Center，Hangzhou 310020，China；2.Agricultural Bureau of Chunan County，Chunan 311700，China；3.Agricultural Bureau of Panan County，Panan 322300，China）

The present paper compared the equipment configurations between automatic and continuous Longjing tea production lines with different fixation methods.The sensory quality of the prepared Longjing tea sampleswas evaluated.The information will be helpful to the selection of Longjing tea production lines.

Longjing tea；automatic and continuous production line；processing technique；equipment configuration

TS272.5＋1；TS272.4

A

0577-8921（2017）03-157-04

2017－08－24

金晶（1985年－），女，主要從事茶產(chǎn)業(yè)技術(shù)推廣與行業(yè)管理工作。