降膽固醇乳酸菌在肉制品中的應(yīng)用前景分析

劉曉強(qiáng)

摘要 本文闡述了乳酸菌降膽固醇的機(jī)理，分析了降膽固醇乳酸菌在肉制品中的應(yīng)用、意義、存在的問題及風(fēng)險(xiǎn)，并提出降膽固醇乳酸菌的研究方向和應(yīng)用前景，以期促進(jìn)功能發(fā)酵肉制品工業(yè)的健康發(fā)展，滿足人民群眾日益提高的健康飲食需求。

關(guān)鍵詞 降膽固醇乳酸菌；發(fā)酵肉制品；機(jī)理；應(yīng)用前景；風(fēng)險(xiǎn)

中圖分類號 TS251 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A 文章編號 1007-5739（2017）19-0258-02

目前，心血管疾病是導(dǎo)致我國乃至全人類的主要死亡因素之一，特別是其中的血清膽固醇，其含量過高是引發(fā)各種冠心病的主要因素之一。有相關(guān)的醫(yī)學(xué)研究表明，如果體內(nèi)血清總膽固醇降低1%，那么患有危險(xiǎn)性冠心病的概率將可能下降2%～3%。因此，降低血液中的血清總膽固醇是十分必要的。從目前主流的實(shí)驗(yàn)和流行病研究所得結(jié)果來看，人體血液中的膽固醇含量的多少與日常膳食中的膽固醇相關(guān)，日常膳食中的膽固醇含量越高，對應(yīng)著血液當(dāng)中的膽固醇含量也越高。目前我國大多數(shù)人的日常膳食中，豬肉是最主要的動物性食品的來源，而豬肉中的膽固醇含量又明顯高于其他畜禽肉，如牛、羊、雞、鴨等。因此，本文對能夠降膽固醇乳酸菌及其調(diào)控體內(nèi)膽固醇代謝機(jī)理進(jìn)行了分析與總結(jié)，重點(diǎn)分析乳酸菌在發(fā)酵肉制品中的應(yīng)用。

1 乳酸菌降膽固醇作用機(jī)理

目前相關(guān)的試驗(yàn)主要是通過動物與人體相關(guān)模型試驗(yàn)來完成的，用來評價(jià)乳酸菌對人體中血清膽固醇水平產(chǎn)生影響的相關(guān)試驗(yàn)已進(jìn)行了很長時(shí)間，現(xiàn)在已經(jīng)有相當(dāng)多的試驗(yàn)結(jié)果和臨床結(jié)果證明，部分乳酸菌具有降低人體血液中膽固醇的能力和作用，并且不斷有新的乳酸菌菌種被證明具有降低膽固醇含量的能力。

據(jù)大量臨床試驗(yàn)及相關(guān)報(bào)道可知，在服用具有降低膽固醇功能的乳酸菌及其相關(guān)制品之后，人體血清膽固醇含量也隨之降低，不同乳酸菌菌種對膽固醇的降低程度不同，此外，服用具有降低膽固醇功能的乳酸菌之后心腦血管疾病的發(fā)病幾率也相應(yīng)降低。因此，開始對乳酸菌開展體內(nèi)和體外降解膽固醇的試驗(yàn)和研究，開發(fā)能夠降低血清膽固醇功能的乳酸菌制品，以滿足人們對健康的需要。國內(nèi)外的學(xué)者們已做了大量有價(jià)值的工作來研究如何正確利用乳酸菌來降低血清膽固醇含量[1]，并發(fā)現(xiàn)了許多常見且具有降低血清中的膽固醇功能的乳酸菌（表1）。已有研究發(fā)現(xiàn)，在人們的日常膳食中，攝入相當(dāng)數(shù)量的乳酸菌及乳酸菌制品可以有效降低血液中的膽固醇含量，其原因可能是酸乳中含有能抑制由乙酸合成膽固醇的3-羥基-3-甲基葡萄糖酸和乳清酸，進(jìn)而有效地降低了血清中膽固醇的含量。著名乳制品專家郭本恒先生曾指出，長期食用酸奶及其他含乳酸菌的制品不僅可以降低人體中血清膽固醇水平，同時(shí)還能夠降低人體患冠心病的概率。

盡管乳酸菌降低膽固醇的作用已得到一些體內(nèi)及體外試驗(yàn)的支持，但其詳盡的作用機(jī)理至今尚未定論，不同的專家學(xué)者有不同的觀點(diǎn)，目前主流觀點(diǎn)主要有以下3種：一是乳酸菌自身的某些細(xì)胞可以直接吸收和利用血清中的膽固醇，從而降低了下血清中的膽固醇水平；二是乳酸菌中的膽鹽由一種結(jié)合態(tài)轉(zhuǎn)化為脫結(jié)合態(tài)的時(shí)候，與某些膽固醇發(fā)生共同沉淀的現(xiàn)象，從而降低了人體血清中的膽固醇水平；三是其他各種理論相應(yīng)的支持試驗(yàn)和臨床試驗(yàn)較少，爭議較大。相對于乳酸菌具有降低膽固醇含量這種功能的現(xiàn)象來說，乳酸菌是如何在體內(nèi)實(shí)現(xiàn)降膽固醇機(jī)制的研究還相對滯后，其試驗(yàn)的難度相對較大，試驗(yàn)的投入較多。

隨著這幾年研究力度的不斷加大，乳酸菌如何調(diào)控體內(nèi)膽固醇分解代謝的機(jī)制逐漸被揭示，相關(guān)研究人員主要從乳酸菌降低膽固醇含量等多個方面進(jìn)行深入和持久研究，特別是研究人體內(nèi)的膽固醇在進(jìn)行吸收轉(zhuǎn)運(yùn)、分解代謝、合成代謝過程等方面的影響，以期解釋乳酸菌在體內(nèi)降低血清中膽固醇水平的機(jī)理。國外有試驗(yàn)研究不同的乳酸菌對人體內(nèi)膽固醇代謝的調(diào)控機(jī)制，結(jié)果表明，調(diào)控機(jī)制因菌株不同而表現(xiàn)出獨(dú)特的特異性，也就是說不同的乳酸菌菌株在降低血清中膽固醇的表現(xiàn)是不同的。同時(shí)，也說明了目前針對乳酸菌對人體內(nèi)膽固醇代謝調(diào)控機(jī)制的研究還停留在表面階段，對其實(shí)際的過程還缺乏足夠的證據(jù)。

此外，還有相當(dāng)多的關(guān)鍵因素還缺少試驗(yàn)數(shù)據(jù)的支持，比如乳酸菌對人體內(nèi)膽固醇代謝過程中所出現(xiàn)的活性物質(zhì)是自身的代謝產(chǎn)物還是乳酸菌細(xì)胞壁中的某些特殊組分、該活性成分是直接參與調(diào)控還是間接參與調(diào)控以及直接參與調(diào)控的作用機(jī)理是如何等問題，從目前的研究結(jié)果來看還都無法給出合理的解釋[2] 。

2 降膽固醇乳酸菌在肉制品中的應(yīng)用及意義

中國是世界上最大的肉制品消費(fèi)國之一，由于我國的飲食習(xí)慣，豬肉的消費(fèi)量始終居于世界首位，而豬肉中的膽固醇含量又明顯高于其他的畜禽產(chǎn)品。此外，我國食用豬肉大多不是發(fā)酵食品，僅有一些地方將豬肉制成了發(fā)酵肉制品，如浙江金華火腿、江蘇如皋火腿、云南宣威火腿、湖南、四川等地的臘肉、廣西侗族傳統(tǒng)的發(fā)酵酸肉等[3]，這些都屬于環(huán)境中的自然發(fā)酵，主要涉及片球菌、微球菌、鏈球菌、乳酸桿菌、凝固酶陰性的葡萄球菌等菌種。這些名優(yōu)產(chǎn)品普遍存在一些問題，比如產(chǎn)品生產(chǎn)周期較長（金華火腿生產(chǎn)周期近12個月）、產(chǎn)品的質(zhì)量不穩(wěn)定、不同年份的產(chǎn)品差異性加大、脂肪氧化嚴(yán)重、出現(xiàn)的真菌毒素等安全問題，不適合工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)。如果能夠?qū)⒂幸嫖⑸锿ㄟ^一定的技術(shù)手段分離、純化后，制成肉制品發(fā)酵劑，然后再結(jié)合我國傳統(tǒng)肉制品加工工藝，實(shí)現(xiàn)純菌種發(fā)酵來生產(chǎn)發(fā)酵火腿等高端發(fā)酵型肉制品。

近些年，我國國民心腦血管疾病、冠心病的患病概率逐年提高，如果開發(fā)并使用具有降低膽固醇功能的乳酸菌，將具有很好的市場前景。如今，乳酸菌發(fā)酵的研究是肉制品發(fā)酵劑研究的主要方面，在發(fā)酵肉制品中使用具有降解膽固醇能力的乳酸菌菌株，不僅有助于微生物降解膽固醇的理論研究，而且在對于低膽固醇的發(fā)酵肉制品研究和開發(fā)，具有較大的市場價(jià)值和現(xiàn)實(shí)的可行性。因此，應(yīng)綜合應(yīng)用生物工程技術(shù)，如微生物遺傳育種技術(shù)、細(xì)胞工程學(xué)技術(shù)、基因工程技術(shù)、發(fā)現(xiàn)代酵工程技術(shù)、酶工程技術(shù)等，以促進(jìn)低膽固醇肉制品發(fā)酵劑的研究開發(fā)和應(yīng)用以及我國功能發(fā)酵肉制品工業(yè)的健康和快速發(fā)展，滿足人民群眾日益提高的健康飲食需求。

3 存在的問題及風(fēng)險(xiǎn)

目前，乳酸菌菌株篩選研究的熱門方向?yàn)槲⑸镞z傳育種技術(shù)和微生物基因工程技術(shù)，眾多的國內(nèi)外科研工作者在肉制品發(fā)酵劑的研究和開發(fā)方面做出了杰出貢獻(xiàn)，但相當(dāng)多的研究人員對應(yīng)用研究較多，而基礎(chǔ)研究則相對較少，基本理論研究不夠扎實(shí)，一些研究成果還不具有現(xiàn)實(shí)推廣意義，比如在正常的生長環(huán)境中，篩選的菌株因自身的競爭能力較弱，導(dǎo)致產(chǎn)品的安全性不夠穩(wěn)定；通過基因工程手段得到的乳酸菌在短時(shí)間內(nèi)無法直接作為生產(chǎn)用發(fā)酵劑，因而無法實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)[4]。在自然界中存在著大量安全的微生物菌種，如我國傳統(tǒng)肉制品中存在的自然菌種，目前人們對自然菌株所具有的特殊的保健功能還沒完全了解。因而需要對我國傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品（金華火腿、宣威火腿等）中分離出的菌種作進(jìn)一步的分析研究，以實(shí)現(xiàn)自然菌株真正的價(jià)值，使工業(yè)化生產(chǎn)成為可能。

在菌株的篩選過程中要特別注意菌株的安全性，以保證發(fā)酵肉制品的食品安全。21世紀(jì)以來，我國肉制品消費(fèi)量仍以每年4%～5%的速度快速增長，對于具有保健功能的新型發(fā)酵肉制品的研究與開發(fā)必將成為整個肉制品行業(yè)關(guān)注的熱點(diǎn)。因此，篩選具有降低膽固醇功能的乳酸菌也必將成為下一步工作中的重中之重。

4 結(jié)語

目前益生菌的最主要的來源是乳酸菌，現(xiàn)已通過動物試驗(yàn)，甚至是人體的臨床試驗(yàn)，證實(shí)了有些乳酸菌在降低血液當(dāng)中的膽固醇起到了關(guān)鍵性的作用，從目前研究的結(jié)果來看，已經(jīng)可以確定某些乳酸菌能夠?qū)偢视腿?、血清總膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇、高密度脂蛋白膽固醇中的一?xiàng)或幾項(xiàng)指標(biāo)有一定的改善作用。這些乳酸菌可能是通過調(diào)控體內(nèi)膽固醇的分解代謝的途徑、合成代謝或者吸收轉(zhuǎn)運(yùn)的方式以及相關(guān)基因表達(dá)的機(jī)制，從而降低或減少機(jī)體內(nèi)的膽固醇。因此，降膽固醇乳酸菌在發(fā)酵型肉制品研發(fā)中具有重要的顯示意義，具有保健功能的新型發(fā)酵肉制品的研究與開發(fā)必將成為整個肉制品行業(yè)關(guān)注的熱點(diǎn)。

5 參考文獻(xiàn)

[1] 李宗軍，江漢湖.中國傳統(tǒng)酸肉發(fā)酵過程中微生物的消長變化[J].微生物學(xué)通報(bào)，2004，31（4）：9-13.

[2] 賴文，劉書亮，張倩穎，等.降膽固醇乳酸菌鑒定及其體外摸牛胃腸環(huán)境中抗性研究[J].中國釀造，2011，30（3）：90-93.

[3] 池振明，龔方，李靜，等.海洋酵母菌胞外酶及其基因的最新研究進(jìn)展[J].中國海洋大學(xué)學(xué)報(bào)，2008，38（5）：766-774.

[4] 將丹丹.降解膽固醇菌株的篩選及其在食品中的應(yīng)用[D].北京：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)，2007.