樊曉盼+吳晨燕+王蕊+張伯男+馬儷珍

摘 要：以冷凍牛骨肉末（骨、肉質(zhì)量比為3∶7）為原料，經(jīng)高壓浸提、酶解后進(jìn)行美拉德反應(yīng)制備牛肉調(diào)味基料。在美拉德反應(yīng)階段添加天然香辛料，以電子鼻測(cè)得的硫化物響應(yīng)值為判定標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)正交試驗(yàn)優(yōu)選出最佳風(fēng)味調(diào)味基料的制備工藝。將自制的牛肉調(diào)味基料按不同比例添加到牛肉餅中，通過(guò)感官評(píng)價(jià)并測(cè)定牛肉餅的紅度值（a*）、pH值、硬度及回復(fù)性，研究其在牛肉制品中的應(yīng)用效果。結(jié)果表明：通過(guò)2 次正交試驗(yàn)，確定出美拉德反應(yīng)體系中添加香辛料的最優(yōu)水平組合為香蔥粉0.15%、姜粉0.05%、料酒0.15%、桂皮粉0.03%、丁香粉0.005%、香葉粉0.02%、草果粉0.0025%，按此配方制備的牛肉調(diào)味基料風(fēng)味最佳，說(shuō)明天然香辛料的添加能夠?qū)εＨ庹{(diào)味基料起到進(jìn)一步的賦香作用。此外，牛肉調(diào)味基料的添加量對(duì)牛肉餅品質(zhì)有顯著影響，尤其是使牛肉餅的a*顯著增加；隨著牛肉調(diào)味基料添加量的增加，牛肉餅的硬度呈下降趨勢(shì)，而回復(fù)性呈上升趨勢(shì)；利用模糊數(shù)學(xué)法對(duì)牛肉餅的感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)的結(jié)果表明，牛肉調(diào)味基料的添加量為3%時(shí)，產(chǎn)品較受歡迎。

關(guān)鍵詞：牛骨肉末；香辛料；牛肉調(diào)味基料；美拉德反應(yīng)；電子鼻

Optimizing the Preparation of Beef Flavoring Base and Its Application in Beef Patties

FAN Xiaopan1， WU Chenyan1， WANG Rui1， ZHANG Bonan1， MA Lizhen1，2，*

（1. National R&D Branch Center for Conventional Freshwater Fish Processing （Tianjin）， Tianjin Engineering and Technology

Research Center of Agricultural Products Processing， College of Food Science and Biotechnology， Tianjin Agricultural University，

Tianjin 300384， China； 2. Tianjin Key Laboratory of Aqua-Ecology and Aquaculture， College of Fisher Science，

Tianjin Agricultural University， Tianjin 300384，China）

Abstract： The experiment investigated the preparation of beef flavoring base from frozen minced beef bone with meat

（3：7， m/m） by sequential high-pressure extraction， enzymatic hydrolysis and Maillard reaction in the presence of natural spices. The amount of natural spices added to the reaction system was optimized by orthogonal array design method based on electronic nose response data to sulfide. The applicability of beef flavoring base produced in this study was investigated by evaluating the sensory quality， redness value （a*）， pH value， hardness and resilience of beef patties with different proportions of beef flavoring base added. Addition of 0.15% Allium ascalonicum powder， 0.05% ginger powder， 0.15% cooking wine， 0.03% cinnamon powder， 0.005% clove powder， 0.02% bay leaf powder， 0.0025% Fructus Tsaoko powder to the Maillar reaction system was found to be optimal to obtain the best flavor. Moreover， this study also demonstrated that the quality of beef patties was significantly influenced by the amount of added beef flavoring base， especially in terms of a significant increase in a*. Hardness declined and resilience increased with increasing addition of beef flavoring base. Sensory evaluation based on fuzzy mathematics suggested that addition of 3% beef flavoring base to beef patties was the most appreciated by sensory panelists.

Key words： minced beef bone with meat； spices； beef flavoring base； Maillard reaction； electronic nose

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201710004

中圖分類(lèi)號(hào)：TS251.9 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2017）10-0018-07

我國(guó)是世界上禽畜飼養(yǎng)量最大的國(guó)家，2016年上半年我國(guó)的肉類(lèi)產(chǎn)量已超過(guò)8 700 萬(wàn)t，占世界總產(chǎn)量的29%，居世界各國(guó)之首。在肉類(lèi)總產(chǎn)量增加的同時(shí)，禽畜屠宰的副產(chǎn)物也隨之增加[1-4]。畜禽骨營(yíng)養(yǎng)豐富，尤其是鈣含量較高[5]，且畜禽骨中的蛋白質(zhì)含量幾乎占畜禽骨的20%[6]，如果不能對(duì)畜禽骨進(jìn)行充分、合理的綜合利用，不僅會(huì)導(dǎo)致畜禽骨資源的大量浪費(fèi)，而且會(huì)引起不容忽視的環(huán)境污染問(wèn)題[7]。由于消費(fèi)觀念的影響以及我國(guó)加工技術(shù)水平的制約，目前大部分的畜禽骨未能被充分加工利用或僅加工成附加值很低的產(chǎn)品[8-10]。采用酶解-美拉德反應(yīng)技術(shù)生產(chǎn)天然肉味調(diào)味基料為研究人員對(duì)畜禽骨副產(chǎn)物的高值化利用開(kāi)辟了一條新途徑。目前關(guān)于肉味調(diào)味基料的研究主要集中在酶解過(guò)程和美拉德熱反應(yīng)階段工藝參數(shù)的優(yōu)化[11-13]，香辛料在人們?nèi)粘ｏ嬍持邪缪葜豢苫蛉钡慕巧?，作為植物的一部分，香辛料不僅對(duì)食品有調(diào)香、增味作用，還具有抑菌、防腐及抗氧化等特性[14-15]，廣泛應(yīng)用于食品的烹調(diào)加工過(guò)程中，將其應(yīng)用于美拉德熱反應(yīng)階段尚未進(jìn)行過(guò)系統(tǒng)研究。

食品風(fēng)味分析通常采用感官評(píng)定法，由于不同的評(píng)定人員對(duì)氣味和滋味有不同的敏感度，因此會(huì)導(dǎo)致評(píng)定結(jié)果誤差較大[16]。電子鼻能夠模擬人體的嗅覺(jué)器官，將待測(cè)樣品揮發(fā)出的氣體通過(guò)傳感器檢測(cè)得到信號(hào)圖譜，從而實(shí)現(xiàn)氣味相關(guān)化合物和揮發(fā)性化合物的快速鑒別[17]。

目前電子鼻在食品領(lǐng)域主要用于判斷原料的新鮮程度[18]、

檢測(cè)食品的氣味變化[19-20]、預(yù)測(cè)產(chǎn)品的貨架期[21]及快速檢測(cè)肉品摻雜摻假[22-23]等。

本研究以冷凍牛骨肉末（冷凍牛胴體電鋸分割時(shí)留下的骨肉末，骨、肉質(zhì)量比為3∶7）為原料，采用電子鼻檢測(cè)技術(shù)，考察不同種類(lèi)和比例的天然香辛料對(duì)牛肉調(diào)味基料中主要香味物質(zhì)（硫化物）含量的影響。通過(guò)正交試驗(yàn)優(yōu)選出香辛料基質(zhì)的最佳工藝配方，開(kāi)發(fā)一種天然的牛肉調(diào)味基料，并將其按不同比例添加到牛肉餅的配方中，通過(guò)感官評(píng)定結(jié)合產(chǎn)品理化品質(zhì)特性分析，研究該牛肉調(diào)味基料在牛肉餅中的應(yīng)用效果，為實(shí)際生產(chǎn)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

冷凍牛骨肉末，由頂興（天津）食品科技發(fā)展有限公司提供。

風(fēng)味蛋白酶（500 LAPU/g）、復(fù)合蛋白酶（1.5 AU/g）

丹麥諾維信公司；香蔥粉、姜粉、桂皮粉、丁香粉、香葉粉、草果粉、料酒、八角粉、花椒粉、小茴香粉、肉蔻粉、蒜粉、山奈粉、砂仁粉和陳皮粉 興化市東奧食品有限公司；L-半胱氨酸、丙氨酸 冀州市華陽(yáng)華工有限責(zé)任公司；甘氨酸 冀州華恒生物科技有限公司；VB1 江西天新藥業(yè)有限公司；葡萄糖、木糖 山東西王糖業(yè)有限公司。所用試劑均為食品級(jí)。

1.2 儀器與設(shè)備

PEN3電子鼻 德國(guó)Airsense公司；SX-500高壓蒸汽滅菌鍋 日本Tomy有限公司；THZ-98AB恒溫振蕩器 上海一恒科學(xué)儀器有限公司；Friocell 22恒溫恒濕培養(yǎng)箱 艾力特國(guó)際貿(mào)易有限公司；FA2004精密電子天平 上海精密科學(xué)儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 牛肉調(diào)味基料的制備

熱壓浸提：稱(chēng)取牛骨肉末，按照牛骨肉末∶水=1∶4（m/m）的比例添加蒸餾水，攪拌均勻后，在壓力0.1 MPa、浸提溫度120 ℃、浸提時(shí)間4 h條件下對(duì)牛骨肉末中的蛋白質(zhì)進(jìn)行提取。

酶解：取上述浸提液，根據(jù)前期實(shí)驗(yàn)結(jié)果，采用雙酶同步水解方式（同時(shí)加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.06%的風(fēng)味蛋白酶和0.03%的復(fù)合蛋白酶）進(jìn)行酶解，酶解溫度50 ℃，pH=7條件下酶解4.5 h，沸水浴滅酶20 min后立即冷卻，備用。

美拉德熱反應(yīng)：在上述酶解液中添加1.2%木糖、1.2%葡萄糖、0.9%半胱氨酸、0.45%甘氨酸、0.45%丙氨酸、1.8% VB1（均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)）和香辛料后攪拌均勻，110 ℃條件下進(jìn)行美拉德反應(yīng)60 min，冷卻后用電子鼻分析調(diào)味基料的氣味。

1.3.2 香辛料添加種類(lèi)和比例的優(yōu)化

1.3.2.1 初步優(yōu)化正交試驗(yàn)

在預(yù)試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，同時(shí)參考綦艷梅等[24]的方法。以主要揮發(fā)性成分（硫化物）為響應(yīng)值（電子鼻測(cè)定結(jié)果），設(shè)計(jì)十五因素二水平正交試驗(yàn)，根據(jù)前期實(shí)驗(yàn)結(jié)果確定因素水平，研究香辛料的添加種類(lèi)和比例對(duì)牛肉調(diào)味基料中風(fēng)味物質(zhì)的影響。

1.3.2.2 進(jìn)一步優(yōu)化正交試驗(yàn)

上述初步優(yōu)化正交試驗(yàn)考慮的因素較多，在其基礎(chǔ)上，把常用的香蔥粉、姜粉和料酒的比例固定，選取對(duì)牛肉調(diào)味基料風(fēng)味影響較大的4 個(gè)因素設(shè)計(jì)四因素三水平正交試驗(yàn)，以硫化物的響應(yīng)值為指標(biāo)，進(jìn)一步優(yōu)化牛肉調(diào)味基料中上述4 種香辛料的添加比例。

1.3.3 電子鼻測(cè)定方法

直接頂空吸氣法：取1.0 g樣品，于測(cè)定環(huán)境下密封放置10 min后進(jìn)行測(cè)試。每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定3 次。

測(cè)試條件：采樣時(shí)間1 s/組，傳感器自動(dòng)清洗時(shí)間60 s，傳感器歸零時(shí)間10 s，樣品準(zhǔn)備時(shí)間5 s，進(jìn)樣流量5 mL/s，分析采樣時(shí)間100 s。

所用電子鼻配有10 根傳感器，其具體性能描述如表1所示。

1.3.4 牛肉調(diào)味基料在牛肉餅中的應(yīng)用效果

1.3.4.1 牛肉餅配方

牛肉餅配方：絞碎牛肉（前肩肉）2 000 g、食鹽9 g、復(fù)合磷酸鹽1.5 g、花椒水100 g（100 g水中添加0.25 g花椒煮沸）及料酒15 g。向原料肉中依次緩慢加入花椒水、料酒、復(fù)合磷酸鹽和食鹽，同時(shí)按照同一方向進(jìn)行攪拌。

1.3.4.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

按照上述牛肉餅配方配制好肉餡后，將肉餡隨機(jī)分為6 組，向6 組肉餡樣品中添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為0%（空白對(duì)照組，CK組）、1%、3%、5%、7%、9%的牛肉調(diào)味基料，攪拌均勻。將肉餡油煎后冷卻，進(jìn)行感官評(píng)定，同時(shí)測(cè)定6 組牛肉餅的紅度值（a*）、pH值、硬度和回復(fù)性。

1.3.4.3 指標(biāo)測(cè)定

a*測(cè)定：將樣品去掉油炸表層皮，放置于色差儀檢測(cè)口直接測(cè)定；pH值測(cè)定：參照GB 5009.237—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH值的測(cè)定》[25]。

質(zhì)地剖面分析（texture profile analysis，TPA）：利用物性分析儀測(cè)定牛肉餅的硬度及回復(fù)性。參考周曉璐等[26]的方法，并稍作修改。將牛肉餅切成1.5 cm×1.5 cm×1.5 cm的小塊，固定在平臺(tái)上，測(cè)定參數(shù)如下：測(cè)試前速率2 mm/s，測(cè)試速率1 mm/s，測(cè)試后速率1 mm/s；2 次下壓間隔時(shí)間7.5 s；觸及力auto-5 g；下壓距離為樣品高度的40%；探頭類(lèi)型P/36R；數(shù)據(jù)收集率200 pps；環(huán)境溫度：室溫（20±2） ℃。

感官評(píng)價(jià)：感官評(píng)定小組由10 名經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的食品專(zhuān)業(yè)人員組成（男女各半，年齡23～45 歲）。感官評(píng)定之前，所有評(píng)定人員需在感官評(píng)定室待1 h以適應(yīng)環(huán)境。感官評(píng)定時(shí)，所有評(píng)定人員不可以相互交流。此外，為了減小樣品間的影響，評(píng)價(jià)每個(gè)樣品前需要用清水漱口。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Excel軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行初步處理，正交試驗(yàn)結(jié)果采用直觀分析法和SPSS軟件中的方差分析法進(jìn)行分析，采用Turkey HSD程序進(jìn)行差異顯著性分析（P=0.05）。除電子鼻測(cè)定外的實(shí)驗(yàn)均重復(fù)測(cè)定2 次。

2 結(jié)果與分析

2.1 牛肉調(diào)味基料中香辛料添加種類(lèi)和比例的優(yōu)化

2.1.1 初步優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果

將香蔥粉、姜粉、蒜粉、料酒和11 種其他香辛料添加到牛肉調(diào)味基料制備過(guò)程中的美拉德熱反應(yīng)體系中，進(jìn)行十五因素二水平正交試驗(yàn)，根據(jù)電子鼻測(cè)得的硫化物響應(yīng)值對(duì)添加效果進(jìn)行評(píng)價(jià)。香辛料的添加種類(lèi)和比例及測(cè)定結(jié)果如表2所示。

在牛肉香味的構(gòu)成中，含硫化合物的作用最為重要，它是基本肉香味的主要來(lái)源，如果將調(diào)味基料中的含硫化合物全部除去，則基本肉香味就會(huì)消失，這些含硫化合物包括甲硫醇、2，2-二甲基丙硫醇、2，3-丁二硫醇、2-甲基-3-四氫呋喃硫醇及2-甲基-3-甲硫基呋喃等。此外，含硫化合物具有閾值低、特征性強(qiáng)的特點(diǎn)，對(duì)食品風(fēng)味具有重要貢獻(xiàn)作用。本研究用電子鼻測(cè)得含硫化合物的響應(yīng)值，根據(jù)極差（Rj）的大小，可以進(jìn)行因素的影響主次排列，Rj越大表示該因素的水平變化對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響越大；反之，Rj越小表示該因素的水平變化對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響越小。由表2可知，本研究中15 個(gè)因素的主次關(guān)系順序?yàn)橄闶[粉>姜粉>桂皮粉>丁香粉>香葉粉>草果粉>料酒>八角粉>小茴香粉>花椒粉>肉蔻粉>蒜粉>山奈粉>砂仁粉>陳皮粉。通過(guò)比較各因素的K1j和K2j值（Kij值越大，所對(duì)應(yīng)的水平則最優(yōu)），得到最優(yōu)組合為A2B1C1D1E1F2G1H1I1J2K1L1M1N2O1，具體為香蔥粉0.15%、姜粉0.05%、蒜粉0.05%、料酒0.15%、八角粉0.04%、花椒粉0.30%、桂皮粉0.04%、丁香粉0.005%、陳皮粉0.02%、砂仁粉0.03%、肉蔻粉0.02%、小茴香粉0.005%、草果粉0.005%、香葉粉0.015%、山奈粉0.005%。按最優(yōu)組合進(jìn)行3 次驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，所制備的牛肉調(diào)味基料中硫化物響應(yīng)值的相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為1.206%，小于5%，表明驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)的重現(xiàn)性較好，在此條件下，牛肉調(diào)味基料中硫化物的響應(yīng)值達(dá)1.66。

2.1.2 進(jìn)一步優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果

由表2可知，除常用的香蔥粉、姜粉和料酒（添加這3 種調(diào)味料的主要目的是去除腥味）外，對(duì)牛肉調(diào)味基料中硫化物響應(yīng)值影響較大的4 種香辛料依次為桂皮粉、丁香粉、香葉粉和草果粉。為了減少香辛料的添加種類(lèi)和添加量，突出牛肉香味，本研究將香蔥粉、姜粉和料酒的添加比例按照表2的實(shí)驗(yàn)結(jié)果固定，即將0.15%香蔥粉、0.05%姜粉和0.15%料酒作為基本配料，其他8 種香辛料（八角粉、花椒粉、肉蔻粉、小茴香粉、蒜粉、山奈粉、砂仁粉和陳皮粉）對(duì)牛肉調(diào)味基料中硫化物的形成影響不大，所以不再考慮添加。選取對(duì)牛肉調(diào)味基料風(fēng)味影響較大的桂皮粉、丁香粉、香葉粉和草果粉，進(jìn)行四因素三水平正交試驗(yàn)。正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素水平、結(jié)果及分析如表3～4所示。

由表5可知，草果粉的3 個(gè)添加水平間無(wú)顯著差異，從經(jīng)濟(jì)性考慮，選取水平1，同理可得4 種香辛料的最優(yōu)組合為A1B2C3D1。驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)表明，在此條件下，硫化物的響應(yīng)值達(dá)1.42，低于初步優(yōu)化后的1.66，這是由于第2次優(yōu)化試驗(yàn)減少了香辛料的添加種類(lèi)，突出牛骨肉的特征香氣。綜上所述，本研究確定出在牛肉調(diào)味基料的美拉德反應(yīng)體系中，除添加氨基酸和糖類(lèi)外，還需要添加香蔥粉0.15%、姜粉0.05%、料酒0.15%、桂皮粉0.03%、丁香粉0.005%、香葉粉0.02%和草果粉0.0025%。

2.2 牛肉調(diào)味基料在牛肉餅中的應(yīng)用

2.2.1 牛肉調(diào)味基料添加量對(duì)牛肉餅a*和pH值的影響

由表6可知，當(dāng)牛肉調(diào)味基料的添加量由0%增加到5%時(shí)，牛肉餅的pH值沒(méi)有顯著變化（P>0.05）；繼續(xù)提高其添加量至7%和9%時(shí)，牛肉餅的pH值則會(huì)顯著降低（P<0.05）；當(dāng)添加量達(dá)到7%以上時(shí)，會(huì)使產(chǎn)品的酸度增加，pH值的下降會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，產(chǎn)品口感粗糙。肉及肉制品的pH值和肉色等顯著相關(guān)[27]，色澤是衡量牛肉制品品質(zhì)最重要的指標(biāo)之一，而a*是評(píng)價(jià)色澤的最主要指標(biāo)之一[28]。各組樣品的a*大小依次為1組>5組>

4組>2組>3組>CK組，其中1組的a*最大，CK組最小，這表明牛肉調(diào)味基料的添加對(duì)牛肉餅的a*有顯著影響（P<0.05），當(dāng)添加量為1%時(shí)就可以達(dá)到感官上的紅度要求，隨著添加量的增加，牛肉餅的a*反而有下降的趨勢(shì)，這是由于牛肉調(diào)味基料是酶解結(jié)合美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物，而美拉德反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生褐色的大分子物質(zhì)。

2.2.2 牛肉調(diào)味基料添加量對(duì)牛肉餅硬度和回復(fù)性的影響

利用物性分析儀得到的實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以較為客觀地反應(yīng)牛肉餅的硬度和回復(fù)性。殷俊等[29]發(fā)現(xiàn)TPA測(cè)得的硬度與牛肉餅的粗糙度和殘余顆粒呈正相關(guān)，而與黏聚性和多汁性呈負(fù)相關(guān)。硬度是食品內(nèi)部的一種結(jié)合力，主要用于保持原有形狀，肉制品的硬度大小與肌原纖維蛋白的交聯(lián)作用直接相關(guān)[30]。由圖1可知，6 組樣品的硬度大小依次為CK組=1組（（3.07±0.03） kg）>2組>3組>

4組>5組，隨著牛肉調(diào)味基料添加量的增加，樣品的硬度呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，表明牛肉調(diào)味基料的添加有利于提高牛肉餅的嫩度，其作用機(jī)理還有待進(jìn)一步探究。

回復(fù)性是指肉制品在外力作用下變形后回復(fù)原來(lái)形狀的程度[31]。6 組樣品的回復(fù)性大小依次為4組>2組=

5組>3組>1組>CK組，且差異顯著（P<0.05）。本研究所添加的牛肉調(diào)味基料為液體，其添加量越大，可能會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品水分含量增加。李婷婷[17]、張秋會(huì)[32]等認(rèn)為不同的含水量對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性有較大影響，如硬度和彈性；在一定的范圍內(nèi)，產(chǎn)品含水率與彈性呈正相關(guān)，因此本研究中牛肉餅的回復(fù)性變化可能與其含水率有很大關(guān)系。

2.2.3 添加牛肉調(diào)味基料牛肉餅的感官評(píng)價(jià)

根據(jù)模糊數(shù)學(xué)評(píng)定方法，選擇牛肉餅的色澤、質(zhì)地、口感和滋味組成因素集，經(jīng)過(guò)感官評(píng)定人員評(píng)定，確定牛肉餅的等級(jí)為極喜歡（v1）、喜歡（v2）、一般喜歡（v3）、不喜歡（v4）和討厭（v5）；確定色澤、質(zhì)地、口感和滋味的權(quán)重（K）分別為0.25、0.15、0.35和0.25，總和為1。10 名感官評(píng)定人員按照評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)6 組樣品的4 個(gè)因素進(jìn)行等級(jí)確定，各因素在每個(gè)等級(jí)中的票數(shù)分布如表7所示。將各等級(jí)的票數(shù)除以評(píng)定人員總數(shù)（10），折算成比率，得到樣品的模糊評(píng)判矩陣Aj如圖2所示。

令綜合評(píng)價(jià)結(jié)果為R，依據(jù)模糊變換原理可知Rj=K×Aj[33]。Aj反映了第j組樣品色澤、質(zhì)地、口感和風(fēng)味4 個(gè)方面的比率。對(duì)樣品進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)的結(jié)果如下：

R1=K×A1=（0.25，0.15，0.35，0.25）×A1=（0.035，0.330，0.555，0.065，0.015）；

R2=K×A2=（0.25，0.15，0.35，0.25）×A2=（0.100，0.245，0.535，0.120，0）；

R3=K×A3=（0.25，0.15，0.35，0.25）×A3=（0.095，0.195，0.380，0.290，0.040）；

R4=K×A4=（0.25，0.15，0.35，0.25）×A4=（0.060，0.245，0.501，0.155，0.030）；

R5=K×A5=（0.25，0.15，0.35，0.25）×A5=（0.025，0.255，0.495，0.225，0）；

RCK=K×Ack=（0.25，0.15，0.35，0.25）×Ack=（0.085，0.155，0.400，0.285，0.075）。

結(jié)果表明，在牛肉調(diào)味基料添加量為3%的條件下（2組），有10.0%的感官評(píng)定人員對(duì)該組產(chǎn)品表示極喜歡，24.5%表示喜歡，53.5%表示一般喜歡，12.0%表示不喜歡，沒(méi)有人對(duì)該組產(chǎn)品表示討厭，且對(duì)該組產(chǎn)品表示極喜歡的人員比率最大。綜上所述，當(dāng)牛肉調(diào)味基料的添加量為3%時(shí)可以制作出風(fēng)味優(yōu)良、深受消費(fèi)者喜愛(ài)的牛肉餅。

3 討 論

香辛料在熱反應(yīng)牛肉調(diào)味基料中的地位不容忽視，目前關(guān)于香辛料在該領(lǐng)域的應(yīng)用研究很少，研究人員僅將其作為基本反應(yīng)底物進(jìn)行美拉德反應(yīng)，制備調(diào)味基料，尚未對(duì)其添加比例、添加種類(lèi)和不同香辛料的復(fù)配比例等進(jìn)行系統(tǒng)研究。本研究選用牛肉制品加工過(guò)程中常用的15 種天然香辛料，通過(guò)正交試驗(yàn)進(jìn)行篩選，最終優(yōu)選出對(duì)牛肉調(diào)味基料風(fēng)味影響較大同時(shí)又不會(huì)掩蓋其本身肉香味的4 種天然香辛料，但由于本研究添加的香辛料為粉狀，在冷藏過(guò)程中，會(huì)有少量懸浮物出現(xiàn)，甚至?xí)a(chǎn)生部分沉淀。為了避免粉狀天然香辛料對(duì)牛肉調(diào)味基料的感官品質(zhì)造成不利影響，應(yīng)該探究新的添加方式，如是否可以直接添加香辛料料包來(lái)代替香辛料粉或者加工成膏狀或粉狀作為終端產(chǎn)品。與蒸煮加工方式相比，本研究的美拉德熱反應(yīng)時(shí)間較短（1 h），最終產(chǎn)品的外觀形態(tài)和整體風(fēng)味尚未達(dá)到最佳[34-35]。今后可以考慮采用蒸餾-萃取或其他新技術(shù)將天然香辛料制成精油后再添加到美拉德熱反應(yīng)體系中[36-37]。

此外，目前市場(chǎng)上的熱反應(yīng)香辛料主要有2 種狀態(tài)（粉狀和膏狀），為了延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期，生產(chǎn)廠家往往會(huì)添加過(guò)量的防腐劑（如山梨酸鉀），大大降低了產(chǎn)品的安全性[38]。而天然香辛料在我國(guó)食品行業(yè)領(lǐng)域應(yīng)用廣泛，其除了具有賦香作用外，由于含有酚類(lèi)和精油等成分，還具有較強(qiáng)的抑菌性和抗氧化性[39-40]，因此接下來(lái)可以對(duì)其進(jìn)行包裝貯藏，進(jìn)一步深入研究本研究自制的牛肉調(diào)味基料品質(zhì)及安全性，并將其應(yīng)用于傳統(tǒng)牛肉制品中，研究其對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味和品質(zhì)的影響。

4 結(jié) 論

以電子鼻檢測(cè)結(jié)果中的硫化物響應(yīng)值為評(píng)價(jià)指標(biāo)，在牛肉調(diào)味基料的制備過(guò)程中，桂皮粉、丁香粉、香葉粉及草果粉4 種香辛料的添加對(duì)美拉德熱反應(yīng)產(chǎn)物有顯著影響。通過(guò)2 次正交試驗(yàn)確定香辛料基質(zhì)的最優(yōu)水平組合為香蔥粉0.15%、姜粉0.05%、料酒0.15%、桂皮粉0.03%、丁香粉0.005%、香葉粉0.02%、草果粉0.0025%，采用此配方制備的牛肉調(diào)味基料香氣濃郁、留香持久。此外，將制得的牛肉調(diào)味基料以不同比例添加到牛肉餅中，結(jié)果表明，牛肉調(diào)味基料的添加量較低時(shí)（1%、3%和5%），牛肉餅的pH值沒(méi)有顯著變化；當(dāng)其添加量達(dá)到7%以上時(shí)，牛肉餅的pH值顯著下降；添加牛肉調(diào)味基料后，牛肉餅的a*顯著增加，硬度呈現(xiàn)下降趨勢(shì)?？傮w來(lái)說(shuō)，牛肉調(diào)味基料的添加可以很好地改善牛肉餅的色澤和質(zhì)地。模糊數(shù)學(xué)法感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明，牛肉調(diào)味基料的添加量為3%時(shí)，產(chǎn)品最受喜愛(ài)。本研究不僅為牛肉調(diào)味基料的工業(yè)化生產(chǎn)提供了理論支持，還為傳統(tǒng)肉制品加工提供了一種新型調(diào)味料。

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