毛庭良 葉加貴 吳明龍 朱文佩

(1.云和縣石塘鎮(zhèn)農(nóng)村工作指導(dǎo)中心 323600;2.景寧縣沙灣農(nóng)技站；3.景寧縣農(nóng)業(yè)局)

景寧惠明白茶加工工藝技術(shù)研究初報(bào)

毛庭良1葉加貴2吳明龍3朱文佩3

(1.云和縣石塘鎮(zhèn)農(nóng)村工作指導(dǎo)中心 323600;2.景寧縣沙灣農(nóng)技站；3.景寧縣農(nóng)業(yè)局)

試驗(yàn)以白茶品種景白1號(hào)和景白2號(hào)的一級(jí)鮮葉為原料，用常規(guī)設(shè)備和工藝制成扁形、自然舒展形、顆粒形、卷曲形、扁條形、蘭花形、針形綠茶，通過專家審評(píng)和消費(fèi)者滿意度調(diào)查來(lái)綜合評(píng)定各產(chǎn)品的綜合質(zhì)量水平。結(jié)果表明，用相同原料制成的不同形狀茶葉品質(zhì)間存在差異，景白1號(hào)和景白2號(hào)均以制成針形、扁條形和卷曲形茶葉品質(zhì)為最佳，且受多數(shù)消費(fèi)者喜愛。

景白1號(hào)；景白2號(hào)；加工工藝；品質(zhì)；形狀

景寧惠明白茶——景白1號(hào)、景白2號(hào)是景寧畬族自治縣農(nóng)業(yè)局經(jīng)濟(jì)作物總站從惠明群體品種中選育出的白化茶樹新品種，春季新萌發(fā)的芽葉白化程度好，持嫩性強(qiáng)，含有豐富的蛋白質(zhì)、游離氨基酸、水溶性糖等內(nèi)含物質(zhì)，鮮葉品質(zhì)優(yōu)異。但是對(duì)于產(chǎn)品加工技術(shù)的探索尚處于起步階段，目前上市銷售的茶形也較為雜亂。因此，研究以同一茶樹品種的統(tǒng)一采摘標(biāo)準(zhǔn)的鮮葉為原料，探討不同加工工藝對(duì)其成品茶品質(zhì)的影響，并選擇出最適宜景寧惠明白茶的加工工藝，使產(chǎn)品的自然品質(zhì)優(yōu)勢(shì)得以體現(xiàn)，同時(shí)又能適應(yīng)市場(chǎng)，受到消費(fèi)者的青睞。

1 材料與方法

1.1 材料

供試鮮葉原料為浙江奇爾茶業(yè)有限公司基地的景白1號(hào)及景寧葉山頭茶葉專業(yè)合作社基地的景白2號(hào)。采摘標(biāo)準(zhǔn)以一芽一葉和少量一芽二葉初展葉。采摘時(shí)間為2015年5月13日。

1.2 試驗(yàn)設(shè)備

6CMD-6018型名茶多用機(jī)，6CST-60型電熱茶葉滾筒殺青機(jī)，6CR-45型茶葉揉捻機(jī)，6CHP-1型茶葉烘焙機(jī)，6CCG-50型雙鍋曲毫炒干機(jī)，6CCB-901ZD型全自動(dòng)智能扁形茶炒制機(jī)。

1.3 方法

1.3.1 工藝試驗(yàn)

以統(tǒng)一采摘標(biāo)準(zhǔn)的同一品種鮮葉為原料，采用7種不同的加工工藝制作茶樣，其中景白1號(hào)鮮葉采用蘭花形、顆粒形、卷曲形、扁條形、針形5種不同加工工藝技術(shù)制作茶樣，景白2號(hào)鮮葉采用扁形、自然舒展形、顆粒形、卷曲形、扁條形、針形6種不同加工工藝技術(shù)制作茶樣。為了減少試驗(yàn)誤差，參數(shù)設(shè)定、記錄和操作均有專人負(fù)責(zé)。

扁形：鮮葉攤放→青鍋→攤涼回潮→輝鍋→烘干提香。

自然舒展形：鮮葉攤放→滾筒殺青→攤涼回潮→烘干提香。

蘭花形：鮮葉攤放→滾筒殺青→攤涼回潮→理?xiàng)l→烘干提香。

顆粒形：鮮葉攤放→滾筒殺青→攤涼回潮→揉捻→初烘→初鍋炒→攤涼回潮→復(fù)鍋炒→烘干提香。

卷曲形：鮮葉攤放→滾筒殺青→攤涼回潮→揉捻→初烘→攤涼回潮→復(fù)烘→提香。

扁條形：鮮葉攤放→殺青理?xiàng)l→攤涼回潮→壓扁→二次壓扁→理?xiàng)l→烘干提香。

針形：鮮葉攤放→殺青理?xiàng)l→攤涼回潮→二次理?xiàng)l→烘干提香。

1.3.2 感官審評(píng)方法

采用CB/T 23776茶葉感官審評(píng)方法進(jìn)行密碼審評(píng)。按常規(guī)名優(yōu)綠茶評(píng)分方法，即外形30%、湯色10%、香氣25%、滋味25%和葉底10%，100分制加權(quán)評(píng)分法計(jì)算各茶樣的綜合得分。

1.3.3 消費(fèi)者喜愛程度調(diào)查

將制得的11個(gè)茶樣置于樣盤，隨機(jī)選擇調(diào)查對(duì)象60人，對(duì)茶樣進(jìn)行評(píng)判，選出自己喜愛的茶樣，并在調(diào)查表上填寫相應(yīng)的內(nèi)容。

2 結(jié)果分析

2.1 不同形狀成品茶品質(zhì)分析

表1、表2表明，同一鮮葉原料制成的不同形狀成品茶，其品質(zhì)存在差異，且不同品種間也存在一定差異。

景白1號(hào)制成的扁條形茶品質(zhì)最好，其次是卷曲形，顆粒形名列第三，蘭花形最差。景白2號(hào)制成的成品茶品質(zhì)優(yōu)劣順序依次是針形、扁條形、卷曲形、自然舒展形、顆粒形及扁形。從湯色、香氣、滋味、葉底四項(xiàng)內(nèi)質(zhì)因子來(lái)看，景白1號(hào)成品茶以卷曲形得分最高(64.55)，其后依次為扁條形(64.45)、顆粒形(64.4)、針形(64.15)、蘭花形(61.90)。景白2號(hào)成品茶內(nèi)質(zhì)得分高低依次為：自然舒展形(65.90)、針形(65.85)、卷曲形(65.55)、扁條形(65.2)、顆粒形(63.9)、扁形(62.2)。

表1 景白1號(hào)不同形狀成品茶感官審評(píng)得分

表2 景白2號(hào)不同形狀成品茶感官審評(píng)得分

2.2 不同形狀成品茶受消費(fèi)者喜愛程度分析

由表3可知，以景白1號(hào)的鮮葉為原料制成的5種不同形狀的成品茶中，以扁條形最受所調(diào)查消費(fèi)者的喜愛，占到了總?cè)藬?shù)的93.3%，針形和卷曲形受喜愛程度相當(dāng)，均為88.3%，其次為顆粒形(78.3%)，蘭花形最不受歡迎，喜愛人數(shù)僅占總?cè)藬?shù)的20%。由表4可知，景白2號(hào)所制成品茶以卷曲形、扁條形和針形最受所調(diào)查消費(fèi)者的喜愛，均為91.7%。

由此可見，景白1號(hào)和景白2號(hào)制作成卷曲形、針形和扁條形的成品茶，其外形和內(nèi)質(zhì)品質(zhì)均能使較多的消費(fèi)者接受并喜愛。

表3 景白1號(hào)不同形狀成品茶受消費(fèi)者喜愛程度調(diào)查結(jié)果

表4 景白2號(hào)不同形狀成品茶受消費(fèi)者喜愛程度調(diào)查結(jié)果

3 討論

3.1 關(guān)于攤青程度

研究發(fā)現(xiàn)，鮮葉室內(nèi)自然攤青時(shí)間以5～12h為宜。其中景白1號(hào)的攤青時(shí)間較景白2號(hào)更短，一般不超過10h，否則容易劣變，鮮葉產(chǎn)生斑點(diǎn)或葉緣紅變，影響茶葉品質(zhì)。有可控溫濕度的攤青車間則可適當(dāng)延長(zhǎng)。

3.2 關(guān)于殺青工序機(jī)型的選擇

使用滾筒連續(xù)殺青機(jī)殺青，干茶色澤一致，湯色明亮，滋味鮮爽度優(yōu)于使用理?xiàng)l機(jī)殺青所制的干茶。滾筒機(jī)殺青的鮮葉適宜制作卷曲形的茶葉，多功能理?xiàng)l殺青機(jī)殺青的鮮葉適宜制作直條形的茶葉。理?xiàng)l機(jī)殺青如果溫度與時(shí)間控制不當(dāng)，則容易產(chǎn)生青澀味或茶湯及葉底濁暗。

3.3 關(guān)于烘干提香機(jī)型的選擇

以選擇敞開式的茶葉烘焙機(jī)較為適宜，該機(jī)型溫度控制靈活，隨時(shí)可出葉，有利于保持干茶色澤，提香程度容易控制。

3.4 關(guān)于不同加工工藝技術(shù)對(duì)茶葉的影響

扁形：由于試驗(yàn)所用鮮葉原料采自春茶生產(chǎn)后期，一芽一葉鮮葉的葉片比較寬大，所制干茶外形雖扁平但卻松散，色澤能體現(xiàn)白茶的本色。

自然舒展形：外形色澤翠綠，葉底完整，茶湯明亮，但條形松散。

蘭花形：香氣平和，條形松散。

顆粒形：由于在鍋中翻炒時(shí)間較長(zhǎng)，鍋溫較高，干茶香高持久，滋味醇厚，但葉底緊縮，完整度稍欠。

針形：外形緊直，色澤略暗，清香持久，葉底完整，沖泡后芽葉能豎立，觀賞性極佳。

扁條形：茶條扁直，色澤比針形的亮麗，滋味醇、鮮爽。

卷曲形：茶條緊結(jié)，清香持久，滋味醇、鮮，但葉底收縮，完整度欠缺，觀賞性欠佳。