銀杏葉提取液與竹醋液流化冰對(duì)鯧魚冰藏期間品質(zhì)變化的影響

藍(lán)蔚青，車 旭，許巧玲，趙宏強(qiáng)，張皖君，肖 蕾，謝 晶*

（上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心，上海 201306）

銀杏葉提取液與竹醋液流化冰對(duì)鯧魚冰藏期間品質(zhì)變化的影響

藍(lán)蔚青，車 旭，許巧玲，趙宏強(qiáng)，張皖君，肖 蕾，謝 晶*

（上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心，上海 201306）

研究銀杏葉提取液流化冰與竹醋液流化冰對(duì)鯧魚冰藏期間品質(zhì)變化的影響。將新鮮鯧魚運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室，清洗后隨機(jī)分組，分別用體積分?jǐn)?shù)1%銀杏葉提取液與體積分?jǐn)?shù)1%竹醋液制得的流化冰進(jìn)行冰藏處理，以普通流化冰處理后的樣品為對(duì)照組。貯藏期間，分別于第0、5、9、12、15、18天進(jìn)行各組樣品的感官、理化（質(zhì)構(gòu)、電導(dǎo)率、pH值、K值、硫代巴比妥酸值、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basis nitrogen，TVB-N）含量）與微生物（菌落總數(shù)、假單胞菌總數(shù)和希瓦氏菌總數(shù)）指標(biāo)分析，并結(jié)合低場(chǎng)核磁共振技術(shù)對(duì)冰藏鯧魚品質(zhì)變化的影響進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。結(jié)果得出：與對(duì)照組相比，銀杏葉提取液和竹醋液流化冰處理組均能較好保持樣品的感官品質(zhì)與質(zhì)構(gòu)特性，延緩其電導(dǎo)率值、pH值、K值、TVB-N含量與微生物指標(biāo)的上升，減慢魚肉的氧化速率。銀杏葉提取液與竹醋液流化冰處理能使鯧魚的冰藏期從9～12 d分別延長(zhǎng)至15～16 d和17～18 d。

流化冰；銀杏葉提取液；竹醋液；鯧魚；冰藏

鯧魚（Pampus argenteus）又名鏡魚，屬鱸形目鯧科經(jīng)濟(jì)魚類，其體短而高，極側(cè)扁，略呈菱形，主要分布于黃海、渤海、東海和南海各海區(qū)，在我國(guó)沿海地區(qū)產(chǎn)量較高，在水產(chǎn)品中居重要地位[1]。鯧魚含有豐富的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸及多種微量元素，因其肉質(zhì)細(xì)嫩、烹飪后味道鮮美且少有魚腥味而深受消費(fèi)者的喜愛[2]。

近年來(lái)，人們對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)健康的關(guān)注度逐漸提高，對(duì)食品品質(zhì)提出了更高要求，生物保鮮劑因其安全無(wú)毒、應(yīng)用范圍廣等特點(diǎn)而受到研究學(xué)者的普遍關(guān)注[3]。植物源生物保鮮劑主要從植物中天然提取，具有來(lái)源范圍廣、使用成本低、應(yīng)用前景好等優(yōu)點(diǎn)，現(xiàn)已逐漸應(yīng)用于水產(chǎn)品的保鮮加工中。銀杏（Ginkgo biloba）又名公孫樹、白果，為銀杏科銀杏屬裸子植物。其葉片提取物中富含銀杏內(nèi)酯、黃酮醇苷和銀杏酸等藥用成分，能有效清除自由基，抵抗脂類過(guò)氧化[4]。王婷等[5]研究發(fā)現(xiàn)經(jīng)銀杏葉提取液處理后的鯧魚，其微生物活動(dòng)受到抑制，脂肪氧化速率明顯降低，與未經(jīng)提取液處理的鯧魚作對(duì)比，冰藏貨架期延長(zhǎng)3～6 d。竹醋液（bamboo vinegar，BV）是竹材熱解得到的天然液體產(chǎn)物，其主要成分是酮、酚、醇、有機(jī)酸等物質(zhì)，具有良好的抗氧化性能和廣譜抑菌性，日韓及歐洲部分國(guó)家和地區(qū)已把竹醋液作為天然防腐劑用于食品領(lǐng)域。孫濤等[6]研究得出竹醋液或竹醋液與茶多酚復(fù)配液浸漬處理后的南美白對(duì)蝦的冷藏貨架期能由原來(lái)未經(jīng)處理的4 d延長(zhǎng)至5～7 d。目前，最普遍的保鮮方式為冰藏法，然而在實(shí)際生產(chǎn)流通過(guò)程中，通常會(huì)有預(yù)冷不充分、運(yùn)輸過(guò)程中加冰量不足而導(dǎo)致魚體溫度上升等現(xiàn)象[7]，使其腐敗過(guò)程加速，產(chǎn)品質(zhì)量難以得到保證。近年來(lái)，流化冰作為一種快速冷卻技術(shù)逐漸用于水產(chǎn)品的預(yù)冷處理中，其為一種利用海水制取的微小冰粒子和鹽溶液的混合物，由細(xì)小的球狀冰晶分散于冷海水組成的兩相體系，具有儲(chǔ)能密度高、冷卻速率快、機(jī)械損傷小等特點(diǎn)，能完全包埋水產(chǎn)品，并隔絕氧氣，使水產(chǎn)品體溫急速降低，延緩由氧化導(dǎo)致的變質(zhì)，延長(zhǎng)其貨架期[8]。我國(guó)的流化冰產(chǎn)業(yè)正處于起步階段，其適用性廣泛、保鮮效果好，具有良好的商業(yè)化應(yīng)用前景[9]。

流化冰技術(shù)在冷藏保鮮方面展現(xiàn)了其特有優(yōu)勢(shì)，但對(duì)一些溫帶魚類和多脂魚類，單一采用流化冰處理后的保鮮效果并不顯著[10]。只有將其與不同類型保鮮劑復(fù)配或與其他保鮮手段結(jié)合，才能更好發(fā)揮柵欄效應(yīng)，實(shí)現(xiàn)保鮮效果。如黃玉婷[11]分別研究了流化冰與臭氧-流化冰對(duì)梅魚品質(zhì)變化的影響，發(fā)現(xiàn)流化冰特別是臭氧-流化冰具有良好的保鮮效果，與碎冰處理組相比，臭氧-流化冰組能使梅魚的貨架期延長(zhǎng)9 d。本實(shí)驗(yàn)以新鮮鯧魚為研究對(duì)象，用銀杏葉提取液與竹醋液兩種植物源提取液制取流化冰，分別用于鯧魚冰藏處理，通過(guò)分析感官品質(zhì)、理化品質(zhì)（彈性、電導(dǎo)率、pH值、K值、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量）與微生物（菌落總數(shù)、假單胞菌總數(shù)和希瓦氏菌總數(shù)）等指標(biāo)，并利用低場(chǎng)核磁共振（low field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）技術(shù)綜合評(píng)價(jià)其對(duì)冰藏鯧魚品質(zhì)變化的影響，以期為植物源保鮮劑與流化冰相結(jié)合用于水產(chǎn)品保鮮提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鯧魚于2016年6月購(gòu)自上海浦東新區(qū)蘆潮港海鮮批發(fā)市場(chǎng)。選取色澤光亮、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)、質(zhì)量（500±40）g、體長(zhǎng)（17±2）cm的新鮮鯧魚，購(gòu)買后立即置于碎冰中，30 min內(nèi)運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。

平板計(jì)數(shù)瓊脂 北京陸橋技術(shù)責(zé)任有限公司；鐵瓊脂、假單胞菌選擇性培養(yǎng)基 青島高科技工業(yè)園海博生物技術(shù)有限公司；磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀、甲醇（色譜級(jí)） 上海安譜科學(xué)儀器有限公司；標(biāo)準(zhǔn)品（三磷酸腺苷、二磷酸腺苷、肌苷酸、次黃嘌呤、次黃嘌呤核苷） 美國(guó)Sigma公司；乙醇、70%甲醇、三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA）、2-TBA、輕質(zhì)氧化鎂、硼酸、氯化鈉、氫氧化鉀 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；竹醋液（食品級(jí)，竹材熱解制備竹炭時(shí)經(jīng)冷凝回流制成）江陰中炬生物科技有限公司；銀杏葉提取液（食品級(jí)，醇提法制成） 廣州文玲貿(mào)易有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

LC-2010C HT型高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）儀和UV-VIS型檢測(cè)器 日本島津公司；Inertsil ODP-SP色譜柱（4.6 mm×250 mm，5 μm） 日本GL Sciences公司；Kjeltec8400型凱氏定氮儀 丹麥FOSS有限公司；RF-1000W-SP海水流化制冰機(jī) 瑞友制冰設(shè)備有限公司；JX-05拍打式無(wú)菌均質(zhì)器 上海凈信實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司；TA.XT Plus質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro Systems公司；LDZM-40KCS-Ⅲ立式壓力蒸汽滅菌器 上海申安醫(yī)療機(jī)械廠；Meso MR23-060H-I NMR分析及成像系統(tǒng) 上海紐邁電子科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 原料處理

將新鮮鯧魚用清水沖洗體表污物，隨機(jī)分成3 組，每組12 條，第一組樣品采用鹽度為3.0～3.5 g/L的流化冰處理（對(duì)照組），第2組和第3組用將體積分?jǐn)?shù)1%銀杏葉提取液和體積分?jǐn)?shù)1%竹醋液分別注入RF-1000W-SP海水流化制冰機(jī)中制得的流化冰進(jìn)行處理。3 組樣品以冰、魚質(zhì)量比2∶1分裝于保鮮盒中，按層冰層魚的形式處理魚樣，置于4 ℃冰箱中進(jìn)行冰藏。原料購(gòu)買日為第0天，取樣測(cè)定時(shí)間分別為第0、5、9、12、15、18天。

1.3.2 感官評(píng)價(jià)

依據(jù)SC/T 3103—2010《鮮、凍鯧魚》[12]，并結(jié)合黎柳等[3]的鯧魚感官評(píng)定表，由5 名經(jīng)過(guò)專業(yè)訓(xùn)練人員組成感官評(píng)定小組，分別從體表、氣味、眼睛、魚鰓與組織彈性方面進(jìn)行綜合評(píng)分。綜合分值7～10 分為新鮮，4～7 分為一般新鮮，4 分以下為不新鮮。

1.3.3 理化性質(zhì)分析

1.3.3.1 彈性測(cè)定

將魚肉切成20 mm×15 mm×10 mm的方塊，使用平底柱形探頭P/6（d＝6 mm）測(cè)定其彈性。測(cè)試條件為：測(cè)試前速率：3 mm/s；測(cè)試速率：1 mm/s；測(cè)試后速率：1 mm/s；壓縮程度：50%；停留間隔5 s；探頭類型：Auto-5 g；數(shù)據(jù)收集率：200；環(huán)境溫度：12～16 ℃。

1.3.3.2 電導(dǎo)率與pH值測(cè)定

稱取5 g碎魚肉，加入45 mL去離子水，混勻靜置30 min后過(guò)濾，用電導(dǎo)率儀和pH計(jì)測(cè)其濾液的電導(dǎo)率與pH值，每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定3 次，取平均值[13]。

1.3.3.3 K值測(cè)定

K值反映魚體初期響度變化以及與品質(zhì)風(fēng)味有關(guān)的生化質(zhì)量，也稱鮮活質(zhì)量指標(biāo)。通常以測(cè)定其最終分解產(chǎn)物（次黃嘌呤核苷和次黃嘌呤）所占總的ATP關(guān)聯(lián)物的百分?jǐn)?shù)表示[14]。其測(cè)定參考楊文鴿等[15]的方法略作改動(dòng)。取5 g碎魚肉放入離心管，加入10 mL體積分?jǐn)?shù)10%的高氯酸，勻漿后于8 000 r/min條件下冷凍離心15 min，取上清液。沉淀用10 mL體積分?jǐn)?shù)5%的高氯酸洗滌，8 000 r/min條件下冷凍離心10 min后取上清液，重復(fù)操作1次，合并上清液，加入15 mL超純水，用1 mol/L的KOH溶液調(diào)pH值至6.5，靜置30 min后取上清液于50 mL容量瓶中用超純水定容，搖勻，過(guò)0.22 μm膜后進(jìn)行HPLC測(cè)定。HPLC檢測(cè)條件：pH 6.5、0.05 mol/L的磷酸緩沖溶液平衡洗脫；進(jìn)樣量10 μL；流速1 mL/min；柱溫28 ℃；檢測(cè)波長(zhǎng)254 nm；外標(biāo)法定量。K值計(jì)算如下式所示。

式中：cATP、cADP、cAMP、cIMP、cHxR、cHx分別為腺苷三磷酸（adenosine tripho sphate，ATP）、腺苷二磷酸（adenosine diphosphate，ADP）、腺苷一磷酸（adenosine monophosphate，AMP）、肌苷酸（inosine acid，IMP）、次黃嘌呤核苷（inosine，HxR）、次黃嘌呤（hypoxanthine，Hx）的濃度/（mol/mL）。

1.3.3.4 TBA值測(cè)定

TBA值測(cè)定參考Salih等[16]的方法進(jìn)行。取5 g碎魚肉，加入25 mL體積分?jǐn)?shù)20%的TCA與20 mL蒸餾水，勻漿60 s后靜置1 h，過(guò)濾后取上清液并定容至50 mL。取5 mL定容后的溶液與5 mL、6 g/L TBA溶液混勻，沸水反應(yīng)20 min，取出冷卻至室溫，測(cè)定其在532 nm波長(zhǎng)處的吸光度。以蒸餾水代替樣品作空白值，結(jié)果以100 g樣品中所含的丙二醛質(zhì)量表示。

1.3.4 微生物分析

1.3.4.1 菌落總數(shù)測(cè)定

菌落總數(shù)的測(cè)定根據(jù)GB 4789.2—2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》[17]。選擇3 個(gè)稀釋倍數(shù)合適的樣品進(jìn)行貯藏期菌落總數(shù)測(cè)定實(shí)驗(yàn)，每個(gè)處理做3 組平行。1.3.4.2 假單胞菌、希瓦氏菌計(jì)數(shù)

采用倒平板法[18]測(cè)定樣品的假單胞菌與希瓦氏菌數(shù)，使用假單胞菌選擇性培養(yǎng)基與鐵瓊脂培養(yǎng)基分別進(jìn)行假單胞菌總數(shù)與希瓦氏菌總數(shù)計(jì)數(shù)分析實(shí)驗(yàn)。

1.3.5 LF-NMR分析

參考廖媛媛等[19]的方法進(jìn)行鯧魚樣品的LF-NMR分析，橫向弛豫時(shí)間T2用CPMG序列（carr-purcell-meiboomgill sequence）測(cè)量。將10 g魚樣放入60 mm磁體線圈管中（為防止水分蒸發(fā)，用無(wú)核磁弛豫信號(hào)的保鮮膜封口），再放入直徑60 mm的核磁管中，用分析儀進(jìn)行分析。質(zhì)子共振頻率為21 MHz，測(cè)量溫度為32 ℃[20]。所設(shè)定參數(shù)為：采樣頻率為100 kHz，模擬增益為20，數(shù)字增益為6，重復(fù)采樣間隔時(shí)間為2 000 ms，累加次數(shù)為4，回波時(shí)間為0.5 ms，回波個(gè)數(shù)為8 000，得到的圖為指數(shù)衰減圖形。每個(gè)測(cè)試至少3 次重復(fù)。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用軟件Origin 8.5繪制曲線，通過(guò)統(tǒng)計(jì)軟件SPSS 19.0中的Duncan模型進(jìn)行方差分析與多重比較，結(jié)果以±s表示，p＜0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 對(duì)鯧魚冰藏期間感官品質(zhì)的影響

由圖1可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組樣品的感官分值隨之降低。在第9天時(shí)，對(duì)照組樣品的感官得分已低于5 分，鯧魚體表較暗淡，光澤度不佳，肉質(zhì)松散，眼球凹陷且角膜渾濁，手指按壓后凹陷難以消失；而銀杏葉處理組和竹醋液處理組樣品仍保持較好的感官品質(zhì)，魚鰓呈淡紅色，黏液及眼角膜較透亮，保留固有氣味。到貯藏第18天時(shí)，對(duì)照組的樣品已產(chǎn)生強(qiáng)烈腥臭味，體表暗黃，感官不被接受；處理組樣品稍有異味，體表光澤度較好，尤其是竹醋液組樣品的氣味與質(zhì)地較優(yōu)。由此表明，植物源提取液中的活性成分具有良好的抗氧化與抗菌活性，結(jié)合流化冰的作用，能起到天然保護(hù)屏障作用，有效減緩微生物的滋生速率，延緩冰藏鯧魚的品質(zhì)劣變。

圖1 不同流化冰處理組鯧魚貯藏期間的感官分值變化Fig. 1 Changes in sensory scores of pomfret subjected to different slurry ice treatments during storage

2.2 對(duì)鯧魚冰藏期間彈性的影響

彈性是質(zhì)構(gòu)的基本參數(shù)，是衡量魚肌肉品質(zhì)好壞的重要指標(biāo)，能反映食品在嘴里的基本特征感覺(jué)[20]。彈性與肌肉間結(jié)合力大小密切相關(guān)，結(jié)合力越大，表示肌肉組織被破壞程度越小，其質(zhì)構(gòu)特性保持作用越好。貯藏過(guò)程中，在內(nèi)源酶、特定腐敗微生物及其分泌物作用下，魚肉蛋白質(zhì)發(fā)生降解，肌肉細(xì)胞間結(jié)合力逐漸下降，將會(huì)引起魚肉組織崩解及汁液流失。

圖2 不同流化冰處理組鯧魚貯藏期間的彈性變化Fig. 2 Changes in springiness of pomfret subjected to different slurry ice treatments during storage

如圖2所示，各組鯧魚樣品的彈性值在貯藏期間呈持續(xù)降低趨勢(shì)，對(duì)照組樣品的降幅尤為明顯，銀杏葉與竹醋液處理組樣品在貯藏第9天后下降變緩，銀杏葉提取液組樣品的彈性在貯藏第15天略有上升。流化冰保鮮處理對(duì)魚肉質(zhì)構(gòu)特性保持良好，其原因可能是流化冰較強(qiáng)的載冷及快速制冷能力能迅速降低魚體溫度，同時(shí)鈍化魚體肌肉組織中內(nèi)源蛋白酶、水解酶等，抑制魚體組織中肌動(dòng)球蛋白變性，從而能保持良好的肌肉間結(jié)合力[20]。此外，加入的銀杏葉提取液和竹醋液依靠其競(jìng)爭(zhēng)性抑制或螯合金屬離子作用，減弱了內(nèi)源酶的水解作用，因此對(duì)鯧魚肌肉質(zhì)構(gòu)特性的保持也起到重要的輔助作用[21]。部分學(xué)者認(rèn)為魚肉彈性下降、結(jié)構(gòu)疏松、肌肉變軟等現(xiàn)象與肌原纖維蛋白在貯藏期間的變化有關(guān)，主要原因是微生物和生物酶作用于魚肉肌原纖維，降解了魚肉組織內(nèi)的膠原物質(zhì)[22-24]。Riebroy等[25]認(rèn)為流化冰的溶解可保證魚體持有足夠水分，同時(shí)隔絕了魚體與氧氣的接觸，從而魚體溫度快速下降，魚肉中的微生物和內(nèi)源水解酶等活性受到抑制，保證其肌原纖維和膠原物質(zhì)的完整性。

2.3 對(duì)鯧魚冰藏期間電導(dǎo)率的影響

電導(dǎo)率是反映物體導(dǎo)電能力的重要指標(biāo)，肌肉中的Ca2+、Mg2+等無(wú)機(jī)離子及帶電化學(xué)基團(tuán)在電場(chǎng)作用下運(yùn)動(dòng)形成電流，使肌肉具有導(dǎo)電能力[26]。

圖3 不同流化冰處理組鯧魚貯藏期間的電導(dǎo)率變化Fig. 3 Changes in conductivity of pomfret subjected to different slurry ice treatments during storage

由圖3可知，貯藏前期，鯧魚電導(dǎo)率值略有上升。這是由于在魚體僵硬階段，隨著糖原的降解、乳酸的生成及ATP分解產(chǎn)生磷酸，H+濃度增加，電導(dǎo)率隨之升高。對(duì)照組電導(dǎo)率較高，在第12天達(dá)16.85 mS/cm，銀杏葉提取液組到第15天升至15.93 mS/cm，而竹醋液組在第18天時(shí)僅為16.09 mS/cm。貯藏期間，魚體內(nèi)的蛋白質(zhì)、脂肪等在外源性微生物蛋白酶的作用下，逐漸分解成小分子物質(zhì)，產(chǎn)生大量離子，使溶液導(dǎo)電能力增強(qiáng)。貯藏后期，魚肉分解程度變高，產(chǎn)物越多，則導(dǎo)電能力越強(qiáng)，魚肉的新鮮度越差[27]?？梢姡参镌幢ｕr液流化冰處理能有效抑制內(nèi)源性酶系的活性，阻礙魚體大分子物質(zhì)的進(jìn)一步分解，從而降低其上升幅度，達(dá)到保鮮效果[28]。

2.4 對(duì)鯧魚冰藏期間pH值的影響

pH值是衡量水產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)劣的指標(biāo)之一。水產(chǎn)品在捕撈上岸后，經(jīng)歷了初期生理生化變化、死后僵硬、解僵、自溶與腐敗階段。貯藏后期隨著魚體內(nèi)蛋白酶分解釋放出氨及胺類物質(zhì)，鯧魚pH值逐漸上升[29]。pH值越高，樣品腐敗越嚴(yán)重，鮮度和品質(zhì)也隨之降低。

圖 4 不同流化冰處理組鯧魚貯藏期間的pH值變化Fig. 4 Changes in pH of pomfret subjected to different slurry ice treatments during storage

由圖4可知，貯藏初期，對(duì)照組與處理組樣品的pH值差異較小，從第5天起，對(duì)照組樣品的pH值上升趨勢(shì)明顯，pH值越大，表明樣品的腐敗程度相對(duì)越高。對(duì)照組樣品的pH值在第12天時(shí)達(dá)7.5，此時(shí)魚體已腐敗，而處理組樣品的pH值在第9天時(shí)才逐漸升高，且增長(zhǎng)幅度明顯低于對(duì)照組?？赡苡捎阢y杏葉提取液與竹醋液中的酚類物質(zhì)含有酚羥基，可產(chǎn)生對(duì)微生物與酶作用效果顯著的游離H+，減緩了魚肉中蛋白質(zhì)分解為氨和三甲胺等揮發(fā)性鹽基物質(zhì)的速率，從而抑制其pH值的升高[30]。同時(shí)，流化冰能快速高效鈍化微生物內(nèi)外源酶活性，緩解魚體生理生化反應(yīng)，抑制蛋白質(zhì)的分解，降低氨和低級(jí)胺類等堿性物質(zhì)產(chǎn)物的生成[27]。結(jié)合圖3的電導(dǎo)率變化結(jié)果可知，樣品在貯藏前期由于H+濃度增加，pH值與電導(dǎo)率有所上升，但在僵硬至自溶解僵轉(zhuǎn)變期，隨著魚體內(nèi)含氮類物質(zhì)的增加，其H+濃度略微降低，從而出現(xiàn)pH值與電導(dǎo)率下降的變化特點(diǎn)，該過(guò)程在貯藏后的第5～9天趨勢(shì)相對(duì)明顯。但在貯藏12 d后，隨著魚肉分解程度增加，pH值與電導(dǎo)率總體呈上升的發(fā)展趨勢(shì)。結(jié)果表明銀杏葉提取液流化冰和竹醋液流化冰能有效延緩鯧魚在冰藏期間pH值的上升，減緩鯧魚進(jìn)入自溶階段的進(jìn)程。

2.5 對(duì)鯧魚冰藏期間K值的影響

K值是以肌肉中ATP及其降解產(chǎn)物量為基礎(chǔ)，主要反映水產(chǎn)品初期ATP的降解程度。K值越小，魚體ATP降解程度越小，說(shuō)明其鮮度越好。一般來(lái)說(shuō)，K值≤20%，為一級(jí)鮮度標(biāo)準(zhǔn)，20%～40%為二級(jí)鮮度標(biāo)準(zhǔn)，60%以下為可供食用范圍，超過(guò)60%說(shuō)明水產(chǎn)品已腐敗變質(zhì)[31]。

圖5 不同流化冰處理組鯧魚貯藏期間的K值變化Fig. 5 Changes in K value of pomfret subjected to different slurry ice treatments during storage

如圖5所示，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組樣品的K值均呈上升趨勢(shì)，且對(duì)照組高于處理組。貯藏的第5天，銀杏葉與竹醋液處理組樣品的K值分別為（18.99±1.07）%和（20.77±6.75）%，差異不顯著（P＞0.05），鯧魚基本在一級(jí)鮮度，對(duì)照組樣品的K值為（32.31±2.46）%。到第12天，對(duì)照組的K值達(dá)（61.50±4.09）%，出現(xiàn)腐敗氣味，而處理組K值均在50%以下，其中竹醋液組的K值最低，為（43.77±4.50）%，貯藏末期對(duì)照組和銀杏葉處理液組的K值超過(guò)60%。這是由于魚體內(nèi)的ATP降解酶等酶類分解ATP及其關(guān)聯(lián)產(chǎn)物對(duì)K值的影響作用較大，流化冰貯藏能延緩ATP的降解，而且銀杏葉提取液及竹醋液中的酮類物質(zhì)可與作為ATP酶輔基的金屬陽(yáng)離子形成絡(luò)合物，能有效抑制ATP降解酶等酶的活性，繼而延長(zhǎng)其僵硬期[32]。

2.6 對(duì)鯧魚冰藏期間TBA值的影響

TBA值是反映脂肪氧化程度的重要指標(biāo)。酶水解和自動(dòng)氧化是導(dǎo)致脂肪氧化的主要原因，其主要發(fā)生在魚體的自溶階段。

圖6 不同流化冰處理組鯧魚貯藏期間的TBA值變化Fig. 6 Changes in TBA value of pomfret subjected to different slurry ice treatments during storage

如圖6所示，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，各組樣品的TBA值均明顯上升，且對(duì)照組的上升幅度大于處理組，在貯藏期的前9 d各組上升緩慢，兩個(gè)處理組樣品的TBA值增長(zhǎng)速率基本一致。與對(duì)照組相比，處理組樣品在貯藏9 d后，其TBA的生成量降低，表明植物源提取液流化冰能降低脂肪的氧化速率?？赡苡捎谄渲械狞S酮類活性物質(zhì)能與氧化的脂肪酸優(yōu)先結(jié)合，通過(guò)清除自由基減弱了脂肪酸氧化的連鎖反應(yīng)。同時(shí)，由于流化冰具有流動(dòng)性，可充填到任意孔隙，因此能隔絕氧氣并降低酶活性及抑制微生物的活動(dòng)，加上銀杏葉與竹醋液中活性成分的作用，將更能減緩脂肪氧化反應(yīng)，抑制丙二醛等物質(zhì)的生成，達(dá)到保鮮效果[33]。崔宇等[34]使用竹醋液對(duì)帶魚進(jìn)行冷藏保鮮處理，其中體積分?jǐn)?shù)0.5%～2.5%竹醋液處理組樣品的TBA值變化與本研究結(jié)果類似。

2.7 對(duì)鯧魚冰藏期間微生物指標(biāo)的影響

由圖7a可知，經(jīng)銀杏葉與竹醋液流化冰處理后的樣品的菌落總數(shù)低于對(duì)照組，可見兩種植物源提取液中黃酮與多酚類物質(zhì)的抑菌作用在貯藏初期已開始突顯[3]。對(duì)照組樣品在第12天時(shí)菌落總數(shù)達(dá)（7.45±0.14）lg（CFU/g），超出國(guó)際微生物食品委員會(huì)規(guī)定的限量標(biāo)準(zhǔn)（7.00 lg（CFU/g））[35]，而提取液處理組樣品的菌落總數(shù)仍保持在限量標(biāo)準(zhǔn)以下，其中以竹醋液處理組樣品菌落總數(shù)上升最緩慢。這主要是由于流化冰的包埋作用（隔絕氧氣）、更低溫度、植物源提取液與氯化鈉的抑菌效應(yīng)[9]。由圖7b、c可見，假單胞菌與菌落總數(shù)的變化趨勢(shì)相似，在貯藏后期，對(duì)照組的希瓦氏菌總數(shù)增長(zhǎng)速率明顯大于處理組樣品?？赡苡捎阢y杏葉提取液黃酮和多酚類等活性物質(zhì)作用于魚體表面，能有效抑制希瓦氏菌等微生物的生長(zhǎng)繁殖，且抗氧化活性物質(zhì)易在魚體表面形成保護(hù)膜，阻止微生物進(jìn)一步侵染。而竹醋液樣品的pH值較低且含有其他有效抑菌成分，抑制了細(xì)菌繁殖。盛建國(guó)等[36]研究得出銀杏葉提取液對(duì)食品常見污染菌抑制效果顯著。孫濤等[6]在用竹醋液對(duì)南美白對(duì)蝦進(jìn)行保鮮的研究中發(fā)現(xiàn)，竹醋液抑菌能力強(qiáng)，可有效抑制細(xì)菌總數(shù)的增長(zhǎng)，對(duì)水產(chǎn)品起到良好的保鮮作用。其中，TBA值與菌落總數(shù)變化趨勢(shì)一致，說(shuō)明植物源提取液流化冰抑制了微生物活動(dòng)，減緩了水解酶的產(chǎn)生速率，從而進(jìn)一步抑制脂肪氧化。

圖7 不同流化冰處理組鯧魚貯藏期間的微生物指標(biāo)變化Fig. 7 Changes in microbial parameters of pomfret subjected to different slurry ice treatments during storage

2.8 對(duì)鯧魚冰藏期間LF-NMR的影響

LF-NMR技術(shù)中多以氫核（1H）為研究對(duì)象，1H以非輻射的方式從高能態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)榈湍軕B(tài)的過(guò)程稱為弛豫，在肉和肉制品中弛豫時(shí)間多用H質(zhì)子的橫向弛豫時(shí)間T2來(lái)表示。T2分布可用于說(shuō)明樣品中存在多個(gè)水分群，弛豫時(shí)間越短，表明水與底物結(jié)合越緊密，反之水分越自由。因此，弛豫時(shí)間T2可間接表明水分的自由度。其中，T2（＜1 ms）代表大分子結(jié)構(gòu)中存在的水，T21（1～10 ms）代表與大分子結(jié)合的水，T22（30～100 ms）代表不可移動(dòng)水，T23（＞100 ms）代表自由水[19]。

表1 不同流化冰處理組鯧魚貯藏期間各組分水分的含量Table 1 Changes in percentage of T2i in pomfret subjected to different slurry ice treatments during storage%

如表1所示，樣品初始狀態(tài)（第0天）的T22含量較高，達(dá)到總水分含量的96.86%，而T21與T23含量極少，表明新鮮魚樣不可移動(dòng)水含量較高。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，樣品在貯藏中T21始終無(wú)明顯變化，這是由于結(jié)合水存在于大分子結(jié)構(gòu)中，不隨機(jī)械壓力及微觀結(jié)構(gòu)的變化而變化；3 組樣品的T22在整個(gè)貯藏期逐漸減少，T23相應(yīng)增加。其中，對(duì)照組樣品到第15天后則減少不明顯，說(shuō)明魚肉在15 d后已腐敗。尤其在第18天，對(duì)照組魚樣的T22含量低至68.77%，T23含量達(dá)30.36%，表明魚肉腐敗嚴(yán)重。在第5天，銀杏葉流化冰和竹醋液流化冰處理組樣品的T22保持在90%以上，且貯藏期間的T22始終高于對(duì)照組，說(shuō)明使用銀杏葉與竹醋提取液均能對(duì)流化冰處理魚肉貯藏期間的品質(zhì)產(chǎn)生良好效果。T22含量低，表明流化冰中的結(jié)晶水在鯧魚貯藏過(guò)程中破壞了魚肉蛋白質(zhì)周圍疏水的與親水的結(jié)合鍵，被蛋白質(zhì)束縛的的水分子會(huì)變成游離水流出，不可移動(dòng)水逐漸轉(zhuǎn)化為自由水，從而使T23增加。這與Shao Junhua等[37]研究肉糜中不可移動(dòng)水轉(zhuǎn)化為自由水的結(jié)論相符。

圖8 不同流化冰處理組鯧魚貯藏期間的低場(chǎng)核磁共振成像圖Fig. 8 Pseudo color of 1H-MRI for pomfret subjected to different slurry ice treatments during storage

圖8 表示不同流化冰處理組鯧魚貯藏期間的核磁共振成像圖（magnetic resonance imaging，MRI），為便于觀察，研究人員將1H MRI質(zhì)子密度加權(quán)成像，并轉(zhuǎn)化成偽彩圖。一般而言，MRI圖像中亮度越強(qiáng)（偽彩圖中越趨紅色），表明水質(zhì)子信號(hào)越強(qiáng)，該部分的水含量越高。由圖8可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，3 組樣品質(zhì)子密度加權(quán)像的亮度由高到低依次逐漸減弱，對(duì)照組樣品成像亮度的減弱程度較處理組更大，表明對(duì)照組魚肉樣品在貯藏第12天品質(zhì)已發(fā)生劣變[19]。

3 結(jié) 論

經(jīng)銀杏葉提取液和竹醋液流化冰處理的鯧魚樣品在貯藏期間感官分值下降緩慢，pH值、K值、TBA值、TVB-N含量及微生物指標(biāo)均顯著低于對(duì)照組。結(jié)合LF-NMR技術(shù)評(píng)價(jià)鯧魚品質(zhì)的結(jié)果可知，處理組均能有效抑制細(xì)菌繁殖與脂肪氧化，延緩樣品的腐敗變質(zhì)，提高樣品保水性能，顯著延長(zhǎng)水產(chǎn)品的貯藏期。綜合可知，對(duì)照組樣品的冰藏期為9～12 d，而銀杏葉提取液與竹醋液流化冰處理組樣品的冰藏期可延長(zhǎng)至15～16 d和17～18 d。

結(jié)果還顯示，銀杏葉提取液和竹醋液中的黃酮與多酚類物質(zhì)能有效抑制微生物的生長(zhǎng)與酶的活性，流化冰相對(duì)于片冰及碎冰具有更快的預(yù)冷速率與更低的冷卻終溫，植物源提取液與流化冰技術(shù)的結(jié)合將能發(fā)揮其綜合優(yōu)勢(shì)，其在新鮮鯧魚貯藏運(yùn)輸銷售過(guò)程中具有明顯優(yōu)勢(shì)。同時(shí)，流化冰冰晶細(xì)小，不會(huì)對(duì)鯧魚產(chǎn)生物理?yè)p傷，能保持其良好外觀。因此，將銀杏葉提取液或竹醋液結(jié)合流化冰用于水產(chǎn)品的預(yù)冷處理與保鮮加工方面具有廣闊的發(fā)展前景。

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Effect of Slurry Ice Made with Ginkgo biloba Leaf Extract or Bamboo Vinegar on the Quality of Pomfret (Pampus argenteus) during Ice Storage

LAN Weiqing, CHE Xu, XU Qiaoling, ZHAO Hongqiang, ZHANG Wanjun, XIAO Lei, XIE Jing*
(Shanghai Engineering Research Center of Aquatic Product Processing and Preservation, College of Food Science and Technology,Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China)

The ef f ect of slurry ice made with Ginkgo biloba leaf extract (GBLE) or bamboo vinegar (BV) on the quality of pomfret (Pampus argenteus) during ice storage was investigated in this paper. Fresh pomfret were transported to the laboratory within 30 min, washed and then divided into 3 groups randomly, which were treated with slurry ice made with 1%(V/V) GBLE, 1% BV, and salt solution (as control), respectively. Thereafter, the fi sh were stored at 4 ℃. Sensory evaluation and physicochemical properties (texture profile analysis, electronic conductivity, pH, K value, thiobarbituric acid, total volatile basis nitrogen (TVB-N)), microbiological analysis (aerobic plate count, Pseudomonas count, Shewanella count)and low-f i eld nuclear magnetic resonance were used to evaluate the quality of Pampus argenteus at dif f erent storage times.The results obtained showed that treatment with slurry ice made with GBLE and BV could well maintain the sensory quality and texture properties of fi sh, delay the increase in electronic conductivity, pH, K value, TVB-N and microbial numbers and reduced the rate of lipid oxidation. The storage life of pomfret treated with slurry ice made with GBLE and BV could be extended from 9–12 d to 15–16 d and 17–18 d, respectively.

slurry ice; Ginkgo biloba leaf extract; bamboo vinegar; pomfret; ice storage

10.7506/spkx1002-6630-201723040

S983

A

1002-6630（2017）23-0249-08

藍(lán)蔚青, 車旭, 許巧玲, 等. 銀杏葉提取液與竹醋液流化冰對(duì)鯧魚冰藏期間品質(zhì)變化的影響[J]. 食品科學(xué), 2017, 38(23):249-256.

10.7506/spkx1002-6630-201723040. http://www.spkx.net.cn

LAN Weiqing, CHE Xu, XU Qiaoling, et al. Effect of slurry ice made with Ginkgo biloba leaf extract or bamboo vinegar on the quality of pomfret (Pampus argenteus) during ice storage[J]. Food Science, 2017, 38(23): 249-256. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201723040. http://www.spkx.net.cn

2016-09-26

農(nóng)業(yè)部海水魚產(chǎn)業(yè)體系保鮮與貯運(yùn)崗位科學(xué)家資助項(xiàng)目（CARS-47）；上海市科技興農(nóng)重點(diǎn)攻關(guān)項(xiàng)目（滬農(nóng)科攻字（2015）第4-12號(hào)）；上海市科委工程中心能力提升項(xiàng)目（16DZ2280300）

藍(lán)蔚青（1977—），男，高級(jí)工程師，博士，研究方向?yàn)樗a(chǎn)品保鮮技術(shù)。E-mail：wqlan@shou.edu.cn

*通信作者：謝晶（1968—），女，教授，博士，研究方向?yàn)樗a(chǎn)品保鮮技術(shù)。E-mail：jxie@shou.edu.cn