做飯這件事兒

李娜

眼下，做飯這件事兒說起來很“簡單”。

便捷的網(wǎng)絡(luò)資訊為我們提供了隨手可得、豐富多樣的食譜。從澳門的葡式蛋撻到庫爾勒的炒拉條子，從哈爾濱的鍋包肉到西雙版納的菠蘿糯米飯，只要您動(dòng)動(dòng)手指，不僅能知曉食材用量，調(diào)料配比，制作步驟，甚至能夠足不出戶將原料“一鍵買齊”——網(wǎng)絡(luò)供應(yīng)商深知都市人的消費(fèi)習(xí)慣，會(huì)按照食譜所列將全部用材打包出售，次日送達(dá)。不過，至于您按照方子能不能做出自己滿意的或是想象中的味道，那可就因人而異了。

所以說，做飯這件事兒又真是蠻“復(fù)雜”的。

張大爺買小白菜包餃子，我也學(xué)著做。怎么他家的餃子清香又好吃，我做出來的卻是一兜水兒，混不成型呢？美食節(jié)目上說，茄子要過油再炒才會(huì)香潤下飯。為啥我這茄子不像是過了油，倒似在油里泡過一天一夜，個(gè)頂個(gè)的都變成了胖團(tuán)子呢？會(huì)做飯的同事說，蒸雞蛋羹的成功要訣在于：雞蛋要提前從冰箱冷藏室取出放至室溫，水滾開后再放進(jìn)蒸籠?？晌覈?yán)格依方執(zhí)行，這出鍋的卻怎么依然是一汪雞蛋“水”呢？細(xì)問原因，得到的往往是大廚們諱莫如深的笑容。

各家有各家的高招——這世上沒有兩份味道完全一樣的醋熘土豆絲，就算用同一品種的大米蒸出來的米飯都會(huì)有口感差異。中餐難做毋庸置疑，可中餐的魅力更緣于此。

想把簡簡單單的家常菜做好，第一要?jiǎng)?wù)，便是要熟知廚房里水與火的品性。水與火本是對立的，一冷一熱，互相制約。但這二者一旦進(jìn)入廚房，關(guān)系卻變得不再是“水熄火，火止水”那般不相容了。水與火既各自獨(dú)立，又能夠互補(bǔ)——火能升溫，可將生食變熟；水可潤物，也可避免溫度太高、導(dǎo)熱太快而致食材燒焦。在水與火的相互配合之下，平淡無奇的食材方可化身饕餮盛宴——飽胃腸，潤五臟，悅身心。而同時(shí)，做飯這件辛苦差事，也因調(diào)布水火大軍，變得如同排兵布陣一般，令大師傅擁有不可與外人道的成就感。家庭廚師是最成功的時(shí)間管理者。放多少水？何時(shí)放？開多大火？火候如何？不僅僅需要經(jīng)驗(yàn)，更講究智慧。

廚房里的水與火，交織纏繞出無數(shù)美妙的烹飪方式以及令人口齒留香的美味佳肴。媽媽做的紅燒肉，外婆燜出的醬鴨腿，爸爸包的三鮮餃子……世上縱有山珍海味無數(shù)，也不及記憶中的這一道道家常菜。水火交融的柔情，滋養(yǎng)了我們的筋骨血脈，成就了一個(gè)個(gè)獨(dú)立而個(gè)性鮮明的人生。endprint