1.烤鴨

北京烤鴨用蔥和醬做配料由來已久，為的是用辛溫散風(fēng)的蔥來搭配塞性的鴨肉，又講究切蔥白搭配，而不像山東的大蔥卷餅一般用蔥葉蘸醬。和鴨肉同吃，如果蔥絲太細就不易咬斷，會有“肉斷了蔥拔絲”的尷尬，因此要將粗的蔥白—切六瓣，細的蔥白—切四瓣，成為鮮脆的。一字蔥”，與鴨肉寬窄搭配相得益彰。在品種的選擇上可以根據(jù)時令在深秋寒冬選擇大蔥，開春后就可用甜口的小蔥替代。

西班牙甜蝦炙烤辣魷魚配熏制小蔥拌白蘭地、柑橘醬

西班牙甜蝦的肉質(zhì)鮮美，烤魷魚花同溫熱的蝦肉一起飽飽地吸收到美味的醬汁。自制醬汁里的甜椒丁和柑橘可以很好地去腥，柑橘醬中的糖粉讓海鮮在這種酸甜口感里釋放出鮮香。熏制后的小蔥碎雖然是最后加入其中的，但這種外脆里嫩的煙熏香味才是這款醬汁的點睛之筆。

3.香蔥小紅蘿卜芝麻醬將小紅蘿卜整個煮熟，切薄片搭配黑芝麻醬。香蔥煮熟后真空冷卻，用檸檬和百里香油浸后切碎灑在蘿卜片上。這是一道純素健康美食，口感清爽、春意盎然，選擇有一點甜味的脆脆的新鮮小蔥是關(guān)鍵。通常在北歐和北美的料理中，小蔥不如洋蔥的使用廣泛，但也有生吃、炒熟或用焦糖煽烤香蔥的做法。

蔥燒遼參

發(fā)好的海參加蔥姜與老雞高湯—起煨半小時，根據(jù)口味加少許鹽、糖調(diào)味即可。大蔥段在里面的作用也是為了去腥，小火慢煸，熬出蔥味，咸鮮中的蔥香方能濃郁入味。這道是膠東菜中響當當?shù)念^牌，從明朝起就已經(jīng)入選為皇家御膳，有潤燥止血的功效。后來為各門各派料理吸收改進，各自有不同的亮點，大蔥卻—直是主角。

5.小蔥邵金鼓魚

金鼓魚處理后微炸定型，放上小蔥在鍋中小火燜25分鐘左右，再用柱候醬和蠔油調(diào)味即可。用蔥來清蒸魚、燜魚是常見的做法，在北方用大蔥，南方用香蔥?？梢郧谐赡?、段、片、絲，味道總能與魚味融合在—起，既增鮮叉殺菌。清蒸后往往棄蔥取味，油炸的蔥色澤青翠，香味甚濃，佐魚—起吃也很妙。

1.酸姜皮蛋

粵菜里面蒸炒燉煲居多，不講究吃涼菜，而酸姜皮蛋算是例外。這道。李嘉誠同款開胃小吃”需用一片姜包裹—角皮蛋蘸醋汁入口，姜汁帶來的酸甜辛味頓時令皮蛋的口感滑嫩豐滿起來，堪稱是點石成金的組合。姜片的腌制頗費心機，姜片與心里美蘿卜片一同用甜醋腌制后略發(fā)粉色，再用紅心火龍果榨汁染成艷麗的玫紅色姜片，小菜也要拼顏值。作為一道開胃菜它有著豐富多彩的食材和口感呈現(xiàn)：腌制三文魚的外皮烤至酥脆而內(nèi)里柔嫩有黃油香，新鮮的綠蘆筍加羅勒打成的慕斯，有奶油的質(zhì)地和清新的味道，壓縮的蜜瓜和西瓜與覆盆子、慢干小番茄、芒果和酸橙凝膠一起帶來不同層次的水果酸甜。重頭戲西番蓮酸辣醬在強烈的果香中帶有姜汁特有的芬芳，沒有辛辣感，反倒是酸爽后在柔順的姜味里得到安撫。這款姜汁醬料與腌制三文魚的結(jié)合徹底在平衡中達到清爽，沒有—絲油膩。

姜被糖漬后打碎融入用玉米粉做的蛋糕中。糖漬姜與梨一同食用的時候口味尤佳，與玉米的搭配也能突出它獨特的芬芳。因為姜中的清辣只是將食物中的異味揮散，并不會造成嗆口的辛辣，因此宜制作各種甜點，像糕餅、姜糖、姜餅、姜味果醬等，是中西皆愛的熱門甜點元素。

4.豬腳姜

豬腳去毛，姜、蔥、白醋去腥處理后，用甜醋、姜片和少許糖煲45分鐘，再放入用甜醋泡過的雞蛋煲45分鐘左右即可。這道菜養(yǎng)顏溫補，是很多地區(qū)產(chǎn)后食療的首選。而其中的醋雞蛋常被作為禮物贈予親友，與北方人送紅雞蛋有同樣的寓意。注意姜要選擇肉質(zhì)堅挺、表面粗糙、形態(tài)平整的，要避免挑選過于白嫩或質(zhì)地松軟的姜來煲湯燉肉。

5.姜撞奶

新鮮生姜切塊，加入少量水打出姜汁備用。全脂牛奶加入砂糖，加熱到75攝氏度，倒入姜汁中，待冷卻凝固后即可。這道傳統(tǒng)美食的原理是生姜中的蛋白酶在高溫下起到凝乳酵素的作用，對姜汁、奶和溫度都有敏感的要求。而且將糖奶混合物倒入姜汁后千萬不要攪拌，不可破壞凝固的過程。很多老字號的廣東傳統(tǒng)甜品店都不能百分之百確保這道甜點的每次成功，有些新店甚至坦言凝固成功率只有50%，看似原料過程都很簡單，其實考驗功力。

1.魷魚、青豆、烤蔥段配大蒜醬

大蒜在牛奶中烹煮，加入奶油做成蒜味醬汁備用。魷魚切好煎熟與煮熟的青豆、炭烤蔥段—起擺盤淋上大蒜醬，撒黑魚子。牛奶煮大蒜這種腦洞的組合味道不差，只要聯(lián)想到奶香蒜蓉面包就會理解其中的意境。其實奶香咖喱燴海鮮才是這道菜的靈感來源，有頑皮帶須的蔥段和蒜香奶醬壓陣，魷魚在北歐簡潔外貌中充滿了南亞生鮮的煙火氣息，厲害。

2.蒜香和牛

牛肉洗凈用醬油、蒜頭、黑胡椒粉加少許面粉腌—個小時，切塊與爆香的大蒜炒熟，再配以炸好的熟蒜粒以及獨頭蒜片擺盤。獨頭蒜的蒜味比分瓣蒜要濃一些，剝皮，用開水燙，后用冷水冰，能有效去除蒜的氣味而保留其口感，再慢火慢炸，炸過之后十分酥脆，乍看好似小蘋果片。老話說“吃肉不加蒜，營養(yǎng)減—半”，蒜除了能殺菌解腥去異味之外，所含的酶能與肉中的維生素B1結(jié)合，提高其在胃腸道的吸收利用率，自然更能收獲營養(yǎng)。

蒜蓉西蘭花

蒜剁碎，取一半炸至金黃，一半待用。鍋內(nèi)做水，加入鹽、油，待開鍋后下入西藍花煮兩分鐘后撈出，加生蒜蓉，少許油、鹽、糖翻炒后勾薄芡出鍋，撒上熟蒜蓉。把普通家常菜炒出高級香味，首選蒜瓣飽滿、整齊、堅實，蒜皮完整的新蒜。生蒜適合爆炒，熟蒜適合上湯，二者層疊交叉運用也能提升菜肴的味道。

金槍魚塔配腌黃瓜、姜汁云及大蒜油汁

這是一個非常繽紛的開胃冷盤，靈感來自日本料理。金槍魚塔塔略煎，裹黑芝麻碎、面包屑，看上去好像壽司，用青檸和香草汁腌過的黃瓜片好像裙帶菜一樣。白色的云朵看起來像棉花糖，其實是番茄和姜汁打成的。普羅旺斯番茄經(jīng)過慢慢烹制后看起來像日本梅子。石榴籽和沙拉菜的加入更豐富了本就熱鬧的一盤美食。最后淋上大蒜醬醋汁也頗有日本風(fēng)情，但大蒜的辛辣與芥末不同，更能溫柔地襯托出金搶魚的鮮甜。