北緯40°，宛如一條高品質(zhì)葡萄生產(chǎn)的生命線，這里的陽(yáng)光格外適合葡萄的生長(zhǎng)和成熟，坐落在北緯40°31'的古城宣化，成為葡萄樹(shù)最喜歡落地生根的家園之一。

在宣化種植的葡萄品種繁多，最為著名的品種是白牛奶，種植面積及產(chǎn)量均占80%以上，且品質(zhì)最佳。平時(shí)人們所說(shuō)的宣化葡萄，特指它。宣化至今保留著3000多畝古葡萄藤，最老的一株葡萄架已有600多年歷史，其他也多在百年以上，集中在觀后村、大北村和盆兒窯村。每年中秋，宣化葡萄成熟時(shí)，一批又一批的游客來(lái)到果園，采摘游玩。去年中秋節(jié)前夕，我們也來(lái)到了宣化。

宣化是著名的塞上古城，鐘樓、鼓樓和遼墓都是國(guó)寶。但吃貨們不關(guān)注這些，他們眼里盯的是鐘樓啤酒、朝陽(yáng)樓涮肉和盆兒窯葡萄?！暗靥幊潜毙龊訛车呐鑳焊G村，那塊陽(yáng)坡地上產(chǎn)出的白牛奶葡萄歷來(lái)是貢品，是最好吃的宣化葡萄，但當(dāng)?shù)厝艘蝉r能品嘗?！蓖鮽ピ谛盍耸畮啄?，吃的大多是大北街的，雖不及盆兒窯的著名，其品質(zhì)和口感也算上乘。

宣化人認(rèn)為，葡萄的最佳味道，含糖量不見(jiàn)得是最高的，最緊要的是不要澀，能讓你一粒接一粒不停地吃下去，不會(huì)覺(jué)得膩。拿一串沙城的白牛奶葡萄給宣化人吃，盡管沙城距離宣化只有54公里，但他們總能吃出其中不一樣的味道。宣化的白牛奶葡萄頭是圓圓的，而沙城的葡萄是有點(diǎn)兒尖的。每年總是沙城的葡萄先熟，也先出現(xiàn)在宣化古城的菜場(chǎng)里，真正的宣化葡萄要中秋后才摘。

觀后村、大北村就在大北街上。王偉小時(shí)候上的幼兒園也在這里。王偉回憶，幼兒園外面就是成片成片的葡萄園。最開(kāi)心的是秋天，老師打開(kāi)園子的后門(mén)偷偷放小朋友進(jìn)去吃葡萄，全是白牛奶葡萄，可甜了。葡萄樹(shù)特別大，盤(pán)根錯(cuò)節(jié)，王偉會(huì)把自己掛在藤上一擺一擺地吃。還有個(gè)技術(shù)活兒，就是把葡萄打一個(gè)小口，用嘴一點(diǎn)點(diǎn)吸出葡萄肉，留下一個(gè)完整的葡萄皮，再把它吹鼓，就是一個(gè)小小馬奶葡萄氣球了。女孩子樂(lè)此不疲，而男孩子的樂(lè)趣是尋找個(gè)頭最大的葡萄。

令王偉遺憾的是，近幾年的葡萄已經(jīng)不如當(dāng)年甜了?？赡苁且郧疤鹗成?，顯得葡萄甜；現(xiàn)在各種甜食太多了，葡萄的甜就不算什么了。也有可能是以前的葡萄就是甜，現(xiàn)在味道變差了。王偉分析了N多原因，最后的總結(jié)是，“記憶里的味道總是最好的?！?/p>

三十年前，宣化葡萄在北京的名氣很大。有個(gè)親戚在宣化是件幸福的事情。今年70歲的北京居民任惠華就享受過(guò)那種幸福的時(shí)光。當(dāng)時(shí)，她二姐嫁去宣化。葡萄成熟的時(shí)候，任惠華就會(huì)前往宣化看二姐，她會(huì)帶去兩盒稻香村的點(diǎn)心，帶回來(lái)兩盒宣化葡萄。“把葡萄帶到單位去，大家都覺(jué)得很稀罕?！庇檬澄锿饨坏姆绞剑Y(jié)交了很多的好朋友。

后來(lái)，新疆的葡萄來(lái)了，國(guó)外的葡萄也來(lái)了，就連房山、延慶，都有了大片的葡萄園，宣化葡萄在北京的地位就日漸消退了?！八奈兜烙悬c(diǎn)淡，其實(shí)算不上非常好吃?！比位萑A說(shuō)，宣化葡萄還很容易壞，放不住，現(xiàn)在，買的大多是新疆葡萄了。

在觀后村種了幾十年葡萄的米永海坦承，不易保存確實(shí)是個(gè)大問(wèn)題。從樹(shù)上摘下來(lái)一顆葡萄，放在太陽(yáng)底下，他說(shuō)，剛摘下的白牛奶葡萄上有層薄霜，葡萄看起來(lái)就是乳白色的，如果存放幾天，這層薄霜就會(huì)消失。他一邊說(shuō)一邊用手抹去霜，葡萄也變成了青黃色。“這已經(jīng)失去了宣化葡萄的特色了?！?/p>

由于皮很薄，汁水多，宣化葡萄既不耐儲(chǔ)存，也不耐運(yùn)輸。米永海說(shuō)，最好的辦法就是采摘，現(xiàn)摘現(xiàn)吃?；谕瑯拥脑?，對(duì)于本地人來(lái)說(shuō)，宣化葡萄最好是鮮食。沒(méi)有人把它們制作成葡萄干，或者用于釀制葡萄酒。據(jù)記載，在1917年，懷來(lái)縣沙城鎮(zhèn)曾有一家“裕華葡萄酒股份有限公司”，釀酒的葡萄就全部取自宣化出產(chǎn)的白牛奶葡萄。不過(guò)，這家公司于1923年停辦，宣化白牛奶葡萄酒從此失傳。

關(guān)于宣化葡萄，當(dāng)?shù)厝私蚪驑?lè)道的還有它能做菜。相傳，宣化葡萄有史以來(lái)就是當(dāng)?shù)卮髲N們的拿手菜。以前，朝陽(yáng)樓的名廚可以烹制一席風(fēng)味獨(dú)特的葡萄宴，包括拔絲葡萄、雞絲炒葡萄、豆腐燴葡萄、羊肉絲焙葡萄等熱菜，還有“二龍戲珠”“玫瑰抱牡丹”“珍珠托將軍”和“葡萄原珍”等涼拼。1988年9月，在“宣化首屆葡萄節(jié)”期間，惠友飯店的一級(jí)廚師張桂蘭為宴會(huì)親自烹制了雪山彩珠、拔絲葡萄、珍珠蝦仁、孔雀開(kāi)屏等以葡萄為主原料的佳肴，讓全國(guó)各地的來(lái)賓大飽口福。

可惜，我們過(guò)去的時(shí)候，宣化葡萄還沒(méi)有完全成熟，我們沒(méi)有口福吃到這些傳說(shuō)中的佳肴。據(jù)說(shuō)宣化葡萄剝皮兒后可切片爆炒，屬宮廷菜。王偉沒(méi)吃過(guò)爆炒的，但嘗過(guò)那切片拔絲的，不過(guò)是甜而不酸、脆而不硬的味道，他以為不如地瓜拔絲土豆拔絲一大盤(pán)子吃起來(lái)過(guò)癮。

目前在宣化，把葡萄作為衣食父母的農(nóng)民有1300多戶近4000人。而追溯宣化葡萄的栽培歷史，大約在800年前的遼金時(shí)代。我國(guó)著名的戲劇家曹禺先生，對(duì)1917年前后的宣化有如下回憶：“那時(shí)鐘樓以北及城西北角，多為空隙地，直至北城門(mén)外的盆兒窯村的園地，因有柳川河澆灌，已經(jīng)是‘園種戶植，接蔭連架’了?！?/p>

世界上大部分葡萄都是種植在田野里，遠(yuǎn)離城市，唯有宣化葡萄種在城市里。當(dāng)?shù)卣Q，因?yàn)樾藧?ài)葡萄，歷次城市的改擴(kuò)建，有歷史的葡萄架都被最大限度地保留下來(lái)。所以，形成了現(xiàn)在城市包圍葡萄架的格局。

行走在觀后村里，我們發(fā)現(xiàn)，村外是一大片正在修建的高樓大廈，但在村里，沒(méi)有高樓，也幾乎沒(méi)有大樹(shù)。僅有的一棵高大楊樹(shù)，還是死的，空蕩的枝條上有五六個(gè)鳥(niǎo)窩。

“那是我們家的樹(shù)，因?yàn)猷従臃从?，?shù)上有好多鳥(niǎo)窩，樹(shù)蔭也太大了，影響了他們的葡萄生長(zhǎng)，所以就弄死了?！庇^后村葡萄種植大戶喬德生說(shuō)，葡萄是喜光作物，又怕鳥(niǎo)，楊樹(shù)犯了兩大忌諱，死的不冤。

在村里，當(dāng)我們看到那巨大的漏斗形的葡萄架，第一感覺(jué)就是震撼。據(jù)說(shuō)，這種漏斗形的種植方式，既有別于新疆吐魯番的溝地種植方式，也有別于北方山坡平地的排架式種植方式，在世界上獨(dú)樹(shù)一幟。

漏斗架，又叫“蓮花架”，將20-30棵葡萄集中種植在一個(gè)5-10平方米的圓坑內(nèi)，在葡萄樹(shù)周圍搭架子，葡萄藤?gòu)闹虚g向四周攀爬，向外呈圓形傾斜輻射，形成中空的漏斗形，架形美觀，聚水、聚光、聚肥，防風(fēng)、透氣作用好，產(chǎn)量高，穩(wěn)產(chǎn)性好。喬德生跺一跺藤架旁邊的土地說(shuō)：“下面都是老藤的根，最長(zhǎng)延伸到五米多。”他說(shuō)，龐大的根系可以使葡萄吸收到更多的養(yǎng)分。

長(zhǎng)期以來(lái)，宣化葡萄都是當(dāng)?shù)刈詈玫亩Y品，訂購(gòu)者眾，根本不愁賣。近兩年，由于政策的變化，它們也被推向了市場(chǎng)，在村民家，雖說(shuō)葡萄已快成熟且品相上等，但發(fā)愁銷路依舊是他們聊得最多的話題。

曾經(jīng)的吃貨王偉，如今成了一個(gè)葡萄銷售商，他承包了栗建洪等村民的葡萄園，與之簽訂了十年的合同，村民只管種植，王偉來(lái)負(fù)責(zé)銷售。因宣化葡萄果皮薄，碰傷易斑，不易貯藏，因此，王偉堅(jiān)持采用客人現(xiàn)場(chǎng)試吃，采摘打包的經(jīng)營(yíng)手法，不出園，不上市。在他眼里，將宣化葡萄的原汁原味傳遞出去，是比眼下能賺多少錢更重要的事。

（轉(zhuǎn)載自“以先食材”微信公眾號(hào)，有刪節(jié)。）

編輯：安春華