久違的王家絲糕

在古城山海關(guān)諸多風(fēng)味小吃中，絲糕可算是風(fēng)味獨(dú)特，關(guān)城一絕。經(jīng)營(yíng)者是一家王姓的穆斯林回回。

在上個(gè)世紀(jì)五十年代，古城人只要提起老王家絲糕，城里城外，老少婦孺沒(méi)有不知道的。說(shuō)到北京城，其歷史悠久，千百年來(lái)有著深厚的飲食文化底蘊(yùn)，盡管五行八作眼花繚亂，群雄薈萃各顯其能，單就風(fēng)味小吃可達(dá)千種，可就是偏偏找不到山海關(guān)的絲糕。再說(shuō)天津，作為京東第一大港口城市，不僅人口密集市場(chǎng)繁榮，民俗文化也花開(kāi)似錦絢麗非常。天津人最講究吃喝，這一點(diǎn)是眾所周知的。在天津的大街小巷里，飯館、茶館星羅棋布；風(fēng)味小吃五花八門(mén)。盡管如此，據(jù)老人們講，天津也同樣沒(méi)有山海關(guān)的絲糕。因此，那時(shí)的京津人出門(mén)兒來(lái)到山海關(guān)，在品嘗了王家絲糕美味后，都不免要把它帶回家去供親友們一飽口福。所以說(shuō)，王家絲糕不僅在山海關(guān)赫赫有名，而且還蜚聲于京津一帶，故有“絲糕王”之說(shuō)。

“絲糕王”有兩層含義：一是制作經(jīng)營(yíng)者本家就姓王。過(guò)去古城人喜歡把做小買(mǎi)賣(mài)人的姓氏和他所賣(mài)的東西連在一起。比方說(shuō)，賣(mài)包子的姓李，人們就叫他包子李。賣(mài)饅頭的姓張，人們就叫他饅頭張等等。第二層含義是“第一”“王者”的意思，標(biāo)榜王家絲糕是在古城其他“糕”類(lèi)食品中占領(lǐng)先地位，強(qiáng)調(diào)它的傳統(tǒng)性和獨(dú)特性。同時(shí)也表明即使再有其他經(jīng)營(yíng)者均是冒充和效仿，只有王家絲糕才是古城正宗的、貨真價(jià)實(shí)的正品。

古城的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，每家所經(jīng)營(yíng)的食品，都是經(jīng)過(guò)幾代或十幾代人的傳承，通過(guò)長(zhǎng)期摸索、研究、總結(jié)，又經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)次的改革創(chuàng)新，花費(fèi)了幾十年或上百年的時(shí)間，才逐步完善，同時(shí)形成了各家的獨(dú)特風(fēng)格。其中，王家絲糕也是如此。

單拿用料來(lái)說(shuō)，就特別講究。絲糕的主要原料是大米，那時(shí)的大米不是現(xiàn)在人們吃的這種水稻米。那種大米只有在五六十年代才有，因?yàn)樗漠a(chǎn)量太低，到了七十年代以后基本上就看不到了。這種稻米叫早稻子，學(xué)名粳米。既然粳米是制作絲糕的主要原料，按道理講，是粳米就應(yīng)該能做絲糕，然而在老王家看來(lái)卻不然，由于土質(zhì)、水源各異，種出來(lái)的粳米也是有差別的。王家人只選用兩個(gè)地方產(chǎn)的粳米作原料，一是關(guān)東米，二是向河寨米。而且向河寨米為首選，其次是關(guān)東米。他們對(duì)向河寨米的評(píng)價(jià)是：不粘不倔，起發(fā)性好而且有筋脈。

王家絲糕的具體做法是：先用斗量出三十斤米，每盤(pán)用十五斤米。三十斤米是兩盤(pán)絲糕的用量，也是王家每天的用量。先用清水將米浸泡，然后再用瓢淘去沙粒、稻皮等雜質(zhì)。由于四季的氣溫不同，泡米的時(shí)間也不一樣，時(shí)間的長(zhǎng)短全憑經(jīng)驗(yàn)掌控。米泡好后，用笊籬撈出來(lái)，放在碾盤(pán)上，由一個(gè)人拉著碾子，順時(shí)針不停地轉(zhuǎn)。另一個(gè)人則一邊往里入米，一邊用笤帚掃著擠出碾子以外的米粒。磨面可是個(gè)力氣活兒，光靠一個(gè)人是不行的，必須得兩個(gè)人不斷地交換著。用這種形式磨面是最古老的傳統(tǒng)工藝，當(dāng)時(shí)人們稱(chēng)之為“水碾兒”。面磨好后，分別放在兩個(gè)大瓦盆里，用準(zhǔn)備好的面肥，把面發(fā)好。發(fā)面時(shí)一定注意，面的干稀程度是做好絲糕的關(guān)鍵。然后蓋好蓋，餳發(fā)待用。

蒸之前，先按比例兌好堿，接下來(lái)放糖，再用漿子和面杖翻來(lái)覆去地?cái)嚢?，攪拌時(shí)間越長(zhǎng)越好，達(dá)到用手指輕輕一點(diǎn)不粘手了為止。然后把面均勻地?cái)傇趯仙?，上面放一些瓜子仁兒、大棗、青絲、紅絲、葡萄干兒。點(diǎn)綴這些東西不是隨隨便便扔上就行，而是先放什么后放什么，放在哪個(gè)位置都是有說(shuō)道的，什么比例什么標(biāo)準(zhǔn)馬虎不得。

人們常說(shuō)，王家絲糕有特色。何謂特色？特色就是它的獨(dú)到之處，是它特有的風(fēng)格。為什么起名叫絲糕？“絲”，顧名思義，細(xì)且長(zhǎng)為絲，而從絲糕的表相上看，根本看不見(jiàn)有絲的跡象。但當(dāng)你把它切開(kāi)后仔細(xì)觀察，就會(huì)發(fā)現(xiàn)大約有五十多厘米直徑的一大盤(pán)絲糕，好像是由無(wú)數(shù)個(gè)毛發(fā)眼組成，而這些小小的毛發(fā)眼恰似用千萬(wàn)條絲線串聯(lián)在一起，密密麻麻、相互交織，形成了整體上的團(tuán)粒結(jié)構(gòu)。倘若你剌下一塊，用兩手拽一拽或用手上下使勁兒地掂掇幾下，它都不會(huì)輕易折斷。難怪這絲糕看著都那么暄發(fā)、軟和，而吃起來(lái)卻又那么筋道，那么有嚼勁兒，這大概就是冠名絲糕的由來(lái)吧。

小時(shí)候，我家離絲糕王家不遠(yuǎn)，可算是鄰居。我清楚地記得王爺爺用的是一根不太長(zhǎng)的扁擔(dān)，扁擔(dān)的兩頭兒往上翹著，八根繩前后拴著兩個(gè)方盤(pán)挑在肩上。方盤(pán)里是剛出鍋的絲糕，絲糕上蓋著用白布做的棉墊兒，以免絲糕涼了影響口感。過(guò)去做小買(mǎi)賣(mài)講究吆喝，不管你賣(mài)什么，吆喝出來(lái)都特別好聽(tīng)，賣(mài)絲糕的也是如此。但王家人賣(mài)絲糕和其他人不一樣，一般的都是走到哪兒吆喝到哪兒，一路上吆喝個(gè)沒(méi)完。而王爺爺則不然，他吆喝絲糕大約是有固定地點(diǎn)的。第一聲吆喝就是剛出家門(mén)，王爺爺習(xí)慣地歪著腦袋，用手捂著耳朵，大聲喊著：“這兒有一一絲糕一一來(lái)了！”嗓門(mén)雖然不算高，聲音卻能傳出很遠(yuǎn)。然后經(jīng)老倉(cāng)口再進(jìn)周家溝……王家人賣(mài)絲糕講信譽(yù)，無(wú)論是雨天、雪天都照賣(mài)不誤，絕不讓買(mǎi)主空等。王爺爺每天要走的路線也沒(méi)變化，什么時(shí)間到什么地方都差不多。王爺爺賣(mài)絲糕從不用秤，他的眼睛就是秤。不管你是買(mǎi)一分錢(qián)的還是買(mǎi)一毛錢(qián)的，一刀切下去一點(diǎn)兒不差。刺絲糕這里面也有講究，不是隨便好歹刺下來(lái)就行，挺好的東西給剌得呲牙咧嘴的也不好看啊。再看王爺爺?shù)牡断?，不管大塊兒還是小塊兒，全都刺成菱形，看著既美觀，而且還有食欲。這才叫“門(mén)道”。

絲糕作為以早點(diǎn)為主的小吃，可以說(shuō)是老少皆宜，特別是牙口不好的老人，最適合吃絲糕。孩子們也常常買(mǎi)上一塊拿著上學(xué)。說(shuō)到絲糕的包裝，它是既簡(jiǎn)單又實(shí)用，將葡萄秧葉和槨欏葉洗凈疊好，買(mǎi)得少的用葡萄秧葉包，買(mǎi)得多了就用槨欏葉包。當(dāng)白白的絲糕落在綠綠的葉子上，就如同白玉和翡翠的纏綿；頜首一聞，葉子的清香和絲糕的香味兒融合一體直入臟腑，瞬間就會(huì)醉在這古城特有的安馨、美妙的意境之中。

這幾年，傳統(tǒng)風(fēng)味小吃又逐步恢復(fù)。綠豆糕、槨饹餅、絲窩糖……紛紛回到了人們的視線里。如果你在不經(jīng)意間看到那白的玉和綠的翠，你就大聲地對(duì)所有的人說(shuō)：快來(lái)嘗嘗吧，這就是山海關(guān)的一寶——王家絲糕！

編輯：耿鳳