江 彥，劉 青，王琤韡＊

（江西科技師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，南昌 330013）

泰和烏骨雞滴水損失率的分析研究

江 彥，劉 青，王琤韡＊

（江西科技師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，南昌 330013）

為了探討泰和烏骨雞肉質(zhì)，本試驗(yàn)對烏骨雞肌肉的滴水損失率進(jìn)行了測定。結(jié)果表明：烏骨雞胸肌、腿肌的滴水損失率分別為11.15%和10.73%，兩者之間的差異不顯著（P ＞0.05）。

烏骨雞；滴水損失率；分析

0 引言

泰和烏骨雞是一種具有特殊經(jīng)濟(jì)價值的優(yōu)秀地方雞種，其擁有特殊的營養(yǎng)滋補(bǔ)和藥用價值，并且由于其食味醇美、肉質(zhì)細(xì)嫩，曾經(jīng)被列為宮廷貢品。本試驗(yàn)通過對泰和烏骨雞胸肌和腿肌的滴水損失率進(jìn)行比較分析，旨在為今后泰和烏骨雞肉質(zhì)的評定提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

隨機(jī)選取發(fā)育正常、體質(zhì)健康、平均始重相近的泰和烏骨雞4羽。空腹12h，稱活重，動脈放血屠宰后，手術(shù)剪分離腿肌、胸肌后進(jìn)行各項指標(biāo)的分析測定。

1.2 測定方法

1.2.1 滴水損失率

取胸肌、腿肌約40g稱重后，外罩保鮮袋，用細(xì)線懸吊于4℃冰箱內(nèi)（注意避免擠壓），24h后去掉保鮮袋和細(xì)線后再稱重，由下列公式計算滴水損失率（Drip loss）。滴水損失率=（吊前重-吊后重）/吊前重×100%[1]。

1.3 數(shù)據(jù)的統(tǒng)計與分析

使用SPSS 18.0統(tǒng)計軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計分析。用單因子方差（One-Way ANOVA）程序進(jìn)行差異顯著性檢驗(yàn)，結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤”方式表示。

2 結(jié)果分析

2.1 滴水損失率檢測

泰和烏骨雞胸肌、腿肌的滴水損失率分別為11.15%和10.73%，兩者之間的差異不顯著（P＞0.05）。具體數(shù)據(jù)見表1。

表1 滴水損失率測定 單位：%

3 討論

系水力是指受到外力作用時（如加壓、切碎、加熱、冷凍等）肌肉蛋白質(zhì)保持其所含水分的能力，其為影響肌肉的嫩度、多汁性、顏色、加工與貯藏性能的重要因素之一，并且其還能夠影響肉的風(fēng)味，有研究指出系水力越高，肉質(zhì)越好[2]。目前國內(nèi)外常用的間接反映系水力的指標(biāo)為肌肉滴水損失率，兩者之間呈極顯著負(fù)相關(guān)，即滴水損失率越小，系水力越大。研究表明優(yōu)質(zhì)肉雞肌肉的系水力比快大肉雞要強(qiáng)[3]，又有研究指出系水力高，肌肉表現(xiàn)為鮮嫩多汁和表面干爽；系水力低，則表現(xiàn)為肌肉表面水分滲出，風(fēng)味和可溶性營養(yǎng)成分損失使得肌肉嚴(yán)重干硬，而導(dǎo)致肉質(zhì)下降[4]。本試驗(yàn)測得泰和烏骨雞胸肌、腿肌的滴水損失率分別為11.15%和10.73%，根據(jù)滴水損失率與系水力的關(guān)系，則可得出泰和烏骨雞胸肌與腿肌的系水力都比較高。即說明烏骨雞胸肌、腿肌的肌肉保水性能、食用價值都較高。

4 小結(jié)

本研究對烏骨雞滴水損失率進(jìn)行了分析，結(jié)果表明，泰和烏骨雞為優(yōu)質(zhì)的地方雞種，其胸肌和腿肌的系水力都較高，具有較好的食用品質(zhì)。

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[2]鄭云林，李琳，曾志將等.蜂膠蜂花粉復(fù)合制劑對豬肉品質(zhì)及風(fēng)味的影響研究[J].江西農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報，2004，26（5）：778-780.

[3]孫宏進(jìn)，王根林.優(yōu)質(zhì)雞肉質(zhì)評價體系的研究進(jìn)展[J].中國家禽，2006（8）：38-42.

[4]蔡旭冉，蔡治華.AA肉雞胸肌失水率變化的研究[J].當(dāng)代畜牧，2008（4）：54-55.

S873

A

1008-6137（2017）06-0005-02

江彥（1997-），女，本科生，研究方向?yàn)樯锟茖W(xué)。

*通信作者：王琤韡。

2017-10-10.