張卓

據(jù)相關(guān)統(tǒng)計(jì)，中國(guó)餐飲業(yè)收入總值呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，尤其是中高端餐飲的發(fā)展，受到了巨大的沖擊。高端企業(yè)酒店餐飲面臨冷背景應(yīng)當(dāng)如何實(shí)現(xiàn)行業(yè)的轉(zhuǎn)型和發(fā)展，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的優(yōu)化升級(jí)，在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中形成自身的發(fā)展優(yōu)勢(shì)，不斷增強(qiáng)自身的發(fā)展實(shí)力和核心競(jìng)爭(zhēng)力，成為相關(guān)企業(yè)關(guān)注的重點(diǎn)。

酒店餐飲發(fā)展的背景

近年來(lái)，由于互聯(lián)網(wǎng)的快速發(fā)展改變了傳統(tǒng)的消費(fèi)模式，加上客戶需求不斷變化以及政府政策變化引起的公務(wù)消費(fèi)銳減等給高端酒店的餐飲業(yè)發(fā)展帶來(lái)了巨大的壓力。2012年12月習(xí)近平總書(shū)記提出了“六項(xiàng)禁令”和“八項(xiàng)規(guī)定”，六項(xiàng)禁令中明確禁止超標(biāo)準(zhǔn)接待、公款組織旅游以及各類(lèi)慶典，八項(xiàng)規(guī)定中明確提出了厲行勤儉節(jié)約、改進(jìn)會(huì)風(fēng)以及簡(jiǎn)化接待。從而由中央到地方掀起了反奢侈浪費(fèi)、踐行勤儉節(jié)約的風(fēng)尚，使得政府和企業(yè)的相關(guān)需求逐步退出市場(chǎng)，對(duì)高端酒店的餐飲業(yè)造成了重大打擊；加上互聯(lián)網(wǎng)線上交易的發(fā)展以及人們消費(fèi)方式和觀念的轉(zhuǎn)變，使得高端酒店餐飲業(yè)面臨著發(fā)展的“冷背景”。

高端酒店餐飲發(fā)展現(xiàn)狀

市場(chǎng)沖擊。面對(duì)互聯(lián)網(wǎng)的快速發(fā)展帶來(lái)的消費(fèi)模式轉(zhuǎn)變、政府政策變化引起的公務(wù)消費(fèi)銳減以及客戶需求不斷變化等帶來(lái)的市場(chǎng)變化的沖擊，加上市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)等，中國(guó)高端酒店面臨巨大的挑戰(zhàn)，做出相應(yīng)的調(diào)整具有必要性。

餐飲結(jié)構(gòu)的變化。隨著眼下反對(duì)鋪張浪費(fèi)、踐行勤儉節(jié)約風(fēng)氣的推行，全國(guó)高端酒店的餐飲業(yè)整體呈現(xiàn)“冷”的發(fā)展期，高端酒店餐飲業(yè)的發(fā)展面臨瓶頸。傳統(tǒng)的年會(huì)宴請(qǐng)、商務(wù)宴請(qǐng)等預(yù)定越來(lái)越少，餐飲業(yè)銷(xiāo)售額同比直線下降。同時(shí)，簡(jiǎn)餐消費(fèi)和家庭式消費(fèi)數(shù)量增加。

市場(chǎng)格局的影響。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展和人們消費(fèi)水平的提高，我國(guó)餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)由以往產(chǎn)品質(zhì)量、價(jià)格的競(jìng)爭(zhēng)轉(zhuǎn)變?yōu)槠放?、服?wù)和文化品位的競(jìng)爭(zhēng)；由傳統(tǒng)的單業(yè)態(tài)、單店競(jìng)爭(zhēng)發(fā)展為集團(tuán)化、多業(yè)態(tài)、連鎖化的大規(guī)模競(jìng)爭(zhēng)；從東南沿海向中西部發(fā)展、小區(qū)域向大區(qū)域擴(kuò)散、本地區(qū)走向外地，不斷擴(kuò)大市場(chǎng)份額的占領(lǐng)。

市場(chǎng)容量的改變。餐飲業(yè)的發(fā)展在2008年出現(xiàn)下滑的態(tài)勢(shì)，隨著2012年12月政府“六項(xiàng)禁令”和“八項(xiàng)規(guī)定”的出臺(tái)再次出現(xiàn)增速拉低的形式，加上2013年中央政治局相關(guān)反對(duì)浪費(fèi)條例審議的通過(guò)，使得高端酒店餐飲的收入進(jìn)一步下滑。高端酒店從過(guò)去“一座難求”的繁盛景象逐漸變?yōu)槿缃瘛半S時(shí)有座”的情形，隨著顧客數(shù)量銳減，銷(xiāo)售額不斷下滑，對(duì)高檔酒店回歸理性發(fā)展提出了必然要求。

冷背景下高端酒店餐飲行業(yè)的轉(zhuǎn)型策略

轉(zhuǎn)變發(fā)展觀念

戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型。針對(duì)目前發(fā)展的困境，餐飲業(yè)應(yīng)當(dāng)積極推進(jìn)戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型，走可持續(xù)發(fā)展的道路，不斷提升企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型的調(diào)整主要體現(xiàn)在：①加強(qiáng)與電信、團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站以及銀行等的合作，聯(lián)合推出優(yōu)惠活動(dòng)，加強(qiáng)對(duì)家常菜的研發(fā)和創(chuàng)新。②調(diào)整菜肴的性價(jià)比。對(duì)菜肴的分量和比重進(jìn)行合理的調(diào)整，適當(dāng)降低高端菜肴比重，推出底價(jià)菜品；將菜肴的分量劃分為大、中、小份，顧客可根據(jù)自身需求進(jìn)行選擇。③在進(jìn)行高端品牌產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整的同時(shí)，積極踐行“走出去”的策略，例如，外賣(mài)、定時(shí)優(yōu)惠等。

科學(xué)定位。高端酒店餐飲主要面向個(gè)人消費(fèi)、商務(wù)宴請(qǐng)以及公務(wù)消費(fèi)。在政府政策的影響下，部分企業(yè)對(duì)高端消費(fèi)信心不足，實(shí)際上高端消費(fèi)的市場(chǎng)依舊很大，政府的政策是針對(duì)奢侈浪費(fèi)，而非針對(duì)消費(fèi)，擁有高端消費(fèi)需求的群體依舊較多。因此，應(yīng)當(dāng)利用自身管理方式和服務(wù)基礎(chǔ)的優(yōu)勢(shì)，發(fā)展個(gè)人消費(fèi)、商務(wù)宴請(qǐng)高端消費(fèi)。

發(fā)展觀念。轉(zhuǎn)變高端餐飲等同于高價(jià)位、由高端轉(zhuǎn)向大眾等錯(cuò)誤觀念。高端餐飲發(fā)展初期的定位相對(duì)于大眾餐飲高出很多，從裝修設(shè)計(jì)、姿態(tài)、服務(wù)等各方面都區(qū)別于大眾消費(fèi)，有高端轉(zhuǎn)向大眾，很難被大眾接受；高端餐飲應(yīng)當(dāng)將發(fā)展重點(diǎn)放在高品質(zhì)和服務(wù)而不是高價(jià)位。

創(chuàng)建品牌競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，最終體現(xiàn)在品牌優(yōu)勢(shì)上。高端酒店在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，品牌的建設(shè)是占領(lǐng)市場(chǎng)份額的必須條件，也為餐飲業(yè)的發(fā)展提供了更廣闊的市場(chǎng)。

保障餐飲品質(zhì)。品質(zhì)的保障是實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型和發(fā)展的基礎(chǔ)。餐飲的品質(zhì)主要體現(xiàn)在服務(wù)的質(zhì)量和菜肴的質(zhì)量?jī)蓚€(gè)方面。提升服務(wù)的整體質(zhì)量，加強(qiáng)對(duì)服務(wù)人員素質(zhì)的培訓(xùn)和要求；從傳統(tǒng)的注重菜肴的色香味轉(zhuǎn)變?yōu)樽⒅夭穗鹊木獯钆浼敖】档炔⒓酉嚓P(guān)監(jiān)督管理機(jī)制。

轉(zhuǎn)變營(yíng)銷(xiāo)方式

隨著互聯(lián)網(wǎng)的不斷發(fā)展和普及，營(yíng)銷(xiāo)手段不斷得到創(chuàng)新。各類(lèi)新媒體的出現(xiàn)，使得酒店?duì)I銷(xiāo)的手段和方式趨于多樣化。酒店應(yīng)當(dāng)充分利用互聯(lián)網(wǎng)進(jìn)行宣傳和銷(xiāo)售，充分認(rèn)識(shí)到網(wǎng)絡(luò)銷(xiāo)售、口碑銷(xiāo)售等對(duì)酒店?duì)I銷(xiāo)的重要性，不斷轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的營(yíng)銷(xiāo)模式，以質(zhì)量取得客戶的信任。

綜上所述，在發(fā)展面臨巨大壓力和挑戰(zhàn)的時(shí)期，各高端酒店會(huì)有不同的命運(yùn)。只有抓住發(fā)展的機(jī)遇，不斷實(shí)現(xiàn)自身的發(fā)展戰(zhàn)略的調(diào)整、轉(zhuǎn)變發(fā)展觀念、提升自身服務(wù)的品質(zhì)、不斷實(shí)現(xiàn)營(yíng)銷(xiāo)手段和方式的創(chuàng)新，才能在“冷背景”的沖擊下得到不斷的錘煉，促進(jìn)自身的可持續(xù)發(fā)展。

（作者單位：遼寧行政學(xué)院）endprint