郭艷文

“烤羊肉好吃得很。兒娃子吃了長得快，老太婆吃了跑得快，小伙子吃了長得帥，姑娘吃了惹人愛……”

這是好多年前去新疆尉犁縣時，在當(dāng)?shù)氐男℃?zhèn)上聽到過最有意思的叫賣詞，至今依然清晰記得。吆喝者是土生土長的新疆哥們兒，他留著維吾爾族男人最普遍的大胡子，身穿一襲長袍子、頭戴一頂方帽子，如此一來，實(shí)際年齡便很難讓人猜透。只見這哥們兒面前的燒烤架上鋪著滿滿一排品相粗獷的羊肉串，這和我以往在其他城市的街頭巷尾見過的那些用細(xì)竹簽子或細(xì)鋼絲串起的小肉串完全不是一碼事兒，與這相比，那種實(shí)在是太小家子氣了。此時，烤架上的肉已七八分熟，當(dāng)?shù)赝林蛱赜械娜庀銖浡诳諝庵?，混合著大西北的塵土，如一劑迷魂散，鎖住了來往游客的雙足。

不過，大快朵頤前的“等待”是最煎熬的。我們一雙雙如狼似虎的眼睛死死盯著烤架上不斷翻滾的羊肉，它們正隨著新疆哥們兒口中喊出的吆喝詞，頗有韻律地在“噗哧、噗哧”躥著明火的燒烤架上來回翻轉(zhuǎn)，肥肉烤出的油星透過烤架的縫隙滴入底下通紅的炭火堆里，發(fā)出“吱吱”的爆響聲，更是讓人欲罷不能！

終于大功告成，我們迫不及待地從他手中接過那一根根沉甸甸的羊肉串，肥瘦相間的肉在余溫的作用下仍不斷滲出滾燙的熱油，此時誰也顧不得說話，都前傾著身子，湊上脖子，無畏形象地把香噴噴的羊肉往嘴里送。新疆當(dāng)?shù)氐牧_布羊肉質(zhì)夠好夠新鮮，瘦肉緊實(shí)彈牙，肥肉外脆里嫩、細(xì)軟多汁，一口咬下去，滾燙的肥肉夾雜瘦肉在舌尖翻滾打轉(zhuǎn)，如一對跳舞的精靈。那一瞬間，味蕾的滿足感不亞于品到第一口來自羅曼尼康蒂酒莊的頂級紅酒。好比 18 歲的少女不施粉黛就已美得令人驚嘆，這種新疆羅布羊的精品肉質(zhì)在燒烤的過程中也無需用過多的調(diào)味料制造假象的美味，只要一把粗鹽，甚至孜然和辣椒粉都可省略，羊肉最原始的味道就能被徹底地激發(fā)出來。此外，串起羊肉塊的紅柳枝自帶植物的芳香，經(jīng)炭火加熱后，與羊肉的油膩中和得恰到好處，真可謂渾然天成的美食，不在當(dāng)?shù)厥菦Q非能享用得到的。

說來也是不可思議，那次我在尉犁縣的小鎮(zhèn)上擼串兒，腦子里竟在思考一個頗為深奧的東西——地域的文化基因。擼串兒向來都是吃相粗鄙又極富狼性的行為，難以讓人像在環(huán)境優(yōu)雅的餐廳里品嘗山珍海味或是紅酒佳釀時那般靜下心來細(xì)細(xì)感受味道的層次和背后的文化。從古至今，擼串兒的追隨者中從來沒有美食家，只有如狼似虎的饕餮之徒。但那一回，我卻從新疆的烤串中深刻體會到大西北獨(dú)有的氣質(zhì)——原始、粗獷和豪邁。在大口咀嚼羊肉的同時閉上眼睛，還真有一種穿越到刀耕火種時代的感覺。

事實(shí)上，燒烤文化歷史悠久，從人們開始用火種加工生食起，燒烤作為最原始的烹飪方式就已經(jīng)存在于世間。后來經(jīng)過歷朝歷代的更迭交替、人類文明的進(jìn)步，將食物變熟的方式越來越多樣化，但燒烤卻始終大而不倒地在烹飪形式中占有一席之位。中國近代因為歷史原因，燒烤曾落寞了好長一段時間，直到改革開放后，新疆才又一次點(diǎn)燃全國人民對燒烤的摯愛。1980 年代，社會人口流動加速，新疆維吾爾族兄弟們離開家鄉(xiāng)來到中原地區(qū)的各大城鎮(zhèn)尋找新生活，他們自食其力，烤串成為了最普遍的謀生方式。也是從那時起，中國很多城市的街頭巷尾出現(xiàn)了一個個長方型的燒烤鐵架，在黃昏以后，新疆的小哥揮舞著蒲扇，嘴唇摩擦發(fā)出“嘶嘶”的叫賣聲，這樣的畫面出現(xiàn)得過于頻繁，以至于我在很長一段童年時期都差點(diǎn)把新疆烤串等同于中國燒烤。

不過，天底下的飲食文化都講究“因地制宜”和“就地取材”。新疆的燒烤來到城市里，原本粗獷豪放的氣質(zhì)變得很有秩序感，沒了羅布羊和紅柳枝，也沒了大西北的荒漠和塵土，它就如同丟失了靈魂的軀殼。地域的文化基因一旦脫離它的根基，也便不復(fù)存在了。