文/郭春景

近年來(lái)，隨著冷凍技術(shù)的成熟，冷凍蔬菜也越來(lái)越流行。不過(guò)，很多人認(rèn)為冷凍會(huì)破壞蔬菜的維生素，擔(dān)心營(yíng)養(yǎng)沒(méi)有新鮮的好。

情況真的如人們擔(dān)心的這樣嗎？未必！

冷凍蔬菜的制作方法是處理好新鮮的蔬菜后，短時(shí)間進(jìn)行冷凍，達(dá)到要求的溫度后，供熱并保持真空狀態(tài)，這時(shí)的冰不會(huì)轉(zhuǎn)變成水，而是通過(guò)升華為氣態(tài)水汽離開(kāi)產(chǎn)品。這樣可以在很大限度上保留蔬菜原有的顏色、口感、香氣和外形，并且能很好地保存蔬菜中原有的蛋白質(zhì)和維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。而由于冷凍的蔬菜形狀較為固定，冰晶細(xì)小夾在中間，冰晶直接升華，升華后的水分子直接溢出蔬菜外而不破壞原有的結(jié)構(gòu)，所以具有很好的復(fù)水性。將其放入冷水中幾分鐘，就可以恢復(fù)原樣。

新鮮蔬菜采收后，依然在進(jìn)行呼吸活動(dòng)，這個(gè)過(guò)程中伴隨著自我降解（Degrade）。這樣的用意是讓蔬菜的養(yǎng)分能回到土壤里，繼續(xù)滋養(yǎng)生產(chǎn)下一代。因此，蔬菜只要一經(jīng)采收，內(nèi)部的化學(xué)物質(zhì)就會(huì)發(fā)生變化，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)開(kāi)始慢慢降解流失。而蔬菜在送達(dá)市場(chǎng)上架前，會(huì)經(jīng)過(guò)運(yùn)輸、貯藏等環(huán)節(jié)，長(zhǎng)途跋涉過(guò)程中，會(huì)接觸到許多的熱氣與光線，降解掉一些養(yǎng)分，比如維生素C。因此，新鮮蔬菜上市過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)也在不斷流失。

還有一種情況，農(nóng)戶為了方便長(zhǎng)途運(yùn)輸或者維持良好的賣相，會(huì)在蔬菜未完全成熟前進(jìn)行采收。這樣蔬菜產(chǎn)生完整的維生素和礦物質(zhì)的時(shí)間就會(huì)減少，即使外表持續(xù)成熟，但內(nèi)部所含的營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)比完全成熟的蔬菜少。

美國(guó)農(nóng)業(yè)部（USDA）德州農(nóng)業(yè)研究中心植物生理學(xué)者里斯特 （Gene Lester）表示，冷凍蔬菜通常在蔬菜成熟顛峰期被冷凍起來(lái)，此時(shí)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值正好是最高的，可以把最多營(yíng)養(yǎng)素、抗氧化物鎖住，保留住蔬菜的鮮度與養(yǎng)分，不會(huì)影響其風(fēng)味。

英國(guó)謝菲爾德哈萊姆大學(xué)的科學(xué)家比較了37種新鮮產(chǎn)品和冷凍產(chǎn)品，營(yíng)養(yǎng)差別不大。研究同時(shí)發(fā)現(xiàn)，冷凍青豆和新鮮青豆經(jīng)過(guò)烹飪以后，冷凍青豆中所含的β胡蘿卜素甚至更高。

英國(guó)國(guó)家醫(yī)療服務(wù)體系(National Health Service，NHS)推薦人們每天吃5份蔬果，冷凍的蔬果也在這5份的范圍內(nèi)，并沒(méi)有將冷凍蔬果排除在外。

因此，國(guó)際上的健康機(jī)構(gòu)都認(rèn)為，冷凍蔬菜和新鮮蔬菜都是健康的?！吨袊?guó)居民膳食指南（2016）》針對(duì)2歲以上的所有健康人群提出6條核心推薦，分別為：食物多樣，谷類為主；吃動(dòng)平衡，健康體重；多吃蔬果、奶類、大豆；適量吃魚(yú)、禽、蛋、瘦肉；少鹽少油，控糖限酒；杜絕浪費(fèi)，興新食尚。其中建議餐餐有蔬菜，保證每天攝入300～500 g蔬菜，深色蔬菜應(yīng)占1/2。所以，選擇適合你的、每天需要量的蔬菜就可以了。