楊久強(qiáng) 李哲 魏巍 王虹 王瀟

（天津市津南區(qū)畜牧水產(chǎn)業(yè)發(fā)展服務(wù)中心 300350）

乳是哺乳動(dòng)物分娩后從乳腺中分泌出來(lái)的一種白色或稍帶黃色并具特有香味的不透明液體。由于生理、病理或其他因素的影響，乳成分和性質(zhì)會(huì)發(fā)生變化[1]。乳品質(zhì)優(yōu)劣受多種因素制約。包括品種、年齡、飼養(yǎng)管理、泌乳期、健康狀況、擠乳情況、微生物污染、殘毒污染等[2，3]。為杜絕鮮乳被污染，應(yīng)嚴(yán)格遵守生產(chǎn)衛(wèi)生制度。

1 影響原料乳品質(zhì)的因素

1.1 品種

在影響乳品質(zhì)的諸因素中，乳畜品種對(duì)乳的化學(xué)組成影響最大。我國(guó)水牛、牦牛、黃牛所產(chǎn)的乳汁濃厚，干物質(zhì)和乳脂率高，而荷蘭牛、雜交黑白花牛則相反。一般來(lái)說(shuō)，泌乳量高的牛，干物質(zhì)和乳脂率相對(duì)較低。

1.2 年齡

乳畜年齡及分娩次數(shù)對(duì)泌乳量和乳成分有明顯影響。在壯年期內(nèi)產(chǎn)的乳量大而乳脂率高。牛在第7胎以后乳脂率多呈下降趨勢(shì)。

1.3 飼養(yǎng)管理

科學(xué)合理的飼養(yǎng)管理不僅能提高產(chǎn)乳量，而且還可以增加乳中干物質(zhì)的含量。如當(dāng)飼料中含有足夠的蛋白質(zhì)時(shí)，均能使干物質(zhì)和乳中蛋白質(zhì)含量維持在一個(gè)較高的水平。另外，飼料種類及品質(zhì)對(duì)乳的色澤、風(fēng)味、維生素含量等均有較大影響。當(dāng)乳畜食入艾類、野蔥、洋蔥、大蒜等具有刺激味的植物后，其乳汁也往往具有不良刺激氣味和苦澀味。

1.4 泌乳期

在乳畜同一個(gè)泌乳期的不同時(shí)間，乳組成、性質(zhì)和產(chǎn)量存在明顯差異。由于常乳的成分及性質(zhì)穩(wěn)定，常作為加工乳制品的原料。但基于初乳中免疫球蛋白含量十分豐富，近年來(lái)，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上出現(xiàn)了利用初乳作為原料生產(chǎn)功能保健食品-免疫乳制品。但作為一般的通用性食品，末乳不宜作為生產(chǎn)乳制品的原料。

1.5 健康狀況

當(dāng)乳畜發(fā)生疾病如乳房炎、乳房腫脹時(shí)，乳成分會(huì)產(chǎn)生明顯變化，最常見(jiàn)的變化是干物質(zhì)、脂肪、乳糖等含量急劇下降，而礦物質(zhì)和氯離子的含量有所增加。至于發(fā)生其他疾病，如炭疽、肺結(jié)核、口蹄疫及傳染性流產(chǎn)等都會(huì)導(dǎo)致乳中成分的改變，甚至成為人類疾病的傳染來(lái)源。

1.6 擠乳情況

擠乳次數(shù)、擠乳前后的乳房按摩、擠乳員的變動(dòng)等都會(huì)引起產(chǎn)乳量、乳脂含量的變化。試驗(yàn)證明，每日3次擠乳與2次擠乳比較，前者產(chǎn)乳量可提高20%～25%，并且脂肪含量也有所提高。在相同飼養(yǎng)管理?xiàng)l件下，采取乳房按摩可增加10%左右的產(chǎn)乳量。而擠乳員的突然變更，擠乳量也會(huì)受到影響。

1.7 微生物污染

乳是微生物生長(zhǎng)繁殖的良好培養(yǎng)基。剛擠出的乳中含有溶菌酶，能抑制細(xì)菌生長(zhǎng)。生乳保持抑菌作用的時(shí)間與乳中菌數(shù)和溫度有關(guān)。菌數(shù)少、溫度低，抑菌作用維持時(shí)間就長(zhǎng)。例如生乳的抑菌作用在0、10和30℃下可分別保持48、24和3h。故擠出的乳應(yīng)及時(shí)冷卻。此外，在擠乳、乳加工中要十分重視衛(wèi)生管理工作，否則將導(dǎo)致微生物在乳中大量繁殖，使牛奶酸敗變質(zhì)，危害消費(fèi)者健康。

1.8 殘毒污染

農(nóng)牧業(yè)生產(chǎn)中使用的各種獸藥、農(nóng)藥和其他化學(xué)制劑均有可能直接或間接污染乳汁，進(jìn)而給人體帶來(lái)危害。所以應(yīng)限制農(nóng)藥使用。乳畜經(jīng)治療后，休藥期內(nèi)的乳汁不得作為商品出售?；瘜W(xué)物殘留量超過(guò)允許限量的乳不得作為食品或食品工業(yè)原料[4]。

2 初加工衛(wèi)生控制

2.1 飼養(yǎng)場(chǎng)衛(wèi)生

2.1.1 場(chǎng)址的選擇和布局

飼養(yǎng)場(chǎng)應(yīng)設(shè)在無(wú)污染源的地區(qū)，并遠(yuǎn)離學(xué)校、工廠、醫(yī)院和住宅區(qū)等人口密集區(qū)。場(chǎng)內(nèi)府沒(méi)有畜舍、運(yùn)動(dòng)場(chǎng)、飼料間、冷藏間、獸醫(yī)室、病畜隔離治療室等。

2.1.2 場(chǎng)區(qū)衛(wèi)生管理

奶牛場(chǎng)的衛(wèi)生應(yīng)符合 《奶牛場(chǎng)衛(wèi)生及檢疫規(guī)范》 (GB l6568)的規(guī)定，建立良好的消毒制度[5]。場(chǎng)內(nèi)應(yīng)有糞便處理設(shè)施，應(yīng)符合 《糞便無(wú)害化處理技術(shù)規(guī)范》 (NY/T1168)的規(guī)定[6]。畜舍應(yīng)保持清潔、干燥，通風(fēng)良好，光線充足，墊革經(jīng)常更換，糞便及時(shí)清理，并有防蠅措施；畜舍門前的消毒池內(nèi)，經(jīng)常更換消毒劑。

2.2 飼養(yǎng)管理

乳畜的飼草和飼料應(yīng)干凈、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)腐爛變質(zhì)現(xiàn)象。各種飼料的收購(gòu)和儲(chǔ)藏應(yīng)符合 《飼料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 (GBl3078)的規(guī)定[7]，飲水應(yīng)符合我國(guó)農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 《無(wú)公害食品畜禽飲用水水質(zhì)》 (NY5207)，飼養(yǎng)用具應(yīng)清潔衛(wèi)生[8]。

2.3 防疫與檢疫

目前，我國(guó)乳類以牛乳為主，牛群健康是直接關(guān)系優(yōu)質(zhì)衛(wèi)生牛乳的先決條件，鮮乳及制品的衛(wèi)生監(jiān)督和檢驗(yàn)要從對(duì)乳牛的檢疫和免疫做起。按照中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 《奶牛場(chǎng)衛(wèi)生及檢疫規(guī)范》（GB16568）的規(guī)定，奶牛場(chǎng)在每年春秋兩季對(duì)全群牛進(jìn)行布魯氏菌病、結(jié)核病的實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)，檢疫密度不得低于90%。對(duì)健康牛群中的陽(yáng)性牛采取撲殺、深埋或焚毀的方式處理；對(duì)非健康牛群中陽(yáng)性?；蚩梢申?yáng)性牛，采取隔離、淘汰措施進(jìn)行凈化。對(duì)口蹄疫、藍(lán)舌病、牛白血病、副結(jié)核病、牛肺疫、牛傳染性鼻氣管炎和黏膜病進(jìn)行臨床檢查，必要時(shí)作實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)。除按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行各病的檢疫要求外，獸醫(yī)衛(wèi)生人員應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行牛群疫病的臨床檢查，并按免疫要求進(jìn)行預(yù)防接種。

2.4 工作人員衛(wèi)生

飼養(yǎng)人員和擠乳人員取得健康合格證后才能上崗工作。如果工作人員患有痢疾、傷寒、彎曲菌病、病毒性肝炎等消化道傳染病 (包括帶茵者)、活功性肺結(jié)核、布魯氏菌病、化膿性或滲出性皮膚病及患有其他有礙于食品衛(wèi)生的疾病和人畜共患病時(shí)，不得從事奶牛飼養(yǎng)、乳品生產(chǎn)和加工等工作。作人員府保持個(gè)人衛(wèi)生，擠奶前清洗手臂，工作時(shí)必須穿戴口罩、工作衣、工作帽利工作鞋 (靴)，經(jīng)常修剪指甲，具備良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

2.5 容器和設(shè)備衛(wèi)生

盛乳的容器應(yīng)采用表面光滑便于清洗、耐堿、無(wú)毒、小口的不銹鋼桶或塑料桶。容器使用后必須用清潔水徹底刷洗，然后州0.5%～1%氫氧化鈉液刷洗，再用清水沖洗干凈，最后用蒸汽消毒2～3min。倒置瀝干后備用。儲(chǔ)存和運(yùn)輸原料的儲(chǔ)乳槽和乳罐車用后，立即用水清洗，0.5%～1%的氫氧化鈉液刷洗，蒸汽消毒3～5min。

2.6 取乳衛(wèi)生

2.6.1 畜體衛(wèi)生

為獲得衛(wèi)生合格的鮮乳，必須保持乳牛體表的清潔。為此在擠奶前要刨刷牛體，這樣作通常可提高牛乳產(chǎn)量6%左右。刨刷時(shí)要注意由下而上，由后而前，逆毛刨刷，重點(diǎn)是后軀、后肢內(nèi)側(cè)及乳房周圍。此操作要在擠奶前1h結(jié)束。還須注意乳房清潔，擠奶前應(yīng)用50℃溫水清洗乳房，用0.2%高錳酸鉀或0.3%過(guò)氧乙酸消毒，再用溫水清洗。每隔3個(gè)月將乳房及鄰近的體毛修剪一次。

2.6.2 畜舍衛(wèi)生

畜體衛(wèi)生狀態(tài)在很大程度上取決于畜舍衛(wèi)生狀況。畜舍中灰土及塵埃的飛揚(yáng)，昆蟲(chóng)的大量存在會(huì)使畜體帶有大量細(xì)菌，并通過(guò)擠乳而污染乳汁。所以畜舍必須保持干燥、通風(fēng)，墊草應(yīng)常換，糞便應(yīng)及時(shí)清理，飼槽要保持清潔，畜舍每年消毒兩次，限制非工作人員進(jìn)入畜舍。在撒布驅(qū)蟲(chóng)劑時(shí)須防止藥劑污染乳。

2.6.3 擠乳衛(wèi)生

乳頭導(dǎo)管中常存在較多微生物，故應(yīng)把最初的幾把乳廢棄或擠入專用容器另行處理，以減少乳的含菌量。

2.7 貯存與運(yùn)輸

冷卻能抑止微生物的生長(zhǎng)繁殖，因此，冷卻后的乳應(yīng)盡可能保存于低溫處，并防止溫度升高。新取出的乳應(yīng)在2h內(nèi)冷卻至4℃。乳的運(yùn)輸是乳品生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)，必須防止溫度升高。特別是在夏季，應(yīng)將運(yùn)輸安排在夜間或清晨，并用隔熱材料遮蓋。運(yùn)輸?shù)娜萜鞅仨毲鍧嵭l(wèi)生，并加以消毒，容器應(yīng)閉鎖嚴(yán)密，且應(yīng)裝滿乳，防止因振蕩而發(fā)生乳脂分離。

3 討論

乳是重要的動(dòng)物產(chǎn)品之一。為提高乳品衛(wèi)生質(zhì)量，確保消費(fèi)者安全，必須加強(qiáng)原料乳的衛(wèi)生監(jiān)督管理和檢驗(yàn)工作。影響原料乳品質(zhì)的因素非常多，抓住原料乳生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)就可以獲得高品質(zhì)的原料乳[9]。