張致毓

在電影《老炮兒》中有一幕戲的劇情里，馮小剛坐在一家餐館的后廚里，邊抽煙，邊等著廚師上菜。這道菜，就是與北京烤鴨齊名的爆肚。這一幕讓許多人看到了“老炮兒”的“范兒”，亦讓人們隔著屏幕感受到了老北京的味道。在老北京人的眼中爆肚是最具傳統(tǒng)特色的吃食。在北京有許多爆肚老字號(hào)，老門框爆肚便是如此，一張肚，四代人，薪火相傳了一個(gè)世紀(jì)，秉承著老門框的美食理念。

老門框爆肚的“前世今生”

老門框爆肚創(chuàng)辦于清末1910年，從“宋記爆肚”到“門框爆肚”，再到“老門框爆肚”當(dāng)初山東廚人宋滿先生一路逃荒來(lái)到北京，為了維持生計(jì)，便在當(dāng)時(shí)小販云集之地的大柵欄門框胡同擺攤賣燒餅，爆肚絲、爆肚仁、爆肚領(lǐng)等水爆品類的水鍋為生，宋滿老先生為人憨厚老實(shí)、做生意講究貨真價(jià)實(shí)，加之其練就的一手精湛的爆肚火候把控絕活及獨(dú)特的爆肚配料，漸漸得到了眾多食客的青睞，而由于旁邊幌子上印有四個(gè)大字——“宋記爆肚”作為招牌字號(hào)，從此在門框胡同就多了一味獨(dú)特名吃，這便是老門框爆肚的前身。

在老門框的北京方莊店的酒柜上一直都掛著一塊飽經(jīng)滄桑的牌匾，上書“其趨一也”四個(gè)蒼勁有力的漢字。提及這塊牌匾的歷史淵源，董事長(zhǎng)宋軍道：“據(jù)說(shuō)曾有一清朝大官在品嘗過(guò)宋記爆肚后贊不絕口，向宋老先生討教制作爆肚的手藝。宋老先生為人熱情好客，便在打烊收攤后帶著這位官員回到家中，向?qū)Ψ皆敿?xì)地講解爆肚的制作手法和操作火候。而宋老先生的率真感動(dòng)了這位客人，于是官員主動(dòng)提出為其題字“其趨一也”，隨著“宋記”生意的日漸興隆，很多食客聽(tīng)說(shuō)宋滿手藝的不同凡響，并且還得到一位大官的肯定。于是一傳十、十傳百，宋記的爆肚與燒餅逐漸變成了門框胡同不可或缺的一道美食。1943年9月的一天，宋滿先生積累了一筆資金后，在位于門框胡同廊坊二條19號(hào)的一間約三四十平方米的鋪面，開了第一家店，牌匾書寫的字號(hào)就叫“門框爆肚”。憑借多年積累的知名度，求食者一直趨之若鶩。二代傳人宋顯文先生在傳承父輩爆肚技藝之余還根據(jù)當(dāng)時(shí)京城食客的喜好，對(duì)爆肚的作料進(jìn)行大膽創(chuàng)新和改良，使門框爆肚的作料色香味俱佳，逐漸形成了13種不同品種的爆肚，成為業(yè)界美談。自那時(shí)起廊坊二條的“門框爆肚”每天都是客滿為患，這樣的情況一直持續(xù)到1956年。雖然由于公私合營(yíng)等原因，宋氏族人關(guān)閉了“門框爆肚”店面，但是“門框爆肚卻于1979年5月重回北京，在“宋記爆肚”的舊址門框胡同廊坊二條19號(hào)重新開業(yè)，日漸恢復(fù)了往昔的盛況。

上世紀(jì)到80年代末，“門框爆肚”傳承到了第三代人宋洪生的手中。在當(dāng)時(shí)，社會(huì)各界人士都專程到門框胡同來(lái)吃“門框爆肚”，上世紀(jì)90年代，時(shí)任國(guó)務(wù)委員的宋健先生就經(jīng)常光顧“門框爆肚”，出于對(duì)“門框爆肚”的關(guān)愛(ài)，同時(shí)也為告誡后代要盡心盡力傳承祖輩留下的文化遺產(chǎn)，宋健先生特地與宋洪生商量，將“門框爆肚”的字號(hào)，改為“老門框爆肚”，自此，“門框爆肚”正式更名為“老門框爆肚”。

非遺名店逐鹿餐飲市場(chǎng)

2000年初，“老門框”傳至現(xiàn)任董事長(zhǎng)宋軍手里，宋軍作為第四代傳人接手之后，為擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)，不僅把餐廳總店從葦子坑搬到了方莊南路，而且經(jīng)營(yíng)有方，在北京、上海等地開設(shè)十余家直營(yíng)店。經(jīng)過(guò)多年創(chuàng)新，“老門框”陸續(xù)推出了多道美食，將老北京涮肉也添加到了“老門框爆肚”的菜譜里。為在北京涮肉的餐飲市場(chǎng)占據(jù)一席之地，展現(xiàn)自身的獨(dú)到之處，宋軍每年都會(huì)多次趕赴內(nèi)蒙古、寧夏等地考察，與當(dāng)?shù)氐哪撩窠涣鲗W(xué)習(xí)，了解當(dāng)?shù)嘏Ｑ蛉獾奶攸c(diǎn)與特性，并且和當(dāng)?shù)氐哪撩窠⒘肆己玫拈L(zhǎng)期合作關(guān)系，選夠優(yōu)質(zhì)的專門供貨牧場(chǎng)及品類，使“老門框”的涮肉在肉質(zhì)方面具有特色并可追溯安全保障，并迅速收獲多方食客好評(píng)，涮肉也成為“老門框”的主菜之一。

而作為延綿宋氏幾代人智慧與創(chuàng)造結(jié)晶的技藝，老門框燒餅形成了精湛的燒餅制作工藝，其“色澤金黃、外觀美觀、口味香酥，油而不膩”，傾倒了無(wú)數(shù)美食家。老門框燒餅是選擇優(yōu)質(zhì)面粉，配以多種獨(dú)家配料，經(jīng)過(guò)多道工序精心制作而成。其中，烙烤工序尤其注重手工工藝對(duì)火候和時(shí)間的把握，獨(dú)到的烙烤技藝，令成形的燒餅外形圓而色澤金黃鮮艷。而“老門框”的燒餅在餡料調(diào)制方面也極為考究，口味獨(dú)特，食之香而不膩，回味無(wú)窮，堪稱一絕?！袄祥T框燒餅”代代相傳，作為老北京百姓生活的體現(xiàn)和中華飲食文化的一個(gè)組成部分，目前燒餅烤爐已改用直徑有50厘米的電熱鐺，而這些技術(shù)改進(jìn)在保持傳統(tǒng)風(fēng)味的同時(shí)，又保證了產(chǎn)品的健康衛(wèi)生和生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。宋軍說(shuō)：“保護(hù)和發(fā)揚(yáng)燒餅文化具有一定的歷史文化價(jià)值和現(xiàn)實(shí)意義?！眅ndprint