范燕華

[摘要]食品理化檢驗(yàn)技術(shù)是一門(mén)實(shí)踐性很強(qiáng)的學(xué)科，為了提高學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性和實(shí)踐動(dòng)手能力，以及幫助同學(xué)能順利通過(guò)食品檢驗(yàn)工職業(yè)資格鑒定考試，同時(shí)也為了提高實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量，因此對(duì)食品理化檢驗(yàn)技術(shù)課程的實(shí)踐教學(xué)進(jìn)行了不斷探索和實(shí)踐。主要從實(shí)驗(yàn)的教學(xué)內(nèi)容、實(shí)驗(yàn)教學(xué)的形式以及實(shí)驗(yàn)課程的考核方式三個(gè)方面對(duì)食品理化檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)教學(xué)進(jìn)行了改革探索。

[關(guān)鍵詞]食品理化檢驗(yàn)；實(shí)踐教學(xué)；改革

[中圖分類號(hào)]G642 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼]A [文章編號(hào)]1671-5918（2017）02-0129-03

doi：10.3969/j.issn.1671-5918.2017.02.060 [本刊網(wǎng)址]http：∥www.hbxb.net

食品理化檢驗(yàn)在食品企業(yè)中質(zhì)量管理及質(zhì)量監(jiān)督等環(huán)節(jié)中起到十分重要的作用，也是食品檢驗(yàn)工職業(yè)技能鑒定的核心內(nèi)容。為了提高學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，讓學(xué)生掌握食品理化檢驗(yàn)的基本原理和基本方法，為了實(shí)現(xiàn)食品理化檢驗(yàn)課程教學(xué)與食品企業(yè)的檢驗(yàn)崗位有機(jī)銜接，我們必須深化實(shí)踐教學(xué)改革，堅(jiān)持理論教學(xué)“必須夠用”為度的原則，加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)。近年來(lái)本人在食品理化檢驗(yàn)課程實(shí)驗(yàn)教學(xué)過(guò)程中的不斷探索，對(duì)實(shí)驗(yàn)教學(xué)中的教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)形式及考核形式等方面進(jìn)行了改革和實(shí)踐，并取得了良好的效果。

一、教學(xué)內(nèi)容的改革

（一）優(yōu)化實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容

根據(jù)教育廳對(duì)高職高專的教育教學(xué)的改革，體現(xiàn)了實(shí)踐教學(xué)的重要性，為了提高學(xué)生的實(shí)際操作能力和提高實(shí)踐教學(xué)的質(zhì)量，在不斷的探索中把課程的實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容與食品企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程及檢測(cè)監(jiān)督過(guò)程相結(jié)合，選擇在今后的工作中確實(shí)有用的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，并制定校內(nèi)實(shí)驗(yàn)室與食品企業(yè)通用的實(shí)驗(yàn)教學(xué)計(jì)劃和課程標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)現(xiàn)食品理化檢驗(yàn)的實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容與今后的工作崗位上的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相接軌。食品理化檢驗(yàn)總共開(kāi)設(shè)了五個(gè)教學(xué)模塊，這五個(gè)教學(xué)模塊基本涵蓋了典型的食品種類，常用的理化檢驗(yàn)方法以及各種檢測(cè)項(xiàng)目，并考慮了學(xué)生食品檢驗(yàn)工職業(yè)資格證書(shū)的內(nèi)容，設(shè)計(jì)了從易到難的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目。模塊一是物理檢驗(yàn)法，包括折射率測(cè)定、旋光度測(cè)定；模塊二是重量分析法，包括食品中水分含量測(cè)定、灰分測(cè)定、脂肪含量測(cè)定；模塊三是滴定分析法，包括食品中酸度測(cè)定、蛋白質(zhì)及氨基酸態(tài)氮測(cè)定、還原糖及總糖測(cè)定、維生素c含量測(cè)定；模塊四是分光光度法，包括食品添加劑測(cè)定、微量元素測(cè)定；模塊五是綜合實(shí)驗(yàn)。

（二）設(shè)置不同的樣品前處理方法的實(shí)驗(yàn)

食品理化檢驗(yàn)中涉及的食品種類和樣品的前處理方法都繁多，而樣品的前處理的好壞是測(cè)定結(jié)果準(zhǔn)確與否的關(guān)鍵。根據(jù)我?，F(xiàn)有的實(shí)驗(yàn)條件，在實(shí)驗(yàn)教學(xué)中不可能讓學(xué)生掌握所有的方法和項(xiàng)目，所以我們通過(guò)選取具有代表性實(shí)驗(yàn)，在選擇實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，盡量選擇不同前處理方法和不同類別的食品做樣品進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，甚至涉及食品的原材料和市售的成品，那么學(xué)生通過(guò)實(shí)踐，能更好地掌握各種的前處理方法，并且能觸類旁通及在將來(lái)的工作崗位中靈活運(yùn)用。

例如，學(xué)生在進(jìn)行食品中蛋白質(zhì)含量測(cè)定實(shí)驗(yàn)時(shí)，通過(guò)選擇固體樣品大豆和液體樣品牛奶進(jìn)行對(duì)比進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，這樣更能熟練掌握濕法消化的具體過(guò)程和方法。學(xué)生在進(jìn)行食品中脂肪含量測(cè)定實(shí)驗(yàn)時(shí)能掌握酸水解法處理樣品的方法。學(xué)生在食品中鐵含量的測(cè)定實(shí)驗(yàn)中能學(xué)會(huì)干灰化法的樣品前處理方法。

二、教學(xué)形式改革

（一）采用小組輪流循環(huán)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)

由于實(shí)驗(yàn)室場(chǎng)地、器材等無(wú)法滿足一個(gè)班的學(xué)生同時(shí)進(jìn)行同一個(gè)實(shí)驗(yàn)，為了有效整合、利用現(xiàn)有實(shí)驗(yàn)室分析儀器資源，我們采用小組輪流循環(huán)實(shí)驗(yàn)的方式。根據(jù)學(xué)生數(shù)量和實(shí)驗(yàn)器材的數(shù)量來(lái)確定分組數(shù)，例如二十個(gè)同學(xué)的班級(jí)可分為兩組即每?jī)蓚€(gè)實(shí)驗(yàn)進(jìn)行輪換，如蛋白質(zhì)含量測(cè)定和脂肪含量測(cè)定實(shí)驗(yàn)循環(huán)，第一次實(shí)驗(yàn)課時(shí)第一組同學(xué)完成蛋白質(zhì)含量測(cè)定實(shí)驗(yàn)，第二組同學(xué)完成脂肪含量測(cè)定實(shí)驗(yàn)。第二次實(shí)驗(yàn)課中把實(shí)驗(yàn)對(duì)換過(guò)來(lái)，即第一組同學(xué)完成脂肪含量測(cè)定實(shí)驗(yàn)，第二組同學(xué)完成蛋白質(zhì)含量測(cè)定實(shí)驗(yàn)。通過(guò)這樣的小組換實(shí)驗(yàn)，一方面解決了實(shí)驗(yàn)室儀器較少的問(wèn)題，另一方面我們根據(jù)第一次實(shí)驗(yàn)過(guò)程中遇到的一些的問(wèn)題進(jìn)行交流研究并總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，使第二次實(shí)驗(yàn)在第一次實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上完成得更完美。

（二）讓學(xué)生參與理化檢驗(yàn)的全過(guò)程

在過(guò)去的教學(xué)實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，一般由實(shí)驗(yàn)員老師準(zhǔn)備儀器，準(zhǔn)備樣品，配制試劑，學(xué)生進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室之后主要進(jìn)行測(cè)定過(guò)程。這樣的實(shí)踐教學(xué)模式無(wú)法讓學(xué)生系統(tǒng)地掌握整個(gè)實(shí)驗(yàn)環(huán)節(jié)，當(dāng)學(xué)生走向工作崗位時(shí)常常毫無(wú)頭緒無(wú)從下手，而在實(shí)際的工作崗位中沒(méi)有實(shí)驗(yàn)員做準(zhǔn)備工作，整個(gè)實(shí)驗(yàn)過(guò)程都靠自己完成，因此在讓學(xué)生走上工作崗位能直接上崗，我們必須讓學(xué)生參與整個(gè)理化檢驗(yàn)的全過(guò)程，使得學(xué)校實(shí)驗(yàn)室的實(shí)驗(yàn)過(guò)程與實(shí)際工作崗位上的檢測(cè)過(guò)程的工程程序相一致，包括實(shí)驗(yàn)所需要用到的儀器設(shè)備和試劑的準(zhǔn)備，以及自行配制所需的試劑，甚至還需要根據(jù)現(xiàn)有的實(shí)驗(yàn)條件選擇合適的分析方法。通過(guò)這樣的整個(gè)理化檢測(cè)的全過(guò)程訓(xùn)練，學(xué)生走向工作崗位得知工作任務(wù)時(shí)就能立即上手準(zhǔn)備并完成實(shí)驗(yàn)，需要制定實(shí)驗(yàn)方案，以及需要自行配制基本試劑等等。

因此，在食品理化檢測(cè)實(shí)驗(yàn)教學(xué)的過(guò)程中，在實(shí)驗(yàn)前一周老師給出實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目、實(shí)驗(yàn)的基本要求以及實(shí)驗(yàn)室所能提供的儀器設(shè)備。由學(xué)生自主完成查閱資料、確定實(shí)驗(yàn)方法并完成預(yù)習(xí)報(bào)告；在實(shí)驗(yàn)員老師的協(xié)助下進(jìn)行實(shí)驗(yàn)試劑和儀器的準(zhǔn)備；在實(shí)驗(yàn)課上進(jìn)行實(shí)驗(yàn)所需試劑的配制、樣品前處理及樣品的測(cè)定；最后對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)處理形成實(shí)驗(yàn)報(bào)告并交老師點(diǎn)評(píng)是否重復(fù)實(shí)驗(yàn)。這樣讓學(xué)生參與整個(gè)實(shí)驗(yàn)的流程能使學(xué)生更系統(tǒng)地掌握一個(gè)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，并能直接應(yīng)用于實(shí)際檢驗(yàn)崗位中。同時(shí)也提高了學(xué)生的分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力。

（三）采用多種檢驗(yàn)方法檢測(cè)

食品企業(yè)的檢驗(yàn)崗位對(duì)某一項(xiàng)目的檢驗(yàn)通常是依照國(guó)標(biāo)來(lái)實(shí)施，國(guó)標(biāo)方法一般有推薦的第一法、第二法，甚至第三法。各種方法之間有著各自優(yōu)缺點(diǎn)及適用范圍，為此在我校實(shí)驗(yàn)條件允許的情況下我們對(duì)部分實(shí)驗(yàn)采用多種方法檢驗(yàn)的教學(xué)形式改革。通過(guò)這樣的改革，讓學(xué)生找出不同檢測(cè)方法的優(yōu)缺點(diǎn)及如何選擇合適的分析方法進(jìn)行檢測(cè)。endprint

食品中蛋白質(zhì)含量測(cè)定目前有凱氏定氮法、雙縮脲法、紫外分光光度法等不同的檢驗(yàn)方法，在實(shí)驗(yàn)中選用凱氏定氮法和紫外分光光度法兩種方法進(jìn)行測(cè)定比較，這樣可以讓學(xué)生掌握兩種方法的操作過(guò)程，也讓學(xué)生通過(guò)不同方法的檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行比較分析并總結(jié)出不同分析方法之間的區(qū)別及適用范圍。凱氏定氮法經(jīng)長(zhǎng)期的改進(jìn)，迄今也已經(jīng)演變成了常量法、微量法、自動(dòng)凱氏定氮法等多種方法，因此在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中同時(shí)采用傳統(tǒng)的凱氏定氮儀和自動(dòng)凱氏定氮儀進(jìn)行比較測(cè)定。采用不同方法進(jìn)行測(cè)定使學(xué)生更加深入的掌握蛋白質(zhì)測(cè)定的基本原理及方法，并能檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)測(cè)定結(jié)果的可靠性。

食品中鐵含量的測(cè)定實(shí)驗(yàn)采用火焰原子吸收光譜法和可見(jiàn)分光光度法兩種分析方法進(jìn)行比較測(cè)定。學(xué)生通過(guò)這兩種方法的對(duì)比實(shí)驗(yàn)，一方面可以比較不同方法所測(cè)得的結(jié)果；另一方面能更深入地掌握這兩種方法的異同點(diǎn)，進(jìn)而更牢固的掌握原子吸收分光光度法和可見(jiàn)分光光度法的基本原理和基本操作。并通過(guò)誤差分析選擇更合適的分析方法。

（四）利用多媒體設(shè)備輔助教學(xué)

為了增強(qiáng)實(shí)驗(yàn)原理和方法的真實(shí)性，可以借助圖片、動(dòng)畫(huà)、視頻或錄像等現(xiàn)代教育技術(shù)進(jìn)行形象教學(xué)，將抽象的講解變成通俗易懂，使學(xué)生一目了然，印象深刻。如在講砷斑法測(cè)定食品中砷含量時(shí)，由于三氧化二砷劇毒，因?yàn)闆](méi)有在實(shí)驗(yàn)室開(kāi)設(shè)此實(shí)驗(yàn)，則可以利用Flash動(dòng)畫(huà)將砷斑法的全過(guò)程進(jìn)行動(dòng)態(tài)演示讓學(xué)生對(duì)其原理、方法有更直觀地理解。又如在講授原子吸收分光光度法測(cè)定金屬元素含量時(shí)，可以采用視頻錄像進(jìn)行演示，在學(xué)生對(duì)檢驗(yàn)操作有了整體的認(rèn)識(shí)后，再開(kāi)始進(jìn)行樣品測(cè)定，這樣不僅減少了損壞儀器的可能，還使學(xué)生在操作儀器時(shí)心中清楚、有條不紊。另外，對(duì)高效液相色譜儀這類大型儀器來(lái)說(shuō)，可以采用實(shí)驗(yàn)?zāi)M教學(xué)軟件進(jìn)行仿真實(shí)驗(yàn)，既能變抽象為直觀易懂，掌握色譜分析的基本原理和基本方法，又能提高學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。

三、考核方式改革

（一）課程考核多元化

長(zhǎng)期以來(lái)，食品理化檢驗(yàn)課程考核中對(duì)實(shí)驗(yàn)的考核不夠重視，導(dǎo)致學(xué)生在實(shí)驗(yàn)課中態(tài)度不夠認(rèn)真，不愿動(dòng)手，甚至出現(xiàn)逃課現(xiàn)象。為了提高學(xué)生的重視程度和學(xué)習(xí)積極性，必須加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)課程的考核力度，而且不單是對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的考核，更注重實(shí)驗(yàn)過(guò)程的考核，才能提高學(xué)生綜合能力。每次實(shí)驗(yàn)課都當(dāng)做考試來(lái)評(píng)分，主要包括實(shí)驗(yàn)態(tài)度、實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備、實(shí)驗(yàn)操作、實(shí)驗(yàn)結(jié)果四個(gè)考評(píng)項(xiàng)目進(jìn)行整體評(píng)價(jià)。其中在實(shí)驗(yàn)態(tài)度方面，重點(diǎn)考察學(xué)生實(shí)驗(yàn)課的出勤狀況和表現(xiàn)等，占20%；在實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備方面，重點(diǎn)考察學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)預(yù)習(xí)情況、背景知識(shí)的掌握情況及實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備情況等，占30%；在實(shí)驗(yàn)操作能力方面，重點(diǎn)考察學(xué)生實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程的正確性及規(guī)范性、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)記錄的規(guī)范性及實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的處理等，占30%；在實(shí)驗(yàn)結(jié)果方面，重點(diǎn)考察學(xué)生實(shí)驗(yàn)報(bào)告的撰寫(xiě)、實(shí)驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性、實(shí)驗(yàn)結(jié)束后對(duì)實(shí)驗(yàn)室的清潔整理等，占20%。每次實(shí)驗(yàn)都給出一個(gè)分?jǐn)?shù)，最后對(duì)所有分?jǐn)?shù)做一個(gè)平均分記為食品理化檢測(cè)實(shí)踐課程的分?jǐn)?shù)。這種考核方式不僅提高了學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)的重視程度，又體現(xiàn)了實(shí)驗(yàn)成績(jī)?cè)u(píng)定的公平性、合理性、系統(tǒng)性，還提高學(xué)生綜合素質(zhì)能力。

（二）開(kāi)展職業(yè)資格培訓(xùn)及鑒定

根據(jù)我國(guó)高等職業(yè)教育的定位，而且企業(yè)對(duì)職業(yè)資格證書(shū)的要求越來(lái)越重視，這要求高職院校必須開(kāi)展職業(yè)資格的培訓(xùn)及鑒定工作。職業(yè)資格證書(shū)是能力、技能水平的憑證。對(duì)于食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)的學(xué)生來(lái)說(shuō)食品檢驗(yàn)工是本專業(yè)對(duì)應(yīng)的職業(yè)資格證書(shū)，而食品理化檢驗(yàn)是食品檢驗(yàn)工資格鑒定考試中的重點(diǎn)內(nèi)容，因此，通過(guò)實(shí)驗(yàn)教學(xué)的改革，在選擇實(shí)驗(yàn)內(nèi)容時(shí)結(jié)合食品檢驗(yàn)工資格鑒定的內(nèi)容有針對(duì)性地組織實(shí)驗(yàn)教學(xué)，并以獲取職業(yè)資格證書(shū)促進(jìn)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。經(jīng)過(guò)近幾年的不斷改革和實(shí)踐，本專業(yè)98%以上的學(xué)生能獲得高級(jí)食品檢驗(yàn)工的職業(yè)資格證書(shū)，取得就業(yè)的“敲門(mén)磚”，從而提高學(xué)生的綜合職業(yè)素質(zhì)及就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。

四、結(jié)束語(yǔ)

本文通過(guò)優(yōu)化實(shí)驗(yàn)內(nèi)容及選取具有不同前處理方法的實(shí)驗(yàn)兩方面進(jìn)行實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的改革探索；通過(guò)采用小組輪換的實(shí)驗(yàn)形式、讓學(xué)生參與實(shí)驗(yàn)的全過(guò)程和采用多種實(shí)驗(yàn)方法同時(shí)進(jìn)行等方面實(shí)現(xiàn)了教學(xué)形式改革；通過(guò)課程的多元化考核及積極開(kāi)展子夜資格鑒定兩方面進(jìn)行了考核方式的改革探索。通過(guò)不斷的改革和實(shí)踐，不僅提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，提高了學(xué)生的綜合職業(yè)素質(zhì)及就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，還提高了食品理化檢驗(yàn)的實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量。但是，在實(shí)踐過(guò)程中也產(chǎn)生了一些新的問(wèn)題，如傳統(tǒng)課時(shí)不能滿足實(shí)訓(xùn)課程持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)的需要，并且該實(shí)訓(xùn)課程的設(shè)計(jì)對(duì)學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力、教師組織教學(xué)能力及實(shí)訓(xùn)室條件提出了更高的要求等，在以后的實(shí)踐過(guò)程中，還有待于進(jìn)一步完善和提高。endprint