韋星

人的一生吃過很多飯菜，也會在飯菜入口時，真心或客套地夸贊別人的飯菜做得好。

只有一種飯菜，如果我們不曾遠(yuǎn)離它，我們一輩子都不可能夸贊它好吃。但在很久沒有吃到它的時候，我們對它念念不忘—無論走多遠(yuǎn)，也不管我們是否已嘗盡人間美味，但那種不咸不淡的感覺就一直在內(nèi)心里不斷翻騰和召喚著我們的回歸。那就是家鄉(xiāng)的味道，母親的手法。

我們知道，每個人都出生在特定環(huán)境和獨特家庭之中，但和城市文化的龐雜、多元、易變比，鄉(xiāng)村文化最為穩(wěn)定。

我們所說的“母親手法”，也都帶著濃郁的家鄉(xiāng)特色?！澳赣H手法”是家鄉(xiāng)味道的展現(xiàn)，也是家鄉(xiāng)味道的重要組成部分。

因為和城市不一樣，鄉(xiāng)民之間往來頻繁，如紅白喜事等，都需要鄉(xiāng)民互助來完成。這樣，對于主人來說，不管她從哪里嫁來，她都需要照顧絕大多數(shù)人早已習(xí)慣了的口味。所以，再強大的個體和獨特的個人口味，都很快會被鄉(xiāng)民們的口味所同化，進(jìn)而內(nèi)化為那個地方味道的組成部分。

城市不一樣，人與人之間往來少，結(jié)構(gòu)也較為松散。至少在飲食上，我們出于禮節(jié)請別人吃飯時，多會照顧客人口味。至少，餐廳里，我們會達(dá)成默契：每個地方的人，點種他喜愛的飯菜。這樣，每個人都會點一盤對味的家鄉(xiāng)菜。

但飯店老板不可能為照顧全國食客的需要，就把出生于全國各地的廚師都請來，何況即便同一個省，地方口味的差異也很大，所以廚師只好“妥協(xié)”，或根據(jù)他的出生地和他所認(rèn)為的好吃來為食客打造。

城市飯館的這種“妥協(xié)式”打造，通常不討人喜歡，因為總是和家鄉(xiāng)的味道相去甚遠(yuǎn)。其實，這并不是因為家鄉(xiāng)味道就真有多好，母親手法就真有多厲害，只是因為我們習(xí)慣了那種味道和感覺罷了。

習(xí)慣是很厲害的。有時，甚至那種味道是沒有味道的，那種感覺是不咸不淡的，但在歲月不斷流逝和城市文化滔天巨浪的沖刷后，它依舊持久存在，并構(gòu)筑成了地方濃厚的飲食文化。

比如，這次在云南鄉(xiāng)村吃飯，我就發(fā)現(xiàn)：無論在云南哪個地方的鄉(xiāng)村，只要在村民家里吃飯，我都會吃到這套菜—淡菜。

何為淡菜，就是不添加任何佐料—包括食鹽，只需把水煮開，然后把那些切成大塊或長條的青菜，直接扔鍋里滾一會，就盛出來了。

最近，在云南省麻栗坡縣八里河村出差時，在王開學(xué)家吃飯，我又一次吃到了淡菜。記得上次是在馬關(guān)縣采訪時，在陶衛(wèi)忠家里吃到的。其實，更早前，只要在云南鄉(xiāng)村采訪、吃飯，我都能吃到這種淡菜。

但我一直沒問主人家：為什么云南各地都上這套菜？這樣問感覺不禮貌，主要是因為從內(nèi)心里，我也真心感覺這菜索然無味，至少它不是一個傳統(tǒng)意義上的“好菜”：一來，它的做法太簡單，把大白菜、四季豆或南瓜什么的，切成長條或大塊，給人缺乏精致和認(rèn)真對待的感覺。二來，菜里什么都沒有添加，甚至食鹽都不放—2012年我第一次在云南省巧家縣的村民家中吃到這種菜時，我以為主人忘記放鹽了。

但當(dāng)時我把疑問隱藏了，然后和主人說，“這菜很有特色?！逼鋵崈?nèi)心的真實想法是：感覺就像是吃了豬食。

因為小時候喂豬，我也是這么做的。畢竟給豬吃嘛，通常就把青菜剁成大塊，水一滾就直接放進(jìn)去。不一樣的是，豬食還會添加米糠、玉米粉等混在一塊煮。食鹽也是不放的，只有豬生病了，不想吃時候，我才會加點鹽，讓豬感到有點甜，進(jìn)而刺激它食欲。

這次和王開學(xué)混熟了，我就提出心中的疑惑：這個淡菜有何來頭？

王開學(xué)和他妻子都回答不出來，但他們說，在云南，這是套必備的菜，可登大雅之堂。因此村里，不管誰家辦了紅白喜事，都少不了它。“肉菜少了，別人都不會說你，但你少了這套菜，別人會說你。”

王開學(xué)告訴我，這套菜祖祖輩輩流傳下來，現(xiàn)在很多人都不知道它的由來，更多人賦予它“清除腸胃油膩”的使命。但這種解釋多少帶有現(xiàn)代人眼光和主觀認(rèn)知，因為在缺少油鹽的年代里，體內(nèi)的油鹽本來就少，何來清洗一說？

在我看來，淡菜可能是在生活困難時所衍生和流傳下來的一套菜，云南屬于亞熱帶，植物生長茂盛，野菜很多。即便收成不好，找些野菜扔到開水煮一會，總還是不缺的。慢慢地，大家習(xí)慣了這種味道，所以就延續(xù)下來了。因為人間本沒有什么所謂美味，真正美味不過是你習(xí)慣了它的味道和感覺并按你已習(xí)慣了的味道和感覺來要求和評判外界的其他食物罷了。

這點和愛情一樣，最近上映的《前任3》中，我們看到：分手后，如果每個人都按照前任的味道來尋找下一任，他一定是不幸的。