程乃珊

上海人待客，熱情周全。自己平時(shí)再節(jié)儉，待客卻一點(diǎn)兒也不肯馬虎。這份南方人少有的豪爽，就叫海派。

只要日子過(guò)得去，上海百姓人家總常儲(chǔ)備一些待客的糖果干點(diǎn)之類。這些食品，連小孩子都知道是請(qǐng)客人的，絕對(duì)碰不得，但可以在招待客人時(shí)嘗一點(diǎn)。今日說(shuō)的清茶一杯待客，對(duì)老派上海人來(lái)講，是十分不適用的。有客來(lái)，清茶一杯之外，怎么著都要裝一只盆子出來(lái)。記得小時(shí)候父母時(shí)常會(huì)買斤把什錦糖回來(lái)，先將那有漂亮玻璃紙、錫紙包的揀出來(lái)另外放開，余下的就“賜”給我和哥哥。那揀出來(lái)的，就為著裝盆子以備待客的不時(shí)之需。所謂裝盆子，是一種禮待，糖果瓜子之類直接放在桌面上是不禮貌的，也顯得很不衛(wèi)生。上海人家怎么著都會(huì)有幾只高腳玻璃果盤以待客裝盆子用。

老上海人還是比較含蓄的。但八卦心理、對(duì)他人隱私有興趣的毛病總是有的。于是，做客時(shí)看人家待客盆子的內(nèi)容，就多少可從中估摸一二，滿足一下好奇心。因?yàn)榕f時(shí)電話不普及，串門做客大多沒(méi)有預(yù)約，這樣摸到的情況就是十分本色真實(shí)了。

正因?yàn)槿绱耍虾Ｈ颂貏e講究待客之道。當(dāng)然面子之外，也與上海人的海派天性、追求生活質(zhì)量有關(guān)。

即使小孩子來(lái)做客——鄰居小朋友、兒女的同學(xué)、親戚的小輩來(lái)，哪怕只是來(lái)送樣?xùn)|西帶個(gè)口訊，都要以禮相待，怠慢不得，稱之為“小客人”。這也是小孩父母的面子，不留下吃點(diǎn)心，也要帶幾粒糖果花生回去才算不失禮。

老派上海人，下午時(shí)分家里來(lái)了客人，如果沒(méi)有點(diǎn)心招待，那會(huì)心里懊惱好一陣子的，哪怕臨時(shí)臥兩只糖水潽蛋端出來(lái)。一般都會(huì)去弄堂口點(diǎn)心攤叫幾碗小餛飩或幾籠小籠饅頭來(lái)。

上海人要面子、脾氣海派，但也講究經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，太過(guò)奢華地招呼待客，會(huì)令來(lái)客不自在，反而彼此顯得生分了。

上海人家待客之道是很考驗(yàn)當(dāng)家人持家水平的。一般平實(shí)人家，桂花飄香時(shí)會(huì)自制糖桂花封好，待日后在赤豆湯、糖芋艿里調(diào)味用。過(guò)冬的年糕切好片曬成年糕干，百合也剝好曬成百合干，檸檬上市時(shí)切成片用糖水漬好封好。如是一年四季都可以有炒年糕和百合湯、檸檬紅茶作待客之用。

老上海人精于核算。除非喜慶婚壽，上海人一般是在家里宴請(qǐng)。

所以上海人家?guī)缀跫壹叶紩?huì)有只圓臺(tái)面，閑時(shí)折疊成半月形倚在曬臺(tái)上樓梯轉(zhuǎn)角處，一旦要宴請(qǐng)，就被請(qǐng)出來(lái)。舊上海居家很少有專門餐廳，一只圓臺(tái)面一展開，整間房被占得鋪鋪滿滿轉(zhuǎn)身不得，待女主人全套陪嫁碗碟給擺出來(lái)，再把老酒壺當(dāng)桌一放，喜氣自然來(lái)了。在家里宴客，忙是忙，但經(jīng)濟(jì)得多。更主要是，老派人家喜歡不時(shí)請(qǐng)次客鬧猛鬧猛，相信集會(huì)的旺盛人氣會(huì)給家里帶來(lái)好運(yùn)。這其實(shí)猶如今天開Party，圖個(gè)開心好氣氛，但菜肴比今日Party要考究得多，全是火灼滾燙現(xiàn)炒好端上桌，不似現(xiàn)今Party除了可樂(lè)就是花生米和土豆片。

能干的上海主婦憑借著房門口一只煤球爐，照樣可以燒出一桌合乎規(guī)格的四冷盤八熱炒的酒席。

家宴之外，留飯也是老上海人家普遍的待客之道。吃飯時(shí)光讓客人空著肚子離開是十分讓主人不安的，所以一定要留飯。留飯是構(gòu)成海派之禮的基本內(nèi)容，也是一種最輕松悠閑的百姓社交。一般客人都心領(lǐng)了主人的誠(chéng)意，但大多還是告辭的。除了實(shí)在相熟或者真覺(jué)得意猶未盡，談鋒正健，主人一再苦留，一片誠(chéng)意不是虛留，也就恭敬不如從命了。

說(shuō)是便飯，其實(shí)留的飯，總起碼有四菜一湯的：臨時(shí)炒只蛋，蒸點(diǎn)臘肉香腸，或去弄堂口熟食店斬一碟叉燒或醬鴨，再打點(diǎn)老酒，還是蠻像樣的。

“小菜沒(méi)啥，飯要吃飽！”這是老派上海人勸客的常用詞。

今日上海人吃飯，其實(shí)是吃菜，飯只是象征性地扒幾口。舊時(shí)上海人，一直視“飯”為十分重要金貴的，連“生計(jì)”都稱為“吃飯”。小孩更是被從小教育為不可剩飯碗頭，飯要扒吃干凈，否則是“罪過(guò)”。上海人對(duì)“飯”，一直有種尊敬和珍惜。所以，每每為客人盛飯，總要盛得鋪鋪滿滿冒尖，還要壓一壓再盛，這種樣子給今天的小白領(lǐng)們見到要笑了：簡(jiǎn)直是，像吃好了去賣拳頭一樣。但對(duì)上海百姓，那是一種真心好客的表現(xiàn)，希望客人吃得飽飽的離開這里。

上海人的海派表現(xiàn)，許多人僅理解為洋腔洋調(diào)，其實(shí)，上海人有其十分豪爽坦誠(chéng)的土氣，特別在待客上，那是一種如泥土般溫暖的土氣。

今天上海人廚房比以往的亭子間都小不了多少，一應(yīng)設(shè)施齊整全。但是，少了那些掛在窗欄上的火腿、咸肉、風(fēng)雞，少了那份黔淡的油腥，我們的廚房就顯得太干凈、太科學(xué)，如實(shí)驗(yàn)室般少了人間的煙火味。

現(xiàn)今新生代上海人多為“模范家庭”（無(wú)飯家庭），三餐都在外面解決，留飯都留到外面餐館去了。如是，將那份歡樂(lè)人氣都留在家門外了。就是雨天留客，也只好用方便面、微波食品來(lái)便飯。究其原因，都?xì)w罪于現(xiàn)代生活節(jié)奏快捷。其實(shí)，現(xiàn)今女孩子走不進(jìn)廚房拿不起鍋鏟，是最主要原因。還有，二代同堂家庭結(jié)構(gòu)的解體，都是造成“模范家庭”的原因。

現(xiàn)代人生活忙碌，沒(méi)有了阿娘、阿奶、忠心的老保姆的幫忙，已無(wú)暇為一位突然造訪的友人準(zhǔn)備一餐便飯，但我們忘記了，在廚房忙碌為友人準(zhǔn)備一頓便飯，原是生活情趣的一部分；最開心的回味無(wú)窮的飯局，往往不是在酒家，而是那個(gè)雪夜，在友人家一餐臨時(shí)湊成的便飯桌。endprint