畢建國/常山縣檔案局 王有軍/常山縣文聯

常山貢面又名常山索面、銀絲貢面，是一種以面粉摻入山茶油，配加鹽水調和、拉制、晾干而成的手工面。常山貢面以其獨特的“色、形、香、味”深受廣大消費者喜愛。2015年，“常山貢面制作技藝”入選衢州市第二批非物質文化遺產。

一

常山貢面因形似絲索，俗稱索面。據史料記載，常山索面早在唐代咸亨年間就開始生產，北宋時大大小小的索面制作場坊就已經遍布城鄉(xiāng)。那么索面緣何成為“貢面”？相傳與明朝宰相嚴嵩有關。傳說嚴嵩發(fā)跡前進京趕考途經常山，因饑寒交加、感染風寒，受困于縣城文峰塔下，幸得詹家太公太婆救助，烹之以索面、贈之以銀兩。后來嚴嵩高中皇榜、位居高官，每次回江西分宜老家或去京城路過常山，都要到詹家停留，并對鮮美的索面念念不忘。一次，嚴嵩一干人馬從江西老家回京，剛踏進常山，突然下起雨來，趕到詹家時早已被淋得如同落湯雞。詹家太婆遂以生姜、辣椒、香蔥等為佐料，精心烹制了一鍋索面。嚴嵩等人食后感到渾身舒暢，疲乏頓消，便帶上一些索面回到京城。一日，嘉靖皇帝御駕親臨相府，嚴嵩以索面招待皇上，皇帝品嘗后贊不絕口，當即下旨列為貢品，并賜名“銀絲貢面”。以后常山每年都要進貢索面數百擔，并且在外包裝盒上蓋有專門制作的“銀絲貢面”印章。從此，“銀絲貢面”名聲遠揚。

常山索面在明朝被列為“貢品”，《常山縣志》對此有明確記載：明嘉靖年間，索面被命名為“銀絲貢面”進貢朝廷，每年達數百擔之多。民間也有物據可查，2005年在廣州發(fā)現標有“銀絲貢面”字樣的明嘉靖年間木刻印章，就是一個有力的佐證。這枚珍貴的木刻印章，外表呈古銅色，長20.3厘米、寬8.8厘米、厚2.8厘米，正面刻有“銀絲貢面”繁體楷書，四周刻有形似太陽光芒的網狀紋飾圖案，整個印章制作十分精致。據收藏該木印的顏先生介紹，這枚木印正是明朝常山地方官進貢索面時，在包裝盒上所蓋的印章。

二

常山地處錢塘江上游山區(qū)，盛產山地小麥、山地番薯和山茶油，這都為貢面制作提供了最佳原料。在工藝流程上，制作常山貢面共有和面、醒面、壓片、切條、打條、上筷、上架、拉面、曬面、盤面等20多道工序，每道工序都須精工細作，方能做出潔白似銀、細勻如絲的上佳貢面。

和面是貢面制作的第一道工序。取一定量的優(yōu)質山地小麥面粉，逐步倒入預先配好的食鹽水溶液，手工攪拌揉和1小時左右，形成吸水均勻的面團；面團揉好后，醒面20—30分鐘，促使面團發(fā)酵，使其更具韌性和彈性；壓片和開條即把面團壓制成厚度約2厘米左右的面片，并涂抹適量山茶油，然后將面片切成寬約3厘米的長條，進行第二次靜置醒面；打條是指以番薯（或/米）粉作粉撲，將熟化的長條打細打勻，連接制成一條直徑約6毫米的細長面條，這是一個至關重要的環(huán)節(jié)，既要保證細面條均勻如一，又要保證細面條不粘、不斷，技術高低由此可見一斑，細面條打好后，進行第三次靜置醒面；上筷的時候，把細面條一圈一圈地卷到兩根筷子上，一般每筷32—40卷，然后放入醒面箱，進行第四次靜置醒面，時間3小時左右；接下來是上架、拉面，將一根筷子插入曬架上孔中，拉面時5筷一拉，分2—5次把面條拉細拉長，并將另一根筷子插入曬架下孔，如何做到細而不斷，關鍵看手的勁道把握；曬面時，絲絲縷縷、晶瑩剔透的貢面迎風飄蕩，簡直是一幅妙不可言的藝術畫卷；曬至八九分干時就可進行盤面，捋去筷子上的面頭，用紅紙頭包扎成束，挽捆成“8”的形狀疊放在一起，含有人旺財發(fā)的美好祈愿。

貢面制作環(huán)節(jié)繁瑣、技術嚴謹，全過程需要十八九個小時，極為勞心費力，制面工人起早摸黑是家常便飯；貢面制作受天氣影響極大，陰雨天做面容易受潮，風力過大面容易折斷，太陽過烈面容易干裂，因此制面工人半夜觀察云頭風向、預測天氣是一門必修課。老話說“辛苦不過貢面匠，半夜起來把天望”，便是制面工人生活的真實寫照。

常山貢面之所以風味獨特，除工藝精細外，還與不成文的傳統(tǒng)行規(guī)有關，如所有主料和輔料必須是當地當時最優(yōu)質的，不得添加任何食品添加劑，且加工作坊和曬面場所必須保持清潔衛(wèi)生，真可謂“貢面長長情更長”。

三

千百年的貢面加工制作歷史，形成了豐富的貢面飲食文化。《常山縣志》載：“貢面用鹽水調和拉制晾干而成，吃時調以辣油、香蔥，有子鱉（氽雞蛋）、火腿作澆頭更佳?！辈煌膱龊铣载暶?，寓意各有不同。一般來說，逢年過節(jié)或遇重大事件時要吃貢面，如正月初一早晨，家家戶戶每人都要吃上一碗貢面，稱作“新年面”，寓意福氣長長、好運連連；男女老少過生日時要吃貢面，謂之“長壽面”，第一碗貢面給壽星先吃，寓意健康長壽、幸福圓滿；婚慶、喬遷時要吃貢面，是為“喜慶面”，寓意喜氣滿屋、順心如意；新女婿第一次上丈母娘家也要吃貢面，丈母娘會在貢面下掩藏四個荷包蛋，俗稱“子鱉面”，被戲稱為“豬欄草鋪芋子”，寓意婚姻長長美美、早生貴子。后來，熱情好客的常山人將這種禮遇加以延展，只要親朋好友一上門，就會端上一碗熱辣辣、油汪汪的貢面。夾上一筷，面香就令人垂涎欲滴；入口更覺面柔中帶韌，真是回味無窮。

四

常山貢面源于傳統(tǒng)農耕社會，自明代成為“貢品”以后，一部分加蓋“銀絲貢面”印章進貢朝廷，一部分逐步投向市場，成為浙、滬、贛、閩、皖等地的走俏商品。然而由于種種原因，貢面制作技藝幾經衰退，但仍然流傳了下來，目前廣泛分布于常山縣各鄉(xiāng)鎮(zhèn)，球川、青石、招賢等鄉(xiāng)鎮(zhèn)尤為興盛。2008年5月，常山縣15個鄉(xiāng)鎮(zhèn)（辦事處）有貢面加工作坊160余家，貢面年產量達80多萬斤。這些作坊大多以家庭為單位，其中從事專業(yè)加工的有40余家。

2005年以來，縣委、縣政府專門成立了常山貢面產業(yè)發(fā)展工作領導小組，出臺了扶持常山貢面產業(yè)發(fā)展的政策，把擴大貢面生產規(guī)模、做大做強產業(yè)和加強制作工藝傳承保護等工作擺上了重要議事日程。對內按照“萬名農民素質工程”培訓規(guī)劃，組織培訓貢面手工藝者100余名；高度重視品牌效應，鼓勵加工戶打造貢面精品；成立全縣貢面銷售合作社，實現生產、收購、銷售一條龍。對外組織開展常山貢面推介會，設立貢面銷售網點20多處，把貢面推介到杭州、寧波、上海、深圳、北京等大都市；在中央電視臺四套、七套播放《昔日貢面依然受寵》專題片，在《浙江日報》《致富天地》等報刊開展《常山貢面好勁道》專題宣傳，讓更多人了解常山貢面。同時圍繞貢面組織開展攝影、書畫、歌舞、詩詞等系列藝術比賽，創(chuàng)作了歌舞《貢面情長》、形成了攝影作品《絲絲索面悠悠情》等，擴大了常山貢面的知名度和影響力，推動了常山貢面制作工藝的傳承和保護。

為更好地傳承常山貢面制作技藝，提升貢面品質、拓展貢面市場，縣質量技術監(jiān)督局、浙江省果品質量檢驗中心和縣糧食局精心編制了常山貢面地方標準《常山貢面生產加工技術規(guī)程》《常山貢面質量安全要求》，于2007年12月1日正式發(fā)布實施。展望未來，走上規(guī)?；?、產業(yè)化發(fā)展道路的常山貢面定會煥發(fā)出更加旺盛的生機，為推動地方經濟發(fā)展、建設社會主義新農村貢獻力量。