郫縣豆瓣曬場現(xiàn)代化改進(jìn)探究

林煥志，王小敏，黃家全，朱奇

(四川省郫縣豆瓣股份有限公司，成都 611730)

作為地理標(biāo)志產(chǎn)品的郫縣豆瓣，以紅潤有光澤、濃郁的醬酯香味、醇厚的鮮辣味道、香脆的瓣粒以及黏稠絨實(shí)的體態(tài)等特點(diǎn)著稱，是制作著名的川菜，如麻婆豆腐、回鍋肉、魚香肉絲的重要原料。

近年來，郫縣豆瓣生產(chǎn)企業(yè)隨著川菜的發(fā)展，其產(chǎn)量和效益得到較大的發(fā)展和提高，但行業(yè)暴露的問題也逐漸顯現(xiàn)。同時，伴隨著國家對食品企業(yè)生產(chǎn)條件管理要求的加強(qiáng)以及消費(fèi)者對產(chǎn)品食用安全性的需求日漸提高，傳統(tǒng)食品生產(chǎn)企業(yè)需要在日益面臨安全風(fēng)險(xiǎn)增加的現(xiàn)實(shí)壓力下，向現(xiàn)代食品企業(yè)轉(zhuǎn)變。被譽(yù)為“川菜之魂”的郫縣豆瓣雖歷經(jīng)多年發(fā)展，但大多數(shù)生產(chǎn)企業(yè)仍然停留在傳統(tǒng)工藝階段，設(shè)備簡單，制作原始，工藝落后，整個產(chǎn)業(yè)仍然處于粗放型的發(fā)展階段[1]。因此，如何與時俱進(jìn)地改善郫縣豆瓣的生產(chǎn)條件，進(jìn)而提高郫縣豆瓣的品質(zhì)和確保生產(chǎn)全過程的質(zhì)量安全，需要借助對郫縣豆瓣的制作機(jī)理，如釀曬條件、發(fā)酵作用機(jī)理等進(jìn)行深入研究，才能為郫縣豆瓣企業(yè)的改造提升提供理論支持。

1 “郫縣豆瓣”的釀造條件

眾所周知，發(fā)酵型調(diào)味料的風(fēng)味形成與微生物有直接的關(guān)系，而微生物的生長又需要有適宜的生長環(huán)境，郫縣地處四川腹地成都平原的中心，這里氣候溫和、雨水充沛、無霜期長、四季分明，屬亞熱帶濕潤氣候，年平均溫度 15.7 ℃，最高溫度35.8 ℃，最低溫度-5.2 ℃，年平均日照時數(shù)1264.7 h，年平均相對濕度84%[2]，這一獨(dú)特不可復(fù)制的地理環(huán)境非常適合多種微生物共同生長繁殖和代謝作用，同時還為“郫縣豆瓣”翻、曬、露的工藝操作創(chuàng)造了良好的制作環(huán)境。

郫縣豆瓣“晴天曬、雨天蓋、白天翻、夜晚露”的傳統(tǒng)發(fā)酵方式歷經(jīng)漫長、周而復(fù)始晝夜8～10 ℃溫差的轉(zhuǎn)換，極有利于多種有益微生物的生長繁殖，有助于物料充分而完全的復(fù)式發(fā)酵，釀成的“郫縣豆瓣”醬香醇厚濃郁，無需任何香精、香料；色澤紅潤油亮，不添加任何色素、油脂，瓣粒酥脆，辣而不燥，悠香綿長，全憑自然而成的純粹發(fā)酵獨(dú)立完成，屬國內(nèi)發(fā)酵辣椒醬中的上品[3]。以其制作的菜品具有濃郁的醬酯香味，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。

2 郫縣豆瓣發(fā)酵作用機(jī)理分析

經(jīng)對郫縣豆瓣的釀曬規(guī)律調(diào)查發(fā)現(xiàn)，郫縣豆瓣形成其獨(dú)特的色、香、味，是集物理變化和生物化學(xué)變化于一體的綜合性發(fā)酵產(chǎn)品。其中，通過陽光紫外線照射所發(fā)生的生化及物理反應(yīng)賦予豆瓣紅潤光艷的色澤；定時的翻攪使得豆瓣的整個品質(zhì)實(shí)現(xiàn)均衡以及為豆瓣所富集的微生物生長提供充足的養(yǎng)分和代謝廢氣的排除；晚上的“露”是通過溫度的高低變化，讓發(fā)酵環(huán)境保持一定的空氣濕度和減少空氣流動，使發(fā)酵中各種有益菌種得到交替生長和繁殖，進(jìn)而賦予郫縣豆瓣產(chǎn)品特有的醬酯香味。

“郫縣豆瓣”之所以能夠具有醬香醇厚濃郁的特點(diǎn)，正是得益于郫縣地區(qū)特有的釀造條件，是集陽光、空氣、水和微生物起共同效應(yīng)的結(jié)果。其中更為重要的是豆瓣生長過程中微生物的生長變化及代謝規(guī)律，經(jīng)張琦等研究發(fā)現(xiàn)郫縣豆瓣自然發(fā)酵中細(xì)菌群落的演替規(guī)律，郫縣豆瓣發(fā)酵過程中細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)變化較大，豆瓣發(fā)酵過程中的優(yōu)勢細(xì)菌為乳酸菌，這些乳酸菌在豆瓣發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸，與酵母菌產(chǎn)生的酒精形成酯類物質(zhì)，增加豆瓣的香味，同時還能抑制一些雜菌的生長[4]。對于有益微生物的生長條件我們了解到，尹勝利的“乳酸菌的研究現(xiàn)狀及其應(yīng)用的研究”表明，絕大多數(shù)的乳酸菌最適的生長溫度在30～40 ℃，最適生長pH值范圍為5.5～6.2[5]。中國科學(xué)院微生物研究所孫萬儒關(guān)于“酵母菌”的分析表明，多數(shù)酵母菌適宜在溫度25～30 ℃，pH 4～5的酸性環(huán)境中生長[6]。另外，對于乳酸菌的生長發(fā)現(xiàn)，乳酸菌屬于厭氧菌，雖有一定的耐氧能力，但通常情況在厭氧環(huán)境下進(jìn)行乳酸發(fā)酵，故也應(yīng)控制空氣量。酵母菌屬于兼性厭氧菌，其突出的特點(diǎn)在于，在有氧的條件下酵母菌能夠得到更大的增殖；在無氧的條件下則主要呈現(xiàn)出發(fā)酵產(chǎn)生酒精的能力，因此，過多的氧氣量對酵母的發(fā)酵又有抑制作用，這對生產(chǎn)中如何有效把控微生物的生長有重要指導(dǎo)作用。

在對郫縣豆瓣生產(chǎn)過程的工藝技術(shù)研究發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)郫縣豆瓣在生產(chǎn)過程中有三大典型技術(shù)特點(diǎn)，分別為翻、曬、露。縱觀郫縣豆瓣行業(yè)來看，在郫縣豆瓣從傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝向現(xiàn)代化、機(jī)械化的生產(chǎn)發(fā)展進(jìn)程中，用機(jī)械攪拌機(jī)代替人工攪拌實(shí)現(xiàn)了“翻”這一過程的機(jī)械化；通過陽光棚的使用(尤其是玻璃棚頂能夠較大限度地實(shí)現(xiàn)陽光對豆瓣的“曬”制以提供微生物生長的熱能)讓傳統(tǒng)的開放式生產(chǎn)逐步過度到清潔化的生產(chǎn)成為可能，但由于陽光棚的材質(zhì)選擇、安裝形式的不同容易造成其通風(fēng)散熱的困難，又給郫縣豆瓣的“露”這一重要環(huán)節(jié)帶來了新的問題與難題。

“晴天曬、雨天蓋、白天翻、夜晚露”，看似簡單的一句話，要用現(xiàn)代化的技術(shù)去實(shí)現(xiàn)它的內(nèi)涵需要長久的技術(shù)與科技積淀。慶幸的是“翻”、“曬”我們可以通過機(jī)械和物理的方式實(shí)現(xiàn)，讓郫縣豆瓣醬醅充分與陽光接觸吸收熱量，唯獨(dú)“露”這一環(huán)節(jié)我們很難用機(jī)械方式去簡單地復(fù)制，而“露”實(shí)際是利用晝夜溫度的變化讓空氣保持一定的濕潤度以及通過減少空氣流動，進(jìn)而促進(jìn)微生物生長的重要環(huán)節(jié)，這為賦予產(chǎn)品特有風(fēng)味具有重要意義。因此，對于今后需要新建或擴(kuò)建郫縣豆瓣曬制發(fā)酵工藝的企業(yè)來講，如何有效控制好“露”的環(huán)節(jié)，將會影響豆瓣中有益微生物的生長繁殖，以及后續(xù)生香呈味物質(zhì)的形成。因此，如何解決豆瓣生產(chǎn)過程中對于“露”的實(shí)現(xiàn)程度，關(guān)系到郫縣豆瓣生產(chǎn)品質(zhì)的優(yōu)劣。

3 傳統(tǒng)郫縣豆瓣生產(chǎn)改造升級的建議

當(dāng)前郫縣豆瓣生產(chǎn)企業(yè)的改進(jìn)與發(fā)展仍然面臨一些問題，多數(shù)企業(yè)仍然采用露天曬場發(fā)酵為主，曬池采用篷布遮蔽防護(hù)，這類生產(chǎn)方式雖在一定程度上比較容易操作，但產(chǎn)品在發(fā)酵過程中由于過于暴露在外部環(huán)境中，造成其對于蚊蟲和異物的防護(hù)效果一直不佳，而且一旦遇到連續(xù)下雨的季節(jié)，篷布不能打開，造成豆瓣發(fā)酵過程中產(chǎn)生的異味及呼吸熱能不能及時排除，使得產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性存在較大波動。在發(fā)酵遮蓋篷布材質(zhì)的選擇上，多數(shù)企業(yè)使用的是常用PVC材質(zhì)的篷布，加之清洗上也存在一定困難，因此生產(chǎn)過程中難免存在一定的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。近年來，部分廠家在郫縣豆瓣的改進(jìn)上做了一些探索，如：新建了大棚曬場的廠家也已經(jīng)注意到通風(fēng)排氣的問題，因此在建設(shè)大棚時設(shè)置了紗窗或紗網(wǎng)進(jìn)行換風(fēng)，但在建設(shè)中對于如何方便清洗的考慮卻相對不足，經(jīng)過一段時間使用后紗網(wǎng)布滿灰塵，由于沒有得到及時與徹底的清潔而容易造成有害微生物的聚集，以致于形成了新的污染源。另外，由于郫縣豆瓣發(fā)酵過程中的鹽分較高、濕度較大，對建筑物墻體與支撐鋼架的腐蝕較為嚴(yán)重，也容易造成產(chǎn)品的質(zhì)量安全問題。

通過結(jié)合對郫縣豆瓣的發(fā)酵機(jī)理研究，對今后需要進(jìn)行郫縣豆瓣升級的企業(yè)來說，對于發(fā)酵曬場的設(shè)計(jì)尤為重要，除要遵循現(xiàn)代生產(chǎn)企業(yè)所需要的安全衛(wèi)生防護(hù)以外，更重要的是要確保產(chǎn)品達(dá)到傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)產(chǎn)品的品質(zhì)質(zhì)量。因此，對于傳統(tǒng)豆瓣的現(xiàn)代化改造，我們應(yīng)該堅(jiān)持如下原則：

3.1 新建棚式曬場應(yīng)確?！按虻瞄_”

棚式曬場在屋頂設(shè)計(jì)上還要在考慮防護(hù)的功效以外(即對于蚊蟲以及天空飄落異物要有很好的防護(hù))，盡可能采用透光性好的材質(zhì)，讓陽光照進(jìn)來，進(jìn)一步促使美拉德反應(yīng)和酶促褐變反應(yīng)的進(jìn)行，進(jìn)而形成郫縣豆瓣特有的色澤；為確保發(fā)酵過程產(chǎn)生的呼吸熱和分解熱以及CO2等廢氣能及時排除，屋頂應(yīng)首先考慮空氣自然流動為主的方式，必要時在主風(fēng)向上配置主動換風(fēng)設(shè)施，進(jìn)行曬場空氣交換，但速度也不宜過快。

棚式曬場四周應(yīng)以可拆卸式、可閉合通風(fēng)紗窗設(shè)計(jì)。

3.2 新建棚式曬場應(yīng)確?！瓣P(guān)得住”

夜間由于溫度下降，應(yīng)盡最大可能將曬場進(jìn)行“封閉”以確保曬場內(nèi)保持一定的空氣濕度，同時“封閉”的狀態(tài)也有利于減少空氣流動，制造一定的“厭氧”環(huán)境，以此對微生物的生長轉(zhuǎn)換進(jìn)行調(diào)節(jié)，使酵母類微生物進(jìn)入發(fā)酵產(chǎn)生酒精的階段，進(jìn)而為郫縣豆瓣最終形成特有的醬酯香味打下基礎(chǔ)。

3.3 新建棚式曬場棚頂高度建設(shè)應(yīng)盡可能“高一些”

新建棚式曬場棚高應(yīng)盡可能高一些，制造空氣自然流動條件，最好應(yīng)該在9 m及以上(應(yīng)略高于周邊建筑物高度，便于棚內(nèi)空氣能夠流動)。通常郫縣豆瓣的曬場都比較大，產(chǎn)品集中發(fā)酵的量也比較多，如果過小過矮的曬場大棚容易造成發(fā)酵過程中產(chǎn)生廢氣和熱量的聚集，不利于后期的發(fā)酵，尤其是雨季由于通風(fēng)不暢更是如此。

3.4 新建棚式曬場材質(zhì)防腐要求盡可能“強(qiáng)一些”

由于郫縣豆瓣發(fā)酵環(huán)境處于高鹽高濕的條件下，因此對于曬場金屬骨架的腐蝕會比一般食品企業(yè)更重，因此選擇材質(zhì)的時候應(yīng)盡可能采用較強(qiáng)等級的防腐材質(zhì)，為減少食品污染盡量選擇防脫落及食品級的材質(zhì)為佳。

作為傳統(tǒng)食品的郫縣豆瓣產(chǎn)業(yè)，歷經(jīng)多年的發(fā)展，在向現(xiàn)代化生產(chǎn)方式的改進(jìn)中已卓有成效，多數(shù)郫縣豆瓣企業(yè)也正在從小型化向大型化企業(yè)發(fā)展，其發(fā)酵場有從原來的露天發(fā)酵、半封閉發(fā)酵到全封閉方式發(fā)展的趨勢，但如何進(jìn)一步掌握露天發(fā)酵到全封閉式發(fā)酵的規(guī)律是我們每個工作者持續(xù)不斷的研究方向，尤其是對于“翻、曬、露”發(fā)酵過程中的微生物種群、代謝規(guī)律以及有益成分的變化情況的進(jìn)一步掌握仍是我們需要研究的重點(diǎn)，這將為今后曬場的持續(xù)改進(jìn)提供重要的參考，并對傳統(tǒng)食品郫縣豆瓣的科學(xué)化及現(xiàn)代化的研究提供重要幫助。