◎ 王延

河蚌，又名河歪、河蛤蜊、鳥(niǎo)貝等，屬于軟體動(dòng)物門瓣鰓綱蚌科，是一種普通的貝殼類水生動(dòng)物。常見(jiàn)的有角背無(wú)齒蚌、褶紋冠蚌、三角帆蚌等數(shù)種，我國(guó)大部分地區(qū)的河湖水泊中有出產(chǎn)。河蚌肉質(zhì)特別脆嫩可口，是筵席之佳肴。

河蚌營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，據(jù)測(cè)定，每100克蚌肉中含營(yíng)養(yǎng)素?zé)崃?4.00千卡，蛋白質(zhì)10.90克，脂肪0.80克，碳水化合物0.70克，維生素A0.202毫克，維生素B族10.13毫克，維生素E1.4毫克，硫胺素0.01毫克，核黃素0.18毫克，尼克酸0.70毫克，維生素E1.36毫克，鈣248.00毫克，磷305.00毫克，鉀17.00毫克，鈉17.40毫克，鎂16.00毫克，鐵26.60毫克，鋅6.23毫克，硒20.24微克，銅0.11毫克，錳59.61毫克。

自古以來(lái)，河蚌被做為名貴的中藥材，歷代十九種藥物典籍上都對(duì)河蚌的功效有明確的記載，其中包括著名的《本草綱目》?！侗静菥V目》卷六四的記載如下：河蚌味甘咸，性寒、無(wú)毒，能主治痰飲咳嗽，反胃嘔吐，癰疽赤腫，雀目、夜盲以及腳趾濕爛。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，蚌肉味甘、咸，性寒，入肝、腎經(jīng)，具有清熱滋陰、養(yǎng)肝涼血、熄風(fēng)解酒、除濕利尿的功能，主治煩熱、消渴、血崩、帶下、痔瘺、目赤、濕疹、酒毒、小便不利等癥。蚌殼和珍珠也有寧心安神等功效。

蚌肉入廚大多用于制湯，但也可用燒、燴、燉、煮等烹飪方法。貝類本身極富鮮味，烹制時(shí)也不要再加味精，不宜多放鹽，以免鮮味反失。一般人群均可食用。尤其適用下列人群：陰虛內(nèi)熱之人食用，諸如消渴，煩熱口干，目赤者；婦女虛勞，血崩，帶下，以及痔瘡之人；甲狀腺功能亢進(jìn)，高血壓病，高脂血癥，紅斑性狼瘡者；膽囊炎，膽石癥，泌尿系結(jié)石，尿路感染，某些癌癥患者及糖尿病患者；小兒水痘者；炎夏季節(jié)煩熱口渴者。

相關(guān)研究表明，河蚌中的有效成分能被人體充分吸收，參與人體代謝，達(dá)到全身肌膚的整體調(diào)理和保養(yǎng)。它能促進(jìn)新生細(xì)胞合成并不斷的補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)到皮膚表層，使皮膚光滑、細(xì)膩、有彈性；河蚌膠囊通過(guò)促進(jìn)人體肌膚超氧化物歧化酶（SOD）的活性，抑制黑色素的形成，能保持皮膚白皙亮麗；此外，由于SOD具有消除自由基的作用，可防止肌膚衰老起皺；河蚌膠囊具有鎮(zhèn)心安神，加深睡眠、消除緊張疲勞的作用。用蚌的軟體部，能用于維生素B12制劑等，具有藥用價(jià)值。

河蚌渾身是寶，河蚌是珍珠的搖籃，不僅可以形成天然珍珠，也可人工養(yǎng)育珍珠；除育珠外，蚌殼可提制珍珠層粉和珍珠核，珍珠層粉有人體所需要的15種氨基酸，與珍珠的成分和作用大致相同，具有清熱解毒、明目益陰、鎮(zhèn)心安神、消炎生肌、止咳化痰、止痢消積等功能；將蚌肉和蚌殼分別加工、蒸煮消毒和機(jī)械粉碎，即可制成廉價(jià)的動(dòng)物性高蛋白飼料。河蚌蓋殼中礦物質(zhì)較豐富，含鈣32.9%、含磷0.03%。

河蚌營(yíng)養(yǎng)豐富，藥食作用俱佳，現(xiàn)介紹幾則常用食療方，供在醫(yī)生的指導(dǎo)下使用。

1.蚌肉粥：新鮮蚌肉100克，用開(kāi)水煮洗干凈，下鍋用麻油炒熟，加料酒、鹽、蔥、姜等，盛入碗內(nèi)。粳米淘凈下鍋，加清水1000毫升煮沸，轉(zhuǎn)文火熬煮成粥，倒入炒熟的蚌肉，稍煮片刻即成。經(jīng)常食用，有清熱止渴、明目解毒、涼血養(yǎng)肝的功效。

3.河蚌白果：新鮮蚌肉100克，白果肉24克，黃芪20克，當(dāng)歸15克，加水適量燉熟，入少許細(xì)鹽，吃肉及白果喝湯，每日1劑，連服5日。功能益氣止崩。適用于氣虛崩漏。

4.河蚌玉米須湯：蚌肉150克（洗凈切片），鮮玉米須100克（洗凈切碎裝袋），加水適量，在砂鍋里燉熟，加少許調(diào)味料，每日1劑，食肉喝湯，連服10日為一療程。功效滋陰清熱利水。適用于高血壓、黃疸型肝炎、膽囊炎、急性腎炎水腫、尿路感染、糖尿病等。

5.活河蚌一個(gè)，摻入黃連粉約1克，冰片少許，待其流出蚌水，用碗盛取，用棉球蘸蚌水涂患處，一日數(shù)次。對(duì)痔瘡、脫肛、腫痛有輔助治療作用。

河蚌具有較好的食用和藥用價(jià)值。對(duì)于河蚌的挑選、清潔以及對(duì)其食用禁忌的把握也是十分重要的。下面就將一些相關(guān)小竅門作一介紹。

1.識(shí)別竅門：新鮮的河蚌，蚌殼蓋是緊密關(guān)閉，用手不易掰開(kāi)，聞之無(wú)異臭的腥味，用刀打開(kāi)蚌殼，內(nèi)部顏色光亮，肉呈白色；如蚌殼關(guān)閉不緊，用手一掰就開(kāi)，有一股腥臭味，肉色灰暗，則是死河蚌，細(xì)菌最易繁殖，肉質(zhì)容易分解產(chǎn)生腐敗物，這種河蚌不能食用。

2.清潔竅門：蚌肉在下鍋之前必須洗干凈，但沒(méi)有技術(shù)就達(dá)不到吃干凈蚌肉的效果了。洗蚌肉除要用清水反復(fù)揉洗外，還要放在滾水中過(guò)一下，然后再洗，這樣才干凈。千萬(wàn)要注意的是，用滾水過(guò)的時(shí)候，不能過(guò)得太過(guò)頭，以免肉質(zhì)老化，影響口感和消化吸收。

3.剖取竅門：先用左手握緊河蚌，蚌口朝上，再用右手持小刀由河蚌的出水口處，緊貼一側(cè)的肉殼壁刺入體內(nèi)，刺進(jìn)深度約為1/3，用力刮斷河蚌的吸殼肌，然后抽出小刀，再用同樣方法刮斷另一端的吸殼肌，打開(kāi)蚌殼，蚌肉即可完整無(wú)損地取出來(lái)。

4.食用忌宜：不要食用未熟透的貝類，以免引起寄生蟲(chóng)、病毒等致病微生物的感染。蚌肉具有清熱利尿的作用，若一般放少許鹽煮湯淡食之，對(duì)于熱性病或小便不利者甚宜之。但正因?yàn)樗云?，善清利，所以?duì)于平素小便清長(zhǎng)、胃脘冷痛、腹脹便溏或畏寒易感冒之類的虛寒體質(zhì)之人應(yīng)當(dāng)忌食。此外，蚌肉為高蛋白食物且性寒涼，就算是陰虛內(nèi)熱之人，也不宜一次多食，否則容易引起消化不良。

目光悅，志不衰。故為人子者，常須供之，以為常食?；?yàn)槿轱?，或作斷乳等，恒使恣意，充足為度，此物勝肉遠(yuǎn)矣。

食治老人養(yǎng)老，以藥水飲牛，取乳服食方。

鐘乳（一斤，上好者，細(xì)研） 人參（三兩，去蘆頭） 甘草（五兩，炙微赤，銼） 干地黃（三兩） 黃芪（三兩，銼） 杜仲（三兩，去皺皮用）肉蓯蓉（六兩） 白茯苓（五兩） 麥冬（四兩，去心） 薯蕷（六兩）石斛（二兩，去根，銼）

上藥為末。以水三斗，先煮粟米七升為粥，放盆內(nèi)，用藥一兩，攪令勻。少和冷水，與渴牛飲之，令足。不足，更飲之一日。飲時(shí)，患渴，不飲清水，平旦取牛乳服之，生、熟任意。牛，須三歲以上、七歲以下，純黃色者為上，余色為下。其乳常令犢子飲之。若犢子不飲者，其乳動(dòng)氣，不堪服也。慎禁豬魚(yú)、生冷、陳臭。其乳牛清潔養(yǎng)之，洗刷、飲飼須如法，用心看之。

食治老人脾胃氣冷，腸數(shù)痢，黃雌雞炙方。

黃雌雞（一只，如常法）

上以五味椒醬刷炙之，令熟?？招臐u食之。亦甚補(bǔ)益臟腑。

食治老人脾胃虛氣，頻頻下痢，瘦乏無(wú)力，豬肝煎。

獖豬肝（一具，去膜，切作片，洗去血） 好醋（一升）

上以醋煎肝，微火令泣盡干，即空心常服之。亦明目，溫中，除冷氣。

食治老人脾胃虛弱、冷痛，瀉痢無(wú)常，不下食。椒面粥方。

蜀椒（一兩，熬，搗為末） 白面（四兩）

上和椒，拌之令勻，即煮，空心食之。日一服，尤佳。

食治老人冷熱不調(diào)，下痢赤白，腹痛不止，甘草湯方。

甘草（一兩，切熬） 生姜（一兩，刮去皮，切） 烏豆（一合）

上以水一升，煎取七合，去滓，空心服之。不過(guò)三日服，愈。

食治老人赤白痢，刺痛，不多食，痿瘦，鯽魚(yú)粥方。

鯽魚(yú)肉（七兩） 青粱米（四兩） 橘皮末（一分）

上相和煮作粥，下五味椒醬蔥調(diào)和?？招氖持?，二服。亦治勞，和臟腑。

食治老人腸胃虛冷，泄痢，水谷不分，薤白粥方。

薤白（一升，細(xì)切） 粳米（四合） 蔥白（三合，細(xì)切）

上相和作羹，下五味椒醬姜，空心食。常作取效。

食治老人脾虛氣弱，食不消化，泄痢無(wú)定，曲末粥方。

神曲（二兩，炙，搗羅為末） 青粱米（四合，凈淘）

上相和煮粥?？招氖持?，常三五服，立愈。

食治老人赤白痢，日夜無(wú)度，煩熱不止，車前子飲。

車前子（五合，綿裹，用水二升，煎取一升半汁） 青粱米（三合）

上取煎汁煮作飲?？招氖持?，日二服。最除熱毒。

食治老人痢不止，日漸黃瘦、無(wú)力，不多食，黍米粥方。

黍米（四合，凈淘） 阿膠（一兩，炙，為末）

上煮粥，臨熟，下膠末調(diào)和?？招氖持?，一服尤效。

食治老人下痢赤白及水谷不度，腹痛。馬齒菜方。

馬齒菜（一斤，凈淘洗）

上煮令熟。及熱，以五味或姜醋，漸食之，其功無(wú)比。

食治老人煩渴熱諸方

食治老人煩渴，口干，骨節(jié)煩熱，枸杞飲方。

枸杞根白皮（一升） 小麥（一升，凈淘） 粳米（三合，研）

上以水一斗，煮二味，取七升汁，下米作飲?？始礉u服之。

食治老人煩渴不止，飲水不定，轉(zhuǎn)渴，舌卷干焦，大麥湯方。

大麥（二升） 赤餳（二合）

上以水七升，煎取五升，去滓。下餳調(diào)之，渴即服愈。

食治老人煩渴，小便黃色，無(wú)度，黃雌雞羹方。

黃雌雞（一只，如常法） 粳米（二合，淘淅） 蔥白（一握）

上切雞和煮作羹，下五味，少著鹽?？招氖持?，漸進(jìn)當(dāng)效。

食治老人消渴熱中，飲水不止，小便無(wú)度，煩熱，豬肚方。

豬肚（一具，肥者，凈洗之） 蔥白（一握） 豉（五合，綿裹）

上煮爛熟。下五味調(diào)和，空心切，漸食之。渴即飲汁。亦治勞熱皆差。

食治老人煩渴，臟腑干枯，渴不止。野雞臛方。

野雞（一只，如常法） 蔥白（一握） 粳米（二合，細(xì)研）

上切作相和羹作臛。下五味椒醬，空心食之。常作服，佳妙。

食治老人煩渴，飲水不足，日漸羸瘦困弱，兔頭飲方。

兔頭（一枚，凈洗之） 豉心（五合，綿裹）

上以水七升，煮取五升汁。渴即漸飲之，最效。

食治老人消渴煩悶，常熱，身體枯燥，黃瘦，牛乳方。

牛乳（一升，真者，微熬）

上空心分為二服。極補(bǔ)益五臟，令人強(qiáng)健光悅。

食治老人消渴、壯熱、燥不安，兼無(wú)力，青粱米飲方。

青粱米（一升，凈洗，淘之，研令細(xì)）

上以水三升，和煮之?？始礉u飲，服之極治，熱燥并除。

食治老人消渴熱中，飲水無(wú)度，常若不足，青豆方。

青豆（二斤，凈淘）

上煮，令爛熟?？招模嚰词持??？剩达嬛??；蜃髦嗍持涡砸婕?。

食治老人消渴、煩熱，心神狂亂，躁悶不安，冬瓜羹方。

冬瓜（半斤，去皮） 豉心（二合，綿裹） 蔥白（半握）

上以和煮作羹。下五味調(diào)和，空心食之。常作粥佳。

食治老人消渴消中，飲水不足，五臟干枯，蘆根飲子。

蘆根（切，一升，水一斗，煎取七升半） 青粱米（五合）

上以煎煮飲，空心食之。漸進(jìn)為度，益效。忌咸食、炙肉、熟面等。

食治老人消渴，諸藥不瘥，黃瘦力弱，鹿頭方。

鹿頭（一枚，炮去毛，凈洗之）

上煮令爛熟。空心，日以五味食之，并服汁，極效。

食治老人水氣諸方

食治老人水氣病，身體腫，悶滿氣急，不能食，皮膚欲裂，四肢常疼，不可屈伸，鯉魚(yú)臛方。

鯉魚(yú)肉（十兩） 蔥白（一握） 麻子（一升，熬，細(xì)研）

上以水濾麻子汁，和煮作臛。下五味椒姜調(diào)和，空心時(shí)漸服之。常服尤佳。

食治老人水氣病，四肢腫悶沉重，喘息不安，水牛肉方。

水牛肉（一斤，鮮）

上蒸令爛熟?？招?，切，以五味姜醋漸食之，任性為佳。

食治老人水氣浮腫，身皮膚燥癢，氣急不能下食，心腹脹滿，氣欲絶，貒肉羮方。

貒肉（一斤，細(xì)切） 蔥白（半握，切） 粳米（三合，淅）上和煮作羮，下五味椒姜，空心常食之，最驗(yàn)。

食治老人水氣腫滿，身體疼痛，不能食，麻子粥方。

冬麻子（一升，研，取汁） 鯉魚(yú)肉（七兩，切）

上取麻子汁，下米四合，和魚(yú)煮作粥。以五味蔥椒，空心食，日一服。頻作皆愈。

食治老人水氣脹悶，手足浮腫，氣急煩滿，赤豆方。

赤小豆（三升，淘凈） 樟柳根（好者，切，一斤）

上和豆煮爛熟?？招某Ｊ扯??？始达嬛?。勿別雜食，服三二服，立效。

食治老人水氣，面腫腹脹，喘乏不安，轉(zhuǎn)動(dòng)不得，手足不仁，身體重困，或疼痛，郁李仁粥方。

郁李仁（二兩，研，以水濾取汁） 薏苡仁（五合，淘）

上以煎汁作粥。空心食之，日二服。常立效。

食治老人水氣，面目手足浮腫，腹脹，風(fēng)急，桑白皮飲。

桑白皮（四兩，切） 青粱米（四合，研）

上以桑汁煮作飲，空心漸食，常服尤佳益。

食治老人水氣疾，心腹脹滿，四肢煩疼無(wú)力，白煮鯉魚(yú)方。

鯉魚(yú)（一頭，重二斤，煮如常法） 橘皮（二兩）

上和煮令爛熟?？招?，以二味少著鹽食之。常服，并飲少許汁，將理為驗(yàn)。

食治老人水氣腫滿，手足俱腫，心煩悶無(wú)力，大豆方。

大豆（二升） 白術(shù)（二兩） 鯉魚(yú)（一斤）

上以水和煮，令豆?fàn)€熟，空心常食之，魚(yú)豆飲其汁，尤佳。

食治老人水氣，身體虛腫，面目虛脹。水牛皮方。

水牛皮（二斤，刮去毛，凈洗）橘皮（一兩）

上相和，煮，令爛熟。切，以生姜、醋、五味漸食之。常作，尤益。

食治喘嗽諸方

食治老人上氣急，喘息不得，坐臥不安，豬頤酒方。

豬頤（三具，細(xì)切） 青州棗（三十枚）

上以酒三升浸之，若冬三五日，春夏一二日，密封頭。以布絞去滓?？招模瑴?，任性漸服之。極驗(yàn)。切忌咸熱。

食治老人上氣咳嗽，胸中煩滿，急喘，桃仁粥方。

桃仁（三兩，去皮尖，研） 青粱米（二合，凈淘）

上調(diào)桃仁和米煮作粥?？招氖持?，日一服尤益。

食治老人上喘咳嗽，煩熱干燥，不能食，餳煎方。

寒食餳（四兩） 干地黃（生煮汁，一升） 白蜜（三合）

上相和，微火煎之，令稠。即空心每日含半匙，細(xì)咽汁。食后亦服。除熱最效。

食治老人上喘咳嗽，身體壯熱，口干渴燥。豬脂方。

豬肪脂（一斤，切，作臠）

上于沸湯中投煮之?？招囊晕逦稘u食之。其效不可比，補(bǔ)勞，治百病。

食治老人上喘咳嗽，氣急，面目浮腫，坐臥不得。蘇煎方。

土蘇（四兩） 鹿髓（三合） 生地黃汁（一升）

上相和，微火煎之，如餳即止?？招募笆澈蟪：氤祝?xì)咽汁，三兩日即瘥。

食治老人氣急，胸脅逆滿，食飲不下，棗煎方。

青州棗（三十枚，大者去核） 土蘇（三兩） 餳（二合）

上相和，微火溫令消，即下棗攪之相和，以微火煎，令蘇、餳泣盡即止。每食上即啖一二枚，漸漸咽汁為佳。忌咸熱炙肉。

食治老人咳嗽，胸脅引痛，即多唾涕，燠藜方。

黃藜（一大顆，刺作五十孔） 蜀椒（五十粒） 面（二兩）

上以蜀椒每孔內(nèi)一顆，軟面軟裹，放于塘灰火中，候煨令熟。去面，冷?？招那惺?，用三二服尤佳。不當(dāng)及熱食之益甚，須羊肚肝羹治之。

食治老人上氣咳嗽喘急，煩熱，不下食，食即吐逆，腹脹滿，姜糖煎方。

生姜汁（五合） 沙糖（四兩）

上相和，微火溫之。一二十沸即止。每度含半匙，漸漸下汁。

食治老人咳嗽，虛熱，口舌干燥，涕唾濃粘，甘蔗粥方。

甘蔗汁（一升半） 青粱米（四合，凈淘）

上以蔗汁煮粥?？招臐u食之，日一、二服。極潤(rùn)心肺。

食治老人上氣熱咳嗽，引心腹痛滿悶，桃仁煎方。

桃仁（二兩，去皮尖，熬末） 赤餳（四合）

上相和，微煎三五沸即止?？招拿慷群僭S，漸漸咽汁，尤益。

食治老人咳嗽煩熱，或唾血，氣急，不能食，地黃飲方。

生地黃（半斤，研如水，取汁）

上以地黃汁煎作膏。空心漸食之，日一服極效。

食治腳氣諸方

食治老人腳氣煩熱，流腫入膝，滿悶，豬肚生方。

豬肚（一具，肥者，細(xì)切作生）

上以水洗，布絞令干。好蒜、醋、椒、醬五味，空心常食之。亦治熱勞，補(bǔ)益效。

食治老人腳氣毒悶，身體不任，行履不能，紫蘇粥方。

紫蘇子（五合，熬，研細(xì)，以水投取汁） 粳米（四合，淘凈）

上煮作粥，臨熟下蘇汁調(diào)之?？招亩持?，日一服。亦溫中。

食治老人腳氣逆悶，嘔吐沖心，不能下食。豬腎生方。

豬腎（二只，去膜，細(xì)切作生）

上以蒜醋五味，空心食之，日一服佳極。

食治老人腳氣沖逆，身腫腳腫，大小便秘澀不通，氣息喘急，食飲不下，郁李仁飲方。

郁李仁（二兩，細(xì)研，以水濾取汁） 薏苡仁（四合，淘，研凈）

上以相和煮飲?？招氖持?。一二服，極驗(yàn)。

食治老人腳氣逆，心悶煩躁，心神狂誤，鯉魚(yú)臛方。

鯉魚(yú)（一斤，取肉） 莼菜（四兩） 粳米（三合，研）

上切，以蔥白一握，相和煮臛。下五味椒姜調(diào)和，空心食之。常服亦治水氣。

食治老人腳氣煩悶，或吐逆不下食，痹弱，麻子粥方。

麻子（一斤，熬研，水濾取汁） 粳米（四合，凈淘）

上以麻子汁作粥，空心食之，日一服，尤益。亦中治冷氣。

食治老人腳氣煩躁，或逆心，間憒嘔逆，水牛頭方。

水牛頭（一枚，炮去毛，洗之）

上煮令爛熟，切。以姜醋五味，空心漸漸食之，皆效。

食治老人腳氣毒沖心，身面浮腫、氣急。熊肉腌方。

熊肉（二斤，肥者，切作塊）

上切。以五味作腌臘，空心日炙食之。亦可作羹粥，任性食之，極效。

食治老人腳氣煩躁，或逆心，間憒嘔逆，水牛頭方。

水牛頭（一枚，炮去毛，洗之）

上煮令爛熟，切。以姜醋五味，空心漸漸食之，皆效。

食治老人腳氣毒沖心，身面浮腫、氣急。熊肉腌方。

熊肉（二斤，肥者，切作塊）

上切。以五味作腌臘，空心日炙食之。亦可作羹粥，任性食之，極效。

食治老人腳氣攻心煩悶，胸腹脹滿，烏雞羹方。

烏雞（一只，治如常法） 蔥白（一握，細(xì)切） 米（二合，研）

上煮令熟?？招那?，以五味作羹，常食之為佳。

食治老人腳氣，腎虛氣損，腳膝無(wú)力，困乏，生栗方。

生栗（一斤，以蒸熟。透風(fēng)處懸令干）

上以每日空心常食十顆。極治腳氣，不測(cè)有功。

食治老人腳氣煩痹，緩弱不隨，行履不能，豬腎粥方。

豬腎（二只，去膜切細(xì)） 粳米（四合，淘） 蔥白（半握）

上和煮作粥，下五味椒姜，空心食之。日一服，最驗(yàn)。

食治老人腳氣痹弱，五緩六急，煩躁不安，豉心酒方。

豉心（三升，九蒸九曝為佳） 酒（五升）

上以酒浸一二日?？招娜涡詼胤K，極效。

食治諸淋方

食治老人五淋，小便澀痛，常頻不利，煩熱，麻子粥方。

麻子（五合，熬研，水濾取汁） 青粱米（四合，淘之）

上以麻子汁煮作粥，空心漸食之，一日二服。常益佳。

食治老人淋病，小便不通利，秘澀少痛。榆皮索餅方。

榆皮（二兩，切，用水三升，煮取一升半汁） 白面（六兩）