劉暢

2018年伊始，以驢肉火燒聞名的河北河間又因驢肉出了名。經(jīng)媒體曝光，河間多個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)的黑作坊用馬肉、豬肉假冒驢肉出售。自家的招牌蒙羞，河間市內(nèi)掀起整治風(fēng)暴，驢肉價(jià)格順勢(shì)上漲，小本經(jīng)營(yíng)的驢肉火燒店遭受震動(dòng)，當(dāng)?shù)伢H肉生意版圖正在調(diào)整。

河間驢肉火燒發(fā)家史

一群羊在尊祖莊村里穿行，留下一路塵土和羊糞。我循著羊的蹤跡在村里尋找驢，卻沒發(fā)現(xiàn)任何相似的痕跡，又期待一兩聲驢叫能給些提示，而冬日的村莊只有汽車往來(lái)的聲息。一輛有圍欄的空貨車從村中穿過(guò)，車斗上有一層薄薄的料草。我跟著車來(lái)到村北，在麥地旁的樹林背后發(fā)現(xiàn)幾排磚房，門口寫著“驢肉制品加工廠”。一個(gè)正規(guī)的大廠，這似乎將是我尋訪驢肉生意的起點(diǎn)，卻被廠長(zhǎng)謹(jǐn)慎地請(qǐng)走，回到院墻高聳、大門緊閉的村里。

1月8日，媒體爆出河間市內(nèi)多個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)存在黑作坊售賣假驢肉的情況。尊祖莊鄉(xiāng)是當(dāng)?shù)伢H肉屠宰、加工的最集中的鄉(xiāng)鎮(zhèn)之一。驢肉問(wèn)題一經(jīng)曝光，河間市政府即在全市開展整治行動(dòng)。鎮(zhèn)中的尊祖莊村在我到達(dá)之前已經(jīng)過(guò)檢查。根據(jù)其他媒體的報(bào)道，黑作坊的窩點(diǎn)藏在民房里，一間房煮肉，一間房晾肉，但因高墻阻擋，從外面很難發(fā)現(xiàn)。我在村中走訪，得知整治行動(dòng)后，村里已無(wú)人再做驢肉生意?！叭械糜猩习偬幒谧鞣唬徊榱??！贝迕窀嬖V我，“我們村拘起來(lái)十幾個(gè)人，連房子都扒了?！蔽翼樦麄兊闹敢讲艁?lái)到村中三四處被搗毀窩點(diǎn)中的一處。這處坍塌的院落藏在村中小徑深處，扒下的墻磚堆成一堆，幾十平方米的空地上散落著打碎的瓷缸和煮肉的大鍋。

驢肉加工的環(huán)節(jié)受到整治，但驢肉火燒的生意并沒有受到影響。尊祖莊鄉(xiāng)地處河間市區(qū)東邊，與時(shí)村鄉(xiāng)、米各莊鎮(zhèn)、留古寺鎮(zhèn)一起被當(dāng)?shù)厝艘曌骱娱g的“東村”，是驢肉屠宰、加工的聚集地。市區(qū)行至村子沿途，便隨處可見出售割肉機(jī)、火燒爐的門臉。載我進(jìn)村的司機(jī)來(lái)自市區(qū)西邊的村子，得知我探訪驢肉火燒，執(zhí)意要我到距尊祖莊鄉(xiāng)不遠(yuǎn)的時(shí)村鄉(xiāng)萬(wàn)貫村品嘗萬(wàn)貫驢肉火燒，在許多當(dāng)?shù)厝丝磥?lái)，那里是河間驢肉火燒的發(fā)祥地?！澳莾鹤怨啪褪且粋€(gè)人群聚集的交通樞紐?！比f(wàn)貫驢肉火燒店坐落在路邊，周邊鄉(xiāng)鎮(zhèn)門面眾多，往來(lái)于此購(gòu)買三五個(gè)火燒的職工和居民絡(luò)繹不絕，驢肉火燒照賣，店主對(duì)驢肉生意也不愿多談。

“他們只是占了地利，其實(shí)我們才是河間最早賣驢肉火燒的?！卞迣O記的孫恩澤是孫記驢肉火燒的第四代傳人，他家所在的米各莊鎮(zhèn)田行石村夾在時(shí)村鄉(xiāng)與尊祖莊鄉(xiāng)中間，他將河間火燒的歷史和如今驢肉生意的大體格局向我娓娓道來(lái)。他家世代做驢肉火燒，早年間沒有固定的攤位。萬(wàn)貫村在古時(shí)便四通八達(dá)，有個(gè)很大的集市，他的祖輩就在來(lái)此趕集時(shí)，挑著擔(dān)子吆喝著賣。

據(jù)孫師傅講，火燒比驢肉的歷史要早不少。早期的火燒有圓形和方形兩種，重量將近一斤，所以當(dāng)?shù)胤Q火燒為“大火燒”，后來(lái)為了便于制作和攜帶，改良成為巴掌長(zhǎng)的方形火燒。“火燒是死面的，為了勁道，和面的水里要加上鹽和堿。面醒好后搓條、搟成寬長(zhǎng)條，然后使勁抻薄，抹上油酥，卷?xiàng)l揪成劑子，搟成火燒坯子，再經(jīng)過(guò)烙、烤的工序，一個(gè)表面金黃，外焦里嫩的火燒就做好了?！?/p>

剛出鍋的酥脆火燒里夾上醬好的驢肉和紅薯凍做的燜子，河間驢肉火燒便被發(fā)明了出來(lái)。宰驢、煮肉、做火燒都是自己承辦，活驢也是當(dāng)?shù)氐拇彐?zhèn)間自產(chǎn)自銷?！绑H以前是生產(chǎn)工具，家家戶戶都有，我們做驢肉火燒用本地驢就足夠了。”孫恩澤告訴我，新中國(guó)成立后計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期，驢不能隨意宰殺和買賣，他們只能遇到病驢和老驢時(shí)，才能一展手藝。直到改革開放后，村里施行包產(chǎn)到戶，驢肉火燒迎來(lái)春天?！澳菚r(shí)在米各莊有一個(gè)巨大的驢市，誰(shuí)家的驢想賣，我們就去那里買?！睋?jù)他回憶，那時(shí)集市上四面八方的人都有，他們的生意紅火，一個(gè)驢肉火燒一兩塊錢，一頭驢的熟肉幾天就能賣完，河間驢肉火燒就此揚(yáng)名。

上世紀(jì)90年代開始，驢肉火燒的熱潮逐漸向外蔓延，河間市里出現(xiàn)大大小小的驢肉火燒店。幾乎同時(shí)，90年代末，拖拉機(jī)取代驢的地位，本地驢由此在河間逐漸絕跡。旺盛的需求和緊缺的驢肉，驢肉火燒生意在河間催生出新的產(chǎn)業(yè)和分工。孫恩澤所在的田行石村因?yàn)橛凶鎮(zhèn)鞯氖炙嚕瑤缀醵荚诤娱g乃至全國(guó)做驢肉火燒的生意。僅孫家一個(gè)家族，便已在全國(guó)開了80多家不同品牌的驢肉火燒店。而周邊的時(shí)村鄉(xiāng)、尊祖莊鄉(xiāng)、留古寺鎮(zhèn)則近水樓臺(tái)，除了也開起驢肉火燒店，更做起運(yùn)驢、宰驢、制肉的生意。據(jù)其他媒體之前的報(bào)道，每年來(lái)自東北、內(nèi)蒙古的近20萬(wàn)頭驢集中在河間屠宰煮制。“我們本來(lái)是殺豬、宰羊的，有這個(gè)手藝。”尊祖莊村里一位曾經(jīng)的肉制品加工廠老板曹明告訴我，像他這樣的人并不少，見驢肉生意好做便轉(zhuǎn)了行。不過(guò)，驢肉生意本身卻有更復(fù)雜的商業(yè)鏈條。

驢肉生意后來(lái)居上

我見到孫恩澤時(shí)，他正在自己的店里教徒弟抻面。和面的場(chǎng)所靠近門口，像一個(gè)展示櫥窗。孫恩澤講，河間驢肉火燒的功夫全在火燒上。一個(gè)好的火燒有許多層，每一層都薄如蟬翼是對(duì)火燒最大的嘉獎(jiǎng)。他希望向顧客展現(xiàn)自己高超的技藝，而相比于保定驢肉火燒夾著剛出鍋的肉，河間驢肉火燒的特點(diǎn)是熱餅涼肉，吃到嘴里只能嘗出淡淡的肉味?！绑H肉泡14個(gè)小時(shí)，待血水都泡出來(lái)，再下鍋煮一個(gè)半小時(shí)，燜12個(gè)小時(shí)后就可出鍋?！彼嬖V我，不同品牌的驢肉火燒的味道其實(shí)主要是佐料不同，肉的地位在驢肉火燒中并不比火燒高。也許，這是最初肉制品加工環(huán)節(jié)能夠獨(dú)立出來(lái)的一個(gè)原因。

雖然本地已難覓活驢，但孫恩澤店里的驢肉仍是“一條龍”的生產(chǎn)模式。他告訴本刊，他的弟弟和侄子到內(nèi)蒙古或東北運(yùn)驢，一人負(fù)責(zé)在那邊的牲口市場(chǎng)買，一人負(fù)責(zé)運(yùn)輸。買回后在村中加工，給他供肉，他有時(shí)還會(huì)親自煮肉。不過(guò)，在河間像他這樣的做法并不多見。即使同為當(dāng)?shù)氐睦献痔?hào)，也多是尋找固定的肉制品廠進(jìn)驢、供肉。而驢肉的巨大需求引來(lái)了東阿阿膠公司的關(guān)注，河間人拿肉，東阿人拿皮，兩個(gè)生意恰好互補(bǔ)?！拔覀兒蜄|阿阿膠在河間的代理商簽合同，他們定期收皮。東阿那里也有巨大的活驢養(yǎng)殖場(chǎng)，我們可以用他們的驢做肉?！辈苊鞲嬖V我：“但他們養(yǎng)殖場(chǎng)的驢貴，河間的老板都傾向于自己找人來(lái)買?！?

于是，從肉制品廠的角度來(lái)看，驢肉生意便包含到牲口市場(chǎng)買驢、運(yùn)驢、養(yǎng)驢、宰驢、加工、賣肉六個(gè)環(huán)節(jié)。時(shí)村鄉(xiāng)的王偉跟風(fēng)做過(guò)一年驢肉生意便淺嘗輒止，在他看來(lái)，外人沒有渠道，這個(gè)生意并不好做。“我每隔兩個(gè)多月去東北一次，一次運(yùn)二十來(lái)只，驢要先養(yǎng)起來(lái)，每天殺一兩只。”他告訴我，每個(gè)環(huán)節(jié)都是他自己做，“鏈條太長(zhǎng)，成本高不說(shuō)，上家、下家都要自己找，掙不來(lái)錢?！碑?dāng)?shù)卦S多老板因相似的原因離開，而驢肉生意的經(jīng)營(yíng)方式也逐漸優(yōu)化。

李成已經(jīng)營(yíng)驢肉加工四年，他向我介紹，加工廠比較穩(wěn)妥的經(jīng)營(yíng)模式是把買驢、運(yùn)驢的工作交給外地的牲口販子，每次少量運(yùn)驢，基本不養(yǎng)，接到用戶訂單后再運(yùn)驢和宰殺，將自己的工作集中在宰殺和制肉上，生肉和熟肉均能出售，既可賣給飯館，又能把熟肉包裝一下，直接賣給客戶。“牲口販子與多個(gè)客戶聯(lián)系好，從牲口市場(chǎng)運(yùn)來(lái)一大批驢，每個(gè)客戶買三五頭?！彼蛭抑v述一個(gè)驢肉生意的普遍流程，“買來(lái)后放血宰殺，皮由阿膠公司來(lái)收，肉和內(nèi)臟都可加工、售賣。”每個(gè)肉制品加工廠的規(guī)?？梢员豢刂频胶苄?。

這種小規(guī)模生產(chǎn)形成家庭式的小作坊，曾在河間的鄉(xiāng)鎮(zhèn)林立。孫恩澤告訴我，驢肉價(jià)格逐年上漲?！霸瓉?lái)是每斤一塊錢地漲，后來(lái)變成一下就漲兩三塊錢。”雖然驢肉火燒的價(jià)格也從2元一個(gè)漲到6元一個(gè)，但成本累積到小作坊那里，便不是轉(zhuǎn)行，就是“窮則思變”。據(jù)其他媒體報(bào)道，當(dāng)?shù)芈霈F(xiàn)用騾子肉、馬肉代替驢肉，到2008年前后，開始出現(xiàn)用豬肉假冒驢肉的情況。假驢肉不但每斤比真驢肉便宜一倍有余，而且生產(chǎn)量大。孫恩澤告訴我，一頭三四百斤的驢，只能煮出熟肉100多斤。而黑作坊的老板告知其他媒體，他們每天可以煮三次，一次煮1500斤肉。這樣的肉煮時(shí)加上驢肉香精和其他的添加劑，制成后口感與驢肉類似，加之驢肉火燒的肉味本不很濃，遂風(fēng)行開來(lái)。不但在河間市里，假驢肉還通過(guò)貨車、大巴等方式，發(fā)往全國(guó)各地。

河間市食藥監(jiān)局副局長(zhǎng)馮勝利在接受媒體采訪時(shí)坦承，2011年前后，加工驢肉以小作坊居多，黑窩點(diǎn)也多，他們?cè)荒甓说?00多個(gè)?！凹袤H肉的主要問(wèn)題是肉質(zhì)不合格。除了衛(wèi)生條件差導(dǎo)致的微生物超標(biāo)，就是因調(diào)味而過(guò)量使用添加劑，致使亞硝酸鹽超標(biāo)?！睘榻鉀Q食品安全的問(wèn)題，當(dāng)?shù)匾彩菑哪悄觊_始出臺(tái)經(jīng)營(yíng)規(guī)范，發(fā)放營(yíng)業(yè)執(zhí)照和專門的宰驢證?！叭绻左H就只能宰驢，不能同時(shí)再宰馬?！睂O恩澤告訴我，只有符合要求的加工廠才能營(yíng)業(yè)。2015年還成立河間驢肉火燒行業(yè)協(xié)會(huì)，制定生產(chǎn)規(guī)范。本刊在網(wǎng)上查到40余個(gè)河間當(dāng)?shù)氐娜庵破芳庸S，致電詢問(wèn)，絕大多數(shù)表示，“證還沒有辦下來(lái)，早已停工”。

雖是如此，年初的曝光說(shuō)明黑窩點(diǎn)仍是驢肉生意面臨的頑疾。只要它們存在，就有劣幣驅(qū)逐良幣的風(fēng)險(xiǎn)?！昂谧鞣恢恍枰豢谥笕獾腻伜鸵粋€(gè)晾肉的案板就夠了?！焙娱g驢肉火燒行業(yè)協(xié)會(huì)張海濤會(huì)長(zhǎng)在接受其他媒體采訪時(shí)稱，“它們成本太低，當(dāng)?shù)卣?guī)企業(yè)投入大，很難與它們?cè)趦r(jià)格和利潤(rùn)上對(duì)抗?！崩畛筛嬖V我，事出僅僅幾日，他的主顧便告知驢肉火燒不好賣，他的訂單已受影響。而談及應(yīng)對(duì)之策，除了加大對(duì)黑窩點(diǎn)的打擊力度，當(dāng)我向馮勝利副局長(zhǎng)詢問(wèn)當(dāng)?shù)匕l(fā)展比較成熟的肉制品加工企業(yè)，他向我推薦了一家立足于肉驢養(yǎng)殖加工的大型驢業(yè)公司。資料顯示，這家投資近萬(wàn)億元的企業(yè)將重新把養(yǎng)驢、加工、賣驢肉整合到一起。企業(yè)與高校合作，把從屠宰到熟肉出廠的每一步標(biāo)準(zhǔn)化，做成肯德基一般的連鎖店。在那里，驢肉生意反客為主，將驢肉火燒變?yōu)樗怄湕l末端的一環(huán)。

以驢肉火燒發(fā)家的店主看來(lái)，他們雖然賣得早，但即使在當(dāng)?shù)匾?guī)模也始終不算大，巨頭的行為是他們難以企及的。孫恩澤告訴我，他的店已開了18年，從立下腳跟開始，他就不能只做驢肉火燒的生意?！百u火燒畢竟是小本經(jīng)營(yíng)，還要拉出不同的檔次，才能掙錢?！卞迣O記的店里除了驢肉火燒，還有用驢肉做的各式家常菜和全驢宴，不過(guò)驢肉火燒仍是售賣的主力?！昂娱g市曾有許多工廠，驢肉火燒最集中的對(duì)象是那些工人。市里強(qiáng)調(diào)環(huán)保后，工廠遷走，我們的生意就一直不好做。”他眼見假肉風(fēng)波引起的震動(dòng)，外地的活驢市場(chǎng)趁機(jī)抬價(jià)，他們又不得不買，驢肉火燒漲價(jià)已成必然。孫師傅自問(wèn)：“一個(gè)小吃能賣多貴呢？”

（文中孫恩澤、曹明、王偉、李成為化名）