林剛健

（福州大學(xué)至誠(chéng)學(xué)院，福建 福州 350000）

一、后勤社會(huì)化背景下高校餐飲管理工作中存在的主要問(wèn)題

（一）餐飲基礎(chǔ)設(shè)施不完善

目前，有些高校的餐飲基礎(chǔ)設(shè)施還不夠完善，存在基礎(chǔ)設(shè)施不健全和餐飲服務(wù)資源不足等方面的問(wèn)題，原因在于高校在后勤社會(huì)化改革的進(jìn)程中，對(duì)學(xué)校餐廳等基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)存在比較大的資金缺口，學(xué)校的餐飲服務(wù)設(shè)施時(shí)常處于超負(fù)荷運(yùn)行狀態(tài)，學(xué)生就餐有時(shí)找不到地方，只能打飯回寢室就餐，或者出現(xiàn)就餐排隊(duì)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)等情況，侵占了學(xué)生休息和學(xué)習(xí)的時(shí)間。尤其是隨著高校實(shí)施擴(kuò)招政策，在校學(xué)生數(shù)量不斷增長(zhǎng)，學(xué)校原有的餐飲服務(wù)設(shè)施已經(jīng)難以滿足學(xué)生日趨多元化、擴(kuò)大化的就餐需求，導(dǎo)致學(xué)生就餐時(shí)間擁堵的問(wèn)題日益嚴(yán)重。同時(shí)，高校的學(xué)生通常來(lái)著全國(guó)各地，所以學(xué)生的飲食習(xí)慣和就餐需求會(huì)存在比較大的差異，而學(xué)校的餐飲服務(wù)設(shè)施相對(duì)單一，食品加工的工具無(wú)法應(yīng)對(duì)學(xué)生的多元化就餐需求。此外，有的高校的餐飲服務(wù)設(shè)施沒(méi)有進(jìn)行及時(shí)的更新或信息化改造，所以餐飲服務(wù)效率相對(duì)較低，為在校師生提供餐飲服務(wù)時(shí)的智能化水平比較低，就餐服務(wù)人員的工作壓力也相對(duì)較大，嚴(yán)重時(shí)甚至造成就餐秩序的混亂，嚴(yán)重影響在校師生的就餐體驗(yàn)。

（二）餐飲成本上升，公益性屬性下降

高校在后勤社會(huì)化的改革進(jìn)程中，很多是將餐飲服務(wù)業(yè)務(wù)進(jìn)行外包的，所以學(xué)校對(duì)餐飲價(jià)格的指導(dǎo)、監(jiān)督與控制能力是在不斷下降的，尤其是近年來(lái)農(nóng)產(chǎn)品價(jià)格的市場(chǎng)變動(dòng)比較大，勞動(dòng)力成本價(jià)格也不斷上漲，所以學(xué)校的餐飲經(jīng)營(yíng)成本在整體上也是不斷上升的。學(xué)校的餐飲承包單位為了保證自身的經(jīng)濟(jì)利潤(rùn)，所提供的餐飲服務(wù)價(jià)格也多是隨行就市，導(dǎo)致學(xué)校的餐飲產(chǎn)品價(jià)格變動(dòng)比較大，而且多是處于上升通道，引起了很多學(xué)生和家長(zhǎng)的不滿。這是因?yàn)閷W(xué)校作為一個(gè)公益性組織，在餐飲服務(wù)上需要凸顯出服務(wù)性和公益性的特征，但是在高校后勤社會(huì)化的改革進(jìn)程中，餐飲服務(wù)系統(tǒng)的公益性屬性是持續(xù)下降的。如有的高校在設(shè)置低、中、高檔的餐飲服務(wù)時(shí)，未能實(shí)現(xiàn)與學(xué)生就餐需求的有效對(duì)應(yīng)，不能有效對(duì)接不同經(jīng)濟(jì)狀況下的學(xué)生就餐要求，導(dǎo)致一些學(xué)生開(kāi)始抵制在高校餐飲系統(tǒng)的消費(fèi)。此外，如果餐飲服務(wù)單位提供的餐飲產(chǎn)品價(jià)格過(guò)低，又會(huì)造成個(gè)人的收益下降或虧損，所以餐飲服務(wù)單位必須處理好公益性與市場(chǎng)性之間的矛盾。

（三）從業(yè)人員的業(yè)務(wù)素質(zhì)偏低

目前，高校的餐飲管理人員主要是由兩部分人員組成，一部分是屬于學(xué)校事業(yè)編制的人員，他們大部分擔(dān)任管理職務(wù)，人數(shù)少，年齡偏大，積極性較低，缺乏與現(xiàn)代企業(yè)管理要求相適應(yīng)的專業(yè)素質(zhì)；另一部分則主要是編外人員，如廚師、服務(wù)員等，由于他們主要是從事一線工作，所以專業(yè)素質(zhì)和文化程度都相對(duì)較低，安全衛(wèi)生意識(shí)和崗位責(zé)任意識(shí)都相對(duì)較弱，相關(guān)人員的流失率也比較大。同時(shí)，由于餐飲基礎(chǔ)服務(wù)人員的培訓(xùn)管理措施不到位，很多人的主動(dòng)服務(wù)意識(shí)比較弱，如服務(wù)態(tài)度比較差、亂打卡計(jì)費(fèi)、不按學(xué)生要求打飯等，都在很大程度上影響了學(xué)校的餐飲管理與服務(wù)形象。究其原因，高校在實(shí)施后勤社會(huì)化改革的進(jìn)程中，餐飲管理與服務(wù)人員很多都是臨時(shí)員工，工資待遇和社會(huì)保障水平不夠高，他們的流動(dòng)性比較大，對(duì)組織的歸屬感和崗位責(zé)任感相對(duì)較弱，加上學(xué)校的一些培訓(xùn)措施不到位，所以很難保證學(xué)校餐飲管理從業(yè)人員的整體業(yè)務(wù)素質(zhì)，會(huì)在很大程度上影響餐飲管理服務(wù)水平。

（四）存在一定的衛(wèi)生安全隱患

我國(guó)高校的一些餐飲服務(wù)設(shè)施，存在著設(shè)施老化的情況，所以不可避免的會(huì)存在一些安全隱患，如用氣安全、用火安全和用電安全等。同時(shí)，有餐飲管理和服務(wù)人員的專業(yè)素質(zhì)不是很高，所以在食材的選擇和搭配上不夠科學(xué)，如有的蔬菜不夠新鮮，農(nóng)藥殘留過(guò)多，不是來(lái)自正規(guī)廠家并沒(méi)有經(jīng)過(guò)質(zhì)量檢驗(yàn)等。再者，由于有的工作人員責(zé)任意識(shí)不是很強(qiáng)，對(duì)蔬菜的摘洗不夠干凈，甚至使用變質(zhì)的食材，這樣的餐飲服務(wù)必然會(huì)存在比較大的食品衛(wèi)生與安全隱患。此外，很多高校存在競(jìng)價(jià)承包和二級(jí)窗口承包等現(xiàn)象，所以經(jīng)營(yíng)者都是在追求利潤(rùn)的最大化，餐飲經(jīng)營(yíng)和服務(wù)工作強(qiáng)調(diào)以經(jīng)濟(jì)利益為中心，對(duì)食材的采購(gòu)上多是采購(gòu)低價(jià)質(zhì)劣產(chǎn)品，食品生產(chǎn)流程也不夠規(guī)范，從而大大增加了食品的衛(wèi)生與安全隱患。

二、當(dāng)前加強(qiáng)高校餐飲管理的有效策略

（一）完善餐飲基礎(chǔ)設(shè)施，優(yōu)化就餐環(huán)境

基于后勤社會(huì)化進(jìn)程中高校餐飲管理工作中涌現(xiàn)出的各種問(wèn)題，為了進(jìn)一步提高學(xué)校的餐飲管理和服務(wù)水平，高校必須及時(shí)對(duì)自身的餐飲基礎(chǔ)設(shè)施進(jìn)行健全和完善，優(yōu)化就餐服務(wù)環(huán)境，這樣才能更好的服務(wù)于高校的教學(xué)科研和人才培養(yǎng)工作。具體來(lái)說(shuō)，高校要結(jié)合在校生規(guī)模和學(xué)生主要的就餐需求，對(duì)高校餐廳的軟硬件設(shè)施建立相應(yīng)的建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，積極推進(jìn)高校食堂的新建、擴(kuò)建、翻新等工作。同時(shí)，為了解決餐飲基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)上出現(xiàn)的資金缺口，學(xué)校在對(duì)餐飲服務(wù)進(jìn)行開(kāi)放的同時(shí)，要積極引進(jìn)社會(huì)優(yōu)質(zhì)資源，不斷提高其市場(chǎng)建設(shè)化水平，加快學(xué)校餐飲基礎(chǔ)設(shè)施的完善以及就餐環(huán)境的優(yōu)化。

（二）引入市場(chǎng)機(jī)制，兼顧公益性需求

高校后勤服務(wù)的社會(huì)化改革，必然需要積極引入市場(chǎng)機(jī)制，但是高校餐飲的公益性屬性仍舊需要兼顧。對(duì)此，高校的餐飲管理部門，一定要定期收集市場(chǎng)上的餐飲供需信息、價(jià)格信息，結(jié)合學(xué)校提供餐飲服務(wù)所涉及到的各種炊具設(shè)備，餐飲主料、輔料、調(diào)料、燃料，人員工資等成本支出，確立學(xué)校餐廳產(chǎn)品服務(wù)的指導(dǎo)價(jià)格，定期制定和調(diào)整學(xué)校餐飲產(chǎn)品服務(wù)價(jià)格的浮動(dòng)范圍，避免學(xué)校餐飲產(chǎn)品與服務(wù)出現(xiàn)價(jià)格偏高的局面。同時(shí)，在處理高校餐飲市場(chǎng)性與供應(yīng)性之間矛盾時(shí)，高校餐廳可以定期推出“平價(jià)菜”，兼顧貧困學(xué)生的就餐需求，同時(shí)在餐飲規(guī)格上，可以按照學(xué)生就餐需求進(jìn)行低、中、高檔次的劃分，這樣既能滿足學(xué)生多樣化的就餐需求，又能更好的兼顧學(xué)校餐廳的公益性，有助于餐飲管理的健康與和諧。

（三）加強(qiáng)培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的業(yè)務(wù)素質(zhì)

在后勤社會(huì)化背景下，高校餐飲管理工作的改進(jìn)，必須堅(jiān)持以人為本，以員工發(fā)展為基礎(chǔ)，建立一整套選拔人、培養(yǎng)人、使用人、激勵(lì)人的制度，有效彌補(bǔ)從業(yè)人員的業(yè)務(wù)素質(zhì)缺陷，這樣才能為就餐人員提供更加人性化的服務(wù)。首先，高校要建立健全餐飲人才的引進(jìn)機(jī)制，加強(qiáng)與烹飪專業(yè)學(xué)校和人才市場(chǎng)的聯(lián)系，引進(jìn)適合企業(yè)發(fā)展的相關(guān)人才，即便是對(duì)于基層服務(wù)人員的招聘，也應(yīng)當(dāng)進(jìn)行相應(yīng)的考核與選拔。其次，要結(jié)合原有人才和新進(jìn)人才的素質(zhì)現(xiàn)狀，積極制定有針對(duì)性的培訓(xùn)政策，明確培訓(xùn)的周期、內(nèi)容、人員和方式等，提高從業(yè)人員的崗位責(zé)任意識(shí)和職業(yè)道德情感，確保他們?cè)鰪?qiáng)主動(dòng)服務(wù)意識(shí)，掌握基本的食品安全知識(shí)，自覺(jué)遵守學(xué)校餐飲服務(wù)的各項(xiàng)規(guī)章制度和流程，這樣學(xué)校餐廳才能提供更加規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)、安全、衛(wèi)生的就餐服務(wù)。再次，餐飲管理部門要積極完善人才考核與激勵(lì)機(jī)制，要摒棄以往僵化的人事管理形式，在加強(qiáng)管理的基礎(chǔ)上，更多的關(guān)注員工的工作需求和自身利益，做到對(duì)從業(yè)人員的充分尊重，積極關(guān)心他們?cè)诠ぷ髦杏龅降睦щy，不斷提高員工的歸屬感，提高餐飲服務(wù)管理人才隊(duì)伍的向心力、凝聚力，保障各項(xiàng)餐飲服務(wù)與管理工作的順利開(kāi)展。

（四）加強(qiáng)監(jiān)督，提高食品衛(wèi)生與安全管理水平

在高校的餐飲管理工作中，食品的衛(wèi)生與安全是最核心的內(nèi)容，所以在推進(jìn)后勤社會(huì)化的背景下，高校必須對(duì)食品衛(wèi)生與安全問(wèn)題給予更高的重視。一方面，高校要加強(qiáng)關(guān)于食品衛(wèi)生與安全的宣傳教育工作，讓從業(yè)人員和管理人員能夠掌握基本的食品安全常識(shí)和法律法規(guī)，做到規(guī)范性經(jīng)營(yíng)，如學(xué)校及后勤部門向餐飲服務(wù)管理單位積極組織宣傳學(xué)習(xí)《食品安全法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體衛(wèi)生管理規(guī)定》、《產(chǎn)品質(zhì)量法》、《餐飲衛(wèi)生管理辦法》等，使餐飲服務(wù)與管理人員可以掌握基本的餐飲知識(shí)和安全常識(shí)，避免犯一些不必要的錯(cuò)誤。另一方面，高校要健全餐飲食品衛(wèi)生與安全的監(jiān)督管理機(jī)制，定期或不定期邀請(qǐng)衛(wèi)生監(jiān)督管理部門、消防部門及具有先進(jìn)管理經(jīng)驗(yàn)的管理者對(duì)餐飲系統(tǒng)的服務(wù)運(yùn)營(yíng)進(jìn)行監(jiān)督檢查，對(duì)于發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題要責(zé)令及時(shí)整改，對(duì)于嚴(yán)重的食品衛(wèi)生與安全問(wèn)題，要進(jìn)行相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰，觸犯法律的要依法追究其法律責(zé)任，以有效保障和提高學(xué)生食品衛(wèi)生與安全管理的質(zhì)量和水平。

三、結(jié)語(yǔ)

總之，餐飲管理作為高校后勤管理的重要內(nèi)容，在后勤社會(huì)化的大背景下，需要在兼顧各方利益的基礎(chǔ)上，積極完善餐飲基礎(chǔ)設(shè)施，正確處理后勤社會(huì)化進(jìn)程中餐飲市場(chǎng)化與學(xué)校公益化之間的矛盾，通過(guò)在職培訓(xùn)等措施，提高餐飲服務(wù)與管理人員的綜合素質(zhì)，加強(qiáng)餐飲系統(tǒng)的衛(wèi)生安全管理，為在校師生創(chuàng)設(shè)更加優(yōu)良的就餐環(huán)境。