孫亞楠 劉冠楠

（河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院，河南平頂山 467000）

近些年來，隨著人們生活水平的不斷提高，人們對于果蔬的安全性有了更高的要求，而果蔬加工與貯藏是影響果蔬安全性的重要環(huán)節(jié)。隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，果蔬加工與貯藏技術(shù)也在不斷更新。例如，真空浸漬技術(shù)就是比較重要的一種，不僅能夠滿足現(xiàn)如今人們的各種需求，也可以確保果蔬的安全性，是果蔬加工與貯藏的重要技術(shù)。

1 真空浸漬技術(shù)

1.1 真空浸漬技術(shù)的原理 食品細(xì)胞內(nèi)的液體在真空、低溫環(huán)境下容易汽化蒸發(fā)，會在物料內(nèi)部形成一些泡孔結(jié)構(gòu)，在壓力差和毛細(xì)管效應(yīng)的共同作用下，浸漬液更容易滲入物料結(jié)構(gòu)內(nèi)部。同時，被浸漬的物料整體在真空條件下會產(chǎn)生一定的膨脹，導(dǎo)致細(xì)胞之間的間距增大，有利于浸漬液更快地滲入物料內(nèi)部。最終導(dǎo)致浸漬液的擴(kuò)散和滲透速度增大，提高浸漬效率[1]。真空的穩(wěn)定性和時間的長久性是真空浸漬技術(shù)的兩個優(yōu)勢。

1.2 真空浸漬技術(shù)的優(yōu)缺點 真空浸漬技術(shù)能夠排出果蔬內(nèi)部多余的水分和氣體，延長果蔬的食用時間。相比于傳統(tǒng)的方式，這種方式的經(jīng)濟(jì)成本比較低，并且可以保證果蔬的生理活性。但是這種方式的應(yīng)用不夠完善，需要在未來的實際應(yīng)用中不斷完善，并且操作比較困難。

2 影響果蔬加工與貯藏的因素

2.1 溫度因素 不同果蔬品種的生理特性存在非常明顯的差異，所以貯藏時需要根據(jù)具體情況來選擇合適的溫度，以在一定程度上保證儲存效果。通常，大多數(shù)人認(rèn)為低溫貯藏是比較有利的，但是并不是溫度越低越好，因為一些果蔬品種的代謝只有在合適的溫度下才可以有效進(jìn)行，才能最大限度地延長果蔬的食用時間。早上和晚上溫度相對比較低的時候是果蔬貯藏的最佳時間段，此時不會影響果蔬的食用效果。所以，溫度因素是影響果蔬貯藏的重要因素。

2.2 氣體因素 因為空氣中含有二氧化碳和氧氣，會在很大程度上影響果蔬新陳代謝的速度，因此需要在果蔬貯藏過程中有效控制這些氣體含量，延長果蔬的食用時間，也有利于之后加工與貯藏工作的開展。同時，需要在貯藏過程中充分考慮氣體中所存在的有害物質(zhì)，如乙烯會對果蔬的安全性造成比較大的影響，導(dǎo)致果蔬的代謝速度加快，最終出現(xiàn)果蔬腐爛的情況。所以，工作人員在貯藏果蔬的過程中需要重視氣體因素對于貯藏的影響。

3 真空浸漬技術(shù)在果蔬加工與貯藏中的應(yīng)用

3.1 在果蔬貯藏保鮮中的應(yīng)用 人們一般在購買果蔬的時候，會不由自主地選擇比較新鮮的果蔬。而之所以人們可以快速分辨出果蔬的新鮮程度，是因為即便果蔬的品種相同，但因采摘后經(jīng)歷的時間和環(huán)境不同，最終果蔬內(nèi)部的結(jié)構(gòu)與水分會發(fā)生變化，導(dǎo)致果蔬出現(xiàn)變色現(xiàn)象?？s水和腐爛會對果蔬銷售造成比較嚴(yán)重的影響，而如果在貯藏過程中利用真空浸漬技術(shù)，就可以有效解決這一問題，最大限度地延長果蔬的食用時間，保證其新鮮程度。

3.2 在果蔬脫水中的應(yīng)用 眾所周知，果蔬的加工和貯藏比較適合在低溫環(huán)境下進(jìn)行，高溫環(huán)境下加工和貯藏果蔬不僅會影響果蔬的生理特性，使之色澤和口感出現(xiàn)變化，還會有大量的能源消耗。但是，在果蔬脫水的過程中，采用真空浸漬技術(shù)可以在很大程度上降低能源的浪費，還可以減少果蔬貯藏中缺水的現(xiàn)象，有效促進(jìn)果蔬加工與貯藏質(zhì)量和效率的提升[2]。

3.3 在改善果蔬品質(zhì)中的應(yīng)用 在果蔬加工和儲存的過程中，利用真空浸漬技術(shù)可以實現(xiàn)對果蔬內(nèi)部多余氣體和液體的壓縮功能，并且利用注入其他的真空浸漬溶液來有效改善果蔬的活性，提升果蔬品質(zhì)[3]。但是需要注意的是，在這個過程中由于真空浸漬液的不同，其效果也會存在明顯的差異。

3.4 在強(qiáng)化果蔬營養(yǎng)中的應(yīng)用 隨著人們生活水平的提高，人們對于果蔬的營養(yǎng)、安全及綠色健康等有了更加高的需求，高營養(yǎng)含量、安全、健康的食品是目前市場上比較受歡迎的產(chǎn)品。而在果蔬加工和儲存過程中利用真空浸漬技術(shù)，將人們所需的營養(yǎng)物質(zhì)加入食品中，可以強(qiáng)化果蔬中所含的營養(yǎng)元素，有效增加果蔬的功能性。由此可見，真空浸漬技術(shù)可以被用于生產(chǎn)加工功能性的果蔬產(chǎn)品，保證果蔬感官性質(zhì)和物理特征，從而有效提升果蔬的營養(yǎng)價值，滿足人們多元化的需求。

4 結(jié)語

真空浸漬技術(shù)是利用有效的方式將傳統(tǒng)的浸漬技術(shù)和真空技術(shù)相結(jié)合所形成的一種新的技術(shù)，在果蔬的加工與貯藏方面具有良好的應(yīng)用效果，不但可以降低果蔬加工的能源消耗，節(jié)省經(jīng)濟(jì)成本，還可以提高果蔬的儲存質(zhì)量和效率，為果蔬的安全性提供保障。由此可見，真空浸漬技術(shù)在果蔬加工與貯藏中具有良好的應(yīng)用前景，是提升果蔬加工與貯藏質(zhì)量的重要途徑。