(西藏職業(yè)技術學院 動物科學技術學院，西藏 拉薩 850030)

0 引言

目前，國內(nèi)外對動物性食品病原微生物的分離鑒定、及致食品安全問題報道較多，對牛奶、及乳制品相關的檢測報道也較多，但對酥油中β-內(nèi)酰胺酶檢測方法報道罕見。鑒于此，本文就酥油中β-內(nèi)酰胺酶概念、來源及檢測方法進行了研究，以期為酥油的食品安全、人類健康提供研究思路。

1 β-內(nèi)酰胺酶概念

β-內(nèi)酰胺酶，俗稱抗生素分解劑，它是由細菌產(chǎn)生的，能夠裂解青霉素和頭孢菌素類抗生素藥物的β-內(nèi)酰胺環(huán)，可導致青霉素、頭孢菌素類抗生素耐藥性增強，降低了機體的抗病能力。據(jù)有關報道，β-內(nèi)酰胺酶現(xiàn)已有200多種，其中頭孢菌素酶、青霉素酶和超廣譜酶被廣泛應用。

2 β-內(nèi)酰胺酶的來源

食品或牛奶中的β-內(nèi)酰胺酶的可能來源有2種，一是內(nèi)源性的，是由牛奶或食品中的耐藥細菌產(chǎn)生的；二是外源性的，是人為添加到牛奶或食品中的。國際上針對畜禽養(yǎng)殖中使用的抗生素和抗菌藥物制定了最高殘留限量，同時要求生鮮乳收購環(huán)節(jié)中采用指定的快速檢測方法檢測抗生素，不得超越。未超過最高殘留限量的生鮮乳，為安全合格產(chǎn)品。由于β-內(nèi)酰胺類抗生素在奶牛養(yǎng)殖中的廣泛應用，但由于不正當?shù)氖褂?，出現(xiàn)了奶牛中抗生素殘留的問題，為了高價出售抗生素殘留的牛奶，不法商家便加入β-內(nèi)酰胺酶，從而掩蔽抗生素殘留。據(jù)報道一支6毫升的“解抗劑”，可以在幾小時內(nèi)讓1噸“有抗奶”在常溫環(huán)境下變成“無抗奶”[2]。

3 β-內(nèi)酰胺酶檢測方法

3.1 微生物培養(yǎng)法

微生物培養(yǎng)法是目前較為可靠和準確的方法，是實驗室檢測β-內(nèi)酰胺酶使用比較廣泛的一種檢測方法。該方法利用克拉維酸、舒巴坦特異性抑制β-內(nèi)酰胺酶的特點培養(yǎng)細菌，通過測量抑菌圈得出結(jié)果[3]。該檢測方法不需要特殊的試劑，易操作，結(jié)果易判斷，但特異性差。該方法能定性檢測牛奶中未失活的β-內(nèi)酰胺酶，但檢出限較低，無法判斷是內(nèi)源性還是外源性β-內(nèi)酰胺酶。

3.2 碘量法

碘量法也是當前比較常用的一種檢測方法，該方法根據(jù)青霉素或頭孢菌素經(jīng)過β-內(nèi)酰胺酶分解后的降解產(chǎn)物與碘結(jié)合，與淀粉競爭游離碘，使藍色的碘淀粉復合物褪色的原理設計的，本法簡便易行，可迅速獲取結(jié)果，該方法可用于檢測鮮奶和奶制品中的β-內(nèi)酰胺酶，檢測限比較高，但也無法判斷是內(nèi)源性還是外源性的。

3.3 酸量法

酸量法原理是利用青霉素或頭孢菌素類經(jīng)過β-內(nèi)酰胺酶作用產(chǎn)生的裂解酸引起牛奶中pH值變化，觀察指示劑顏色變化或壓力測量計的變化實現(xiàn)對牛奶中β-內(nèi)酰胺酶的定量檢測[4]。該方法簡單易行，重復性好，靈敏度高，結(jié)果穩(wěn)定性好，但可能會出現(xiàn)假陰性和假陽性情況，無法區(qū)分內(nèi)源性和外源性。

4 結(jié)語

酥油含多種維生素，具有營養(yǎng)價值頗高等一系列優(yōu)點。同時，作為酥油的原材料，攜帶病原微生物的牦牛極易將微生物傳播到牛奶中去。酥油家庭式制作及小作坊式的生產(chǎn)方式?jīng)Q定了其在制作過程中極易被病原微生物污染，其各個環(huán)節(jié)的疏漏都有可能加大病原微生物污染的概率。

加大對β-內(nèi)酰胺酶的監(jiān)管力度，在動物飼養(yǎng)過程中使用的飼料、獸藥及添加劑必須符合國家要求的標準。加大宣傳力度，認識到添加β-內(nèi)酰胺酶的違法性和危害性；加快制定β-內(nèi)酰胺酶的管理辦法和管理條例；動員消費群體和社會群眾加強β-內(nèi)酰胺酶的監(jiān)管。眼下，探索并突破一種快速、科學、靈敏度高的β-內(nèi)酰胺酶檢測方法，這顯得至關重要。