◎ 董 波

（山東曹縣檢驗檢測中心，山東 曹縣 274400）

食品安全直接影響著人們的身體健康和生命安全，隨著我國經(jīng)濟發(fā)展水平的提高，人民對于食品安全更加重視。而檢驗檢測食品安全，則是避免食品在市場流通過程中出現(xiàn)問題的重要環(huán)節(jié)和方法，因此要加強對食品有害重金屬的檢測。在對食品進行檢測的過程中，重金屬檢測始終是主要內(nèi)容之一，但也易受到多個因素的影響，如檢測設(shè)備檢測精度等。

一般來說，在食品中的重金屬主要是指密度大于4.5 g/cm3的金屬，包含汞、鉻、鈷、鎳、鋅、鉛、銅、金和銀等，由重金屬造成的污染主要是帶有生物毒性的鉻、鉛、水銀以及化合物等，具有不易降解的特點，而且一旦從食物鏈端口進入到人的身體內(nèi)，將會對人體產(chǎn)生很嚴重的危害。

1 重金屬的特點

1.1 自然性

從長遠發(fā)展的角度來看，重金屬始終是大自然中自然存在因素，人類具有較強的適應(yīng)能力，但對于那些人工合成的重金屬物質(zhì)卻很難適應(yīng)。例如，對于人類在持續(xù)發(fā)展工業(yè)中所產(chǎn)生的重金屬元素，其產(chǎn)生的大氣污染可以通過呼吸道對人體產(chǎn)生很大危害。

1.2 有毒性

食品中的重金屬和自然存在的重金屬具有較大區(qū)別，食品中的重金屬一旦通過食物鏈進入人體內(nèi)，可能對人體機能產(chǎn)生較大危害，產(chǎn)生十分嚴重的毒性。

1.3 時空分布性

重金屬一旦隨著空氣和水以及食物等渠道進入到人體內(nèi)，其污染和危害范圍越來越大，其濃度也將隨著時間的推移而持續(xù)提升。

1.4 活性和可持久性

重金屬對于環(huán)境的影響是持久的，也就是發(fā)生在環(huán)境中的反應(yīng)活性性能的污染物，會產(chǎn)生兩個方面的可能性，一個是會產(chǎn)生危害較大的毒性物質(zhì)，另一個是可能產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，引起嚴重污染。但是，由于污染源的持續(xù)存在，則會對于人類生存的環(huán)境產(chǎn)生十分嚴重的威脅。

1.5 可分解性

重金屬在自然界中循環(huán)的過程中，可以起到對物質(zhì)凈化和分解污染環(huán)境的作用，但是自然界卻很難將其分解。因此，要想減少環(huán)境中因重金屬而產(chǎn)生的污染，其難度較大。

2 食品中的重金屬檢測方法

2.1 農(nóng)作物中重金屬檢測方法

在農(nóng)作物重金屬污染源方面，土壤和大氣是主要原因。農(nóng)作物重金屬污染中的土壤污染，主要是通過灌溉和大氣沉降兩個渠道引起的，遭受重金屬污染后的農(nóng)作物不僅生長遲緩，甚至是一些毒性重金屬在農(nóng)作物中沉積，進入到人體，對人體產(chǎn)生很大危害[1]。2.1.1 糧食重金屬種類及含量檢測方法

糧食是人們生活必需品。社會各界對于糧食食品安全問題尤為看重。如果糧食受到污染，被人們長期食用進入到人體之中，可能會對人體的腎臟、肝臟和神經(jīng)中樞系統(tǒng)產(chǎn)生很大危害。以玉米和水稻為例，通過濕灰化法，對玉米和水稻葉子的樣品進行測試，使用原子吸收光譜儀對玉米和水稻中的重金屬種類和含量進行測定，并與正常含量的重金屬含量值進行比較分析；再使用微波消解——氫化物發(fā)生原子吸收光譜法測定大米中的鉛含量，最后使用ICP-MS方法，對大米中的V、Cr、As、Cd和Pb等6種元素和元素含量進行分析。

2.1.2 蔬菜重金屬及含量檢測方法

蔬菜是人們生活中的必需品，富含維生素和多種礦物質(zhì)營養(yǎng)元素，人們食用蔬菜則吸收了大量人體所需營養(yǎng)[2]。但是，如果人們食用了重金屬污染后的蔬菜，則可能導(dǎo)致人體之中的重金屬中毒問題，所以必須加強對蔬菜中的重金屬檢驗和檢測，對于人們的生活具有十分重要的價值和意義。

重金屬污染會對蔬菜的營養(yǎng)價值和營養(yǎng)成分產(chǎn)生直接的影響。如果人們加強對蔬菜重金屬含量和種類的檢驗檢測，則光譜儀具有很重要的應(yīng)用意義。通過FFAS檢測方法的使用，對那些已經(jīng)過高溫消毒和水浸泡過的蔬菜樣品進行檢測，重點是對蔬菜中的Cu、Cb、Cr、Zn、Ni和Pb 6種重金屬元素含量進行分析，檢測結(jié)果顯示其含量為標(biāo)準(zhǔn)差的0.02%～1.0%。經(jīng)調(diào)查檢測后可以得知，香菇、花菜、黃瓜、茄子、白菜、西紅柿、菠菜和生菜等蔬菜中鋅、銅等重金屬含量在正常范圍內(nèi)，鎳、鎘、鉛含量超標(biāo)；采取雙道AFS方法檢測出白菜、萵筍中汞和砷達標(biāo)。

2.1.3 菌類中的重金屬種類和含量檢測方法

菌類易受到重金屬的嚴重污染，所以應(yīng)該要加強對菌類中的重金屬種類和含量進行檢測[3]。但是，近年來出口的菌類食品，因重金屬污染問題出現(xiàn)很大的信任危機，所以經(jīng)常被入境國拒絕的事情時有發(fā)生，因此菌類重金屬含量檢測尤為重要。例如，利用我國國家標(biāo)準(zhǔn)方法，對在我國河南地區(qū)的木耳、銀耳和香菇等食用菌中的砷、汞、鉛、鎘重金屬元素進行檢測，并且使用單因子污染指數(shù)法和綜合因子污染指數(shù)法，對銀耳和香菇中的鉛、汞等重金屬檢測時，發(fā)現(xiàn)這些重金屬含量處于危險邊界，因此要加大對菌類重金屬檢測含量的檢驗和檢測，提高菌類食品的安全指數(shù)。

食用菌中的重金屬含量如果超標(biāo)，將會嚴重影響食用者的身體健康，并且產(chǎn)生不同的毒性，在對其進行調(diào)查和檢測時，可使用電感耦合等離子體發(fā)射光譜，對灰樹花、木耳、香菇和金針菇等食用菌中含有的Cu、Cr、Pb、As和Cd 5種重金屬元素進行檢驗，并發(fā)現(xiàn)在這幾種菌類食品中，Cd在木耳、灰樹花和香菇中主要是以水溶態(tài)和離子狀態(tài)存在的，Cu則一般處于水溶態(tài)，As則是安全性影響最大和毒性較大的一種元素[4]。

2.2 水產(chǎn)品中的重金屬種類和含量檢測方法

對于水產(chǎn)品中的鎘、鉛、銅等重金屬元素，基本上采取微波消解和稀酸檢測方法，更好地滿足酶聯(lián)免疫吸附劑測定方法中，對于室內(nèi)樣品和現(xiàn)場樣品的快速掃描時候前處理技術(shù)的要求。并且在綜合檢測以后得到檢測結(jié)論：稀硝酸有最佳的浸提效果，其加標(biāo)回收率可以達到98%～111%[5]。

2.3 肉禽類食品中的重金屬種類和含量檢測方法

在人們的日常生活中，畜禽類食品占據(jù)著不可或缺的地位，其占比很大。畜禽類食品中的重金屬具有不可降解的特點，所以在動植物體內(nèi)具有積累的特點，必須要加強對肉禽類食品中的重金屬種類和含量的檢測，例如可以利用HGAAS，及氫化法原子吸收光譜儀，對微波處理后的鴨、雞、豬、羊、牛等畜禽類食品中的鎘、鋅、銅、鉛等重金屬元素進行檢測。利用標(biāo)準(zhǔn)砷斑檢測法，對畜禽類食品中的砷元素含量進行檢驗檢測，利用二硫腙比色檢測法，對畜禽類食品中的汞元素記性檢測，并且可以借助于這個檢測結(jié)果，對畜禽所飼養(yǎng)地區(qū)的污染情況進行判定[6]。也可以使用普通研究方法，對這些畜禽類肉食中的重金屬種類和含量進行檢測，最終得到結(jié)論：如果采取稀酸浸提法對畜禽類肉食品中的重金屬種類和含量進行檢測，將可以滿足酶聯(lián)免疫法檢測中對重金屬樣品的前處理要求。

3 結(jié)語

在日常生活中，食品安全始終被社會廣泛關(guān)注和高度重視。食品安全直接關(guān)系到人們身體健康，食品檢測方法得到不斷提高，重金屬檢測的技術(shù)在不斷改進。在新的食品安全形勢和要求下，要不斷創(chuàng)新食品中的重金屬檢測技術(shù)和方法，提高食品重金屬檢測水平，確保食品安全。