◎ 王慶泉

（青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院，山東 青島 266000）

我國自古就極為重視餐飲文化的研究，其中，食品雕刻是構(gòu)成我國餐飲文化的核心成分，它借助各類刀具，與創(chuàng)作者個(gè)體思想感情有效銜接，經(jīng)由靈活巧妙的技能手法，賦予食品多樣化形態(tài)。這一技藝不只是一項(xiàng)創(chuàng)作，還為一項(xiàng)藝術(shù)。將其應(yīng)用到餐飲烹飪能讓單調(diào)乏味的宴席具備美感，能促使民眾獲取物質(zhì)享受期間也具備藝術(shù)體驗(yàn)?？梢?，食品雕刻在當(dāng)代社會(huì)具備較好發(fā)展前景。本文基于上述背景，針對(duì)食品雕刻的特性、基本要求進(jìn)行了相應(yīng)介紹，并對(duì)餐飲烹飪中如何提升食品的雕刻技能水平策略進(jìn)行了探討，望以此持續(xù)提升食品雕刻技能，為民眾帶來更好的視覺、味覺享受。

1 食品雕刻的特性

1.1 文化性

餐飲文化可視為構(gòu)成人類文化的關(guān)鍵部分，特別是食品雕刻文化可視為飲食烹飪文化中的瑰寶，在食文化中具有美化、提升檔次等效用。故而，通常將食品雕刻視為民族及人類優(yōu)秀文化的表現(xiàn)形式，經(jīng)由強(qiáng)化廚師文化素養(yǎng)等以持續(xù)提升食品雕刻作品的文化層次[1]。

1.2 民族性

在食品雕刻創(chuàng)作過程中，有效推崇中華民族文化的魅力，且不斷挖掘各民族文化的特殊含義，從而設(shè)計(jì)創(chuàng)造具備中華民族特性的食雕作品。

1.3 現(xiàn)代性

食品雕刻需和時(shí)代發(fā)展步伐相符，持續(xù)創(chuàng)新，不能一味守舊，需促使傳統(tǒng)食品雕刻技能與現(xiàn)代技藝有效銜接，從而創(chuàng)造出更好的食雕作品來體現(xiàn)我國食文化的魅力，以給我國源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的食文化永久性舞臺(tái)，促使獲取更好的發(fā)展。

2 食品雕刻的基本要求

2.1 選取新鮮原材料

選取食品原材料時(shí)必須確保其新鮮，尤其是部分植物性原材料，失去水分后形態(tài)變化不易雕刻，會(huì)促使雕刻作品表層不平整，缺乏光澤性。同時(shí)，不得選擇變質(zhì)原材料，尤其是雕刻冷盤、熱菜裝飾品時(shí)，假設(shè)選擇變質(zhì)或者腐爛的原材料，會(huì)損壞菜肴質(zhì)量。

2.2 主題明確、形象生動(dòng)，具備美感

為防止食雕作品混亂無序，雕刻之前需明確主題構(gòu)思，確認(rèn)其整體結(jié)構(gòu)造型，在此基礎(chǔ)上深入思考某些裝飾品的裝飾效用，在此期間，需確保裝飾品與整體作品相得益彰，不得過猶不及[2]。

2.3 創(chuàng)作新奇有趣

食品雕刻需持續(xù)創(chuàng)新。雕刻者不但需具備傳統(tǒng)技能，也應(yīng)大膽創(chuàng)新，依照原材料與雕刻技能的特性、宴會(huì)主題有效銜接，靈活設(shè)計(jì)，體現(xiàn)自身想象力，設(shè)計(jì)、制作更好的新穎有趣的食雕作品。

2.4 原料色彩搭配需協(xié)調(diào)搭配

原材料類型較為多元，色彩眾多，易幫助創(chuàng)作者打開思路。故而，雕刻者可借助原材料本身的色彩加以雕刻，讓其和題材彼此協(xié)調(diào)，如通過胡蘿卜雕刻鯉魚等，從而實(shí)現(xiàn)逼真、自然的效果。

3 餐飲烹飪中提升食品雕刻技能水平的策略

3.1 促使廚師具備較好學(xué)習(xí)熱情

常言道，興趣是最好的老師。僅有確保廚師具備較好學(xué)習(xí)熱情，方可提升其雕刻技能。具體可從如下幾點(diǎn)入手。

（1）以趣味性方式培養(yǎng)廚師的雕刻技能。譬如在面向廚師進(jìn)行“雕蝦”技能培養(yǎng)時(shí)，可通過將真蝦與雕刻的作品蝦放置到一起，讓廚師品嘗，讓其自行尋找假蝦，以引發(fā)廚師學(xué)習(xí)技能的興趣。

（2）借助健全、多元化內(nèi)容吸引廚師的視線，讓其領(lǐng)略到雕刻技能的魅力。譬如，可組織相應(yīng)活動(dòng)促使廚師前往酒店開業(yè)、美食節(jié)現(xiàn)場(chǎng)觀摩大型展臺(tái)，讓其學(xué)會(huì)欣賞他人的雕刻作品以及作品內(nèi)含的意義，促使廚師充滿對(duì)食品雕刻藝術(shù)的向往與追求，以激發(fā)其提升雕刻技能水平的動(dòng)力。

（3）組織廚師進(jìn)入植物園、動(dòng)物園等場(chǎng)所觀察原材料的形態(tài)、特性，知曉所雕刻作品的各方面特征，讓其擴(kuò)寬思路。如此便能鍛煉廚師的觀察力，讓其更好的感知作品，從而雕刻出生動(dòng)、契合實(shí)際的作品。

3.2 促使操作流程規(guī)范化

任何事物不具備規(guī)矩便如同一盤散沙，餐飲烹飪中的食品雕刻同樣如此。僅有具備標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范的操作流程，方可獲取較好效果。廚師在雕刻作品時(shí)，均應(yīng)具備相應(yīng)順序，怎樣構(gòu)思、何處下刀、如何整形等，這均是一環(huán)接一環(huán)，若任意妄為便會(huì)促使雕刻失敗。故而，廚師需嚴(yán)格依據(jù)相應(yīng)規(guī)范開展工作，如此方可確保雕刻出的作品質(zhì)量[3]。

（1）想。在對(duì)一個(gè)作品創(chuàng)作時(shí)，廚師需具備一定的想象時(shí)間，其屬于心理思考過程，可促使廚師依照作品類別對(duì)需雕刻的作品形態(tài)、特性具備相應(yīng)認(rèn)識(shí)。譬如雕刻孔雀，廚師需在大腦中對(duì)孔雀的形態(tài)、特性等，如此方可確保其雕刻過程中將其特征體現(xiàn)。

（2）看。廚師需觀看原材料，對(duì)其怎樣應(yīng)用予以思考，這屬于思考與判斷過程，這會(huì)促使廚師需借助相應(yīng)技術(shù)基礎(chǔ)目測(cè)，依照原材料本質(zhì)特征確認(rèn)雕刻作品的形狀，從而培養(yǎng)正確掌握下刀位置等能力。

（3）雕。雕最為重要，基于上述流程，廚師需集中注意力進(jìn)行雕刻，手法利落，不得拖拉，依照作品各部位形態(tài)特質(zhì)，應(yīng)用不同的工具、技能雕刻，如此以確保雕刻的作品線條流暢、優(yōu)美。

（4）整。整的關(guān)鍵在于對(duì)作品進(jìn)行最后的整形，借助原材料具有的特性如質(zhì)地紋理等，雕刻小花、小草等，以當(dāng)作揭示性語言，對(duì)形體有效體現(xiàn)，以讓作品健全且具備相應(yīng)意境。

歷經(jīng)多次鍛煉，廚師便會(huì)自主掌握上述流程，從而在日后雕刻作品期間自然而然依照上述流程工作，具備較好習(xí)慣，如此一來便會(huì)促使其技能水平具備相應(yīng)提升。

3.3 組織競(jìng)賽活動(dòng)

若一味進(jìn)行練習(xí)而不實(shí)踐，便會(huì)促使廚師心生厭倦，因而需不定時(shí)組織操作技能競(jìng)賽，以引發(fā)廚師提升自身雕刻技能水平的興趣，并增強(qiáng)其自信心、滿足感。競(jìng)賽范圍可設(shè)定為區(qū)級(jí)、市級(jí)，經(jīng)由同類型酒店、美食企業(yè)舉辦，并邀請(qǐng)各大媒體參與，實(shí)時(shí)播放競(jìng)賽狀況，把競(jìng)賽優(yōu)勝者作品公開展示，并予以表彰，從而增強(qiáng)其成就感。同時(shí)，經(jīng)由競(jìng)賽可邀請(qǐng)專家對(duì)參賽廚師雕刻技能予以評(píng)判或者指導(dǎo)，促使其知曉自身不足及優(yōu)點(diǎn)，從而揚(yáng)長(zhǎng)補(bǔ)短，對(duì)自身技能持續(xù)提升。

3.4 反復(fù)鞏固練習(xí)

廚師屬于應(yīng)用技術(shù)型人才，其技能水平均來自日常的刻苦練習(xí)。反復(fù)訓(xùn)練可促使其技能水平獲取相應(yīng)提升，故在對(duì)其訓(xùn)練時(shí)需讓其鞏固練習(xí)，指導(dǎo)將一項(xiàng)技能熟練運(yùn)用為止，方可進(jìn)行其他技能學(xué)習(xí)。同時(shí)，在促使廚師雕刻作品時(shí)，應(yīng)對(duì)作品形態(tài)持續(xù)變化，不得一成不變，廚師能經(jīng)由自行選擇目標(biāo)對(duì)象，賦予其多個(gè)形態(tài)，從而對(duì)其技能水平予以訓(xùn)練[4]。

3.5 培育創(chuàng)新精神

創(chuàng)新可視為民族的靈魂，是國家持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵。就我國餐飲烹飪而言，其發(fā)展到當(dāng)前依舊具有較好前景，正是因眾多烹飪愛好者對(duì)其持續(xù)創(chuàng)新的結(jié)果。故而，要確保食品雕刻技能水平不斷提升，就應(yīng)培育廚師的創(chuàng)新力。經(jīng)由作品、刀法、組合等創(chuàng)新，促使廚師具備新思路雕刻作品，讓其勇于打破固有模式，具備較好創(chuàng)新精神，以為其雕刻技能水平的提升給予有力支撐。

4 結(jié)語

當(dāng)今社會(huì)極為注重餐飲烹飪中的食品雕刻，該技藝受到較多廚師追捧、應(yīng)用，不僅被置于餐盤當(dāng)作裝飾物，還被當(dāng)作藝術(shù)品置于菜肴之間，對(duì)宴會(huì)環(huán)境予以美化，為宴會(huì)參與者帶來視覺、味覺盛宴。由此可見，餐飲烹飪中的食品雕刻具備顯著效用。在此形勢(shì)下，便需對(duì)食廚師的雕刻技能水平予以提升，從而對(duì)傳統(tǒng)技能予以創(chuàng)新，將其和當(dāng)代技藝有效銜接，以確保食品雕刻技術(shù)獲取更好發(fā)展。