◎ 胡靜祎，陳 琴

（安徽糧食工程職業(yè)學院，安徽 合肥 230011）

蛋糕是一種深受消費者喜愛的焙烤食品。但在蛋糕的生產和貯藏過程中，容易發(fā)生一系列問題，如出現(xiàn)結構粗糙、松散干硬、彈性和風味變差等老化現(xiàn)象；同時，由于蛋糕營養(yǎng)成分和水分含量較高，特別適合霉菌的生長繁殖，所以易發(fā)霉變質，降低了蛋糕的食用和商業(yè)價值，造成極大的浪費。要解決以上問題，除了運用合適的生產和儲存方法，還要積極開發(fā)相關的食品添加劑。本文按照蛋糕生產中所使用的添加劑類型，論述了應用于蛋糕生產的食品添加劑的研究進展。

1 常用食品添加劑

1.1 抗老化劑

蛋糕生產中常用的抗老化劑有乳化劑、增稠劑和酶制劑等。張娟娟等［1］研究了海藻酸鈉、海藻酸丙二醇酯和黃原膠對蛋糕面糊比重和感官評分品質的影響，設計進行了正交試驗。試驗優(yōu)化出蛋糕品質改良劑的配方為：海藻酸鈉0.15%，海藻酸丙二醇酯0.15%，黃原膠0.1%。驗證試驗證明復配型蛋糕品質改良劑能改善蛋糕面糊比重，提高蛋糕質構特性和感官評分，老化程度明顯減小。宋臻善等[2]研究了黃原膠、海藻酸鈉、結冷膠等親水膠體對海綿蛋糕的面糊比容、水分含量、水分活度和質構性能等方面的影響。實驗結果表明：海藻酸鈉可以明顯增大蛋糕的體積，黃原膠、海藻酸鈉和結冷膠都能顯著提高蛋糕的保水能力，添加0.10%的黃原膠和0.05%的海藻酸鈉可以在一定程度上延緩蛋糕的老化。李嘉瑜等[3]使用了預糊化乙?；矸哿姿狨ィˋDSP）、蔗糖脂肪酸酯（SE）、海藻酸鈉（SA）、麥芽糖淀粉酶作為添加劑，研究了它們對海綿蛋糕的比容、水分活度和質構特性的影響。單因素實驗表明以上4種添加劑對延緩蛋糕老化都有一定效果，正交實驗優(yōu)化出蛋糕品質改良劑的配方為：預糊化乙酰化二淀粉磷酸酯0.40%，蔗糖脂肪酸酯0.15%，海藻酸鈉0.05%，麥芽糖淀粉酶20.00 mg/kg。在此條件下進行試驗驗證后發(fā)現(xiàn)蛋糕體積適中，水分活度和硬度小，彈性優(yōu)異，老化程度明顯減小，顯示蛋糕的品質良好。

1.2 膨松劑

膨松劑又稱疏松劑，它可以提高蛋糕的松軟度，而蛋糕本身的蓬松程度會使物質結構更加均勻，還能保證光澤度[4]。余蕾等[5]研究了蛋糕專用無鋁復合膨松劑的組成。通過單因素試驗確定復合膨松劑中酸性物質和碳酸鹽類等適宜的工藝參數(shù)范圍，再通過正交試驗對工藝參數(shù)進行優(yōu)化，得出無鋁復合膨松劑的最佳組成為：碳酸氫鈉29.5%、檸檬酸8.5%、酒石酸氫鉀11.4%、磷酸二氫鈣4.2%和葡萄糖酸-δ-內酯14.8%。李鳳林等[6]確定蛋糕專用無鋁復合膨松劑在蛋糕中最佳添加范圍為2.0%～2.25%，無鋁復合膨松劑代替含鋁復合膨松劑在蛋糕中的實際應用是完全可行的。

1.3 防腐劑

蛋糕中的防腐劑可以有效殺滅微生物，同時抑制微生物的繁衍，減少在蛋糕生產、運輸以及銷售過程中出現(xiàn)的腐敗現(xiàn)象，所以需要添加防腐劑。李鳳梅[7]研究了不同濃度的雙乙酸鈉對不同種類蛋糕防霉效果的影響。實驗結果表明：雙乙酸鈉在普通面糊類蛋糕中的最佳防霉添加量為0.4%，此時蛋糕在常溫下的霉菌超標時間為14 d，比不添加防腐劑的蛋糕延長了10 d。周斌等[8]研究發(fā)現(xiàn)納他霉素與脫氫乙酸鈉對蛋糕中不同的微生物作用效果不同，當兩種添加劑復配使用時，在抑菌效果上可互補，具有協(xié)調增效作用。實驗證明，納他霉素與脫氫乙酸鈉兩者的復配比例為6∶4時，對蛋糕的防霉效果最佳。張攀先等[9]研究了常用化學防腐劑（山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉、雙乙酸鈉、丙酸鈉）和乳酸鏈球菌素的抑菌效果并進行復配。實驗證明：乳酸鏈球菌素相對于化學防腐劑能夠更好地抑制蒸蛋糕中的細菌生長；脫氫乙酸鈉、丙酸鈉對霉菌有較好的抑制作用；復配防腐劑能夠有效地抑制蒸蛋糕中腐敗微生物的生長繁殖，從而達到延長產品保質期的目的。

2 結語

食品添加劑在焙烤行業(yè)的應用研究已得到了空前的發(fā)展，但要強調的是，所有食品添加劑的使用都必須嚴格遵照國家的食品管理和衛(wèi)生法規(guī)，確保食品的安全性。我們相信，隨著更多優(yōu)異的添加劑的開發(fā)及應用，必然會大大推進蛋糕行業(yè)的發(fā)展。