王曉香　劉猛　孔進喜

珠海格力電器股份有限公司　廣東珠?！?19000

稻米的營養(yǎng)十分豐富，它除了能夠為人體提供蛋白質、淀粉、脂肪以及膳食纖維等營養(yǎng)成分外，還能為人體提供必需的礦物質，如K、Ca、Na、Mg、Fe等，以滿足人們對各類營養(yǎng)物質的需求。隨著人們生活水平的提高，人們對米飯的要求不再停留在果腹之需，而是更加注重米飯的食用品質。稻米的食味品質是指稻米在蒸煮和食用過程中表現(xiàn)出的感官特性（如顆粒完整性、色澤、香氣、滋味、光澤度、米飯干濕程度等）及理化特性（如硬度、彈性、膨脹性、淀粉糊化程度、溶解性、還原糖等）[1]。因此，消費者對家電行業(yè)中電飯煲的性能開發(fā)提出了更高的要求，不僅是將大米煮熟，無夾生，而且要好吃。伴隨著科技的進步以及國外先進技術的引入，第一代機械式電飯鍋幾乎瀕臨被淘汰的邊緣，取而代之的是近些年興起的電磁加熱電飯煲，即IH（Induction Heating）電飯煲，它依靠磁力線穿透鍋體，通過電磁線圈接通交變電流，直接對金屬內膽進行加熱，越過了加熱盤的熱量傳導過程，升溫迅速。

米飯食用品質是組成大米品質的重要部分，米飯的食用品質受諸多因素的影響，分為內因和外因，內因包括稻米中的淀粉組成、直鏈淀粉和支鏈淀粉的鏈長、直支比（直鏈淀粉和支鏈淀粉含量的比值）、大米淀粉糊化溫度、大米老化特性等；外因主要指稻米蒸煮過程，如蒸煮方式、水米比、浸泡溫度、浸泡時間、蒸煮時間以及燜飯時間均會對米飯的食味品質產生影響。本文主要分析外因對米飯食味品質的影響。

1　大米蒸煮工藝

稻米蒸煮是指將水分含量在12～14%左右的大米，按照適當?shù)乃妆燃铀?，加熱蒸煮制成水分含量約60%的米飯的過程，其實質就是經過對米水進行加熱，使大米胚乳中的淀粉由外及內逐漸糊化，若這些淀粉沒能充分均勻地糊化，則制成的米飯食用品質較差，主要表現(xiàn)在外觀、滋味、口感等方面。

1.1　傳統(tǒng)煮飯方式

不同的區(qū)域其傳統(tǒng)的煮飯方式不同，在東南亞國家，傳統(tǒng)的烹飪方法是撈飯，把大米放入大量的水中煮，待米粒吸水膨脹至松軟但淀粉未完全糊化，棄去米湯，再蒸飯。在泰國、老撾和緬甸，則以蒸飯為主，即把大米浸泡后，放入竹籃中，再將籃子置于鍋上，加熱使鍋中的水沸騰后，蓋上鍋蓋蒸30min，為實現(xiàn)受熱均勻，蒸飯過程中將籃子來回上下晃動。而在韓國、日本和中國，大多采用蒸汽蒸煮法，也就是把大米放入燉鍋中，同時按照比例（即水米比）加入一定量的水，扣緊蓋子，火候控制最小，蒸煮過程禁止揭開鍋蓋，通過加熱使水進入米粒，促進大米淀粉糊化[2]。但這種方式蒸煮米飯會在鍋底留下“鍋巴”，不易清理。由于飲食文化的差異，使得不同稻米品種的質地、顏色、風味和黏性等方面具備不同特點。例如，東南亞和中東地區(qū)的居民偏好口感較硬、顆粒感較好的米飯；而中國北方、臺灣、日本、韓國以及埃及等地區(qū)喜食既濕又粘的米飯[3]。

1.2　現(xiàn)代蒸煮工藝

蒸煮是利用各種能量或熱源對大米進行加熱熟化的過程。目前米飯的制作方法主要包括三種，分別為：常壓蒸煮、高壓蒸煮和微波蒸煮，其中使用微波蒸煮米飯是近些年來新開發(fā)的一種米飯蒸煮方法。在不同的加熱方式、升溫速率及蒸煮時間條件下制作米飯，其食用品質存在差異。常壓蒸煮即使用常壓電飯煲進行蒸煮，其工作壓力為0kPa，這種方式是比較傳統(tǒng)的電飯煲蒸煮米飯方式。采用這種方式制成的米飯，米粒的表面產生較明顯的裂紋，且米飯的光澤度、顏色較差[4]。高壓蒸煮即使用壓力鍋進行蒸煮，其工作壓力范圍控制在60～80kPa，該工藝制成的米飯柔韌性較強，但黏性過大。壓力鍋進行蒸煮，具有降壓排氣過程，使得米粒易爆花，揮發(fā)性風味物質散失較多[5]。熊善柏等[6]研究了壓力無沸騰米飯蒸煮工藝，其工作壓力控制在30kPa左右，其研究結果表明：選擇微壓無沸騰制作的米飯，米粒表面光滑，具有光澤鮮明，粘彈性好和滋味較佳的特點。采用微波蒸煮工藝制作的米飯與壓力蒸煮米飯相比，米飯的顏色不存在顯著差異，且香氣濃郁，但是微波蒸煮工藝加水量較大，耗時較長，另外，米飯的含水量、膨脹率較低，且硬度較大[7]。

2　大米蒸煮工藝對米飯食味品質的影響

一般情況下，米飯的蒸煮過程主要包括清洗、加水（按一定比例水米比加水）、浸泡、加熱升溫、沸騰、燜飯以及靜置與冷卻等階段。無論多么優(yōu)質的原料大米，如果沒有采用正確的蒸煮工藝及蒸煮方法，就做不出黏性大、彈性強的米飯。選用不同比例的水米比、有泡米或無泡米階段、使用蒸汽蒸煮或沸騰煮等不同的蒸煮條件，會導致制成的米飯物理性質（硬度、黏性、彈性、膨脹率等）不盡相同。因此，大米蒸煮方式是米飯物理性質及食味品質產生差異的主要原因。

2.1　清洗

為了防止大米表面的雜質堵塞米粒表面的孔隙，從而影響大米蒸煮過程中的吸水特性，在浸泡之前需要對原料大米進行恰當?shù)那逑?，即淘米。淘米的次?shù)不能大于3次，否則會引起大米大量營養(yǎng)物質的流失，一般的淘米過程，維生素B1損失29～60%，維生素B2損失率約為25%，無機鹽約為70%。假如長時間用力攪拌搓洗，則維生素和礦物質的損失更多。淘米不僅是為了除去大米表面雜質，而是為了實現(xiàn)更好的浸泡清洗。

2.2　水米比

大米進行清洗后，加水量是米飯制備的一個非常重要的環(huán)節(jié)。蒸煮米飯加水量的多少，與大米的品種息息相關。按照稻谷的粒形粒質將大米分為粳米、秈米和糯米。大米最主要的組成成分是淀粉，占整粒大米77～80%；糯米淀粉幾乎均由支鏈淀粉組成，不含直鏈淀粉；而粳米中直鏈淀粉較多，約占淀粉總量的20%；秈米胚乳中的直鏈淀粉更多。

一般粳米加水量為大米重量的1.3～1.4倍，秈米加水量為大米重量的1.5～1.6倍。米飯中水分含量、水分分布以及水的存在狀態(tài)的差異會使米飯顯示出不同的物理性質。如果蒸煮時大米加水量較少，米粒吸水不足，大米內、外層淀粉糊化不均勻，導致米飯硬度較大，口感較差，不易消化，情況嚴重時會出現(xiàn)米飯夾生現(xiàn)象。如果蒸煮時大米加水過量，則因為米粒腹部與背部水分吸收存在水分差而引起米粒龜裂，在蒸煮時米粒內部淀粉從裂縫處涌出致使米飯失去彈性，甚至會出現(xiàn)米飯開花的現(xiàn)象[8]。有研究表明米粒的細胞壁結構反應米飯的彈性，而糊化淀粉可以表征米飯的黏性[9]。水米比的大小可以影響米粒細胞壁的破損程度以及糊化淀粉的比例，所以經過改變和控制蒸煮水米比，從而改變米飯的彈性和黏性，制出口感各異的米飯。

2.3　浸泡階段

大米蒸煮之前需要浸泡，目的是使米粒吸水膨脹，胚乳中的淀粉內外將出現(xiàn)細小裂紋，這有利于米粒內部淀粉吸收水分及受熱時的均勻糊化[10]。另一方面，浸泡能夠促進加熱過程中熱量在米粒內部組分之間的傳遞，從而降低米粒強度、酶抑制物和植酸的含量，降低了米飯營養(yǎng)物質的流失，提高了米飯的消化特性，即米飯口感松軟且易于消化。浸泡水溫高，米粒吸水速度快，充分吸水大約在0.5～2h。若浸泡時間不夠，水將無法浸入米粒的中心部分，僅僅是米粒表面吸水，加熱時只是米粒表面糊化，而中心部分存在夾生。浸泡環(huán)節(jié)使米粒預先吸水至含水量25%，在加熱升溫過程中還會吸水，米粒中心就可以完全糊化。

陳光耀等[11]研究了浸泡對米飯風味的影響，結果表明大米淘洗3次后再進行浸泡，在0～45min內大米含水量顯著增加，但吸水速率急劇下降；在60min以后米粒的含水量和吸水速率基本趨于穩(wěn)定；另外，各類非烴類揮發(fā)性成分是米飯風味的主要貢獻物質，不浸泡米飯中非烴類物質的相對質量分數(shù)都比浸泡米飯高，這表明前期預浸泡處理會對米飯風味產生較大的影響。有學者通過三維立體梯度回波核磁共振成像研究米粒浸泡吸水過程，證實米粒中水分的擴散途徑和擴散速度與米粒形態(tài)結構、形成裂紋及大米淀粉粒的分布有關[12,13]。

2.4　加熱升溫

加熱升溫為米粒蒸煮糊化提供基礎，采用大功率熱量對大米和水進行加熱，大米吸收熱量，水溫快速升高至沸點。加熱時間過短，存在于米粒中的內源酶失去活性；加熱時間過長，鍋內上下層的溫度不均勻，位于下層的米飯由于熱量供給較多，大米淀粉過度糊化，易產生爛飯。

2.5　沸騰階段

沸騰階段是當鍋內的水溫達到沸點后，再用恰當?shù)募訜釓姸葋砭S持沸騰，鍋內上下層溫差減小，溫度均勻，使水分逐漸被大米吸收和蒸發(fā)的過程。

2.6　燜飯階段

燜飯階段在米粒的表面，內部移動的水分處于穩(wěn)定狀態(tài)，米粒的中心部分繼續(xù)糊化。燜飯是待米粒吸干鍋內水時，轉用小火，利用鍋內余熱使米飯間的水分達到均一、平衡的過程[8,14]。這個階段多余的水分被米粒吸收，米粒由外及內進行膨脹及糊化，進而提高米飯的食味品質。燜飯時間不足或不經燜飯后直接進行食用，米粒之間存有多余的水分且米粒中心較硬，米飯彈性較差，淀粉糊化不均勻，出現(xiàn)夾生現(xiàn)象。張玉榮等[15]研究結果表明隨著燜飯時間的增加，米飯的硬度和咀嚼度呈現(xiàn)先降低后升高的趨勢，但米飯的彈性先增大后減小，硬度/粘性比值先減小后增加。燜飯階段是米飯蒸煮過程中揮發(fā)性風味物質的形成及釋放時期，恰當?shù)臓F飯可以增加米飯的香味。

3　結語

前人對米粒表觀結構的探究傾向于米粒煮熟前的結構與米飯食味品質的相關性分析，而這些指標是米粒煮熟前的指標，指標在大米熟制后有可能會發(fā)生改變，如不同地區(qū)、不同種類的大米其寬度、厚度等可能一致，但在用電飯煲蒸煮大米過程中，由于大米淀粉的吸水率、膨脹度不一致，引起煮熟后米粒長度、厚度差異，而人們直接感受的是米粒熟制后的形狀，因此用大米的表觀結構預測米飯的食味品質存在較大誤差，但目前對米飯粒的長、寬、高與米飯食味品質相關性研究較少。另外，不同條件貯存期的原料大米在熟制后米飯光澤度發(fā)生變化，表現(xiàn)為發(fā)黃、發(fā)暗，當下對米飯顏色的研究較多，而對米飯的色澤與其食味品質的相關性分析較少，所以今后有必要加大這方面的研究與投入力度。當研究清楚了哪些因素以及這些因素是如何影響米飯食用品質的，才能更好的引導電飯煲的性能開發(fā)，做出令消費者滿意的米飯。