周墨林

（陜西中醫(yī)藥大學 馬克思主義學院，陜西 咸陽 712000）

“涇陽”之名最早載于《詩經·小雅·六月》：“侵鎬及方，至于涇陽?！盵1]126今涇陽縣隸屬于陜西省咸陽市，隋唐時期即是中原與西北地區(qū)茶葉的重要樞紐。這一時期出現(xiàn)了最早的散狀茯茶。明清時期“陜引”（茯磚茶）制作技藝發(fā)展成熟，從湖南安化采購原料，運至涇陽重新加工制作，發(fā)酵成有“金花”的磚茶，暢銷于西藏、青海、新疆等地區(qū)。涇陽一直是茶葉匯集、加工和銷售的中轉站。

1 茯茶名稱的由來及其發(fā)展歷史

1.1 茯茶名稱的由來

茶葉在我國有著悠久的歷史，茶的得名或與地域有關，或與季節(jié)、制法、品類、地方文化、歷史人物有關，但茯茶名字的由來眾說紛紜，莫衷一是。自茯茶被重新挖掘再造以來，其名字的由來成為人們品茶之余討論的重要話題。

1.1.1 茯茶之“茯”與茯苓的關系

茯茶屬于黑茶的一種，經發(fā)酵制作后產生冠突曲霉，俗稱“金花”。經相關研究表明，茶的種植與茯苓無關，制作也不添加茯苓。[2]但從茯茶的制作過程中發(fā)現(xiàn)茶葉中可能含有與茯苓相關的元素。

茯茶在炒制和干燥的過程中要用到燒松木的七星灶。茯茶制作，“每焐茶葉干燥時間為兩三小時，每次約需松柴三擔。此種藉柴火焙干的茶葉，俗稱烘坯茶。因吸收松香的氣味，使茶葉色澤油潤烏黑，香氣滋味特殊?！盵3]83茯茶正是經過燃燒的松木烘焙使它凝結了濃郁的香味。

茯苓與松樹關系密切，《史記·龜策列傳》載：“茯靈者，千歲松根也，食之不死。”[4]3228此處茯靈就指代茯苓。宋代蘇頌《圖經本草》木部上品卷第十《茯苓》：“今太華、嵩山皆有之。出大松下，附根而生，無苗、葉、花、實，作塊如拳在土底，大者至數(shù)斤，有赤、白二種?；蛟扑芍兂桑蚪杷蓺舛?。”[5]124明代李時珍《本草綱目》說：“茯苓，《史記·龜策傳》作茯靈，蓋松之神靈之氣，伏結而成，故謂之伏靈、茯神也。俗作苓者，傳寫之誤爾。下有伏靈，上有兔絲。故又名伏兔?！盵6]2163茯苓與松樹的密切關系自古以來在不同的醫(yī)學典籍中有著記載，而且能夠在醫(yī)藥專著上多次出現(xiàn)。而唐代吳融有詩云：“千年茯菟帶龍鱗,太華峰頭得最珍?！标兾魅A山之上不僅能夠生長茯苓，而且能夠長出珍品。

茯茶的制作與茯苓生長的環(huán)境都和松樹有著密切的關系，而在歷史上茯苓作為名貴的中草藥流傳歷史悠久，二者同處于陜西，因此，茯苓之名對茯茶名稱的影響是不可磨滅的。

1.1.2 茯茶之“茯”與伏天的關系

傳統(tǒng)的茯茶制作一般在伏天，從湖南安化等地收來較老的一些的茶葉匯聚于涇陽，重新拆包、炒制、烘焙、渥堆、發(fā)酵和壓磚定型后再次銷售，而這所有的再加工都必須要在伏天這特殊的溫度和濕度下進行?！皞鹘y(tǒng)老式蒸壓茶的茯磚茶發(fā)花時，與發(fā)酵和氣溫有很大關系。在35℃時，黃麯菌繁殖需要6天，30℃時要8天，20℃時要12天?！盵2]茯茶在發(fā)花的過程中要注意溫度、濕度和時間，溫度過高或過低則影響“金花”的產生。涇陽伏天獨特的地理環(huán)境和氣候特點，加之涇河水是弱堿性，有利于茯茶“金花”的生長，因此產出了質量較高的茯茶。

1.1.3 茯茶之“茯”與“附茶”、“副茶”或“付茶”的關系

茯茶最初的原料來源于湖南安化的優(yōu)質大葉茶，因茶葉原料比較粗老，需要殺青、揉捻、渥堆和干燥后制作成毛茶，茶葉中不乏大葉、老葉、茶梗和茶殼，與嫩芽相比，這些都是茶葉中的附屬品和邊角料，因此稱其為“附茶”或“副茶”。紅茶、綠茶、黑茶等等，都有副茶，但茯茶經過加工制作屬黑茶的一種正品，并非是副茶，也非茶葉的附屬品。

明清時期茯磚茶大規(guī)模發(fā)展之后，由于其品質較高，便于運輸，遠銷西藏、青海、新疆甚至中亞地區(qū)。官府將其作為重要的戰(zhàn)略物資，是與西北少數(shù)民族交易的重要的媒介，茯磚茶最早被稱為“陜引”。清乾隆《三原縣志》卷四《田賦·茶法》：“明制招商，引分三等：上引五千觔，中引四千觔，下引三千觔。每七觔蒸硒一蓖，運至茶司，官商對分，官茶易馬，商茶結賣，而楚茶復行于原邑矣。萬歷十三年，題準陜西腹里地方西安等屬因無官茶，私販橫行，自是招商定引，漢茶通行西安不過六萬觔（見《明會典》），原邑之食楚茶至是始廣。我朝因仍舊制，每茶一蓖，重一十觔，大引蓖茶官商均分，小引包茶稅分差等，行于原邑者皆小引包茶也。初設茶馬御史，在于鞏昌（見賈中丞《通志》），康熙七年歸并甘肅巡撫（見《延綏鎮(zhèn)志》）?！盵7]298

在與西北少數(shù)民族地區(qū)交易過程中，茶葉具有了支付的功能?！绊樦卧辏ú桉R事例：上馬給茶蓖十二，中馬給九，下馬給七。自康熙三十二年，因西寧五司所存茶蓖年久浥爛，經部議準變賣。后又以蘭州無馬可中，將甘州舊積之茶，在五鎮(zhèn)俸餉內，銀七茶三，按成搭放?！盵8]365茶葉在茶馬交易中起著支付馬匹費用的作用，這也是“付茶”之名的主要來歷之一。

1.1.4 茯茶與歷史故事和人物

茯磚茶的由來也伴隨著歷史故事的流傳，“據(jù)說在北宋神宗熙寧年間，遠道而來的湖南黑毛茶在涇陽碼頭卸貨，幾簍茶葉掉進了涇河里，商家急忙撈起來，帶回縣城作坊，晾曬后打包入庫。月余后準備起運時，打開茶包一看，發(fā)現(xiàn)茶葉顏色變黑，葉片出現(xiàn)許多黃色斑點，狀如金花，并聞到撲鼻的異香……此茶西銷后，西北邊民贊不絕口，追著茶商要買帶金花的茶，涇陽茶商回來后反復嘗試，逐漸掌握了茯茶的技藝。隨著西域茶葉需求量的增加，就設法壓縮茶葉體積，在涇陽把茶葉制成磚。明洪武年間，中國第一塊磚狀的茯茶出現(xiàn)，因為在伏天制作，稱其為茯茶?！盵9]對茯茶出現(xiàn)的具體年代鮮有史料記載，只在民間流傳有相關的口傳故事，茯茶的出現(xiàn)或許與這次偶然的機會有密切關系。

庚子年間，八國聯(lián)軍侵華，“慈禧太后逃亡到西安，據(jù)說吳家捐銀五十萬兩，慈禧太后將吳家一個寡婦周瑩（安吳寡婦）封為一品誥命夫人。在此期間，她曾向慈禧敬獻茶，當慈禧太后得知是茯（福）茶時，連連贊嘆：‘福茶好！福茶好！’”[10]慈禧太后和光緒帝逃到西安以后，東南各省向西安運送官米，運力不足?！榜R合盛用自家駱駝參與運輸，擔任了由龍駒寨到西安的官米運輸，往返有十余次。據(jù)說西太后知道后，夸獎說‘∶真不愧為大引商人?！纱?，馬合盛在茯磚茶的封面上印有‘大引商人馬合盛’七字。”[10]馬氏制作磚茶時對質量的要求比其他的茶號要求更高，因此在西北地區(qū)很暢銷。左宗棠擔任陜甘總督時接觸到了茯茶，后在主持改革茶務時制定了《變通茶務章程》改引為票，并在甘肅增設南柜。這促使茯茶的貨務流通更加便捷，擴大了茯茶產業(yè)的發(fā)展。

1.2 茯茶的發(fā)展歷史

1.2.1 漢至唐時期涇陽的茶運

涇陽縣位于陜西中部、涇河之北，歷史文化悠久。漢惠帝四年（前191）于今涇陽縣西北置池陽縣。十六國時，前秦皇始二年（352）析池陽縣于今縣東南始置涇陽縣。此后，涇陽逐漸成了南茶北運的中轉站。隋唐時期，統(tǒng)治者已經制定了比較完善的茶馬交易政策，茶葉是與西北少數(shù)民族交易的重要物資。文成公主入藏，進一步擴大了茶葉在西藏地區(qū)的流通和貿易，遠距離長途運輸催生了磚茶的形成和發(fā)展。

1.2.2 宋至明時期茯茶之起源與發(fā)展

宋代承襲唐制，設涇陽縣，屬京兆尹。熙寧五年（1072）為永興軍路京兆府涇陽縣。古代茶事興起于宋代，涇陽作為水陸交通的要沖，是茶葉運輸集散的重要通道。“在北宋神宗熙寧年間，茯茶在涇陽問世，起初為散茶?！盵11]至元元年（1335），并云陽縣入涇陽縣。明洪武九年（1376），設西安府，涇陽縣屬西安府。洪武年間出現(xiàn)了最早的茯磚茶，并創(chuàng)造出了完整的制茶方法。

1.2.3 清至民國時期茯茶的興盛與衰落

明清時期，涇陽是西北地區(qū)商業(yè)貿易的重要樞紐，李維禎在《三原縣龍橋記》中載：“陜以西稱壯縣曰涇陽、三原。而三原為最，沃野百里，多鹽莢高貲賈人，阛阓駢坒，果布之湊，鮮衣怒馬者相望，大倉若蜀，給四鎮(zhèn)餉，歲再三發(fā)軵，若四方任葷車牛，實綰轂其口，蓋三秦大都會也?！盵12]151涇陽由于其便利的交通，成為陜西商品貿易的大都會。清乾隆二十一年（1756）陜西巡撫陳宏謀道：“陜甘兩省茶商，采辦官茶，每年不下數(shù)十百萬斤，皆于湖南安化縣地方采買。而人情作偽，戥頭銀色，彼此剋減，此務取盈，各有爭執(zhí)，以致陜甘引商到楚辦不前?！盵13]490當時茯磚茶產量巨大，貿易之興隆可見一斑。清道光年間，盧坤在編纂的《秦疆治略》中描述：“（涇陽）縣城內百貨云集，商賈絡繹……而官茶進關運至茶店，另行檢做，轉運西行。檢茶之人，亦萬有余人；各行店背廂負貨閑人，亦多至數(shù)千?？h城內百貨云集，商賈絡繹……藉涇水以熟皮張，故皮行甲于他邑。每年二三月起至八九月止，皮工齊聚其間者不下萬人?！盵14]29-3《1清史稿》之《食貨志五·茶法》中道：“漢口之茶，來自湖南、江西、安徽，合本省所產，溯漢水以運于河南、陜西、青海、新疆。其輸至俄羅斯者，皆磚茶也?！盵8]3653-3654從繁榮的商品貿易來看，清代茶葉在整個商品貿易中起著重要的帶動作用。

清朝末期以后，軍閥混戰(zhàn)，列強入侵，傳統(tǒng)的商貿經濟在戰(zhàn)火的摧殘下迅速崩潰，茯茶的制作和貿易也隨之迅速走向衰落。

1.2.4 當代茯茶的復興與發(fā)展

1949年新中國成立以后，安吳堡的安吳青訓班革命舊址作為紅色革命基地成為國家重要的文物保護單位，涇陽再次成為人們關注的焦點。1950年，中國茶葉公司向全國通告了“紅星”牌茯磚茶：“‘人民茯茶’品質優(yōu)良，滋味醇厚，保證毫無其他雜質?！盵11]后為了降低運輸成本，中央政府將制作磚茶的基地遷移到了湖北安化縣，安化黑茶繼承了茯茶加工制作的方法。隨著社會經濟的發(fā)展和茶葉市場的不斷擴大，“2008年秋天，涇陽縣政府開始了復蘇‘涇陽茯磚’的計劃……他們從陜南收購原料，紛紛嘗試，加工生產。”[11]2015年9月，位于陜西省西咸新區(qū)涇河新城茶馬大道與高涇中路的交叉處，建成了茯茶鎮(zhèn)，占地約1 300畝，其中包括茯茶產業(yè)園、商業(yè)展示區(qū)、優(yōu)美小鎮(zhèn)及雙趙村商業(yè)改造。2017年10月涇陽縣“大農科技股份有限公司投資10億元的大農茯茶中心項目”[15]已經開建。

頻繁的茶馬貿易、特殊的歷史條件和地理環(huán)境促使了茯磚茶的產生。在茶馬交易中，茯磚茶是促使西北地區(qū)商業(yè)貿易長盛不衰的基本因素，在商品貿易中處于核心地位，發(fā)揮著不可替代的作用。隨著時代的發(fā)展和變遷，涇陽茯磚茶重新恢復生產，并在政府政策的引導下，出現(xiàn)了繁榮發(fā)展的新局面。

2 涇陽茯茶制作工藝及當前發(fā)展狀況

2.1 茯茶的傳統(tǒng)制作工藝

茯磚茶屬全發(fā)酵的熟茶，傳統(tǒng)的茯磚茶制作工藝比較復雜，相傳有29道工序之多，而當前據(jù)涇陽人民茯磚茶廠廠長高續(xù)介紹，制作茯磚茶需要14道工序方可完成。

進料：從湖南益陽、安化、白沙溪等地進貢尖毛茶，陜西紫陽當?shù)厮追Q“滿山跑”的毛茶，廣西進六堡茶，福建進烏龍茶等。

選料：湖南黑茶要求為秋茶，要有一定的成熟度和新鮮感，其一級茶要求一芽三四葉為主，二級茶要求一芽四五葉為主，三級茶為一芽五六葉為主。紫陽毛茶選新梢形成駐芽以后和老葉為主。廣西六堡茶為一芽二三葉至一芽三四葉為宜，所有原料要求均勻，含梗適當，無筋毛，梗呈圓柱形。

去雜：經過篩籮、風選、手撿，去除塵土雜質，撿出雞爪梗和麻皮梗。

渥堆：將所選各茶按一定比例堆放成一定高度后，灑水使之在濕熱作用下發(fā)酵。此過程主要是加速茶葉的陳化，促進茶葉酵素作用以及微生物的生長，待茶葉轉化為深紅褐色，去掉了青澀味，發(fā)出了老茶香，堆面出現(xiàn)水珠，再攤開來晾干。

剁碎：用鍘刀將茶葉剁碎，并用篩子、簸箕分離茶葉粉末，保證茶葉的茶粉及茶灰不得超標。

熬釉：取適量菌母和陳茯磚茶，添適量水，先武火后文火，熬制成糊狀茶釉待用。

炒茶：將稱好的原料放入燒至一定溫度的鍋內，進行炒制，入鍋后即加入適量煮沸的茶釉，使茶葉柔軟，減少焦末。方法是邊倒茶釉邊翻炒，當茶葉達到一定溫度，鍋中冒出濃厚的白煙時，立即出鍋，趁熱筑包。

灌封：將多層手工麻紙糊成長1.2尺、寬0.8尺、厚0.1尺的茶封，夾在與尺寸相配套的木?；蜩F模內，將茶灌入茶封。

筑制：用長約三尺的特質茶錘或稱茶棍（一般選用棗木，無異味，對茶不會產生影響），將紙封內的茶陸續(xù)錘實，錘茶一般筑200棍左右，其棍法非常講究，有四路之分，除實用價值外還具有觀賞性和表演性。

錐封：用鐵釬戳約2/3茶封深的孔，以便使茶葉中多余水分得到揮發(fā)。

捆扎：出封后用麻繩將茶封十字捆扎，以便定型。

檢驗：茶封錘成后由檢驗員逐個檢驗蓋章。

陰干：將筑好的茯磚茶置于一定的濕度條件下，徹底放完查封中的水分，夏季時間為一個月，冬季時間為兩個月，水分晾干，茶葉即制作完成。

發(fā)花：茯磚茶在陰干的同時，還有一個重要的環(huán)節(jié)就是發(fā)花。“發(fā)花”是涇陽茶制作的關鍵工序，花的多少是制作茯磚茶質量的標準，花多則茶香，花好則茶佳。所謂發(fā)花即指將筑好的茯磚茶置于一定溫度和濕度的環(huán)境中使茯磚茶內生長繁殖一種黃色真菌的過程，這種黃色的真菌即為“冠突散囊菌”。它一方面吸收了茶葉中的有效成分，作為自身生長發(fā)育的營養(yǎng)，一方面通過自身的代謝產生一系列有益于人體健康的各類小分子化合物。

2.2 茯茶產業(yè)發(fā)展狀況

隨著社會經濟的迅速發(fā)展，人民生活水平不斷提高，我國茶產業(yè)的發(fā)展呈現(xiàn)出欣欣向榮的景象。茶產業(yè)得到了政府政策的引導和大力支持，使得涇陽茯茶快速恢復產量，陜西茯茶走上了一條快速發(fā)展的道路。當前，涇陽茯茶的主要原料來源于陜南漢中、安康和商洛，這三地的政府部門對陜西茯茶原料的種植非常重視，專門建立了茯茶原料基地。涇陽縣政府專門成立了茯茶發(fā)展服務部門，為企業(yè)提供技術支持。

2.2.1 茯茶生產銷售狀況

到目前為止，涇陽全縣茯茶生產企業(yè)51家，從業(yè)人數(shù)有1萬余人，2016年全縣生產茯茶2萬噸、產值24億元。茯茶傳統(tǒng)的技藝得到了恢復，現(xiàn)代工藝和傳統(tǒng)工藝相融合，新的生產工藝和裝備不斷出現(xiàn)，逐漸形成了標準化、規(guī)?；a。2017年“全縣各類茯茶銷售企業(yè)超過100家，建立傳統(tǒng)營銷網點1 300多個，開設‘縣長茯茶店’等銷售網店100余個，構建起了線上、線下全方位的營銷體系。”[15]涇陽茯茶在政府政策引領和消費市場需求下迅速發(fā)展起來。

2.2.2 茯茶消費狀況

隨著消費觀念向注重養(yǎng)生方面的轉變，黑茶等發(fā)酵茶類市場逐漸擴大，從涇陽茯磚茶全國消費市場來看，涇陽茯茶產品的認知度相對較高，消費者對黑茶的接受程度也較高。據(jù)周海嵐2016年在西安所做的問卷調查結果顯示，“基本沒有聽說過涇陽獲茶的消費者有32.5%，聽說過但沒有消費過的占比31.69%，聽說過也消費過的占比27.16%，而經常喝涇陽獲茶的消費者則有8.64%?！盵16]由此可知，涇陽茯茶的知名度和市場占有比例并不高，茯茶品牌還有待進一步推廣。

2.2.3 政府政策的導向

陜西省委、省政府出臺了《陜西省茶葉產業(yè)發(fā)展規(guī)劃》，設立專項資金建設茯茶產業(yè)發(fā)展園區(qū)，設立專項資金打造茯茶這一傳統(tǒng)品牌，支持和引導茯茶產業(yè)化發(fā)展。咸陽市出臺了《茯茶產業(yè)發(fā)展規(guī)劃》，將茯磚茶作為戰(zhàn)略儲備物資，制定了一整套生產、制作、銷售和儲備的扶持計劃。涇陽縣政府根據(jù)茯茶產業(yè)發(fā)展需要，積極與大農科技股份有限公司等企業(yè)籌備建立茯茶研究中心，與西北農林科技大學等高校建立“產、研、銷”一體的互動格局，為茯茶產業(yè)發(fā)展提供技術支持。

3 涇陽茯茶產業(yè)化發(fā)展的策略

3.1 以陜南茶為原料基地，保證原料持續(xù)供給

近年來茶葉市場毛茶價格不斷上漲，加大了茯茶加工制作的成本。其根本原因是缺乏穩(wěn)定供應的產茶原料基地，制約了涇陽茯茶的產業(yè)發(fā)展。陜西南部漢中、商洛和安康三市均有茶葉生產，涇陽茯茶企業(yè)應與陜南各產茶地區(qū)聯(lián)系，建立穩(wěn)定的茶葉供銷基地，根據(jù)各地不同的氣候、土壤和溫濕度條件，生產出具有地方特色的高質量毛茶原料。優(yōu)先發(fā)展和培育獨具特色的茶葉品種，建立原生態(tài)茯茶原料基地，真正做出綠色、生態(tài)、有機和健康的茯茶。

3.2 完善監(jiān)管體系，健全安全生產機制

要保證生產制作出安全、健康、無公害且品質高的茯磚茶，必須要建立完善的質量安全監(jiān)管體系，從茶葉原料收購、產品加工制作和市場銷售，都要充分保證清潔衛(wèi)生。在原料采購方面，要對毛茶原料生產地實施監(jiān)管，對當?shù)氐乃?、氣候、農藥殘留和重金屬等方面嚴格監(jiān)控，從源頭上杜絕安全隱患。在加工制作方面，要對廠房、設備、器械、倉庫、人員等衛(wèi)生條件的各個環(huán)節(jié)進行嚴格監(jiān)管，制定符合國家食品安全的衛(wèi)生安全標準條例。在銷售方面，對各銷售點的運輸、存儲和銷售的衛(wèi)生條件進行嚴格把控，確保茶葉在銷售的各個環(huán)節(jié)符合國家的安全衛(wèi)生標準。

3.3 加大科技投入，引進專業(yè)人才，提高科技含量

茯茶產業(yè)的發(fā)展離不開科學技術的投入。企業(yè)必須重視技術、管理等方面的高層次人才引進，加強與各大高校之間的合作與研發(fā)，完善技術轉化為成果的產業(yè)鏈，提高產業(yè)的市場競爭力。加大高新生產設備的研發(fā)和購置，購買國內外先進的制茶設備和生產技術，運用現(xiàn)代科技制造出更加標準、衛(wèi)生、健康的茯磚茶。提高自主創(chuàng)新能力，借鑒國內外先進的制茶技術和制作工藝，結合茯磚茶的生產實際，對茯茶制作工藝進行升級改造，進一步提高茯磚茶的質量。

3.4 建立知名品牌，拓寬市場運作渠道

政府應加強對茯茶產業(yè)的政策扶持力度，積極招商引資，建立茯茶研究技術中心和產品研發(fā)基地，打造一批在國內外市場上具有強大競爭力的茯茶品牌。建立創(chuàng)新型市場發(fā)展和運作機制，創(chuàng)立知名品牌，拓寬市場運作機制，在保證質量的基礎上擴大生產規(guī)模，加大宣傳力度，開發(fā)陜西消費市場和西北地區(qū)消費市場。充分利用網絡、新媒體技術，加大茯茶宣傳力度，提高廣大消費者對茯茶保健功能的認識，在全國范圍內進行網絡化銷售，建立多渠道、全方位的茯茶公共知名品牌和國際知名品牌。

3.5 弘揚茯茶文化，提升文化影響力

涇陽茯磚茶發(fā)展歷史悠久，文化積淀深厚，需要人們進一步深入挖掘其深厚的文化內涵。要建立茯茶文化研究中心，在挖掘和整理史籍文獻資料的同時，還要將茯茶文化與當下生活、消費觀念結合起來。充分利用非遺保護政策，對老字號知名品牌、傳統(tǒng)制作技藝、引票、老茶和商號等珍貴遺產進行搜集整理，建立博物館，進行統(tǒng)一管理和公開展示?？膳囵B(yǎng)茶藝師和茶藝表演隊演出展示，普及茯磚茶的知識，加強對外交流，積極舉辦會展和參加全國性展演。積極開發(fā)民俗文化旅游、建立度假村、民俗游樂場、茯茶制作場地等，打造專業(yè)的對外交流和宣傳的名片，提升茯茶在全省、全國的知名度和影響力。

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