郎酒的文化遐想

何子維

宴席上常有“酒過三巡，菜過五味”的規(guī)矩?！叭病背鲎浴蹲髠鳌?，“楚師分涉于彭，羅人欲伐之，使伯嘉謀之，三巡數(shù)之?！倍把病弊衷凇掇o源》里的意思是“遍、周遭”，“三巡”就是要賓主斟酒，共飲三次。

這個(gè)規(guī)矩承傳至今，是廣為接受的。只是在二郎鎮(zhèn)，喝郎酒，則多了一巡，要“四渡赤水”。這多出來的一巡，妙不可言。

造夢酒境

“站在這里，北京是偏遠(yuǎn)的，上海是偏遠(yuǎn)的，所有的地方都是偏遠(yuǎn)的?！边@是作家賈平凹去二郎鎮(zhèn)時(shí)的路途感受。

從成都出發(fā)，往西南行進(jìn)5個(gè)多小時(shí)，正在車馬勞頓之際，鼻子里突然擠進(jìn)了濃郁的酒香，連眼睛也有些醉汪汪了。這個(gè)時(shí)候，二郎鎮(zhèn)便裹著南方紛灑的霧，若隱若現(xiàn)地彈在臉上。

闖入二郎鎮(zhèn)，就像闖入了奧地利詩人特拉克爾的《冬夜》。這個(gè)地處四川省瀘州市古藺縣的小鎮(zhèn)，其實(shí)有鎮(zhèn)里與鎮(zhèn)外兩個(gè)世界。郎酒人的熱情就像是詩句的實(shí)體化，無論你走到哪里，“屋子已準(zhǔn)備完好，餐桌上為眾人擺下了盛宴。在清澄光華的照映中，是桌上的面包和美酒?！甭蔚娜藗儯缤删拼┻^酒杯，散發(fā)出詩的味道。

沿著二郎鎮(zhèn)的乳青色石梯，拾級而上，處處充滿著100余年的酒香。誕生于1898年的郎酒，經(jīng)歷了“絮志酒廠”、“惠川糟房”、“集義糟房”，“回沙郎酒”這些經(jīng)典時(shí)段，但最讓郎酒人蘊(yùn)懷的，還是1935年春，毛澤東指揮中央紅軍四渡赤水出奇兵，一部分紅軍就途經(jīng)二郎鎮(zhèn)。當(dāng)年紅軍開倉分鹽、反霸除奸、救濟(jì)百姓、擴(kuò)軍宣傳等革命活動，經(jīng)過糧食發(fā)酵，一路演進(jìn)，內(nèi)化成郎酒特有的“四渡赤水”文化，也成為了二郎鎮(zhèn)民俗血液里的DNA。

迅速讓食客們擺脫“可憐白雪曲，未遇知音人”的過度私人化空間的孤獨(dú)感，是源于郎酒選擇糧食作為巨大的敘事空間。郎酒人把食客們當(dāng)作“莫愁前路無知己”的溝通共同體，把自己視為味覺動物，把所有的情感，都視為是經(jīng)過發(fā)酵的。當(dāng)酒的味道一旦作為敘事的開場白，那些世俗打量的眼光，匆匆來去的城市中人，就立馬低下頭，一路退回去，從糧食，土壤，一直退回到農(nóng)業(yè)社會的浪漫。

從紅色土壤抽穗拔節(jié)出的川南米紅粱，經(jīng)過兩次投糧，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，在亞熱帶豐富植被的呼吸輕拂下，在充足陽光和朦朧月光的催熟下，甚至南北季風(fēng)地來回考驗(yàn)下，把二十四節(jié)氣的每一節(jié)都微妙地灌進(jìn)郎酒的成長進(jìn)程中，賦予了郎酒生命意識，給把酒當(dāng)歌的人歸屬感。

更好的酒

中國人釀酒和飲酒的歷史，有文字記載的就煌煌數(shù)千年。與西方釀酒的原材料不同的是，中國釀酒以谷物為主，這決定了中國人對于酒的最初認(rèn)識。

起初釀酒的工藝簡單，發(fā)酵時(shí)間短，釀出來的酒辣嗓傷咽，但酒是力量和勇氣的象征，喝酒被叫做“吃酒”，多少有股子英雄勁兒。譬如施耐庵筆下，魯智深大鬧五臺山、武松在孟州被優(yōu)待，全仗喝上一口后的那一股子沖勁。至于在莫言這樣愛吃酒的大家心里，也不屑于等著酒慢慢發(fā)酵，他的《紅高粱》中的酒干脆是燒出來的，其味道之兇辣，可以想象。

相對于饑不擇食、戰(zhàn)火紛飛的莽荒年代，酒已不再主要承載力量、勇氣，甚至染上血腥的色調(diào)。生活逐漸寬裕的人們開始尋求的理性生活和自我實(shí)現(xiàn)，包括對優(yōu)質(zhì)久存的白酒飲用和投資收藏需求不斷增加。據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的我國白酒行業(yè)數(shù)據(jù)顯示，2016年全國白酒企業(yè)完成釀酒總產(chǎn)量1358.36萬千升，同比增長3.23%。這比建國之初僅為10.8 萬千升的白酒產(chǎn)量，增長了一百多倍。

白酒企業(yè)擴(kuò)大儲酒的情況，也不斷創(chuàng)歷史新高。郎酒股份公司副總經(jīng)理、總工程師蔣英麗介紹，郎酒將建成全球最大的露天陶壇酒庫，占地300多畝，儲酒能力4萬噸。建成后整個(gè)天寶峰儲酒庫區(qū)的儲酒能力將達(dá)25萬噸。

而從白酒細(xì)分的“醬濃清兼”的口味風(fēng)格上來看，也向著醬香型白酒的趨勢發(fā)展。蔣英麗回憶，大約在2000年左右，青花郎研發(fā)之初，他們觀察到，隨著個(gè)體張揚(yáng)的時(shí)代過去，消費(fèi)者的口味從只注重味覺，到注重所有機(jī)體的調(diào)動，朝著“追求柔順、細(xì)膩的口感”的方向變化。喝酒的形式則從幾粒炒花生當(dāng)作下酒菜，啞著嗓子嘎嘎笑兩聲，朝著慢條斯理地品味腎上腺素在體內(nèi)上下奔竄的感受中轉(zhuǎn)變了。

在蔣英麗心目中，酒必須是令人愉悅的、關(guān)懷健康的、向人賦能的，這樣才能符合新的時(shí)代需求。而青花郎正是由于其香而不艷、貴而不奢的個(gè)性，取代陳舊俗套的生活態(tài)度，以“悅己”之勢順時(shí)而上，一路扶搖。

空杯留香

西方人喜歡在烈酒里加入果汁、汽水、香科、乳酪，還有冰塊，混合成雞尾酒。比如有人去酒吧喜歡點(diǎn)一杯碧綠的“死在午后”。名字是借了海明威關(guān)于西班牙斗牛的文章《死在午后》（Death in the Afternoon），配方也是海明威給的：一份苦艾酒倒入一個(gè)香檳杯，加入冰鎮(zhèn)香檳直到呈現(xiàn)完美的牛奶般乳白色，喝時(shí)，只喝掉3/5。

發(fā)明雞尾酒的是美國人，因?yàn)槊绹旧砭褪腔旌隙傻模舱怯×撕Ｃ魍P下“迷惘的一代”的標(biāo)志。

后來，雞尾酒愛添加一些裝飾，讓它更有觀賞性、更具風(fēng)情。毫不避諱地說，從加料到修飾實(shí)則是為了掩蓋其基酒與味蕾不相融的異味。中國的醬香型白酒是不允許添加任何外物的，因?yàn)槿魏瘟阈堑娜肭侄际菍ωS滿酒體里的生命努力的不承認(rèn)。這兩者，一個(gè)是時(shí)髦，一個(gè)是時(shí)光。

科學(xué)統(tǒng)計(jì)，啤酒、葡萄酒和蒸餾酒等酒的芳香成分已剖析出超過1000種。其中，葡萄酒大約有800多種香氣物質(zhì)，白酒中已知的有1000多種，在各種香型里，醬香蘊(yùn)含的成分種類最多，目前被發(fā)現(xiàn)的有1400多種。國家級白酒評委彭毅說，這還不是全部。endprint

味道的定奪無法交給儀器，只能由品酒師通過敏銳的感覺器官如眼、鼻、舌完成?！把塾^色、鼻聞香、口嘗味，然后綜合鑒定?！边@就是彭毅每天的工作，反反復(fù)復(fù)。歷經(jīng)“2987”式工藝流程，他見證了復(fù)雜的碳水化合物經(jīng)歷溫度和時(shí)間的磨合、彼此的見異思遷。

日復(fù)一日地品評，難以計(jì)數(shù)的樣品，都是為保障郎酒的醇化、生香有神奇的指數(shù)，造就了“醬香突出，醇厚凈爽，優(yōu)雅細(xì)膩，回味悠長，空杯留香”的夢幻韻味。而其中最重要的，恰是一個(gè)“留”，留出酒的記憶，酒的旨趣。

彭毅曾做過實(shí)驗(yàn)，飲完青花郎，把空酒杯放入抽屜，一個(gè)月后仍留有余香。

在彭毅看來，酒的記憶會形成條件反射，看似柔弱無骨，半斤下肚，精氣神卻來了。青花郎的名字和幽藍(lán)的陶瓷瓶，都是無垠青天的顏色，面向宇宙，呼吸吐納，酒體不斷陳化生香，開瓶之前，它就像薛定諤的貓，在最微觀的層面并不定格。

青花郎在生長過程中，揮發(fā)掉了對人體有害的物質(zhì)，促進(jìn)了多種對人體有益的微量元素的保持與生長。就像一個(gè)人除卻了狂氣、傲氣、燥氣和銳氣，留存的是天地間的真氣、正氣與和氣。

不忘初心

郎酒董事長汪俊林是商界傳奇人物，那些瀕臨破產(chǎn)的企業(yè)，到了他的手上都能煥然新生。2002年，接手郎酒，把它送上了黃金十年的快車道。這期間，郎酒銷售額從2002年不足3億，到2007年達(dá)到10億，用了6年時(shí)間。到2011年達(dá)到100億，則只用了4年。

行業(yè)深度調(diào)整期，郎酒也經(jīng)歷了陣痛，這其中的跌宕起伏和個(gè)中滋味，卻沒有因?yàn)闀r(shí)間變化而淡化，反而因時(shí)間的陳釀更光彩照人。2017年，記者見到郎酒集團(tuán)董事長汪俊林時(shí)，他眼里的郎酒標(biāo)簽是：不忘初心。

蜿蜒流淌的赤水河，綿延500余公里，是整個(gè)中國的“酒核”。西有宜賓、瀘州，東有仁懷、遵義，茅臺、郎酒、五糧液、瀘州老窖都在這個(gè)白酒金三角里誕生。

在世界河流都在遭受不同程度污染的背景下，赤水河仍然固守著最好的自然環(huán)境，保存有世界同緯度地區(qū)最好的常綠闊葉林帶。郎酒不可“克隆”的決定因素是赤水河谷的溫度、濕度、土壤、微生物，構(gòu)成了釀造優(yōu)質(zhì)醬香型白酒的絕佳地理環(huán)境。

赤水河鍛造的酒的風(fēng)骨，不是工業(yè)化、程序化的產(chǎn)品。它承載的靜與動、柔與剛、陰與陽，沒有辦法用冰冷的數(shù)據(jù)取代。就像赤水河的奔流前行，生生定住了時(shí)間的藝術(shù)?；蛟S一開始要“復(fù)制一條河、打造一個(gè)新的自然”的想法，本身就是狂妄的天方夜譚。

“酒糟運(yùn)去日本喂了神戶牛肉”，郎酒集團(tuán)二郎基地總經(jīng)理沈毅說。神戶牛肉的纖維組織里交纏著油脂，呈現(xiàn)雪花狀的紋理，與魚子醬、鵝肝、白松露一同評為“世界最高級9種食物”，正是因?yàn)楹诿团３粤烁呒壍娘暳稀?/p>

四季遷流，養(yǎng)一壇溫醇的郎酒，而郎酒憑著記憶，換回留香的韻味。它在沒有邊界的自然中定居在人類所設(shè)定的區(qū)域內(nèi)，同時(shí)亦在味蕾里細(xì)語呢喃，讓人低頭望向滾滾北去的赤水。喝酒后低頭的凝望，本來就不是風(fēng)雅的點(diǎn)綴，而是生活本來就該保持的情趣與延續(xù)的感恩。

按照一年節(jié)序如流，讓春夏秋冬從生命中穿過的生活方式越來越少，郎酒的初心飽含著中國人對自然“水能載舟，亦能覆舟”的敬畏感，真正追本溯源。

郎酒人的哲學(xué)在于：人不是萬物的尺度，人也是萬物的尺度。不是，是不可破壞了人與生態(tài)圈的 原初關(guān)系，不可為所欲為肆無忌憚；是，是謙卑和尊重的態(tài)度尺度，適可而止的欲望尺度，關(guān)照自己和自然的生命尺度。

學(xué)醫(yī)出身的汪俊林，仍然是一個(gè)醫(yī)生，他清楚地知道整個(gè)行業(yè)病灶在那里。他把酒當(dāng)作一副“快樂劑”。這與《本草綱目》記載著“諸酒醇不同，唯米酒入藥用”活血化瘀、加強(qiáng)血液循環(huán)，常做藥引子的功能是一脈相承。

就本意來說，藥是讓你快樂的。所以，酒就是藥。如同音樂是藥，舞蹈是藥，一杯好茶是藥，一本好書也是藥?！墩f文解字》認(rèn)為，“酒”是一個(gè)轉(zhuǎn)音字，轉(zhuǎn)自“遷就”的“就”。“酒者，就也，所以就人性之善惡也。” 善待酒能讓人至善至美，否則，酒也能讓人荒淫無度，如同毒藥。

郎酒所在的古藺縣，地名出自燈心草，花語為溫順、順從。長期以來，這里的人們?nèi)粘龆?，日落而息，在充滿酒精味道的空氣中經(jīng)營著普通的生活。當(dāng)人們?yōu)樽分鹈死яR乏，想要找個(gè)地方歸隱，郎酒人早已經(jīng)在鬧市之中習(xí)慣了“詩意的棲居”。

喝酒的人固然千姿百態(tài)，釀酒的人始終有如行禪，提起為了放下，放下為了前行。endprint