“蟹精”的“蟹經(jīng)”（三）

周彤

蟹之烹

關于螃蟹的最佳吃法，一直存在著“蒸”派和“煮”派兩種說法，而且還如同華山的“劍宗”和“氣宗”一般爭執(zhí)不下。

“蒸”派的代表人物為清代的李漁和近代的梁實秋，李漁曰：“（螃蟹）和以他味者，猶之以爝火助日，掬水益河，冀其有裨也，不亦難乎？”梁實秋則把話說得更明白：“食蟹而不失原味的唯一方法是放在籠屜里整只的蒸。”

你先別忙著點頭，“煮”派這邊廂的大牌人物更有來頭，清代泰斗級美食家袁枚一人便足以撐起臺面，他老人家曰：“蟹易獨食，不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙。蒸者味雖全，而失之太淡?！?/p>

這真是公說公有理，婆說婆有理。最關鍵的是，兩邊的大牌人物都是真正行家，這番“美食官司”看來還真的不太好打。為了求得大閘蟹的最佳做法，敝人有幸聽得某位大師做了一番真正的解讀：

蒸也罷，煮也罷，其實大家都是為了把蟹的美味完美體現(xiàn)出來，而這其中的問題在于，蒸者絕不看煮之長，而煮者也不看蒸之長，這就像兵器之中到底是刀厲害還是劍厲害一樣，爭來爭去完全沒有意義。

蒸出來的蟹與煮出來的蟹，首先在外觀上有一定的區(qū)別，雖然兩種方法做出來的大閘蟹都是紅色的，但是蒸出來的蟹，背殼和腿殼上會有密密麻麻的紅點子。此外，蒸出來的蟹往往著色不夠均勻，有的地方顏色深，有的地方顏色淺;而煮出來的蟹，背殼和腿殼上是非常美麗的大紅袍色，著色均勻且色彩的飽和度極佳，看上去像是刷了層清亮的紅漆一樣，所以單純從顏色上來看，煮出來的蟹要比蒸出來的好看。

清蒸大閘蟹看上去好像是原汁原味，不過持這種觀點的人對螃蟹的美過于迷信。就好比美女，傾國傾城的美女固然可以素面朝天，但也不能穿著睡衣、蓬著頭發(fā)就這樣出來吧！大閘蟹中多多少少還是有一些讓人不快的腥味的，要是把這種腥味也當成了美，那就是不講理了，所以袁才子說的“蒸者味雖全，而失之太淡”這句話的確是有道理的。不過話得說回來，數(shù)落“蒸蟹派”的不是，并不意味著“煮蟹派”就是最好的，因為煮的最大問題在于鮮味容易流失到湯里。

所以只要分析一下，我們就可以看到，最完美的做法應該是取蒸、煮兩派的所長。簡單來說就是先煮一下，讓螃蟹著色吸味，斷生以后迅速撈起，然后再蒸。

往細里說，蟹之味雖然鮮美，但其味性卻較淡（螃蟹只有清鮮之味，一點兒也不像牛肉那樣帶著一般味道上的霸氣），而且可以與大閘蟹搭配輔佐的材料極少，這就像是杰出的文人大多有些古怪的臭脾氣一樣。不過自然之道，相生相克，味道也是如此。蟹之美雖然較為獨特，但它也不是不食人間煙火的天上仙子，姜汁、紫蘇和適量的鹽對蟹味也是最有裨益的，至少紫蘇如此。

不管是蒸是煮，螃蟹下鍋前一定要綁好，否則螃蟹遇熱一掙扎，腿腳全斷，最后出來都是“蟹八件”了;然后在生螃蟹的關節(jié)處，用針將其筋膜扎破，蟹斗的胸甲部位則要將白肚殼扎破。螃蟹就算是預處理好了。

在放滿水的大鍋中放入大把的姜片、紫蘇和一點點鹽，水燒大開之后，姜和紫蘇的香味就會彌漫出來，這時候將螃蟹一只只扔到鍋里去，你會看到螃蟹在開水中會很快地變紅，大約三四十秒時，螃蟹背殼已經(jīng)全紅了，這時候把它們撈起來。

這一步看上去有點像焯水，但又不全是，它的目的一是使蟹殼均勻著色，二是使部分增香助味的液汁跑到蟹肉里去，三是使蟹之膏黃迅速凝結成形，這些都是單純的蒸沒法實現(xiàn)的。

等到紅艷艷的螃蟹們?nèi)紦破饋?，你再把它們肚子朝天，擺在已經(jīng)出氣的蒸籠里蒸。蒸蟹要旺火急蒸，一氣呵成。這樣雖然對外也叫做“清蒸大閘蟹”，但實際上是蒸煮兩法各用其長而又各避其短，這才算對得起蟹之美味。

有人說我是蒸派和煮派這兩者中的和稀泥者，我不同意。實際上任何一種烹飪方法都不是目的，把菜做好才是硬道理。最佳的做法其實也就是最科學的做法。這與你的師傅是誰或者你的祖師爺名氣有多大根本無關。

螃蟹一定要趁熱吃，要是涼下來，低于 30℃，則其美全失、其味必腥，這一點愛吃大閘蟹的人大多知道。不過，吃大閘蟹宜配什么樣的醮水碟卻小有名堂。

一般會認為“清蒸大閘蟹”配個姜汁香醋碟就可以了，如何配好這個小小的醮水碟卻遠遠不是把姜末放到香醋里這么簡單。姜末最好先榨出姜汁，這樣提味功能才好，至于姜末本身，完全可以不必放進碟子里去，因為一粒姜末吃到嘴里，往往會在局部產(chǎn)生過于辛辣的感覺。醋當然最好是鎮(zhèn)江香醋，不過，配好的姜汁醋裝在碗里后，最好用保鮮膜封口后放到鍋里去蒸一下，熱的姜汁醋配上熱的蟹肉才是絕佳風味。

光這樣做，這碟醮水還不能算是盡善盡美，這里面最好還要兌上一點黃豆醬油和化開的冰糖水。因為有了少許鹽分，蟹的鮮味才拔得高，而有了冰糖那一絲絲淡淡的甜味，才會使螃蟹的鮮美產(chǎn)生長時間的“掛口”感。這兩樣不起眼的小料雖然只是味道上的輔佐之物，卻是這道菜在味道境界上雅和俗的分水嶺。