寇芳瑩 王曉帆

（北京市頤和園管理處，北京 100091）

“二之日鑿冰沖沖，三之日納于凌陰……”［1］《詩經(jīng)》記述了中國久遠(yuǎn)的藏冰之舉。冰窖最初是統(tǒng)治階層下令建造的，其目的在于儲冰以供皇家祭祀、宮廷消夏和尸體保鮮之用。然而因古代科技水平有限，需耗費(fèi)大量的人力物力才能實現(xiàn)常年儲冰，所以冰窖的營建與使用自始就是皇室貴族的專利，冰窖的數(shù)量較為稀少。至明清兩代，冰窖的建造技術(shù)愈發(fā)嚴(yán)格規(guī)范，管理體制日臻完善，其發(fā)展進(jìn)入了全盛階段。民國時期，冰窖行業(yè)產(chǎn)生了重大變革，打破了階級壟斷的局面，民辦商用冰窖層出，冰窖的數(shù)量在此時達(dá)到頂峰。

作為明清兩代的帝都，北京是官辦冰窖和民用冰窖發(fā)展最集中、最典型的地方，相關(guān)史料的可考性與詳實性較強(qiáng)。作為現(xiàn)代化國際大都市，北京的歷史文化保護(hù)也正面臨著種種挑戰(zhàn)：在過去的數(shù)十年中，北京冰窖遺跡多已消失于舊城改造，僅剩的幾座也逐漸淡出公眾視野?；谝陨显颍瑢Ρ本┍寻l(fā)展沿革進(jìn)行梳理分析，是合理且必要的，只有摸清歷史脈絡(luò)，充分發(fā)掘其文化內(nèi)涵，才有可能更好地保護(hù)這類歷史遺存。

一、北京冰窖的歷史沿革與地理分布

由于夏日暑熱難耐，我國北方地區(qū)自古就有儲冰度夏的習(xí)俗，古代冰窖便作為奢侈品出現(xiàn)在歷朝的政治中心或重要城鎮(zhèn)等人力財力相對富足的地方。北京城曾相繼出現(xiàn)了幾十座規(guī)模不等、性質(zhì)不同的冰窖，它們的產(chǎn)生、發(fā)展與消亡有著深刻的歷史意義。

（一）明代冰窖

北京的明代冰窖皆為朝廷所有，供應(yīng)皇室和衙門夏日用冰，它具有極強(qiáng)的等級限制，故被后世學(xué)者稱為“官用冰窖”，簡稱“官窖”。［2］

《京師五城坊巷胡同集》中提到了三處明代冰窖：雪池胡同里冰窖，正陽門外冰窖和德勝門外冰窖。［3］雪池冰窖建于明萬歷年間，專供皇宮用冰，有言道：“太液池起冰貯雪池冰窖，開謻門運(yùn)之?！保?］“謻門”即北海陟山門，在北海與景山間的陟山門路上曾有一座小門，在民國時被拆除，因雪池冰窖位于皇城內(nèi)，故在明代又稱“里冰窖”。相對應(yīng)的兩座“外冰窖”因分別處在正陽門外和德勝門關(guān)廂而得名。外冰窖的冰取自于城外河湖，由于城外水質(zhì)不如太液池潔凈，冰塊的成色不純，所以外冰窖是為衙門設(shè)立的，負(fù)責(zé)為六部官員提供冰例。

結(jié)合北京歷史地圖來分析，不難發(fā)現(xiàn)冰窖的選址要遵循以下兩個原則：第一，臨近水源；第二，交通便利。水源對于冰窖的重要性不言而喻，而優(yōu)越的地理位置則對冰的運(yùn)輸和貯藏影響頗多。太液池是距紫禁城最近、面積最大的人工湖泊，采冰于此既能保證穩(wěn)定的出冰量，又能及時滿足宮廷的用冰需求。正陽門外冰窖修建在西三里河的北岸，而德勝門外冰窖毗鄰太平湖，南臨護(hù)城河，兩處冰窖皆有充足的水源，方便采冰。更重要的是，它們雖在外城和關(guān)廂，但都緊依城門，既有利于開展大規(guī)模的營建，又占有交通優(yōu)勢，易于往內(nèi)城運(yùn)送冰塊。

（二）清代冰窖

清代冰窖都屬于官冰窖的范疇，同明代一樣，統(tǒng)治者把持著修建及管理冰窖的權(quán)力，平民無權(quán)擁有自己的冰窖。然而，清代官冰窖按用途可分為官用性質(zhì)和民用性質(zhì)兩類，前者即為封建貴族和朝廷官員專用，后者實際就是頂著“官辦民營”名義的私人冰窖，因其不被清代律例認(rèn)可，故不能名正言順地稱為“民辦冰窖”，只能稱作具有民用性質(zhì)的官窖。

1.官用性質(zhì)冰窖

清代官用冰窖的數(shù)量有所增加?！稓J定大清會典則例》中提到：“紫禁城內(nèi)窖五，藏冰二萬五千塊；景山西門外窖六，藏冰五萬四千塊；德勝門外窖三，藏冰二萬六千七百塊……德勝門外土窖二，藏冰四萬塊；正陽門外土窖二，藏冰六萬塊?！保?］皇宮內(nèi)的冰窖為清代新修；景山西門外六座冰窖即明代遺留下來的雪池冰窖；清政府還擴(kuò)大了德勝門冰窖的規(guī)模，在明代的基礎(chǔ)上又敕建了三座；正陽門外冰窖維持原狀，所以當(dāng)時北京內(nèi)城及其周邊共計官冰窖十八座。按上述數(shù)據(jù)計算，這四處冰窖每年儲冰總量約為二十余萬塊，而冰“每塊長寬一尺五寸”［6］，由此觀之，官用冰窖的藏冰規(guī)模十分龐大。

清代北京還出現(xiàn)了六座專為王府修建的府窖：“當(dāng)時北京府窖只有六處，外什剎海前海南沿有恭王府窖，崇文門外護(hù)城河南岸有豫王府窖，阜成門外北護(hù)城河西驢市口有禮王府窖，宣武門外西護(hù)城河南側(cè)有慶王府窖，前門打磨廠深溝北護(hù)城河南頭有肅王府窖，在東直門外北護(hù)城河?xùn)|邊有浚王府窖。”［7］府窖是專為戰(zhàn)功顯著的滿清王侯而設(shè)的，為皇帝所敕建，由各王府自行管理，它所儲藏的窖冰不能流向市場，只可滿清貴族自給自足。

2.民用性質(zhì)冰窖

在國運(yùn)鼎盛時期，清政府對冰窖擁有絕對控制權(quán)，自鴉片戰(zhàn)爭之后，朝廷對天然冰的把持有所松懈，對非法建立的私人冰窖也并無苛責(zé)，民用性質(zhì)的冰窖出現(xiàn)萌芽。據(jù)清人記述：“都城內(nèi)外，如地安門外，火神廟后，德勝門外西，阜成門外北，宣武門外西，崇文門外東，朝陽門外南，皆有冰窖?！保?］清代末期朝政衰敗，國庫空虛，官用性質(zhì)的冰窖經(jīng)費(fèi)不足，統(tǒng)治者允許各冰窖自籌資金，冰窖當(dāng)差者將冰窖窖址和房屋一并出租，出現(xiàn)了“官窖民營”的現(xiàn)象。但因清王朝的法律規(guī)定老百姓不能擁有自己的冰窖，所以無論是私人自行搭建還是官辦民營，這些冰窖只能算是有民用性質(zhì)，卻不能被視為真正意義上的民辦冰窖。

（三）民國時期冰窖

進(jìn)入民國時期，冰窖經(jīng)營權(quán)轉(zhuǎn)公為私，民辦冰窖合法化，冰窖業(yè)產(chǎn)生。在這幾十年中，北京城內(nèi)的冰窖數(shù)量大大增加。民國時期曾出現(xiàn)了東便門外義成冰窖、東直門外義合冰窖、永定門合同冰窖、永定門洋橋村的衛(wèi)生冰窖、什剎海的寶泉冰窖、前門金魚池的新記冰窖、朝陽門荷香冰窖、安定門的和順冰窖、西直門南的為民冰窖、阜成門內(nèi)秀潔冰窖、北海雪池冰窖、恭儉胡同德順冰窖、中南海東南的永順冰窖等［9－10］。由于民國時期政治環(huán)境不穩(wěn)定，冰窖的經(jīng)營流轉(zhuǎn)變化極大，還有許多冰窖的名字未被記錄在冊。據(jù)不完全統(tǒng)計，當(dāng)時北京城內(nèi)至少有民辦冰窖二十余處，而西城冰窖的數(shù)量居各區(qū)之首。

民國是北京冰窖大變革、大發(fā)展時期，這不僅體現(xiàn)在冰窖數(shù)量的飛躍，還表現(xiàn)于其性質(zhì)的轉(zhuǎn)變。冰窖不再受政治權(quán)力與階級等級的制約，轉(zhuǎn)而成為方便商業(yè)活動和百姓生活的設(shè)施。一般來說，凡是人口密集、商業(yè)繁盛的區(qū)域都有民辦冰窖，特別是那些餐飲業(yè)發(fā)達(dá)的地方。北京城各大餐飲商每年都靠批發(fā)大量冰塊來維持食貨的新鮮程度，而且需要提前到冰窖預(yù)定：“各大飯莊、館和肉鋪都在前一年批冰，先期交款，按照批冰當(dāng)年市價，明年取冰時價錢漲落不受影響?！保?1］窖冰還可以零售，街頭流動小販常把采買來的冰塊帶到集市上，把它們連同酸梅湯、雪花酪等消夏飲品一同販賣，深受人們的歡迎。從某種意義上講，民用冰窖見證了民國商業(yè)的興榮，對研究北京史地風(fēng)俗也有重要價值。

二、北京明清冰窖管理規(guī)程

古代冰窖是為皇室服務(wù)的重要部門，采冰、貯冰、用冰等事宜向來都由朝廷官員負(fù)責(zé)掌管。“凌人，掌冰正。歲十有二月，令斬冰”［12］，周代委任“凌人”看管冰窖。到了明清時期，統(tǒng)治者不僅進(jìn)一步明確了冰窖的管理部門，而且對打冰時令、冰塊收納、用冰制度等各方面都做出了具體規(guī)定。

（一）冰窖建筑形制

冰窖在建筑形式上可分為磚窖和土窖兩類，它們在建筑技藝和存冰質(zhì)量上有所區(qū)別。一般說來，大型官用冰窖多為磚窖，儲冰質(zhì)潔；小型商民冰窖多為土窖，儲冰效果較差。

磚窖是用城磚或大條石砌成的冰窖，為半地下拱券式建筑，磚窖地下部分可深達(dá)四至五米，先用柏木料打樁，形成長方形的堅固基礎(chǔ)，再用平整的大條石鋪設(shè)窖底，在邊角處留有小洞或溝渠以便排水。冰窖的墻壁為厚實的花崗巖所砌成，并用白灰勾縫，頂端用城磚起券成拱構(gòu)成閉合空間，每個冰窖都在山墻上開設(shè)一個拱門，門內(nèi)有臺階可通往窖底。在冰窖旁邊還設(shè)有一口旱井，與窖內(nèi)排水道相通，旱井的底部比冰窖底部要深一些，防止水流倒灌。每逢往冰窖貯冰時，冰窖管理者開啟地上拱門，在臺階上鋪蓋長達(dá)幾米的光滑木板，以便讓塊大量沉的冰沿著斜坡迅速滑入窖內(nèi)，節(jié)省勞動時間，窖內(nèi)有專人負(fù)責(zé)將滑落的冰碼放齊整。由于冰窖的大部分建筑都位于地下，且四壁的花崗巖鋪得很厚，外界熱空氣難以侵入，所以冰窖能長期維持較低的溫度，窖內(nèi)無明顯溫差，這樣有利于減緩冰塊的消融速度。當(dāng)冰塊出現(xiàn)融化時，窖底四周的排水孔、排水渠會快速將融水導(dǎo)入旱井內(nèi)，保證窖內(nèi)干燥，防止大量積水影響冰的儲存效果。旱井的功用有兩個：一是存放冰窖排出的融水，二是監(jiān)測窖內(nèi)溫度。看管冰窖的人會定期將旱井內(nèi)的水抽出，他們可以根據(jù)井內(nèi)蓄水量判斷出冰窖內(nèi)的情況，并及時采取相應(yīng)措施。

多數(shù)的民用冰窖皆為土筑，個別位于外城的官窖也屬此類，如正陽門外的兩座土窖。土質(zhì)冰窖結(jié)構(gòu)類似于菜窖，其建筑工藝比磚窖簡單得多。因為沒有厚實的隔熱層，土窖的冰很容易融化，冰水滲入土層導(dǎo)致窖壁松軟，冰窖很快就會塌陷，需要不斷地培土加固，這樣一來，冰和土就會混雜在一起了。因儲冰的質(zhì)量與磚窖相去甚遠(yuǎn)，故正陽門外的兩座土窖逐漸被皇室貴族放棄使用，轉(zhuǎn)而成為民用冰窖，為平民百姓所繼承。

（二）藏冰流程

明清兩朝有著相同的儲冰程序，只是掌冰部門有所區(qū)別。明代宦官當(dāng)?shù)溃适业囊率匙⌒腥蓛?nèi)廷二十四衙門侍奉，其中管理冰窖的為內(nèi)官監(jiān)，有《明史·職官志》：“內(nèi)官監(jiān)，掌印太監(jiān)一員……凡歲藏冰、出冰，移所司謹(jǐn)潔之”［13］為證。通過查閱《清史稿》《大清會典》等文獻(xiàn)記錄，可以得知清代皇帝令工部負(fù)責(zé)官用冰窖，對冰窖的修建、啟用、管理監(jiān)督都有過詳細(xì)批示。

官用冰窖的儲冰過程大致可以分為采冰、運(yùn)輸、碼冰和窖冰貯存四個步驟?！芭D八日御河起冰貯窖，通河運(yùn)冰貯內(nèi)窖，太液池起冰貯雪池冰窖。”［14］臘八至三九是最適宜采冰的階段，三九以后天氣回暖，盡管此時的冰看似仍然很堅硬，但已不是上乘之選了。《燕京歲時記》載：“冬至三九則冰堅，于夜內(nèi)鑿之，聲如鏨石，曰打冰?！保?5］冰窖負(fù)責(zé)人在這段時間內(nèi)要連夜趕工，帶人從護(hù)城河和太液池中采集冰塊，并按照規(guī)定將冰裁成規(guī)矩的方形，就如“部委司官一人，募夫伐冰，取其明凈堅厚者，以方尺有五寸為塊”［16］所要求的。從各處打上岸來的冰需用專車?yán)较鄳?yīng)的冰窖中，每車所運(yùn)的冰數(shù)都是相同的，乾隆對此有過如下規(guī)定：“每冰十六塊給車一輛，如官車不敷應(yīng)用，準(zhǔn)其外雇，每輛核給制錢兩百文……”［17］當(dāng)運(yùn)冰車一到，在窖內(nèi)接應(yīng)的人員就立即要動手碼冰，并在兩層冰塊之間墊放草席以防冰塊相互粘連。待前期工作都已完成，最后一項便是對窖冰的管理監(jiān)督了。明代的內(nèi)官監(jiān)就設(shè)立在雪池冰窖附近，十分便于冰窖的看管與維護(hù)。清代實行輪換制：“一冰窖事務(wù)工部派滿、漢司員各一員，經(jīng)管一年，期滿該司員等呈明更換，并將各該處用過冰塊數(shù)目若干、消化若干、余剩若干之處一并呈明。其各衙門領(lǐng)冰小票集齊，付送都水司以憑稽核?！保?8］由此可見，古代官用冰窖有著一套相當(dāng)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)倪\(yùn)轉(zhuǎn)規(guī)程。

（三）用冰制度

明清兩朝不僅在藏冰流程上有明確規(guī)定，而且對官冰的使用也約束很嚴(yán)。官窖儲冰用途有四：一是滿足宮廷消夏用度，二是用于皇家祭祀，三是應(yīng)對巡幸差務(wù)，四是賜冰給各官署衙門，下面依次做展開說明。

雪池冰窖和紫禁城內(nèi)御膳房旁的冰窖都屬皇家御用，專供宮廷內(nèi)部日常用冰。每逢酷暑，掌冰人便將窖內(nèi)成塊的冰鑿碎，送往各宮備用。冰塊可與水果、飲料等一同混合，制成“冰碗子”之類的甜食小吃，也可用盆盛放，靜置在宮殿中以降低室內(nèi)氣溫。常用的儲冰容器還有冰鑒和冰壺等。“冰鑒”是古代的冰箱，可以冰鎮(zhèn)新鮮水果，在首都博物館和故宮博物院中仍可看到現(xiàn)存實物。據(jù)有關(guān)學(xué)者考證，“冰壺”是裝有碎冰的玉質(zhì)小壺，能隨身佩戴，祛除身上暑熱，明代有《玉壺詩》《玉壺冰賦》等詩文傳頌。［19］

正陽門外的冰窖是專為皇家祭祀而建造的，窖冰負(fù)責(zé)牛、羊等祭品的保存，“遇祈禱雨澤……原塊凈冰俱于祭祀前期送往應(yīng)用”。［20］

皇帝在出行途中也需用冰，工部和御茶房接管該事務(wù)，并“傳知沿途經(jīng)過各府州縣照例敬謹(jǐn)預(yù)備”。［21］在北京內(nèi)城通往西郊園林的路上就設(shè)有一處冰窖，后稱海淀冰窖，只是清代文獻(xiàn)未言明其具體位置。海淀冰窖的最后一任經(jīng)營者是張玉麟，他言海淀冰窖確為官用冰窖，并指出：“海淀冰窖建于乾隆年間，窖址設(shè)在海淀鎮(zhèn)西柵欄迤北軍機(jī)處北口”［22］，這為此后研究提供了方便。

古代科技水平有限，保存至夏日的冰彌足珍貴，明清時期的窖冰像俸祿般地由朝廷撥發(fā)及賞賜。清代《燕京歲時記》對本朝和明朝的賜冰情形都有過提及：“京師自暑伏日起至立秋之日止，各衙門例有賜冰。屆時由工部頒給冰票，自行領(lǐng)取，多寡不同，各有等差……按《帝京景物略》稱，前明于立夏日啟冰賜文武大臣?！保?3］冰票實際上就是一張長數(shù)寸的紙，上邊印著各官銜的領(lǐng)冰份額，“然年久弊生，雖有此票而給冰絕少，殆不能供一人之需……”［24］官冰并不能給朝廷官員們帶來實質(zhì)福利，因此這種“各部、院、官學(xué)皆有之”［25］的頒賞便逐漸停留于形式了。

三、民國時期冰窖業(yè)

作為民國時期一種新式的商貿(mào)行當(dāng)，冰窖業(yè)的產(chǎn)生并非偶然。明清兩朝“憑票領(lǐng)冰”的制度存在弊端，于是便有游散小販將各衙門官員手中的冰票購集存攢，先將能領(lǐng)到的冰塊數(shù)量化零為整，再私下賄賂冰窖管理者，以求能憑囤積的冰票定期從官窖中取冰，并轉(zhuǎn)手售賣。當(dāng)官窖中的藏冰開始批量式流向市場，不僅參與倒賣的商販因此獲利，越來越多的平民百姓也可以在夏日享受清涼的冰飲了，“黃鸝紫燕全無影，三月街頭早賣冰……冰盞丁東響滿街，玫瑰香露浸酸梅”。［26］再者，由于清政府正處在內(nèi)憂外困之中，無暇顧及冰窖的管理，官辦民營成為了晚清北京冰窖的發(fā)展趨勢。進(jìn)入民國后，原有的幾處官用冰窖全被私人承包購買，北平的各街巷、護(hù)城河附近還陸續(xù)建起了大大小小的民用冰窖。天然冰的采集、運(yùn)輸、儲存、售賣已成為了一套完整的商業(yè)運(yùn)營程序，從事這些工作的行業(yè)就被稱為“冰窖業(yè)”。

冰窖行業(yè)的勞作十分辛苦，采冰的活動一般都是在夜間進(jìn)行，因為那時氣溫低，冰在運(yùn)輸途中不易融化，在窖中碼放時也不會使地面變得泥濘而濕滑，從而影響窖冰的保存。一些來華工作的西方學(xué)者用他們的鏡頭記錄下了人們打冰、拉冰的場面，并發(fā)出了這樣的感慨：“冬天許多人凍死街頭。最了不起的是那些忍受著巨大苦難卻從不抱怨，依然快樂，具有堅忍不拔毅力的人們?！保?7］私營的冰窖雇傭職工，有長工和短工之分。滿清皇室后裔金受申在其書中介紹到：“各冰窖也有長年工人，都算是長工。另有工頭，對于藏冰全有專門技能。臨時雇用壯夫、計值給酬的算為短工，雖然有工頭、長工在其中指揮，短工也必須有打冰的經(jīng)驗……拉冰入窖的工人多系外行人，只有一把子苦力氣，想在此中求衣食，或為一時糊口之作，來此做個短期壯夫?！保?8］民國時期，北京冰窖業(yè)形成了相當(dāng)成熟的行業(yè)規(guī)范，具有極強(qiáng)的時代特征，它的發(fā)展歷程即為北京民俗史的一部分，見證了社會百態(tài)，是值得被后人研究并紀(jì)念的。

四、結(jié)語

北京冰窖發(fā)展于明清兩代，興盛于民國時期。冰窖由封建統(tǒng)治階層的專享設(shè)施演變成普通百姓的冷藏、避暑之處，其性質(zhì)的轉(zhuǎn)換也反映出社會歷史的前進(jìn)。隨著科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步，冰箱和冰柜等現(xiàn)代冷藏設(shè)施已完全肩負(fù)起了制冷保溫的任務(wù)，冰窖則成為文物而遠(yuǎn)離了人們的生活。正如羅哲文先生所說的：“文物是有形的，但它包含或承載的內(nèi)容是活潑的、活生生的。”［29］盡管冰窖的原有功用已全部褪卻，但作為一種歷史遺存，其文化內(nèi)涵仍是值得我們關(guān)注的。留存至今的冰窖實物已為數(shù)不多，目前通過史料可考且保存狀況基本完好的只有三處：被辟為咖啡廳向游客開放的故宮博物院隆宗門內(nèi)冰窖、歷經(jīng)修繕而封閉保存的雪池冰窖、現(xiàn)為民營特色餐廳的恭儉冰窖。如何將延存至今的冰窖遺跡有效保護(hù)，如何將這一文化資源合理利用，如何在保護(hù)歷史遺存的同時凸顯城市特色，這些都是需要我們持續(xù)關(guān)注并深入思考的問題。

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