王 俊，譚洪興，朱李佳，嚴(yán)俊安，王 竹，劉小立

(1深圳市慢性病防治中心，深圳 518020；2中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所，北京 100050)

鈉、鉀是人體生命必需的常量元素，是高血壓等慢性病發(fā)生發(fā)展的關(guān)鍵環(huán)境因素[1-2]。維持合適的鈉鉀攝入比例，對(duì)調(diào)節(jié)動(dòng)脈血壓的穩(wěn)定以及高血壓的發(fā)生發(fā)展起著重要的作用[3-5]。中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)健康狀況監(jiān)測(cè)(2010—2012年)結(jié)果表明，我國(guó)每標(biāo)準(zhǔn)人鈉的攝入量為5 706.7mg/d，遠(yuǎn)超過(guò)成年人每日鈉的適宜攝入量(AI)1 500mg/d，而每標(biāo)準(zhǔn)人鉀的攝入量為1 627mg/d，低于成年人每日鉀的適宜攝入量(AI)2 000mg/d。2015年中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與慢性病狀況報(bào)告顯示，2012年全國(guó)18歲及以上成人高血壓患病率為25.2%，與2002年相比，患病率呈上升趨勢(shì)。鈉攝入過(guò)多或鉀攝入偏低，鈉鉀比值偏高是我國(guó)居民高血壓患病重要危險(xiǎn)因素。

中國(guó)是預(yù)包裝食品的消費(fèi)大國(guó)，預(yù)包裝食品在食物銷售中占50%以上，而調(diào)查顯示，國(guó)內(nèi)部分預(yù)包裝食品鈉含量呈上升趨勢(shì)[6]。各國(guó)對(duì)預(yù)包裝食品成分有著不同要求。本次調(diào)查根據(jù)市場(chǎng)上進(jìn)口預(yù)包裝食品的消費(fèi)調(diào)查結(jié)果，采集了市場(chǎng)上高消費(fèi)的8類進(jìn)口預(yù)包裝食品，通過(guò)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)鈉、鉀含量，了解不同類別進(jìn)口預(yù)包裝食品鈉、鉀含量的現(xiàn)狀，為消費(fèi)者進(jìn)行預(yù)包裝食品選擇提供參考。同時(shí)，我國(guó)現(xiàn)有《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》中食品鉀含量的標(biāo)注沒有強(qiáng)制要求[8]，本次調(diào)查也可為通則的完善更新提供重要依據(jù)。

1 對(duì)象與方法

1.1 樣品來(lái)源

為保證采集食品數(shù)據(jù)的代表性及可信性，調(diào)查組對(duì)實(shí)體超市與網(wǎng)絡(luò)超市的進(jìn)口預(yù)包裝食品銷售情況做預(yù)調(diào)查，選取居民日常消費(fèi)率較高的薯片、曲奇、威化等8類預(yù)包裝食品。通過(guò)實(shí)體超市、網(wǎng)絡(luò)超市2種途徑采集8類不同品牌的預(yù)包裝食品，每個(gè)樣品隨機(jī)采自一個(gè)途徑的3個(gè)采樣點(diǎn)，每個(gè)采集點(diǎn)至少隨機(jī)選擇3個(gè)時(shí)間段分別采集，保證來(lái)自每個(gè)采樣點(diǎn)的食物樣品來(lái)自3個(gè)不同批次。每類預(yù)包裝食品產(chǎn)品信息明確，并且都在保質(zhì)期內(nèi)。樣品采集后運(yùn)輸至實(shí)驗(yàn)室干燥條件下保存。

1.2 樣品制備檢測(cè)

采集樣品在隨機(jī)化、均質(zhì)化原則下通過(guò)混合、縮分，制備成實(shí)驗(yàn)用樣品。按照國(guó)標(biāo)(GB/T5009.91—2003)的要求，用火焰原子吸收分光光度儀進(jìn)行鈉、鉀含量測(cè)定。所有食物樣品成分檢測(cè)采用平行測(cè)定，結(jié)果以平均值計(jì)算，并對(duì)檢測(cè)結(jié)果統(tǒng)計(jì)分析。

1.3 統(tǒng)計(jì)分析

數(shù)據(jù)采用Excel 2010 軟件進(jìn)行錄入，經(jīng)核查后運(yùn)用SAS對(duì)2組數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。由于數(shù)據(jù)不滿足正態(tài)分布，每類預(yù)包裝食品鈉鉀含量數(shù)據(jù)表示為最小值、最大值及中位數(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 采集樣品基本信息描述

本次采集的進(jìn)口預(yù)包裝食品主要包括普通餅干、蘇打餅干、威化、曲奇、干脆面、谷物棒、薯片、蝦片等，共獲得8類97個(gè)品牌的預(yù)包裝食品。其中普通餅干21種、蘇打餅干13種、威化11種、曲奇14種、干脆面5種、谷物棒13種、薯片11種、蝦片9種。采集的預(yù)包裝食品包裝完整，均在保質(zhì)期內(nèi)(表1)。

2.2 預(yù)包裝食品鈉含量

對(duì)采集的預(yù)包裝食品鈉含量進(jìn)行檢測(cè)，并與營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示值進(jìn)行比對(duì)，按照《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》的要求驗(yàn)證鈉含量標(biāo)示值的準(zhǔn)確性。結(jié)果表明，標(biāo)示值在允許誤差范圍內(nèi)的占71.1%。為保證數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性和可比性，本文計(jì)算鈉鉀比值的數(shù)據(jù)均為實(shí)測(cè)值。

表2可見，此次采集的預(yù)包裝食品以小麥為主原料的有5類，其中干脆面類的鈉含量為596～1 165mg/100g，部分普通餅干、蘇打餅干均屬高鈉食品(Na>500mg/100g)[9]。威化、曲奇類食品鈉中位數(shù)含量分別為123、247mg/100g，這3類食品鈉含量相對(duì)較低，屬于中鈉食品。以雜糧為主的谷物棒鈉含量中位數(shù)為171mg/100g，鈉含量較低。另外兩類(薯片、蝦片)加工過(guò)程中添加鈉較多，鈉含量較高，亦屬于高鈉食品。

2.3 預(yù)包裝食品鉀含量

本文使用的預(yù)包裝食品中鉀的數(shù)據(jù)為實(shí)測(cè)值。由表2可見，除薯片鉀含量中位數(shù)為575mg/100g外，其他7類食品鉀含量中位數(shù)都在88～264mg/100g范圍內(nèi)。蝦片鈉含量中位數(shù)高達(dá)1 034mg/100g，而鉀含量?jī)H為88mg/100g。與預(yù)包裝食品鈉含量相比，鉀含量較低，含量范圍相對(duì)較窄。

2.4 預(yù)包裝食品鈉鉀比

以美國(guó)全國(guó)高血壓教育項(xiàng)目協(xié)調(diào)委員會(huì)推薦的鈉鉀攝入比0.5為基準(zhǔn)[4]，本次調(diào)查組采集的干脆面、蝦片類預(yù)包裝食品鈉鉀比均大于2.0，最高達(dá)26.4。普通餅干、蘇打餅干、干脆面鈉鉀比值均大于1.0，比值超過(guò)2.0的比例也較高。威化樣品鈉鉀比較低，11個(gè)樣品中6個(gè)鈉鉀比都低于0.5。不同品牌威化、曲奇、谷物棒、薯片類食品鈉鉀比值范圍較廣，最高值與最低值相差近25倍(附圖)。

附圖 預(yù)包裝食品鈉鉀比值

3 討論

我國(guó)人群膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是高鈉低鉀，而預(yù)包裝食品含有較高的鈉、糖和脂肪，過(guò)多攝入這些營(yíng)養(yǎng)素會(huì)導(dǎo)致發(fā)生肥胖、高血壓等營(yíng)養(yǎng)相關(guān)的慢性病[10-11]。因口味等原因預(yù)包裝食品鉀的添加量偏少，這就導(dǎo)致鈉鉀攝入量的失衡。《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》要求預(yù)包裝食品標(biāo)注鈉含量，鉀含量則未強(qiáng)制要求，這使得消費(fèi)者對(duì)預(yù)包裝食品鉀的攝入量無(wú)法評(píng)估。食品外包裝營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽是向消費(fèi)者傳遞食品信息、確定營(yíng)養(yǎng)素含量的最簡(jiǎn)便易行工具，應(yīng)不斷的完善更新。相關(guān)部門應(yīng)加大對(duì)公眾的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽知識(shí)解讀的宣傳教育，指導(dǎo)居民選擇合適的預(yù)包裝食品。

本次調(diào)查選擇在我國(guó)銷量較高的進(jìn)口預(yù)包裝食品，包括普通餅干、蘇打餅干、威化、曲奇、干脆面、谷物棒、薯片、蝦片。結(jié)果顯示，與其他幾類預(yù)包裝食品數(shù)據(jù)相比，蝦片、干脆面鈉含量>500mg/100g，是本次調(diào)查鈉含量最高的兩類食品。由附圖可以看出，蝦片、干脆面鈉鉀比均大于2.0，嚴(yán)重偏離推薦的攝入比，長(zhǎng)期過(guò)量攝入有較高的健康風(fēng)險(xiǎn)。與其他幾類食品相比，威化類食品鈉含量最低，同時(shí)鉀含量較高。不同品牌同類預(yù)包裝食品鈉鉀比范圍較廣，谷物棒類食品鈉鉀比為0.1～2.5，最高值是最低值近25倍。鈉鉀比偏高的蝦片類食品范圍為4.4～26.4，同是銷量較高食品，減少食品中鈉添加并不會(huì)對(duì)消費(fèi)者的購(gòu)買產(chǎn)生較大影響。中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)健康狀況監(jiān)測(cè)(2010—2012年)表明，我國(guó)每標(biāo)準(zhǔn)人鉀攝入量為1 627mg/d，顯著低于中國(guó)居民膳食參考攝入量。隨著預(yù)包裝食品在飲食中的比重越來(lái)越大，生產(chǎn)企業(yè)在兼顧食品口味的情況下，應(yīng)調(diào)節(jié)預(yù)包裝食品中鈉鉀平衡，降低預(yù)包裝食品鈉鉀比。

由表1可知，按照我國(guó)《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》的要求，本次采集預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示情況符合要求，驗(yàn)證鈉含量標(biāo)示值的準(zhǔn)確性時(shí)，標(biāo)示值在允許誤差范圍內(nèi)的占71.1%，不在范圍內(nèi)樣品占28.9%。本次采集樣品來(lái)自歐美發(fā)達(dá)國(guó)家與部分發(fā)展中國(guó)家，由于各國(guó)經(jīng)濟(jì)條件與法規(guī)要求的不同，食品中鈉鉀含量也有很大差異。發(fā)展中國(guó)家由于生產(chǎn)工藝的限制，食品中鈉含量較高。歐美國(guó)家其居民75%的鈉來(lái)源于加工食品，因此非常重視預(yù)包裝食品減鹽工作，通過(guò)重新配方，控制加工過(guò)程中鹽的添加，從根本上減少預(yù)包裝食品鈉含量[6，11-13]。我國(guó)預(yù)包裝食品的生產(chǎn)企業(yè)也應(yīng)借其生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，減少鈉的添加，進(jìn)一步改善食品中鈉鉀比值，提高居民健康水平。中國(guó)相關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)進(jìn)口預(yù)包裝食品鈉的監(jiān)督機(jī)制，并倡導(dǎo)居民低鈉食品?！?/p>

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