蔣 緯胡 穎（遵義醫(yī)藥高等專科學(xué)校，貴州遵義563006）（遵義醫(yī)學(xué)院，貴州遵義563000）

野木瓜，木通科野木瓜屬植物的干燥莖枝，拉丁學(xué)名Stauntonia chinensis DC.，又名五爪金龍、假荔枝、繞繞藤、烏藤等，是一種我國特有的藥食兩用資源，主要分布于貴州、云南、浙江、江西、福建、廣東、廣西、重慶等地，其中貴州省遵義市正安縣因其野木瓜資源豐富，于1996年被國務(wù)院發(fā)展研究中心命名為“中國野木瓜之鄉(xiāng)”。野木瓜中皂苷類、黃酮類、糖類等生物活性成分含量豐富。目前，國內(nèi)對野木瓜的概述主要集中在資源狀況、藥理及臨床利用等方面，而對野木瓜中活性成分提取及其在食品工業(yè)中開發(fā)利用情況的分析總結(jié)相對缺乏。本文綜述了近幾年野木瓜中主要活性成分的提取和制備以及野木瓜產(chǎn)品的開發(fā)利用情況，以期為野木瓜的深入開發(fā)利用提供一定的依據(jù)。

1 主要活性成分的測定和提取

1.1 多糖

多糖是由糖苷鍵結(jié)合的糖鏈，由多于10個(gè)單糖組成的聚合糖高分子碳水化合物，是野木瓜中有效成分之一。王文平等用苯酚-硫酸法處理去籽烘干的野木瓜粉末，利用紫外分光光度計(jì)在490 nm的波長處測定吸光度，最終得出多糖含量為12.02 g/100g，該法簡便易行，準(zhǔn)確性高，重現(xiàn)性好。采用苯酚-硫酸法，王文平等進(jìn)一步對野木瓜多糖的提取工藝進(jìn)行優(yōu)化，結(jié)果表明，料液比1 g∶35mL、溫度90℃、時(shí)間2 h，多糖最佳提取率達(dá)到12.612 g/100g。天然植物提取的多糖以酸性雜多糖的形式存在較多，糖醛酸是糖的衍生物，由于糖類物質(zhì)大都不吸收紫外，有相關(guān)研究采用硫酸-咔唑法將野木瓜中的多糖水解為己糖醛酸，再用比色法對糖醛酸含量進(jìn)行計(jì)算，通過此法測得野木瓜多糖中糖醛酸平均含量為25.24 g/100g?；谝澳竟纤苄远嗵堑某Ｒ?guī)法提取和含量測定，王文平等嘗試采用纖維素酶法提取野木瓜水溶性多糖，并進(jìn)一步對其進(jìn)行分離純化和結(jié)構(gòu)分析，在確定了最佳提取工藝條件（提取溫度50℃、pH 4.0、提取時(shí)間2.5 h、酶用量50U/g）的基礎(chǔ)上，初次從野木瓜中提取分離出新的均一多糖組分—CCP1。無獨(dú)有偶，楊之敏等提取并純化野木瓜多糖（Stauntonia Chinensis Polysaccharides，SCP），并采用水提醇沉法提取純化SCP、苯酚-硫酸法測定多糖含量、紅外光譜分析其結(jié)構(gòu)特征、HPLC測定單糖組成、DEAE-Sepharose fast flow分析糖樣的電荷分布、Sepharose CL-6B柱層析測定分子量分布，從而對SCP特征進(jìn)行初步研究，得出結(jié)論，SCP為多糖混合物。

1.2 黃酮類

黃酮類化合物，亦稱類黃酮，泛指兩個(gè)苯環(huán)通過中央三個(gè)碳鏈相互連接而形成的一系列化合物，野木瓜中含有此類化合物。陸秋艷比較了野木瓜中總黃酮的兩種提取工藝，結(jié)果表明，超聲波提取法和熱回流法的總黃酮產(chǎn)率分別為1.1 g/100g和0.95 g/100g，相較而言，前者具有收率高，無需加熱，大大縮短提取時(shí)間等優(yōu)點(diǎn)，并在優(yōu)化的實(shí)驗(yàn)條件下，用超聲波法提取野木瓜中的黃酮類化合物，采用分光光度法對野木瓜中總黃酮的含量進(jìn)行了測定。唐維媛等采用酶法提取工藝，進(jìn)行野木瓜中總黃酮提取工藝的研究，并采用高效液相色譜法，對野木瓜中提取的總黃酮含量進(jìn)行了測定，該方法提高了測定效率、準(zhǔn)確度，最終測得野木瓜中總黃酮含量為4.655 g/100g。崔霖蕓采用乙醇溶液對野木瓜粉浸提，并用響應(yīng)面法進(jìn)行提取工藝優(yōu)化，結(jié)果表明，最佳工藝條件為：乙醇體積濃度83.07%、料液比（g/mL） 1∶31.88、提取溫度69.81℃、提取時(shí)間1.97 h，黃酮提取的理論值為33.15mg/g，提取率為3.32 g/100g；與此同時(shí)，崔霖蕓還對體積濃度83%乙醇野木瓜提取液和蒸餾水提取液中黃酮含量進(jìn)行對比測定，結(jié)果顯示，醇提物中的黃酮含量高于水提物，其總還原力和對O2－·的清除作用均高于水提物，效果與維生素C相當(dāng)，但兩者對·OH的清除作用無明顯差異，說明野木瓜有很好的抗氧化作用，其抗氧化性主要來自其中的黃酮類化合物。

1.3 皂苷類

現(xiàn)代研究表明，野木瓜中含有豐富的皂苷，主要包括去甲五環(huán)三萜皂苷類化合物和木脂素苷類化合物。齊墩果酸屬五環(huán)三萜類皂甙，具有極高的藥用價(jià)值，陸秋艷采用超聲波提取法從野木瓜中提取皂甙，并用高氯酸-香草醛比色法測定了野木瓜中總皂甙的含量，用反相高效液相色譜法測定了野木瓜中齊墩果酸的含量。應(yīng)用高效液相色譜法測定野木瓜中齊墩果酸的含量的報(bào)道中，唐維媛等對野木瓜中齊墩果酸的含量進(jìn)行了測定，測得野木瓜中齊墩果酸平均含量為0.105 5%。

對于野木瓜總皂苷測定和提取的研究，梁桂娟等以乙醇為提取溶劑，采用浸提法系統(tǒng)地研究了影響野木瓜總皂苷提取率的因素，結(jié)果表明，當(dāng)浸提溫度為70℃、時(shí)間為60 min、乙醇體積濃度為75%、料液比為1 g∶15mL、pH值為7時(shí)，野木瓜總皂苷的提取率最高。同時(shí)，梁桂娟等考察了D101大孔吸附樹脂對野木瓜總皂苷的吸附性能和解吸性能，對野木瓜總皂苷純化的最佳條件進(jìn)行優(yōu)化，從精制度、解吸率等方面考慮，研究證實(shí)該工藝適宜于野木瓜總皂苷的分離及純化。在高效、快速提取野木瓜藤莖部位總皂苷的方法研究方面，宋發(fā)軍等以野木瓜總皂苷含量為評價(jià)指標(biāo)對比研究了閃式提取、乙醇回流提取和超聲波提取3種方法對野木瓜藤莖部位總皂苷的提取效果，并利用正交實(shí)驗(yàn)對總皂苷的閃式提取工藝進(jìn)行了優(yōu)化，結(jié)果表明閃式提取法所用提取時(shí)間短，最佳提取工藝為：體積濃度50%的乙醇、料液比為1 g∶15mL、閃式提取2min為宜。

1.4 其他

野木瓜果實(shí)營養(yǎng)豐富，被我國營養(yǎng)學(xué)家推薦為10種最佳食品之一，其所含的活性成分除黃酮類、多糖類和皂苷類等物質(zhì)外，還有單寧、有機(jī)酸等。王紹美等測定了遵義野木瓜及山東沂水的兩種木瓜的營養(yǎng)成分后認(rèn)為：遵義野木瓜酸含量更高，是其他水果、蔬菜的6～12倍以上，糖酸比極低，果實(shí)中單寧物質(zhì)提供了強(qiáng)烈的酸澀味。楊磊等通過對野木瓜的化學(xué)成分進(jìn)行研究，首次從野木瓜中分離得到5個(gè)酚性成分。夏季等采用超聲波提取法提取野木瓜多酚，運(yùn)用Folin－Ciocalteu法測定野木瓜多酚的得率，在最優(yōu)條件下（超聲時(shí)間20min，超聲溫度63℃，丙酮體積分?jǐn)?shù)58%，料液比1 g∶20mL），測得野木瓜多酚的得率為8.402mg/g。

目前，針對野木瓜活性成分提取的研究多集中在黃酮類、多糖類和皂苷類等物質(zhì)，而對于上述活性物質(zhì)的藥理作用和他們在功能食品開發(fā)方面的研究尚未深入開展，且對野木瓜中其他的活性成分如：單寧、芪類、木脂素類、酚酸、色素等物質(zhì)的研究報(bào)道還相對較少。

2 野木瓜在食品方面的開發(fā)應(yīng)用

野木瓜是我國特有的一種藥食兩用資源，品質(zhì)優(yōu)良，富有藥用價(jià)值。近年來，隨著食品工業(yè)的迅速發(fā)展，越來越多的食品企業(yè)和科研人員將目光投向了以野木瓜為原料的食品開發(fā)。

2.1 野木瓜果汁及飲料

徐寶梁等利用克瑞斯假絲酵母發(fā)酵制得的野木瓜發(fā)酵飲料，具有特殊的清香味且口感非常好。吳國卿等以野木瓜為原料，采用果膠酶和纖維素酶（質(zhì)量比為1∶6）復(fù)合提取野木瓜汁，在此最佳酶解條件下，野木瓜出汁率可達(dá)56.7%，比空白樣的出汁率13.7%多出了43.0個(gè)百分點(diǎn)。與番木瓜不同，野木瓜含水量較少，味酸澀，不適宜鮮食。因此，王雅臣等按野木瓜果肉質(zhì)量的0.03%添加纖維素酶處理野木瓜果肉，酶解后，按其質(zhì)量添加1%CMC、1%蔗糖、0.1%安賽蜜進(jìn)行調(diào)味，再添加20%的麥芽糊精與1%的β-環(huán)糊精，在175℃下進(jìn)行噴霧干燥，制備得到口味豐富、酸甜適宜的野木瓜速溶固體飲料。潘紅梅等利用果膠酶水解處理貴州野木瓜，出汁率達(dá)78%，經(jīng)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)優(yōu)化飲料配方，制得口感爽快、色澤、氣味均佳的野木瓜飲料。

2.2 野木瓜果酒

在野木瓜酒研發(fā)方面，貴州大學(xué)王文平等將大米漿經(jīng)液化酶、糖化酶處理，與野木瓜汁按照1∶1～1.5的質(zhì)量比混合后發(fā)酵制得了一款野木瓜果酒，該酒口感醇香，還兼具野木瓜果清香，色澤透明，較好地保留了野木瓜的營養(yǎng)價(jià)值及特有風(fēng)味，同時(shí)具有較好的營養(yǎng)保健功能。田亮等以野木瓜和糯米為主要原料研制野木瓜糯米酒，實(shí)驗(yàn)確定了最佳工藝參數(shù)為：果汁甜酒體積比為1∶1，酵母的添加量為0.1 g/mL，發(fā)酵溫度28℃，同時(shí)采用50mL的果酒中添加質(zhì)量濃度2%的皂土溶液4 mL，使野木瓜糯米酒澄清效果達(dá)到最佳。韋廣鑫等在45℃條件下按野木瓜汁質(zhì)量的0.02%添加果膠酶處理野木瓜汁3 h～4 h，添加0.1%的酵母進(jìn)行發(fā)酵，然后按0.35 g/L添加明膠進(jìn)行澄清，得到低度的、色香味協(xié)調(diào)的野木瓜發(fā)酵酒。

2.3 野木瓜醋類制品

王文平等公開了一項(xiàng)關(guān)于野木瓜果醋飲料制備方法的發(fā)明，該發(fā)明通過對酵母菌、醋酸菌的篩選，確立了適合野木瓜果醋發(fā)酵的優(yōu)良菌種，優(yōu)化了發(fā)酵工藝條件，再結(jié)合后期陳釀、調(diào)味等方法來進(jìn)一步增進(jìn)果醋風(fēng)味，很好地彌補(bǔ)了液態(tài)深層發(fā)酵法由于發(fā)酵時(shí)間短造成風(fēng)味成分不能充分形成的缺陷。吳國卿等采用液態(tài)發(fā)酵法釀造野木瓜果醋，研究了果醋發(fā)酵過程中酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵工藝條件。蘇佳等利用貴州特色水果刺梨、野木瓜與大米、馬鈴薯作為釀醋原料制備優(yōu)質(zhì)食醋，通過兩兩組合對比后得出，野木瓜與大米組合時(shí)，食醋風(fēng)味稍顯普通，不如野木瓜與馬鈴薯之間協(xié)調(diào)性好。

2.4 野木瓜籽油

李莉等對野木瓜籽油的化學(xué)成分進(jìn)行分析后得出，野木瓜籽油主要由油酸、亞油酸、棕櫚酸、花生烯酸、硬脂酸和亞麻酸6種脂肪酸組成，其中油酸占總質(zhì)量的70%以上，類似橄欖油且優(yōu)于茶籽油。荊佳伊等采用野木瓜籽油作為原料，利用高活性干酵母作為壁材，包埋野木瓜籽油，并借助響應(yīng)曲面法獲得最佳工藝參數(shù)，抗氧化試驗(yàn)結(jié)果顯示，微膠囊可大大提高野木瓜籽油的抗氧化性，可有效延長其貨架期。

3 展望

作為我國獨(dú)特的植物性藥食資源，隨著對野木瓜生物活性成分研究的逐步深入，野木瓜表現(xiàn)出豐富的營養(yǎng)特性和食療保健價(jià)值。目前，野木瓜活性成分的提取研究多集中在黃酮類、多糖類和皂苷類等物質(zhì)，但其他活性成分還有待進(jìn)一步深入研究。近年來，野木瓜在食品工業(yè)中大多集中于果汁、果酒、果醋、籽油的開發(fā)和研究，而對基于其有效成分研發(fā)功能食品的研究尚未深入開展。

綜上，野木瓜在食用、藥用、保健等領(lǐng)域具有很大的開發(fā)價(jià)值，值得進(jìn)一步深入研究。相信隨著其活性成分的不斷明確，以及野木瓜保健食品和功能食品的開發(fā)，野木瓜的應(yīng)用前景將越來越廣闊。