朝露

致癌真的是一個(gè)很熱門的詞，不信你看：反復(fù)加熱的剩菜會(huì)致癌；反復(fù)解凍的食物會(huì)致癌；反復(fù)用的油吃了會(huì)致癌……我真覺得，再這么下去致癌物都快不夠用了！那么這些說法是真是假？

反復(fù)熱的剩菜致癌？

隔夜菜放冰箱 24 小時(shí)，亞硝酸鹽含量全部嚴(yán)重超標(biāo)，吃了致癌！

這句話是不是似曾相識(shí)？沒錯(cuò)，亞硝酸鹽又躺槍了。其實(shí)蔬菜本身就含有亞硝酸鹽，而且隨著新鮮程度降低亞硝酸鹽的含量就會(huì)逐漸上升，反復(fù)加熱只不過是又貢獻(xiàn)了一點(diǎn)而已。

關(guān)鍵是，即便經(jīng)歷了重重磨難，隔夜菜中亞硝酸鹽的含量也低于國家加工食品的安全標(biāo)準(zhǔn)。既然火腿腸這樣的亞硝酸鹽大戶大家都吃得很愉快，偶爾才會(huì)吃的一盤隔夜菜，咱們就放過它吧。

反復(fù)解凍的食物致癌？

事實(shí)上，反復(fù)解凍的過程并不會(huì)產(chǎn)生新的致癌物，除非……你那份食物里原本就含有致癌物。不過，反復(fù)解凍食物確實(shí)有些健康風(fēng)險(xiǎn)：解凍過程中，有害微生物的數(shù)量可能會(huì)增加；反復(fù)解凍會(huì)讓食物口感變差，營養(yǎng)價(jià)值降低。所以，只要你沒解凍太多次，只要把食物充分熱熟了再吃，一般沒什么問題。另外建議大家把食物分成小份冷凍，每次吃的時(shí)候只需要拿一小份快速解凍，各種風(fēng)險(xiǎn)都會(huì)降低不少。

反復(fù)使用的油致癌？

只能說，這話有一定的道理。因?yàn)榉磸?fù)用油高溫煎炸，確實(shí)會(huì)產(chǎn)生對(duì)身體有害的醛類致癌物，例如丙二醛、丙烯醛等。不過，這些致癌物屬于“第 3 類致癌物”，它們的特點(diǎn)是——相關(guān)的科學(xué)證據(jù)還不夠充分。所以，科學(xué)家們還沒定論，咱們就直接說“吃了它們會(huì)致癌”，真的不太合適。

其實(shí)，正規(guī)餐飲機(jī)構(gòu)的用油比較安全，因?yàn)樗麄冇袊?yán)格管理的、標(biāo)準(zhǔn)化的廚房，但小餐館、路邊攤確實(shí)是暗箭難防。

建議大家盡量吃好一點(diǎn)，選擇正規(guī)餐廳。畢竟，咱們也不差那么點(diǎn)錢，對(duì)吧？