隨緣食單三字經(jīng)（三）

白常繼

三字經(jīng)

廚作料 婦人裳 釵環(huán)飾 雖有樣 善涂抹 環(huán)佩響

衣藍縷 窮叮當 雖西施 也夠嗆 善烹者 用伏醬

嘗甘否 使香油 審生熟 用酒釀 去糟粕 米醋漿

求清冽 而且醬 有清濃 油分樣 葷素油 不同相

酒酸甜 細品嘗 醋陳新 不一樣 忌馬虎 蔥椒姜

桂糖鹽 要少量 選上品 蘇州強 賣秋油 三層相

上中下 不能忘 鎮(zhèn)江醋 美名揚 色雖佳 味不強

失醋意 難為上 醋第一 是板浦 略次之 浦口醋

【原文】

廚者之作料，如婦人之衣服首飾也。雖有天姿，雖善涂抹，而敝衣藍縷，西子亦難以為容。善烹調(diào)者，醬用優(yōu)醬，先嘗甘否；油用香油，須審生熟；酒用酒釀，應(yīng)去糟粕；醋用米醋，須求清冽。且醬有清濃之分，油有葷素之別，酒有酸甜之異，醋有陳新之殊，不可絲毫錯誤。其他蔥、椒、姜、桂、糖、鹽，雖用之不多，而俱宜選擇上品。蘇州店賣秋油，有上、中、下三等。鎮(zhèn)江醋顏色雖佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋為第一，浦口醋次之。

【釋文】

廚師用的調(diào)味品，好比婦女穿戴的服裝和首飾。雖然生得漂亮，也善于涂脂抹粉，但穿著破爛的衣服，就是西施也難以成為美女。一個精于烹調(diào)的廚師，醬要用大伏天制作的面醬和醬油，用前先嘗嘗甜不甜。油要用芝麻油，須識別生熟。酒用原鹵酒釀，須將酒渣去掉。醋用米醋，汁清味香。并且醬有清濃之分，油有葷素之別，酒有酸甜之異，醋有新陳的區(qū)分，這些在使用時不可有絲毫的錯誤。其他如蔥、椒、姜、桂皮、糖、鹽，雖然用得不多，但都要用最好的。蘇州油醬店出售的秋油，有上中下三等。鎮(zhèn)江醋的顏色雖好，但酸味不足，失去了醋的本義。醋以板浦產(chǎn)的為第一，浦口產(chǎn)的為其次。